食品鉴伪复习资料

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1、第一章 总论第一节 食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造 二、食品掺杂、掺假和伪造的定义 食品掺杂： 是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。掺入杂物范围广，种类多。但从感官上仔细检查仍可以查出。如米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。 食品掺假 指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。 如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。

2、 食品的伪造 是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。 食品掺伪 即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 以上定义没有严格的界限。三、食品掺伪的方式1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品 小麦面粉中掺入玉米面粉 辣椒粉中掺入胡萝卜粉 木耳中掺入地耳 牛肉中掺入马肉 香油中掺入其他油 牛奶中掺入豆浆2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质 辣椒粉中掺入红砖粉 面粉中掺入滑石粉、荧光粉 乳中掺入尿素 米中掺沙子3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品 健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉

3、 肉中注水 母猪肉加工成肉制品 午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉 木耳中掺入盐类、砂子和木块 新茶掺入陈茶或树叶 4.伪造食品 “三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制 “假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制 伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制 5.用劣质食品冒充优质食品 酒精兑制酒冒充蒸馏酒 粗糙的薯干粉冒充优质藕粉 精美包装的糕点实质上是发霉食品 用假标签冒充名牌食品 6.掺入有毒甚至剧毒物质 白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒 肉制品中加过量亚硝酸盐 亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色 糖精中混入甘精7.

4、其它掺假现象 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售，例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。 胖听或变质罐头重新灭菌后出售 火锅底料中加入含麻醉药成分的罂粟壳 油条中掺入洗衣粉，使油条更易发泡，减少油炸时间 四、食品掺伪规律性的特点 利用廉价易得食品增加食品的重量和体积 提出营养物质，将剩余部份以次充好 利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性 利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货架期 食品掺伪的危害影响食品质量 营养价值 感官特性 安全性第二节 掺伪

5、食品样品的检验程序 一、掺伪食品的样品采集和保存 l、样品的采集 和食品卫生理化分析的样品采集不一样 要最能代表掺伪样品的本质，因此要选择掺入量最明显的样品 样品采集时要注意样品的典型性 采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。 2、保存 容易变质的样品应低温保存，最好在2448小时内进行捕捉性的剖析分析工作。 易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处保存或干燥器中保存。 易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要尽快剖析。 二掺伪食品样品的检验程序 掺伪食品样品的检验程度即捕捉性剖析掺伪样品的所掺物的顺序和过程。 以食品卫生理化检验科学原理为基础。结合对掺伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪

6、入手进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。 l.掺伪样品的初步检验实施方案 根据 掺伪样品和非掺伪样品的不同性质 掺入物质的特性等2.食品中不应含有的物质的检验 如味精纯度99 %，允许有1氯化钠，不含其它物质。 味精用水溶解后，其不溶物为伪物。如都溶解是否还含有除 NaCl以外可溶性酸、碱盐。 3、超过正常食品本底值和规定含量的物质的检验 经过限量分析，在标签规定的范围内为正常食品，否则为掺伪食品。它只用定性的方法是不能做结论的，即使用限量和定量的方法还应根据方法的检测误差大小决定是否掺伪。 4、对人体危害较大而掺入量较小的掺伪成分的检验 如掺入少量荧光增白剂，吊白块(甲醛含次硫酸氢钠)等。 5

7、、掺伪食品检验中空白试验和对照试验的重要性 主要是防止掺入物可能存在许多未知的干扰因素，必要时要将剖析的伪物配成阳性样品和正常样品，与掺伪样品一起分析。第三节 食品掺伪的综合治理 加强教育 加强立法和执法力度 进一步研究、发展掺伪检测技术 建立完善的监管体系一、加强教育食品生产和经营者：职业道德教育法制教育消费者：自我保护意识正确的购买途径鉴别所购买的产品二、加强立法和执法力度 严密的法律体系是监管的基础 各国为了防止食品掺伪都规定了相应措施和法律。 我国公布的“食品卫生法”第九条规定：掺假、掺杂、伪造，影响食品营养卫生等的食品禁止销售。全国人大常委会还颁布了关于惩治生产、销售伪劣商品犯罪的决

8、定，规定了处罚标准。 三、进一步研究、发展掺伪检测技术 掺伪检测技术也是监管市场、治理掺伪现象的基础 由于食品品种多，掺假方式也多。实在是加进去容易，检测起来难。需要检测者的经验和检测技术。 要着重研究推广现场快速、简易、灵敏的检测方法。四、建立完善的监管体系 明确各部门职责，注重部门间合作与协调 建立市场准入制度 重点监督管理街头排挡、小摊以及边远地区。市场准入制度 市场准入：指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。 产品的市场准入：市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。 食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活

9、动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。 因此实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。 市场准入制度 2003年8月1日实施 主要内容： 生产许可证 产品的强制检验 合格产品加贴市场准入标志（QS）实行QS制度作用 保证了食品加工企业的基本条件 强化了食品生产法制管理 提高食品质量 保证消费者的安全第二章 粮谷类一、谷 类 谷类包括禾本科的稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高梁和荞麦等。 根据加工特点：制米类(稻谷、高梁、粟谷、玉米)、制粉类(小麦、大麦、燕麦、养麦) 在国际市场上：食用谷物(大米、小麦和黑麦)、饲料谷物(玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等) 大米

10、质量鉴别一、检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。 二、看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常（紫、黑米除外）。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。 三、检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。 四、注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长

11、。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。小麦分类：小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。角质又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质部分占粮粒横截面二分之一以上的籽粒称角质粒。含角质粒70%以上的小麦称为硬

12、质小麦。凡角质部分不足本粮粒横截面二分之一的籽粒称粉质粒。含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 面粉-鉴别良质次质劣质色泽白或微黄，不发暗暗淡灰白或深黄色，发暗状态细粉末状，捏紧后放松不结团有粗粒感，生虫或有杂质结团，易生虫、霉变气味无异味微有异味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂声苦味、酸味、甜味，刺喉感第二节 粮谷的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂类、酶、维生素、色素，水分和矿物质等 第三节 粮谷的质量检验 是国内贸易和对外贸易上评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据。 质量的检验项目：色泽和气味：体现成熟度和质量 水分：对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影响 杂质：

13、筛下物、无机杂质或矿物质和有机杂质 不完善粒 ：不具有完全使用价值的部分，包括未成熟粒，发芽粒和损伤粒 容重：单位容积内粮谷的重量,容重愈高,粮谷质量愈佳 粮谷的卫生检验 我国制订了粮食卫生标准 GB271581其中感官指标规定：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象理化指标规定：磷、砷、汞、黄曲霉毒素等 第五节 粮谷中掺伪检验一、粮食新鲜程度检查邻甲氧基苯酚法 原理：新鲜粮食酶的活性很强，随着贮存时间增长，酶的活性逐渐降低；故可用酶的活性来判断粮食新鲜程度。该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，在新粮的氧化还原酶作用下，生成红色的四联邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色。 判断：如果米粒和溶液在

14、 l-3min内呈自浊而溶液上部呈浓红褐色为新鲜米。纯陈米则不显色。新米与陈米混合时，显色速度不同，新米含量越多，显色越快，反之则慢。如果新米掺陈米，可取100粒米进行试验，新米染色后排出，数粒数，可概略定量掺陈米百分率。 干扰因素：凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性，就不能用该法判断新鲜与否。 酸碱度指示剂法 原理：米随着放置时间增长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降；故可从 pH指示剂变化来判断。如果判断总体样品是否是新大米，可用米浸泡液测定。如为判断陈米掺入率时，可用浓度高的指示剂使米染色判断。本法适用于大米、糯米，不适用于有色的米类如玉

15、米、黄米等；对带色米、面等，可取样品加蒸馏水浸泡，过滤。取滤液用氢氧化钾滴定，并计算酸度，陈粮酸度明显高于新粮。 二、糯米中掺大米检查感官检查法 糯米为乳白色，籽粒胚芽孔明显，粒小于大米粒； 大米为青白色半透明，籽粒胚芽孔不明显，粒均大于糯米。 加碘染色法 原理：糯米淀粉中主要是支链淀粉，大米淀粉中含直链淀粉和支链淀粉，该法利用不同淀粉遇碘呈不同的颜色进行鉴别。 判断：糯米呈棕褐色，大米呈深蓝色。 说明：如需定量，则可随机取样品少量按操作进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，可计算掺入率。 三、霉变米的检查 粮食在贮存、运输管理不善，水份过高，温度高时极易发霉。 大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中

16、，主要是曲霉、青霉，个别地区以镰刀菌为主。 有人将发霉米掺到好米中销售，或将发霉米漂洗之后销售。(一)感官检查感官检查霉变米有霉斑、有霉变嗅味，米粒表面有黄、褐、黑、青斑点，胚芽部霉变变色。 (二)霉菌孢子计数和霉菌相检验 菌落培养，并计算菌落总数，鉴定各类真菌。正常霉孢子数计数1000个g 1000100000个g轻度霉变； 100000个g为霉变。经漂洗后的霉变米，用该法测定不能反映真实情况。 (三)脂肪酸度检验 大米在储藏过程中，所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大，特别是霉变的大米。用标准氢氧化钾溶液滴定以计算其脂肪酸度。四、各种淀粉的鉴别 淀粉是一种碳水化合物，淀粉粒呈粒

17、状 固体，存在于植物种子、果实、块根中。原理：各种淀粉形态不一，故可用显微镜检的方法进行鉴别。 面粉中掺入玉米粉：面粉淀粉：大粒扁圆形、小粒圆球形玉米淀粉：边缘为钝角的多面形藕粉中掺入甘薯粉：藕粉淀粉：椭圆形甘薯淀粉：基本呈圆形五、小麦粉掺假检查为了达到增白、增重的目的，在面粉中掺入大白粉、石膏或滑石粉。 小麦的矿物质(灰分)的含量平均为1.0， 无论掺入任何一种都会使灰分增加，根据灰分的增加，可推算掺入量。在灰分中测 Ca2+、SO42- 、SiO2(注意纯面粉也含一定量 Ca2+)，以定性掺入的物质。 灰分测定 ：550马弗炉中灼烧 灰分在1.5-2.0间为可疑，2为掺无机物。 二氧化硅定

18、性 正常面粉用该法一般检不出 SiO2，但掺入大白粉、滑石粉1以上则可检出。 钙离子和硫酸根检查：氯化钡和草酸铵溶液 灰分中如仅检出钙离子、硫酸根离子，可认为掺石膏。如若同时检出二氧化硅及上述两种离子可认为检出滑石粉或大白粉。 六、真假藕粉检别 藕粉一般是将鲜藕磨碎，去渣后取其湿淀粉，烘干或晒干，刮起片状即成。假藕粉则大多用廉价的甘薯粉经加工伪造而成。 (一)感官检查 真藕粉外观呈白色或微红色，片状。 用适量温水调匀，然后用沸水冲调，即成红色或微红色半透明粘稠糊状，表示已熟。具有藕粉固有的清香味。放置一段时间后，则粘稠的糊状稍有变稀(俗称出水)。 假藕粉外观呈深灰色或淡灰色，形似积块的水泥，有

19、的加了非食用色素呈淡红色粉状。同样用温水调匀后，再用沸水冲调时，则不是半透明胶糊状(表示未熟)，而必须经过加热煮沸才出现棕或灰色的粘糊状。有甘薯味，待冷后粘糊状即会增稠变硬。 (二)显微镜检查 在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，不同淀粉具有不同的形状和大小，故用显微镜可以鉴别淀粉的种类。 藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形。 甘薯淀粉的颗粒形状基本呈园形。 七、大豆制品中掺玉米粉检查 大豆味道鲜美，营养丰富，而且还具有药理作用。但为了牟取更多的利润，往大豆制品中掺玉米粉。显微镜检法 在400倍显微镜下观察大豆粉颗粒呈不规则形态，对碘液显淡污绿色。而玉米粉呈规则颗粒状，对碘液显兰色

20、以此进行掺伪判断。 通过对10个以上视野中大豆粉、玉米粉的颗粒数平均值可概略推算出掺入量。 八、 用大豆与豆粕制豆腐的鉴别 豆腐系用黄豆浸泡磨浆，煮浆，加凝固剂(卤水或石膏)凝固，成型而制成的。一些个体作坊用豆粕冒充大豆制豆腐，不仅口感较差，也影响营养。 脂肪测定法 原理：大豆压出油后为豆粕，所以利用脂肪含量可确定是用大豆还是用豆粕制出的豆腐。 九、生熟豆浆的检查 豆浆是一种营养丰富的食品，是人们经常饮用的，但是大豆中含有皂甙毒素对人体有害，如将豆浆加热至沸，可破坏皂甙毒素，因此检查豆浆生熟很重要。 检测方法：豆浆中尿酶在适当温度和酸碱度下催化尿素，转化成碳酸铵，碳酸铵在碱性条件下形成氢氧化铵

21、。再用纳氏试剂测定氨。豆浆加热后尿酶会失活。 面粉增白剂常用的增白剂：过氧化苯甲酰效果：增白和促进熟化（面制品色泽白、起发性好，组织结构松软）。另：防腐和防霉（抑制小麦粉中蛋白酶的活力，避免蛋白质的分解，提高贮藏性能）。增白机理：面粉中含有的类胡萝卜素，可被氧化变成无色物质。其他效果：对-胡萝卜素、维生素E和B1等都有破坏。其还原产物苯甲酸摄入量过多不利于人体健康 。作为一种面粉改良剂，各国都规定了对其限量使用的标准。 检测方法：试样加碘化钾溶液，用硫代硫酸钠溶液滴定。不属于食品添加剂的增白剂或增白方法： 吊白块 甲醛 荧光增白剂 硫磺熏蒸十、掺荧光增白剂检查 能提高物质的白度和光泽。原理：光

22、学上的补色原理。使泛黄物质经荧光增白剂处理后，不仅能反射可见光，还能吸收可见光以外的紫外光并转变为具有紫蓝色或青色的可见光反射出来。黄色和蓝色互为补色，抵消了物质原有的黄色，使之显得洁白。取样品于紫外光线下观察。掺荧光增白剂产生紫兰色一兰色荧光，作对照试验。 十一、掺吊白块 “吊白块”又叫甲醛次硫酸氢钠，是纺织和橡胶工业原料，作漂白剂用，食品禁用。其在加工过程中所分解产生的甲醛，是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固，摄入10克即可致人死亡。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。并有弱的麻醉作用。 检测方法：取面条加小倍量水混勾，移入锥形瓶中，后瓶中加1：1 HC1。再加2g锌粒；迅速在

23、瓶口包一张醋酸铅试纸，观察，同时作对照。判断：如有吊白块，醋酸铅试纸变棕黑色。涂油大米的识别（用矿物油抛光） 涂油大米用手摸时，手上没有米糠面；把大米放进温开水里浸泡，水面上会浮现细小油珠。染色大米的识别 染色大米用手摸时有光滑感，手上没有米糠面；用清水淘米时，颜料会自动溶解脱落，等水变混浊后即显出大米本来面目。绿大米为普通白色大米掺入竹香精（竹质精维素）人工调配而成，并非天然产品。竹质精维素由竹青、竹黄、松针、山姜子叶为原料制成，外观呈深绿色。 因而使大米呈现绿色外观。有的生产厂家则直接加入人工色素叶绿素铜钠盐。根据卫生部规定，竹质精维素和叶绿素铜钠盐不属于允许使用的食品用香料品种，根据卫生

24、部规定，这两种添加剂长期食用有害身体健康。第三章 食用油脂第一节 概 述 有动物脂肪和植物油。常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂。酸价酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的重要指标。对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。 过氧化值 过氧化值：过氧化物的总值是油脂新鲜度的指标。其值越高，油脂越不新鲜。过氧化值反映油脂与空气中的氧发生氧化作用

25、的多少，它是油脂氧化初期的产物。 第二节 食用油脂感官检查油脂“酸败”：油脂若长期贮存在不适宜的条件下，会产生一系列的化学变化，致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过氧化物等。影响油脂酸败的主要因素: 油脂中的脂肪酸饱和程度 受热或紫外线的照射 油中的杂质 油脂“酸败”导致油脂性质的改变且对机体有害。酸败过程使油脂中营养素同时遭到破坏，首先是高度不饱和的脂肪酸被破坏，随之维生素 A、D、E也很快被氧化失效。一、植物油 色泽： 同种植物油颜色越浅，品质越好。 气味及滋味：按正常、焦糊、酸败、苦辣等表示。 透明度：纯净植物油应是透明的，但一般油类常因含有过量水分，杂质，蛋白质和油脂物溶解

26、物（如磷脂)等而呈现混浊。从油脂透明程度可判断植物油是否纯净。 二、动物油脂 色泽：凝固的油脂应为白色，或略带淡黄色。 稠度：1520猪脂应为软膏状，牛、羊脂应为坚实的固状体。 透明度：正常油脂融化后应透明。 第三节 食用油脂掺伪检查 一、毛油与精制油鉴别 植物油的制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这两种方法制得的油称为毛油。精制油：对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。毛油存放时间短就产生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。 物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品种精制油比较 。水分 ：正常精制植物油水分含量0

27、.2，而毛油水分多0.5，仅水分一项，不能判定为毛油，应配合其它指标。 杂质：精制油杂质0.10.25，毛油中杂质远远超过此数。加热试验： 油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的情况。油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油样水分过高或含有动物性脂肪混浊在加热时也不消失:杂质多二、植物油品种鉴别 浓硫酸反应 ：取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样两滴，反应后看表面颜色的变化。花生油呈棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色 冷冻试验 ：将待检油样于冰箱10放

28、置4h(放置过夜)后，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其它植物油澄清。 光谱分析 ：用硫酸溶液少量油，用荧光分光光度计按规定的操作顺序，进行波长预扫描，确定其最佳激发波长和发射波长。各种植物油提取液的最佳激发波长和发射波长不同。可根据此进行鉴别。三、动植物油脂鉴别 动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪种油。动植物油也可用GC法鉴别。根据动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定。 不同的油脂由不同的脂肪酸组成，其区别主要是在脂肪酸的碳链上含碳、不饱和键数量的差异，而气相色谱可利用色谱

29、柱将脂肪酸甲酯随着碳原子数的增加，或不饱和键的数量多少来进行分离和定性定量测定。定性：按样品峰与标准物质峰保留时间定性。定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽法求出)对含量绘制标准曲线，并查出样品中对应物质的峰高(或峰面积)相对应的含量。1、棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC） ：是动物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。 2、甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。 四、海产动物油脂鉴别 可利用海产动物油特殊成分进行鉴别。如： 高度不饱和脂肪酸； 肝油中含有大量VA； 含有的特殊不皂化物的性质。 (一)溴化物法 海产动物油脂中含有高度不饱和脂肪酸，向其中加入溴

30、水后，能生成醚不溶的多溴化物，而其它油脂则不能生成。(二)紫外吸收光谱法 将海产动物油用乙醚溶解后，因其含高度不饱和脂肪酸，在波长300nm以上区域有明显吸收。 (三)气相色谱法 海产动物油脂成分与其它油脂比不同，C20以上不饱和脂肪酸含量多，可用 GC法测定。五、棉籽油鉴别 用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适于食用的植物油。价格相当便宜.粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种毒素。 粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能发生中毒。 主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生殖机能。定性实验：取油样溶于1硫磺的二硫化碳溶液后加入

31、l-2滴吡啶或戊醇。在饱和食盐水中徐徐加热至盐水沸腾，持续30min。若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽油存在。 可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至。定量 紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后，在378 nm处有最大吸收，其吸光度与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。 比色法：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。 六、芝麻油鉴别 芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油，是消费者喜爱的调味品。因含有多种挥发性芳香物质，故有浓烈香味。它既能提高食品的口感增进食欲，营养价值也优于其它油脂，因而香油售价最高。掺假香油多为掺入

32、棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜籽油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等物质。现场检验法 看色法：纯香油呈谈红色或红中带黄，如掺上其它油，色就不同。掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色。水试法：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。掺了假的则会出现较厚较小的油花。观察法：夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。摩擦法：将油滴置于手掌中 ，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。 (二) 定性 威勒迈志(Vi11avecchia)法

33、原理：芝麻油中含微量芝麻醛，经盐酸水解生成芝麻油酚后，与糠醛作用产生血红色反应。 判断：取油样加浓 HC1水解。再加入糠醛乙醇溶液振摇，静置至溶液分成两液层。下层液呈红色反应疑为阳性。再加水振摇。若红色退去则为阴性，红色不退则确定为阳性，含有芝麻油。 说明：试验深色油时，可在试验前将油样用碱漂白，并洗净余碱及蒸去油内水分后进行实验。反应可能较慢，需静置一些时间，并有时呈色不明显。该法对陈油或加热25030min的油，加氢处理的油呈色减弱或不呈色。 波多因(Boudouin)法 原理：芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反应。 将方法1 中加糠醛乙醇溶液,改为加蔗糖盐酸溶液,其它与方法1 相同(三) 定

34、量 芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色物质的量和芝麻油的量成正比。可取标准芝麻油反应，做出标准曲线，样品与之对照，达到定量的目的。可用此法测定芝麻油中其他油的掺入量。七、菜籽油鉴别 菜籽油中含有一般油脂中所没有的芥酸，为一种不饱和的“固体脂肪酸”(熔点为33-34)。它的金属盐仅微溶于有机溶剂。与饱和脂肪酸的金属盐性质相近。与一般不饱和脂肪酸的金属盐不同。当以金属盐的分离方法分离油脂中的脂肪酸时，芥酸的金属盐与饱和脂肪酸的金属盐混合一起分离出来。碘值是量度物质不饱和度的一个重要的指标。因此测定分离出来饱和脂肪酸和芥酸的碘值(称为芥酸值)可以判定芥酸的存在情况以及大致含量。芥酸对营养产生副作用，如抑制

35、生长，甲状腺肥大等。 如所测得的芥酸值4，表示有菜籽油存在。 八、花生油鉴别 花生油中含有花生酸等高分子饱和脂肪酸，利用其在某些溶剂中(如乙醇)的相对不溶性的特点而加以检出。 操作：皂化后加乙醇，测定其浑浊温度，不同的油的浑浊温度不同，以此判断。本试验不适用于芝麻油中检出花生油。 掺桐油检查 桐树的果实，提取出来的油为桐油，我国南方各省出产丰富，工业上用作油漆涂料，常因混入食用油中或误食中毒。可引起呕吐、腹泻、腹痛，严重者出现便血、呼吸短促和虚脱等症状。 桐油含18碳三烯酸，具有型和型两种异构体。型能在氧化剂或光照的情况下转变成型。型为油状液体，凝固点约为3，易溶于有机溶剂。型呈白色絮状物，凝

36、固点62，不易溶于有机溶剂。亚硝酸盐法：亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，能氧化型桐油酸生成型，不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。苦味酸法：根据桐油酸与苦味酸的冰乙酸饱和溶液作用产生有色物质来判断桐油的存在。颜色：黄，橙，红（随桐油含量的增加）三氯化锑法：桐油与三氯化锑三氯甲烷溶液相遇，会生成一种污红色的发色基团。（豆油存在色泽干扰）硫酸法：取样品数滴，置白瓷板上，加硫酸12滴，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色渐加深，最后呈炭黑色掺蓖麻油检查 药用泻剂；纺织、化工及轻工等部门用蓖麻油作助染剂、润滑剂、乳化刑和制造涂料、油漆、皂类及油墨的原料。 (一)颜色反应 分别取数滴油样于瓷比色盘中，

37、分别滴加数滴硫酸、硝酸和密度为1.5发烟硝酸，如果分别呈现淡褐色、褐色和绿色则可推测有蓖麻油存在。 (二)无水乙醇法 食用油中蓖麻油的检出是根据蓖麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，而其它常见的植物油不易溶于乙醇的性质。 1 感官鉴别方法看色泽：食油中掺入矿物油后，色泽比纯食油深。 闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。 口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。2 化学鉴别方法 皂化法 作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来

38、检验矿物油。荧光法 矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。 在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明油样中含矿物油。 掺米汤检查 将油熔化后，油与米汤自然分层，或用碘液检查，如加米汤则呈蓝色。 食用油脂掺伪鉴别模式掺伪有两种方式：一是在食用油脂中掺人非油脂成分或非食用油，如掺水、矿物油、桐油、蓖麻油等；二是在质量好或售价高的油脂产品中掺人质量差或价格低的同种油脂或另一种油脂,如芝麻油中掺人大豆油、菜籽油等四级检测体系初级检测体系 油脂的经典理化特性分析-初步判断 主要包括： 油脂的气味、滋味， 折光指数， 比重， 皂化值，碘值以及个别油品定性分析。例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜

39、籽油等进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析初级检验体系 脂肪酸组成测定常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与掺 兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪油脂的品种三级检测体系 甘三酯结构分析有些油脂的脂肪酸组成和含量可以非常接近和相同，但决不是两种相同的油脂油脂98 以上为甘三酯，是混甘三酯的混合物，以甘三酯自身的组成和结构进行掺伪检验应是完善和可靠的，这也是国际上研究较多的方法之一.四级检测体系 特殊成分分析个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很

40、大的差异.例如,菜籽油含芥酸; 动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇。第四章 肉及制品第一节 肉的结构和化学成分 一、肉的结构 通常我们所说的肉按习惯系指家畜屠宰后，除去毛皮、头、蹄、内脏所剩下的部分。 组成： 肌肉组织 5060； 脂肪组织 2030； 骨骼组织 1520； 结缔组织 9一11。 (一)肌肉组织 肉的主要组成部分 是肉在质和量上最重要的组成部分 最有食用价值的部分 肉制品加工的重要对象。 但用于肉制品加工的主要是横纹肌，它约占动物肌体的30-40。横纹肌负责动物运动的组织，同时由于内部贮藏有能量，所以作为食品它含有极其丰富的营养成分。(二)结缔组织 是在家畜体内分布极广、具有

41、结合各细胞和脏器等机能的有一定韧性的组织。 它主要由胶原纤维、弹性纤维和无一定结构的无定形物质所构成。 胶原纤维由胶原蛋白所组成，在70以上的热水中可逐渐地变为可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻。弹性纤维由弹性蛋白所组成，在130的温度下方能水解，在通常条件下不能溶解。所以也不能被利用。 肌肉组织的质量高低和营养价值的大小，与结缔组织的含量有极密切的关系，结缔组织过多时，肉质感差，肉纤维粗硬，加工时不易煮烂。 (三)脂肪组织 是决定肉的质量的第二个重要因素。脂肪组织呈两种形式存在于肉体的各部位。多积贮在皮下，肾脏周围和腹腔内，称贮备脂肪。在肌肉中间与蛋白质结合而成肌肉脂肪(脂蛋白)，这种肉嫩而多汁

42、，营养成分丰富，因而食用价值很高。 家畜体中脂肪含量与品种、育肥、部位等有密切关系。脂肪与肉的风味和口感质量有着密切的关系，特别是肌肉脂肪更为重要。 (四)骨骼组织 骨骼是家畜体的支持组织。包括硬骨和软骨两种。硬骨又分为管状骨和板状骨。骨骼本身无食用价值。但管状骨中可提取部分脂肪和蛋白质，因此，在煮制时能增加汤的风味.骨骼组织在肉中的比例越大，肉的质量则越低。 二、肉的化学成分 家畜肉的化学成分包括蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素及水分等。 随着品种、性别、年龄、季节、饲料、营养状况、肥瘦程度以及肉体的部位等不同而不同。 对新鲜的肌肉加以压榨，得到很多的汁液和残留的少量固体物质。这种汁液称

43、为肉浆或肌浆、固体物质称为肉基质。 (一)蛋白质 新鲜的肉类中含有20左右的蛋白质，其中含有丰富的必需氨基酸。肌肉中蛋白质，可根据其溶解性进行分类：可溶性的和不可溶性的。水溶性蛋白：肌浆中的蛋白质。占肌肉蛋白质的30左右。是水溶性肌浆蛋白及可溶性球蛋白的总称。除色素肌红蛋白、血红蛋白以外，还存在着糖酵解系的各种酶。不溶性蛋白：肌原纤维蛋白质是由细丝状的蛋白质凝胶构成的，这些细丝平行排列成束，直接参与肌肉的收缩过程，去掉之后，肌纤维的形状和组织便遭到破坏，所以常称之为肌肉的结构蛋白。(二)脂肪 家畜肉中的脂肪主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸等组成，此外，还有亚油酸、挥发酸、不皂化物、甘油。 内脏脂肪中

44、还含卵磷脂、脑磷脂及胆固醇等。 脂肪的性质随家畜的种类而有不同，主要是受各种脂肪酸含量的影响。 如家畜脂肪在常温时多呈凝固状态，是因含有大量或高级的饱和脂肪酸(如硬脂肪酸)的缘故。反之，如含融点低的油酸或低级脂肪酸多时，就会呈柔软或流动状态。 肉中的脂肪改善肉的滋味，并具有较高的发热量。脂肪的组成情况，对肉的风味也有很大影响。例如牛羊肉脂肪由于含有低分子量的挥发性脂肪酸，而使牛羊肉带有特殊的气味。脂肪的性质对消化也有影响，熔点越高就难以消化吸收。 (三)浸出物 肉在水中煮制时，凡溶入水中的物质均可称浸出物。肉中浸出物的类型和数量的多少决定着肉的气味和滋味。 含氮浸出物：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物

45、、氨基酸、肽类等。无氮浸出物：少量的糖类（糖元、葡萄糖、肌糖等）和有机酸（乳酸，甲酸、乙酸、丁酸等）。 (四)维生素及色素 色素包括脂溶性的胡萝卜素，水溶性的核黄素，细胞色素，血色素及肌红蛋白等。血色素(血红蛋白)：并不是肌肉本身的色素，而是血液中的色素，它的含量多少直接影响肉色的浓谈。若把猪肉长期放置于空气中时，表面的血红蛋白与空气中氧牢固地结合而生成高铁血红蛋白，所以肉的表面呈灰褐色。 (五)水分及矿物质 水分是肉中含量最多的组分，约占70左右，肉类中的水分，是随着肉中脂肪含量的增加而减少。水分对肉质影响很大。如：加热时容易脱水的肉为保水性差的肉，保水性差的肉的风味比保水性好的肉风味要差。

46、矿物质：钠、钾、钙、磷、铁、镁、硫、氯等，总量约为 l一2。其中钙主要存在于骨骼中。存在状态：无机化合物以及存在于氨基酸、磷酸、某些酶类以及血液的蛋白质中。 (六)挥发性成分 风味是肉质的重要指标之一，气味和滋味是影响风味的重要因素。 是由多种成分组成的，有水溶性或脂溶性成分。肉的风味是由肉中存在的羧、胺、氨、硫等含挥发性的化合物，次黄嘌呤核苷酸，及其它的水溶性物质所产生的。 第二节 肉的感官性质 一、颜 色 不同种类家畜肉的颜色也不一样：鲜艳的红色或淡红色， 随着放置在空气中时间的延长：由鲜红色变成褐色或灰白色，有时变绿。 原因：肉中存在的色素、肌红蛋白及血红蛋白的变化。 颜色因素：色素、肌

47、红蛋白及血红蛋白。血红蛋白是血液的色素。放血情况良好稳定时，肉色就能由肌红蛋白的量来控制。 肌红蛋白含量、全肉色素量、肉色深浅三者之间的关系很密切，肌红蛋白呈暗紫色的，一接触到空气中的氧，肌红蛋白就变成氧合肌红蛋白，呈现出漂亮的鲜红色。影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光）（5）其他：冻结、光照等二、香 气 两类：生肉中所存在的香气加热产生的香气：肉提取物中存在的化合物分解 主要是美拉德反应(蛋白质与碳水化合物

48、的相互作用)引起的分解产物。 生肉的香味因畜种不同而不同：挥发性的羰基化合物肉汁(浸出物)中的化合物种类与家畜的种类无太大关系，所有肉中都含有几乎相同种类的物质，所以加热时得到的香气几乎相同。 然而，其中对猪肉和牛肉的水浸出物加热，所得到的风味稍有差异。 三、汁液性 肉的风味是受水分和所含肉汁多少及流出的难易程度所影响，这样的肉的性质称作汁液性或多汁性。构成：亲合水和游离水 保水力（保水性）：保持肉的亲合水的能力。测定方法：加压滤纸法和加热离心沉淀法。 四、嫩 度 指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。影响肉嫩度的根本因素肌纤维的粗细与质地结缔组

49、织的质与量物种、品种、性别及年龄等肉畜屠宰后所发生的变化内在的酶和外界的微生物作用：屠宰后，糖原分解酶作用于糖原，分解出乳酸，pH下降。肌纤蛋白细丝和肌凝蛋白粗丝重叠交叉，肌肉变的僵硬。成熟：组织酶的作用下，结缔组织蛋白质降解，肉嫩化，弹性。自溶：蛋白酶的催化，内脏更容易发生。分解出氨基酸，还有少量硫化氢和硫酸。腐败：微生物作用，自溶产物提供了基础，氨基酸发生脱羧、脱氨和分解作用，产生硫化氢、甲烷、氨、硫醇及二氧化碳等。第三节 肉的质量检验 肉的质量要求：卫生要求：无传染病、无寄生虫、食用无害、新鲜度良好 肉的新鲜度 ：新鲜肉，可疑肉、不新鲜肉 肉的质量 ：感官指标，理化指标、寄生虫指标及微生

50、物学指标等 一、感官指标 外观：外表有微干外膜，切面为红色并带有家畜肉特有的色泽、肉汁透明；表面发粘、色泽发暗、局部有褐绿色；表面有时有局部的干边、很粘、色泽发暗，局部的绿褐色很明显。气味：鲜肉无氨及硫化氢气味；可疑肉表层有味；不新鲜肉表面和深层都有气味 硬度及弹性：切面密致而有弹性；弹性差；无弹性肉汤：煮沸后，肉汤不混(但冻肉有时发浑)气味芳香，汤面有较多的油滴；煮后发浑，气味不良，液面油滴小而少；肉汤浑浊，气味极令人恶心，表面几乎没有油滴。 二、肉品新鲜度(理化指标)的快速测定法pH含氨量：由肌肉蛋白在微生物作用下的分解产物。硫化氢：肌肉中含硫的蛋白质在微生物作用下，可以分解并产生硫化氢。

51、肉不新鲜时，硫化氢反应明显。 pH新鲜肉品为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。 操作：用洁净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH0.2左右。 鉴别：新鲜肉pH值为5.86.2，次鲜肉pH值为6.36.6，变质肉pH值为6.7以上； 含氨量：总挥发性盐基氮的测定总挥发性盐基氮是指蛋白质分解后，所产

52、生的碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺及叔胺等，都具有挥发性。它们在肉的变质过程中，能有规律地反映肉品质量鲜度的变化。测定方法：蒸馏出碱性含氮物质，用硼酸吸收，在用标准酸滴定，可计算含量。硫化氢半胱氨酸、蛋氨酸在细菌的酶解作用下产生硫化氢。硫化氢及挥发性硫化物作用于醋酸铅即产生黑色的硫化铅。醋酸铅试纸条不变色表示肉的品质新鲜；变为黄褐色为弱阳性反应，表示肉已开始腐败；变为黑色为阳性反应，表示肉已经腐败。三、寄生虫指标 主要是旋毛虫及囊尾蚴 处理方式：高温或低温处理 四、微生物学指标 细菌总数，是否有致病菌及其类别用显微镜检查，检验方法可按照国家卫生部颁布的食品卫生捡验方法GB4789J 7肉与肉制

53、品检验。参考标准： 细菌总数：新鲜肉为5万克以下；次鲜肉为5500万克；变质肉为500万克以上。第五节 掺假检查 一、肉的品种鉴别 多见于马肉与牛肉，羊肉与狗肉。 (一)肉质形态学鉴别 主要观察肌肉、脂肪的形态、结构及气味等特征进行鉴别 (二)肉质理化鉴别 脂肪溶解温度测定法 根据各种畜禽的脂肪溶解温度的物理性质进行鉴别。例如，马脂较牛脂熔点低。牛脂的熔点为3840，马脂熔点为1820。二、病死畜禽肉鉴别 感官检验 主要特征是肌肉中血含量程度、血管内残血、结缔组织红染等情况来加以鉴别。 畜肉：放血不全，肌肉色泽较深、暗红，血管内存有余血，紫红色血液淤积区域 禽肉：放血不全，皮肤呈红色或暗红色，

54、肌肉呈暗红。 三、畜禽肉掺水的鉴别检验1视检，吊挂的肉甚至有水淌下；此外，注水肉发肿、发胀、表面色淡，且非常湿润。2触检3组织观察，注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出液。4滤纸浸润检查5卷烟级法，用卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下，用火柴点燃卷烟纸有明火的，说明纸上有油，肉没有掺水；反之，掺水肉。四、香肠中淀粉检查 是用新鲜猪肉切碎腌制灌入肠衣后经烘赔或晾晒而成的肉制品，不加入淀粉之类。定性试验 碘与淀粉会呈蓝色定量 试验样品除去脂肪及可溶性糖类之后，测定淀粉的含量可定量。 五、肉制品掺色素 掩盖原料的质量或为增添肉制品的色泽而加入了人工合成色素。一般加入色素多为姻脂红。姻脂红为水

55、溶性染料，在酸性条件下被聚酰胺吸附，碱性条件下解吸，再通过纸层析分离，与标准色素比色比较定性定量。 六、“瘦肉精”农业部出台了“瘦肉精”的检测标准，农业部出台的检测方法有高效液相色谱（HPLC）测定法和酶联免疫(ELISA)法两种。 感官检验：含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，后臀肌饱满突耸，脂肪层非常薄；两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。酶联免疫(ELISA)法酶标免疫法的基础是抗原抗体反应，克伦特罗（clenbuter）抗原与一定量的酶标抗原竞争抗体。酶标抗原与抗体结合量的多少，可间接反映出样品中的抗原含量。若受检样品中待检抗原越少，则酶的活性越高。结合的酶标抗原可将无

56、色的发色剂转化为蓝色产物。加入反应停止液后颜色由蓝转变为黄色，在450nm处测量，吸收光强度与样品中的抗原浓度成反比。七、硝酸盐和亚硝酸盐的检测对于盐腌肉制品，硝酸盐和亚硝酸盐常用来作为一种发色剂和防腐剂使用。发色：亚硝酸盐和肌红蛋白作用，生产亚硝基肌红蛋白。硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，然后起作用。防腐：抑制肉毒梭菌生长的作用，起到防腐作用。风味：通过抗氧化作用对风味产生影响。对于盐腌肉制品，硝酸盐和亚硝酸盐常用来作为一种发色剂和防腐剂使用。发色：亚硝酸盐和肌红蛋白作用，生产亚硝基肌红蛋白。硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，然后起作用。防腐：抑制肉毒梭菌生长的作用，起到防腐作用。风味：通过抗氧化作用对风

57、味产生影响。危害亚硝酸盐对人体的危害主要是中毒，主要症状是紫绀、头昏、恶心、呕吐，严重者可中毒死亡。大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。亚硝酸盐中毒剂量为.克，致死量为克。亚硝酸盐是合成亚硝胺化合物的前体物，而亚硝胺化合物是一种强的致癌物。检测亚硝酸盐：在弱酸的条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。硝酸盐：样品通过镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐后再测定亚硝酸根离子的量，减去本来的亚硝酸盐的量，可得硝酸盐的含量。第五章 乳及乳制品第一节 概述乳的化学组

58、成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、矿物质等 一、乳的营养价值 经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用。几乎可以被人体全部消化吸收。含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。 乳脂肪含量2.84.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。乳蛋白质 主要是酪蛋白，其次是乳蛋白有利于人体对钙的吸收含有全部必需氨基酸奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋白乳糖（碳水化合物）比一般的

59、碳水化合物营养价值高，提供能量。半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发育非常重要。可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵，防止中毒。乳糖促进钙的吸收维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素矿物质牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含钙、磷、钾；100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。二、乳的物理性质 主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、酸度、冰点和沸点等。比重：根据其中所含的成分多少，20时牛奶的比重为1.0281.034。 冰点：牛奶的冰点通常为-0.54奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.56.7，酸败奶及初乳在6.5以下。 牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees, T ）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为1218T 牛奶的其它物理性质：沸点100.17，比热0.938千卡Kg，粘度1.1-2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。 乳制品巴氏杀菌乳奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉酸奶炼乳 甜炼乳 淡炼乳奶油三、乳的风味 乳的风味是集微甜、