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1、5 食品污染及腐败变质,什么样的食品才是安全的？,一、食品安全与卫生,1.食品安全 指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。,相对安全,2.食品安全评价 急性毒性试验：急性毒性是指机体(人或实验动物)一次(或24小时内多次)接触外来化合物之后所引起的中毒效应，甚至引起死亡。观察期大约为1周。,亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 慢性试验（包括致癌试验）：考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量（MNL），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验2年、小白鼠试验1.5年。,如何保证食品安全？,3.食品卫生 食品卫生是
2、指在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具备的一切条件和措施。 食品卫生学是研究食品卫生质量、预防食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者健康和安全的科学。,影响食品安全的因素？,食品污染 食品腐败,二、食品污染,1.食品污染的定义 食品污染是指危害人体健康和安全的有毒、有害物质进入正常食品的过程。,2.食品污染的途径,原辅材料污染 生产、加工过程污染 包装、储运、销售过程污染 违法添加非食用物质 意外污染,3.食品污染对人体的危害,急性中毒 短时间内造成肌体损害 慢性中毒 长期少量永久损伤 致畸作用 通过母体作用胚胎 致突变作用 遗传物质结构发生突变 致癌作用,物理性污染,放射性
3、污染 非正当材料：玻璃、毛发等 掺假,4.食品污染的种类,如何鉴别注水猪肉？,猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍等片刻，就有水流出来。 用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。,如何知道食用植物油含水分？,用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。 另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。,如何鉴别蜂蜜掺水？,取蜂蜜数滴，滴在不光滑的白纸上。优质的蜂
4、蜜含水量低，滴落后成珠状，不会散开，也不会很快渗入白纸中；而掺水蜂蜜滴落后很快浸透白纸，并渐渐散开；散开速度越快，掺的水分越多。,化学性污染,农业用化学物质的广泛应用和使用不当 工业生产、生活污物的不合理排放 使用不合卫生要求的食品添加剂或非食用化学品 使用质量不合卫生要求的包装容器等,鲜亮大米一定是优质大米吗？,用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。 另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。 经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意
5、。 而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。,如何识别无毒塑料袋？,（1）感官检测无毒塑料袋是乳白色半透明或无色透明的，有柔韧性，手摸时有润滑感，表面似有蜡。有毒的塑料袋颜色浑浊，手感发鼓。（2）抖动检测用手抓住塑料袋的一端用力抖，发出清脆声者无毒，声音闷涩者有毒。（3）用水检测把塑料袋按入水底，浮出水面的是无毒的，不上浮的有毒。,生物性污染,有害细菌：致病菌、非致病菌 真菌及其毒素 病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎 病毒、口蹄疫病毒,微生物,寄生虫及其虫卵：蛔虫、绦虫、囊虫等 昆虫：甲虫、螨虫、蛾类、蝇、蛆,生物性污染,造成生物性污染的常见原因 污染的手接
6、触食物 加工过程生熟不分 用污染的水洗涤瓜果、蔬菜、餐具 经空气、飞沫、尘埃等 携带病原体的昆虫、老鼠等及排泄物污染食物,生物性污染 食品腐败变质,三、食品的腐败变质,1.定义 指食品受到外界有害因素的污染以后，原有的色香味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低到完全不能食用的过程。,2.食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 化学鉴定 微生物检验,菌落总数,大肠菌群,a. 如何快速检验蛋的新鲜度？ 利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋较重，陈蛋则较轻。,先将蛋放入100克/升的食盐液中，再将其移入其他三种密度
7、的食盐液中，观察其沉浮情况。在100克/升食盐液中下沉的蛋为新鲜蛋。移入110克/升食盐液中仍下沉的蛋为最新鲜的蛋。在密度为100克/升、110克/升的食盐液中悬浮，而在密度为80克/升食盐液中下沉的蛋为次鲜蛋。在70克/升食盐液中下沉的蛋为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。,b.如何鉴别生鲜牛乳？ 将少量牛乳倒于白瓷盘中，观察其颜色。质量好的新鲜牛乳色泽呈乳白色或稍带微黄色。 生鲜牛乳充分摇匀后，取少量乳口尝，再将乳加热后嗅其气味。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。 取洁净玻璃皿，倒入少许牛乳，然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无异物杂质及细小蛋白质变性而凝固的颗粒。牛乳呈均匀的胶态流体
8、，无沉淀，无凝块，无杂质和异物等。,如何抑制食品腐败变质？,引起食品腐败的主要因素,微生物,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败,温度,氧气,光照,水分,3.食品的保藏,水分 温度 光照 氧气 食品添加剂,食品的干燥脱水,食品的低温保藏 冷藏 0-4 冷冻 -18 ,速冻,缓冻,食品的加热杀菌 常压低温灭菌 62.8 30min 71.7 15s 高温高压 110-121 30min 超高温瞬时 120-150 1-3s,非加热杀菌： 辐射、超声波,食品的气调保藏 ：抽氧气、充氮气,化学保藏：盐、糖、醋、防腐剂等,4.食品的保质期与保存期,保质期：最佳食用期限 保存期：最长食用期限,课堂小结,1.食品安全与卫生 2.食品污染 3.食品腐败变质,课后作业,1.结合生活谈谈你对食品污染对人体危害性的认识。 2.为了预防食品的腐败变质，家庭常用的保藏食品的方法有哪些？,
食品污染及腐败变质
