各种水饺馅的制作方法

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1、各种水饺馅的制作方法（2008/08/30 17:04）（引用地址：未提供）水饺的做法：和面：使用小麦粉（或饺子粉）。用凉水。面与水的比例：四碗面，一碗水。在盆 中揉成面团后，放置20分钟，让面团“醒醒”（水充分的渗入面粉颗粒）。水偏多，和好的 面偏软，容易包，但煮的时候易破。水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要 求面要和的硬一些，有软饼硬饺子之说。在和面时加入少许的鸡蛋清，包出的饺子，特好吃。擀皮儿：把醒好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱状长条。把柱条揪（或 切）成高1.5厘米左右的一个个小柱剂子。把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度 （4-7厘米）的厚约0.51毫米

2、的薄圆饼，中心部分稍厚些。是为饺子皮儿。擀皮时，案 板上要撒些薄面，以防粘板。调馅儿：原则上说肉蛋鱼虾，各种蔬菜，皆可做馅儿。咸味宁可偏淡，不要偏咸。 淡了，可用咸佐料补救。咸了，很难办。硬度大的蔬菜，应先处理一下，弄软些。不然，饺子皮易破。如芹菜，可先煮一煮， 再切碎。菜的水份不能大。那样，不好包，煮时易破。包：把适量的馅儿放在饺子皮儿中间，再把皮儿对折，把边儿捏合，一个生饺子包 好了。一般的说，馅多些好吃，不好包。煮：锅中放清水，旺火烧开后，放入生饺子，一边放一边搅动，以防粘锅。沉在锅 下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度，以不超过3:2为宜。饺子过多，易破。加锅盖。 整个过程保持旺火。

3、水又开锅，此时饺子应当都漂在水面，加少许凉水，使翻滚的汤终止翻 滚，搅动。水又开，再加少许凉水，搅动。水再开，即可用漏勺把饺子捞出。判断是否煮熟 的方法：用手指按一下皮儿没有破的饺子肚，离开后又鼓起，熟了。佐料：视自己的口味。常见的有：酱油，醋，香油，蒜泥，豆腐乳，辣椒油，韭菜 花酱，芝麻酱。各种水饺馅调制方法：1. 玛瑙翡翠馅：取芹菜2 5 0克切末，香菇5 0克切丁。锅内入油上火，烧热后倒 入香菇，关火后再入芹菜末，加盐拌好。芹菜叶榨汁和面，包成绿色饺子。两个西红柿去皮 切丁加糖做馅，再用一个西红柿榨汁和面，包成红色饺子即可。2 胡萝卜双耳馅：胡萝卜擦丝，黑白木耳剁碎，炒锅置火上，倒入花生

4、油，热后投 入胡萝卜丝断起锅，加入葱姜末，黑白木耳、香油、精盐、味精拌匀即可包饺子。黑白黄三 色相映，美观、脆嫩、咸香。3 白菜粉丝馅：取白菜或圆白菜、韭菜、粉丝、炸排*。白菜剁碎挤去水分，粉丝 煮熟后切碎，加葱姜末、花生油、香油、精盐、味精，五香粉拌和均匀即可包饺。鲜香清淡，爽脆可口。4 冬菜木耳芝麻馅：以冬菜、水发木耳为主馅料，配上炒熟擀碎的芝麻调味即可， 这样制成的水饺营养高、味道好，老幼皆宜。5鱼肉馅：酱油、花生油、精盐、味精、鲜汤适量粉500克，鲜鱼200克，猪肉馅 I00克，韭菜100克。将鱼洗净去皮丢骨，同猪肉一起剁成肉茸。用酱油、料酒、鲜汤将肉 茸调成糊状，加入精盐、味精搅匀。

5、将韭菜洗净切成末，加入拌好的馅中拌匀。6荸荠馅：荸荠鲜肉水饺鲜、香、嫩、脆，去皮的五花肉（或牛肉）半斤，荸荠6 两。白胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、盐、味精各适量，料酒一滴，香油少许。制作：五花 肉洗净，剁成茸（将肉冻至半硬，剁时采用刀尖，这样有利于剁）。放入大容器内，加上白 胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、味精、料酒拌匀。荸荠洗净，去皮。入开水中汆一下捞出、 沥干。把荸荠剁碎，放入肉茸中，淋上香油拌成馅。7大肉馅：原料精粉5 0 0克，净猪肉3 0 0克。韭黄2 0 0克。酱油35克，味 精2.5克，小磨香油7 5克，鲜姜、精盐各适量。净猪肉剔去筋膜，洗净。韭黄择洗干净， 沥水，再切成1厘米的段。

6、猪肉和姜块放在砧上，剁成肉泥，放入盆中，加入酱油、精盐、 味精，顺着一个方向搅动，搅至上劲、发黏，再加入清水10 015 0克，边加边搅动， 直至将水全部吸收、呈稠糊状。再加入韭黄段拌匀；再加小磨香油，拌匀，即成为馅料。8高汤馅：水发兰片50克，葱花I00克，姜末5克，味精5克，花椒面l克，精盐 10克，酱油50克，芝麻油15克，豆油100克。精粉50O克，熟鸡肉25O克，水发海参100 克，大虾100克。先将鸡肉剁成碎叮，海参、兰片、大虾去皮切成碎叮加酱油。粉盐拌匀。 再放葱。姜、味精、花椒面、豆油、芝麻油搅匀拌成馅。9牛肉馅：大葱150克，姜末1.5克，精盐15克，花椒粉1.5克，酱油50

7、克，味精 1克，豆油50克，芝麻油25克。面粉500克，牛肉300克，青菜150克。把牛肉剁碎，加 酱油、姜末、豆油，放3两水搅匀，再放葱末、芝麻油、精盐、花椒面、味精。把青菜剁碎, 用开水烫一下，挤去水分，放在肉内搅匀成馅。10.三鲜馅：猪油50克，酱油50克，味精1.5克，精盐1克，葱花，姜末各5克， 芝麻油1.5克，花椒面0.5克。精粉500克，鸡肉250克，水发海参100克，鲜虾仁100克， 蒸熟干贝或蟹肉50克。把鸡肉剁成丁，加入酱油、猪油拌匀。海参。虾仁。干贝切成丁， 加在鸡肉内，放入葱姜末、花椒面、精盐、芝麻油拌匀成馅。11.红油水饺的酱油100克，香油10克，辣椒油50克，精盐

8、10克，味精7.5克，白糖 2.5克，花椒面1.5克，花椒2.5克，姜15克，葱白、蒜泥各50克、富强粉500克，猪肉 350克（肥肉3成、瘦肉7成）。将猪肉去筋、切细，剁成泥。姜剁碎加水取汁。花椒用沸水 浸泡取汁。葱白切末。将肉泥放入盆内，加入姜水、花椒水、葱末、味精2.5克、香油、精 盐，花椒面，混合搅拌成馅。用酱油、蒜泥、白糖、辣椒油、味精兑成味汁。肉菜水饺原料：面粉二。克，清水少许，猪瘦肉馅一oo克，胡萝卜一克，芹菜五。克，葱、姜 各少许，酱油适量，盐二克，香油少许。制做方法：1将胡萝卜、芹菜洗净切成碎沫，姜、葱切沫备用。2. 将猪肉馅、菜沫放在一起，加入酱油、葱、姜沫和少许的盐及香油

9、，搅拌成馅。3. 用温水和面，稍醒后，再反复揉至面皮光润。一两揪十五个小剂子。擀成圆片中间 稍厚），放馅后，用双手把面皮边合拢，挤紧，粘牢。4用旺火煮，水开后，下饺锅，用勺搅动水，以免饺子互相粘连。煮至饺子漂起时放一 些凉水，连续两次，直至饺肚皮一按即起或饺边无白荏即熟。特点：软嫩味鲜，营养价值高。三鲜水饺原料：面粉二oo克，鸡蛋二个，虾仁三十克，瘦猪肉馅五十克，葱、姜各少许，酱油遁 量，盐二克，香油少许。制作方法：1将葱、姜洗净切成沫，鸡蛋打入碗中。2.炒锅上火，热后放油少许，倒入鸡蛋液，炒锅转动将鸡蛋摊成蛋皮，出锅后用刀切碎， 放入肉馅、虾米、酱油，葱，姜沫及少许的盐，最后淋入香油几滴，搅

10、拌均匀即成三鲜肉 馅。3.同肉菜水饺3、4方法制作。特点：咪道鲜美，营养丰富。花素水饺馅：鸡蛋250克，香油90克，水木耳125克，粉条200克、水发海米90克、 豆腐干125克、青菜1000克，葱、姜、酱油、精盐、味精适量。将鸡蛋打入碗内搅匀，用 油炒熟、豆腐干用油煎或炸成金黄色，切成小丁，海米切碎，木耳制成碎片，粉条、大葱、 蔬菜切成细末，以上这些合在一起加酱油、精盐、味精、香油、清汤拌成馅，此馅可包1250 克面粉的饺子。水晶水饺馅：猪板油200克、白糖400克、葡萄干、瓜条、青梅、香蕉泥、青红丝适量，将葡萄干、 瓜条、青梅、青红丝等切成末，猪板油切成丁，加上白糖、香蕉泥拌成馅。此馅能包500 克面粉的饺子。雪里红水饺材料：水饺皮20张，雪里红半斤，豆乾丝四两，香菜三棵、酱油少许。作法：1.雪里红切碎、拌入切碎豆乾丝、香菜、做成水饺馅。2水饺皮包馅入滚水煮至浮起即可，沾酱油滴点香油更可口。 韭菜肉馅1把韭菜切细用细盐揉捏后用清水将菜沫子冲洗干净2准备一些精肉切碎放入料酒调料等拌好3将肉与韭菜拌在一起