食品风味化学课题之鱼腥味的形成原因及去除方法

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1、唐仕宇唐仕宇 食安食安101班班唐滔唐滔 食安食安101班班食品风味化学课题主要内容主要内容v一、背景一、背景v二、鱼土腥味的产生二、鱼土腥味的产生v三、鱼腥味的化学成分及来源三、鱼腥味的化学成分及来源v四、鱼的脱腥技术四、鱼的脱腥技术v五、日常生活中鱼的除腥技巧（手的除腥）五、日常生活中鱼的除腥技巧（手的除腥）v六、鱼脱腥技术的展望六、鱼脱腥技术的展望一、背景一、背景 1.土腥味制约我国水产品消费土腥味制约我国水产品消费v 我国是渔业大国，水产品养殖总量连续18年位居世界第一。水产养殖业的发展为我国人民生活水平的提高和广大农民（渔民）增收致富做出了巨大贡献。但随着人们生活水平的提高，对水产品

2、质量的要求也越来越高，更加重视营养与口味。水产品异味，特别是土腥味目前已成为制约水产品消费的重要因素。一、背景一、背景 2.土腥味在国内的研究比较空白土腥味在国内的研究比较空白v 调查发现无论是自然捕捞的还是人工养殖的鱼类，都不同程度地存在土腥味。尤其是在目前的高密度和水体富营养条件下养殖的鱼类土腥味越来越严重。但目前，在我国还基本未开展鱼类土腥味产生的原因和去除方法的研究。二、鱼土腥味的产生二、鱼土腥味的产生n 国外学者研究认为，鱼的土腥味的形成与鱼的生存环境中的一些微生物有关，鱼类通过鳃鳃或胃肠道胃肠道吸收了这些微生物或者其分泌的某些代谢物而产生土腥味。v1、主要的土腥味物质：土臭味素土臭

3、味素(Geosmin)、2-甲基异茨醇甲基异茨醇(MIB)v2、产生土腥味化合物的微生物：、产生土腥味化合物的微生物：(1)、放线菌：、放线菌：Gerber在1964、1969年从该菌的培养物中各提取出Geosmin、MIB。(2)、蓝藻（蓝细菌）：、蓝藻（蓝细菌）：如，鱼腥藻产生Geosmin，颤藻产生MIB Tabaehek和Yurkowski(1976)证明蓝细菌产生的土腥味化合物正是Geosmin 和MIB。二、鱼土腥味的产生v(3).其他物质：绿藻中的栅藻绿藻中的栅藻也能引起异味。一些真核藻类一些真核藻类，如硅藻也是土腥味物质的重要来源。真菌中真菌中的部分霉菌、原生动物阿米巴，以及极

4、少数植物和倍足纲节动物也能分泌Geosmin或MIB。三、鱼腥味的化学成分及来源三、鱼腥味的化学成分及来源 一般认为，鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的-氨基戊酸、-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，这些腥气的特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸。鱼体内含有的无臭氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成腥味物质三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺仅有氨味，当它与不新鲜鱼的-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共存时则会增强鱼的腥臭感。三、鱼腥味的化学成分及来源三、鱼腥味的化学成分及来源 鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质。如，鲤鱼：甲基硫醇、1-辛烯-3-酮、顺-4-庚烯醛；鲢

5、鱼和鲫鱼：己醛、1-戊烯-3-酮、2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛。鱼类的腥气与鱼食来源有关，鱼食不同，腥气成分复杂。鱼的腥味成分还与鱼体内存在的脂肪氧化酶作用多不饱和脂肪酸有关。四、鱼的脱腥技术四、鱼的脱腥技术v去除鱼腥味的方法很多，从作用机理来看，可分为以下几种类型：1.化学祛腥法化学祛腥法2.物理祛腥法物理祛腥法3.生物祛腥法生物祛腥法4.感官屏蔽祛腥法感官屏蔽祛腥法5.复合祛腥法复合祛腥法1.化学祛腥法化学祛腥法u1.1分子包埋法分子包埋法环糊精（CD）是D-吡喃葡萄糖通过-(14)-糖苷键连接而成的低度聚合物，包括-、-和-三种类型，具有除去异味的作用，而-CD在消除

6、食品异味方面应用较多。运用-CD分子包埋法消除水产品的腥味方面：黄鳝软罐头采用1.5%-CD基本上可以消除黄鳝的腥味。u1.2酸碱盐处理法v水产品中腥味成分与酸碱发生化学反应可生成无腥味水产品中腥味成分与酸碱发生化学反应可生成无腥味的物质，其中盐的作用一般认为主要是促进水产品中的物质，其中盐的作用一般认为主要是促进水产品中腥味成分的析出，从而实现脱腥。腥味成分的析出，从而实现脱腥。例如:处理鱼油腥味物处理鱼油腥味物(微量三甲胺、氨微量三甲胺、氨)用柠檬酸；用柠檬酸；鱼肉烹饪时，加入香醋以中和腥味；鱼肉烹饪时，加入香醋以中和腥味；龙头鱼的脱腥，用盐酸、氯化钙；龙头鱼的脱腥，用盐酸、氯化钙；被称为

7、被称为21世纪世纪“超级营养食品超级营养食品”的螺旋藻有较强的腥的螺旋藻有较强的腥味，用酸煮法处理味，用酸煮法处理u1.3溶剂萃取法溶剂萃取法v利用有机溶剂对腥味成分的溶解萃取原理达到脱腥的作用。在日常生活中，利用添加料酒添加料酒的方法烹饪水产食品，以达到去腥的目的。乙醚乙醚是常用的有机溶剂，当用于鲐鱼鱼肉水解液脱腥时，采用50乙醚处理20 min连续处理3次，腥味去除效果较好。u1.4抗氧化剂法红茶中含黄酮类化合物如茶黄素、茶红素等可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，故也可以用于去除腥味成分。2.物理方法物理方法l 2.1吸附法吸附法采用吸附法祛腥，主要是利用吸附剂的吸附作用。在日常

8、生活和工业生产中，用的吸附剂主要有两类：一类是物理吸附，如活性碳(被广泛应用)、活性氧化铝、分子筛、硅胶等，这类吸附剂对腥臭物质的吸附限于其表面。另一类是化学吸附，如离子交换树脂类，这类吸附剂对不良气味物质的吸附。例如：鲤鱼的脱腥，用活性炭。例如：鲤鱼的脱腥，用活性炭。l2.2微胶囊包埋法微胶囊包埋法 微胶囊技术是利用高分子物质作为壁材将腥味物质包在一微小封闭的胶囊内。采用微胶囊技术制作鱼肝油软糖，既能采用微胶囊技术制作鱼肝油软糖，既能包埋其腥味，又能防止鱼油氧化。包埋其腥味，又能防止鱼油氧化。3.生物学方法生物学方法3.1生物降解法生物降解法 可以通过水生生物，如鞭毛虫、草履虫对藻类和水生放

9、线菌的捕食作用来降低土腥味物质的产生。生物降解法与其它方法相比，环保又经济。但技术上尚不成熟。3.2微生物转化法微生物转化法 通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到脱腥味的目的。例如：草鱼、鲂、淡水白鲨施用光合细菌例如：草鱼、鲂、淡水白鲨施用光合细菌4周后，周后，可降低或消除其异味；鲐鱼鱼肉水解液中加入可降低或消除其异味；鲐鱼鱼肉水解液中加入2酵母粉进行酵母粉进行35 1 h发酵后，腥味基本脱除；发酵后，腥味基本脱除；4.感官屏蔽祛腥法（掩蔽法）感官屏蔽祛腥法（掩蔽法）v掩蔽法是采

10、用食物烹饪学方面的原理，利用其他的香辛料成分来掩盖水产食品的腥味，达到去腥作用。例如例如,在鱼肉烹饪过程中，可用姜、葱、料酒腌在鱼肉烹饪过程中，可用姜、葱、料酒腌制去腥，也可以用泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒制去腥，也可以用泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒等去腥。等去腥。研究表明：由八角、桂皮、花椒等的水提液浸研究表明：由八角、桂皮、花椒等的水提液浸泡处理过的鲢鱼、鳙鱼、海鳗鱼肉，在一定程泡处理过的鲢鱼、鳙鱼、海鳗鱼肉，在一定程度上可以减轻其带有的各种腥异味。度上可以减轻其带有的各种腥异味。5.复合祛腥法复合祛腥法v基于单一的脱腥技术不能完全或很好地把水产食品的腥异味成分除去，采用两种或两种以上的脱腥技术，

11、使不同的脱腥原理得到集成，从而发挥更好的脱腥效果。例如：“酵母-活性炭”白鲢鱼水解液；“活性炭-环糊精”三角帆蚌肉水解液五、日常生活中鱼的除腥技巧（含手的除腥）五、日常生活中鱼的除腥技巧（含手的除腥）鱼类是人们日常主要的肉食来源之一，鱼肉含有丰富的蛋白质，某些鱼类更是富含胶原蛋白，深受人们青睐，但，鱼腥味也成为很多人拒食鱼肉的理由。很多人做鱼类菜肴时去腥处理基本集中在烹饪过程中，其实，光靠烹饪过程处理并不能完全去腥，还要根据情况在宰杀前、清洗等环节进行处理，才能彻底去腥。下面介绍几种脱腥技巧：下面介绍几种脱腥技巧：法宝一法宝一v 现在市场上大部分的鱼类都是在静水库塘养殖的，水质条件很差，静水库

12、塘养殖的，水质条件很差，此外，饲料来源也很杂，此外，饲料来源也很杂，这些是鱼肉带有特殊腥味的原因之一。这些饲养环境、饲料、养殖储运等导致的腥味，尤其是肉食性为主的鱼类，这些腥味光靠烹饪处理难以完全去掉。如果条件允许，购买回来的活鱼可以先用清水养几天，不给它们如果条件允许，购买回来的活鱼可以先用清水养几天，不给它们喂食，每天换一两次清水，这样能去掉很大一部分这一类腥味。喂食，每天换一两次清水，这样能去掉很大一部分这一类腥味。法宝二法宝二v采用新塑料容器养殖、采用新塑料容器或是化工桶储运鱼类，现在消费者购买活鱼，商家都会提供的塑料袋装鱼，这些都可能导致鱼类食用起来有一股塑胶味，通常塑胶味，通常误以

13、为是腥味。误以为是腥味。对付这种塑料造成的对付这种塑料造成的“腥味腥味”，唯一的办法就是放血，唯一的办法就是放血，在鱼的血管要害处用刀划口子，然后放到水里让它游在鱼的血管要害处用刀划口子，然后放到水里让它游动，直到流尽血将死再宰杀。宰杀后再用清水浸泡动，直到流尽血将死再宰杀。宰杀后再用清水浸泡1小小时左右。时左右。法宝三法宝三盐水泳盐水泳常备人们用来去除鱼腥味。把买回来的活鱼放到咸盐水里，让鱼在盐水里不断挣扎游动，可以去掉土腥味，尤其是无鳞鱼类。这种方法显得有些残忍不人道，且对死鱼无能为力。法宝四法宝四v很多无鳞鱼类的身体表面很多无鳞鱼类的身体表面有一层胶质，这层胶质往有一层胶质，这层胶质往往

14、是鱼腥味的来源之一。往是鱼腥味的来源之一。因此，对于鲶鱼等无鳞鱼因此，对于鲶鱼等无鳞鱼类，最好宰杀时去除表面类，最好宰杀时去除表面胶质。胶质。用盐擦洗用盐擦洗可以有效去除鱼皮肤上的胶质，如果很黏糊，可以用面粉或是淀粉混合盐擦洗鱼身，那样去除粘液能力更好。法宝五法宝五杀鱼的时候，要尽量一刀致命杀鱼的时候，要尽量一刀致命，不要让鱼挣扎很久才死，否则淤积在鱼肉里的血液会加重腥味。宰杀后，要及时用清水冲洗，不要让淤血在切口处凝结。对于死鱼，宰杀的时候，一定要把鱼腹的淤血对于死鱼，宰杀的时候，一定要把鱼腹的淤血块清洗掉，那个血块腥味很重。块清洗掉，那个血块腥味很重。法宝六法宝六鱼的鳞片和腮是鱼腥味来源之

15、一鱼的鳞片和腮是鱼腥味来源之一。在商贩处宰杀的鱼，尤其是鱼摊繁忙的时候，鱼贩很可能马虎宰杀，鱼鳞和鱼鳃没有去除干净，因此，回家后一定要自己清理干净鳞片和腮清理干净鳞片和腮。法宝七有不少鱼类腹内有一层黑膜，这一层黑膜不但有浓重的腥味，还有一定的苦味。因此，清洗鱼腹的时候，一定要用刀刮掉这一因此，清洗鱼腹的时候，一定要用刀刮掉这一层黑膜。层黑膜。法宝八法宝八鲤鱼格外不同，它的肚皮肚皮两边有两条白筋（一边一两边有两条白筋（一边一根），俗称骚筋，根），俗称骚筋，也是腥味的源泉，可用刀在鲤鱼腮下三公分左右划开一刀，把白筋抽出来，可大大减少鱼腥味。宰杀黄花鱼时只要除去鱼头顶上的皮就可以减少腥味。法宝九法宝

16、九一些鱼类脂肪组织丰富，尤其是养殖鱼类，由于饲料育肥，更是含有大量的脂肪。杀鱼的时候，一定要把鱼腹内的脂肪层彻底刮掉，这些鱼油的腥味也很浓重。法宝十法宝十除腥物料清洗除腥物料清洗，也是去腥味的常用方法。可用料酒、黄酒、白酒、白醋料酒、黄酒、白酒、白醋等腌制或是兑水清洗，也可用薄荷、姜蓉、紫苏、茶叶、柠檬薄荷、姜蓉、紫苏、茶叶、柠檬等擦洗，还可用浓茶、淘米水、淀粉糊、蔗汁浓茶、淘米水、淀粉糊、蔗汁等泡洗。法宝十一法宝十一v烹饪去腥是很多人喜欢采用的去腥方法。做鱼汤的时候，水刚开时捞去浮沫，也可以做鱼汤的时候，水刚开时捞去浮沫，也可以减轻腥味。减轻腥味。对于蒸鱼，可以倒掉原汤再加蘸料，原汤腥对于蒸

17、鱼，可以倒掉原汤再加蘸料，原汤腥味比较浓重。味比较浓重。法宝十二法宝十二v香料和调料去腥是用得最多的方法了。香料和调料去腥是用得最多的方法了。料酒、姜汁、白酒、甜醋、白醋、蒸鱼酱油等调料都可以有效去腥，烹饪时还可以根据自己的口味加姜、葱、紫苏、薄荷、花椒、辣椒、陈皮等香料去腥,酸菜、酸梅子、酸味茄汁、酸柠檬、酸杨桃等也能压制腥味。另附：另附：去除手上鱼腥味的方法去除手上鱼腥味的方法v 洗鱼时，手上往往会沾上浓浓的鱼腥味，怎样去除手上的鱼腥味呢？下面教你超级简单的4个小方法，不仅能去除难闻味道，还能保养手部皮肤，可谓去味养生两不误!方法一：在手上搓点盐，然后用肥皂洗手，能有效去除鱼腥味。方法一：

18、在手上搓点盐，然后用肥皂洗手，能有效去除鱼腥味。另外，盐还能起到杀菌的养生功效。另外，盐还能起到杀菌的养生功效。方法二：泡一杯茶方法二：泡一杯茶(随便什么茶都行随便什么茶都行)，用茶水洗手，即可把鱼腥，用茶水洗手，即可把鱼腥味除掉。味除掉。方法三：用柠檬片擦一下手，然后洗净，去除鱼腥味的效果不方法三：用柠檬片擦一下手，然后洗净，去除鱼腥味的效果不错。而且手上还能留有淡淡的柠檬味，不妨一试。错。而且手上还能留有淡淡的柠檬味，不妨一试。方法四：用少量牙膏洗手，即可除去手鱼腥味。有些牙膏具有方法四：用少量牙膏洗手，即可除去手鱼腥味。有些牙膏具有中药成分，还具有杀菌、解毒的养生功效。中药成分，还具有杀

19、菌、解毒的养生功效。六、鱼脱腥技术的展望六、鱼脱腥技术的展望v随着人们生活水平的提高，鱼肉制品中的腥臭味问题已成为限制其发展和消费的一大瓶颈，科学而高效地脱除鱼腥味已成为鱼肉制品加工过程中急需解决的问题。物理方法物理方法虽然方便简单，但很难彻底脱除鱼腥味，而虽然方便简单，但很难彻底脱除鱼腥味，而且活性碳用于鱼肉制品腥味物质的脱腥处理，会导致且活性碳用于鱼肉制品腥味物质的脱腥处理，会导致部分营养成分的吸附损失；部分营养成分的吸附损失；化学方法化学方法脱腥如酸碱盐处理法、溶剂萃取法较易有化脱腥如酸碱盐处理法、溶剂萃取法较易有化学物质残留，消费者通常较难接受。学物质残留，消费者通常较难接受。v随着生物技术在食品中的应用，采用发酵技术可以去除鱼肉制品的腥味和异味，并能产生特殊的香味，发酵后含氨物质对产物的香味有增强作用。在鱼鳞酶解液里加入2酵母，在35进行培养1 h后，腥味基本被脱除，并带来较好的清香味，并且氨态氮损失较少。生物法生物法脱腥克服了物理法和化学法的缺陷，脱腥克服了物理法和化学法的缺陷，已成为脱腥技术的研究热点，所用的菌种已成为脱腥技术的研究热点，所用的菌种从酵母菌发展到曲霉、乳酸菌等，显示出从酵母菌发展到曲霉、乳酸菌等，显示出广阔的应用前景。广阔的应用前景。六、鱼脱腥技术的展望THE END!