“化学与生活”之食物与化学.ppt

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1、1,食物与化学,粮食与化学 果蔬与化学 肉食与化学 油脂化学 调味品化学 食品添加剂化学 饮料与化学,2,民以食为天 食物 主食 副食 食品辅助品 饮料 谷 豆 薯 素 荤 油 调 添 水 奶 茶 酒 类 类 类 食 食 脂 味 加 品 剂 蔬 水 肉 禽 菜 果 类 蛋,3,粮食与化学,1. 粮食的化学成分 粮食是一种以向人类提供碳水化合物如淀粉为主的天然食物。 有机物：碳水化合物，蛋白质，粗纤 粮食 维，脂肪，酶，维生素和色素。 无机物：水，矿物质。,4,2.粮食是人体的主要能源 淀粉（C6H10O5）n由植物光合 作用生成。 人体中的酶 C6H10O5）n+6nO2 -6nCO2+5nH

2、2O+ 消化作用 淀粉 血液中氧 呼出体外 能量,5,3、粮食热吃的科学依据 外层胶淀粉 淀粉 结构紧密， 内层糖淀料 胃酸 难被 分解 酶,6,在水或水蒸气条件下，经100左右加热膨胀破裂，在人口里经咀嚼，与唾液中酶充分混合，在胃里与胃酸，酶充分接触反应，而易分解成单个葡萄糖分子为人体吸收。,7,4、淀粉为主的粮食做浆糊使用的科学道理 含淀粉为主的粮食加水煮熟后，直链淀粉和支链淀粉的直链和支链在溶液中充分展开，使分子间相对运动阻力增大，宏观上表现为粘稠度大，可做浆糊用。,8,5、煮熟的糯米及制品特别粘的科学解释 糯米淀粉中几乎都是支链淀粉，热化后题解充分膨胀，分子间运动因支链相互交叉甚至绞在

3、一起而相当困难，从而表现出粘性特别大的宏观特点。,9,6、人为什么不能靠吃草，树皮，树叶生存。 粮食中淀粉键型为型，草，树皮，树叶中纤维素键型为型，分子式均为(C6H10O5)n，因为人体中（如唾液，胃，肠）不含分解纤维素的纤维酶，从而不能被人体消化吸收转化为热量。 7、吃草奇人奥妙的揭示 重庆巫山县龚清孝吃草为生20年。纤维酶农药正常人,10,8、黑色食品营养高 黑色食品指含天然黑色素的以动植物 为原料制成的食品。属低脂肪，低热量， 味道鲜美，营养成分高于其它食品，含人体所需的多种氨基酸，微量元素。如黑米,黑芝麻，黑木耳，乌鸡。 9、超白馒头不能吃 硫磺蒸熏含三氧化二砷引起中毒；增白剂增白成

4、分是二苯乙烯三嗪，有致癌作用；“吊白块”增白分解出甲醛至全身中毒。,11,10、红薯能延年益寿 红薯内含有类似雌性激素物质，能保持人体皮肤细腻，延缓衰老。并含粘蛋白，能促进健康，防止疲劳，使人精力充沛。 11、大豆及豆制品可抗癌 大豆含一种医雌激素作用的植物雌激素异黄体酮，能调节乳腺对雌激素的反应，从而乳腺组织不易发生异常改变。还可减少男子发生前列腺癌。,12,12、强化事物不能盲目吃 在食品加工中将一种或多种营养素添加进去以提高营养价值的食品为强化食品。营养素一般为维生素，矿物质，氨基酸等。 13、场合食品 场合食品指人在不同场合条件下或不同 场合下的人所需的食品。 （1）劳累之后吃什么 人

5、在疲劳时，应食些含碱性食物，如新鲜蔬菜，水果，豆制品等。,13,（2）办公族吃什么 吃含维生素A高的鳗鱼，含维生素D的海鱼类，鸡肝类等。 （3）脾气不好吃含钙高的牛奶，乳酸奶酪等乳制品。 （4）心中恐慌尽量多食含维生素C的食物清炒菜花，甘蓝菜， 菠菜色拉，芝麻，水果等，工作压力大可服维生素C片。,14,（5）喝酒前喝一杯牛奶，在胃壁内形成保护膜，多吃鱼，肉，蛋，豆腐，奶酪等蛋白质高的食品可防酒醉，且有营养。 （6）连轴转加班需吃易消化，不含过多热量，具有丰富维生素和蛋白质的夜宵食物。,15,14、日本的樱花饮食习俗 樱花含香豆素而散发出独特香味。樱花和叶制咸菜；做成樱饼；烧成樱汤。 15、21

6、世纪新的食物资源螺旋藻，也称蓝藻。 螺旋藻是一种细胞水生植物，每100 g含蛋白质高达60g- 70g 。还富含维生素，矿物质，17种氨基酸，极易被人体吸收。具有高蛋白，低脂肪，低糖的特点。已是各国开发的热点。,16,果蔬与化学,1、果蔬的化学成分除水分外，含丰富的维生素，碳水化合物，蛋白质，脂肪和粗纤维等，还含无机盐等矿物质。,17,2、蔬菜和水果是人类重要食物 （1）吃蔬菜和水果是满足人体接受维生素 （ A, B1, B2, C, D ）的需要。 （2）吃蔬菜和水果是维持人体内酸碱平衡的需要。,18,蔬菜，水果为碱性物质其有机酸均以有机酸盐的形式存在。酸根与血液中H+ 结合后氧化为CO2和

7、H2O，而使血液中“H+”浓度降低；金属离子（ Na+, K+等）与碳水化合物，脂肪，蛋白质的氧化产物（ HCO3- ,HSO4-）生成酸式盐等碱性物质，增加了血液的碱性。 粮食，肉类，油脂为酸性物质分解产生酸或酸性物质。,19,（3）补充部分碳水化合物，蛋白质，脂肪。 （4）提供丰富的钙，磷，铁，钾，镁等无机盐。 （5）降低胆固醇，减少胆结石。 （6）防癌抗癌 菜花等含有吲哚类化合物和具有琉基（-SH）的抗癌化合物。,20,3、为什么成熟的水果又香又甜 水果没成熟，因含较多果酸而很酸，因含大量单宁而涩口。成熟水果，因内贮淀粉已转化为葡萄糖而甜；因果酸与乙醇生成酯而有香味；因单宁转为衍生物而不

8、涩口。,21,4、菠萝的营养含量和吃法 菠萝除含丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物及钙，磷和多种维生素外，果汁中还含有还原糖，蔗糖和菠萝钪酶，有帮助消化蛋白质的特殊功能。把菠萝去皮，挖钉眼，盐水浸泡后吃。以除去生物甙及菠萝蛋白酶，防止刺激口腔粘膜而发痒或过敏。,22,5、病人不易吃哪些水果 苹果性凉，并发酵糖类，故脾虚胃寒，高血压，糖尿病患者不宜多吃； 香蕉有去甲肾上腺升压作用，高血压中风患者不易吃；香蕉性寒，胃病者不吃或少吃。梨性冷肠胃病者宜少吃。,23,6、驾驶员不易空腹吃香蕉 香蕉含大量镁，使血镁增加，对血管系统产生抑制作用，引起明显的感觉麻木，肌肉麻痹，出现嗜睡乏力现象，开车易出危险。,2

9、4,7、食用蔬菜禁忌 1禁食未炖熟的豆角。含血球凝聚素有凝 血作用。 2忌食发芽，绿皮，损伤马铃薯。含龙葵缄，白垩缄毒性强。,25,3忌食青番薯。含花青素，生物碱，而苦涩或中毒。 4忌食鲜木耳。含嘌啉类光感物质，引起日光性皮炎或咽喉水肿。 5忌无根豆芽。化肥生发，化肥可转变为致癌物亚硝胺。,26,6忌食蓝色紫菜。蓝藻污染紫菜，蓝藻分泌环状多肽毒物质。 7忌食鲜黄花菜。含秋水仙缄毒物，引起胃热，腹泻等。 8忌食蚕豆。有人体内缺6-磷酸葡萄糖胞氢酶得溶血性黄疸。,27,9香菇忌冷水浸泡。70水浸泡其核糖核酸才水解成鲜味的乌苷酸。冷水泡效果相反。 10海带忌先泡后炒。应先蒸半小时后用苏打粉搓，再水泡

10、两小时后炒。,28,8、清除蔬菜残留农药五法 1冲洗法。边清洗边排水，至少冲洗三至五遍。 2浸泡法。包心类蔬菜顺切两半在盐水中浸泡1-2小时。海米水浸泡更好。 3碱洗法。碱水浸泡五、六分钟后清水冲洗干净。 4加热法。可加热蔬菜（菜花，芹菜，青椒，豆角等）沸水煮后烹调。 5去皮法。表皮蜡质易吸收农药。带皮蔬菜应去皮食用。,29,9、怎样吃胡萝卜 1必须注意与有油脂的食物一起食用。因胡萝卜素是脂溶性物质。 2必须同时适当多吃维生素E，C和锌的食物。可促进胡萝卜素的吸收。,30,10、吃水果不能代替吃蔬菜 水果所含营养成分不及蔬菜；水果不含调味物质，而蔬菜含挥发油，芳香物，有机酸等；蔬菜比水果更有效

11、促进人体吸收蛋白质，碳水化合物和脂肪；蔬菜的纤维素刺激肠胃蠕动，可预防肠癌。,31,11、春天野菜香吃时要注意 选择无毒无副作用的新鲜野菜；烹饪前用沸水焯一下；有过敏体质人少食野菜。 野芹菜，苍茸，瞿麦，毒蘑是有毒野菜。 12、菜中君子苦瓜 100g苦瓜含维生素C84mg,具清心明目，益气解热之功效。苦瓜,32,13、未来蔬菜发展的方向 绿色蔬菜指种植有严格要求和完善监控措施的安全，营养，无害的蔬菜。要求其土地，水，大气等环境不能受污染；使用化肥严格规范，不影响其味道和营养；绝对不能使用农药。,33,14、绝对素食利与弊 素食者可降低胆固醇和饱和脂肪酸摄入量。减少肥胖病，高胆固醇血症，冠心病等

12、；素食含丰富的维生素调节代谢功能。但素食能养生，而不利于强身健体。素食者消化酶系统渐渐被破坏，物质交换失调，疾病丛生；蛋白质得不到补充，记忆力下降，精神萎靡，反应迟钝，会引起消化道肿瘤和胃癌。绝对素食弊多利少。,34,15、蔬菜宜先洗后切 蔬菜中含丰富的纤维素B族，维生素C等易溶于水。先洗后切则防止其随水而损失。 16、蔬菜炒制的科学方法 蔬菜中胡萝卜素，维生素A，维生素C极易在空气中氧化。应切好菜就下锅炒。并按以下五条原则炒菜操作:,35,（1）猛火炒菜防止维生素C被破坏； （2）炒菜时不宜加盖防止营养氧化； （3）少加水，用淀粉勾芡减少水溶性维生 素损失； （4）加点醋维生素C不易破坏；

13、（5）不加碱防止破坏维生素C。,36,17、菠菜应避免与豆腐同烹饪 含较多草酸的蔬菜（菠菜，竹笋，毛豆，元葱）不能与含钙，铁的食物（豆腐）同烹饪。否则生成难溶性草酸钙，草酸铁，损失营养。 18、多吃食用菌好处多 蘑菇，香菇，猴头，黑木耳等500多种，含有大量蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种维生素和无机盐，香菇含香菇多糖具有抗癌性能。,37,19、果蔬的保鲜原理 一是防止微生物作用，二是降低代谢强度，延缓代谢过程。一般两者结合使用。 20、在低温贮藏条件下： （1）用保鲜防腐剂。 （2）用化 学脱氧剂； （3）进行气调； （4）可食用的水果保鲜膜。,38,肉食与化学,1、肉主要是由蛋白质组成： 肌

14、球蛋白质 肌动蛋白质 弹性蛋白质 肢原蛋白质,39,2、人为何要吃肉和禽蛋 人体中蛋白质是由各种-氨基酸按一定规律缩合成的高分子化合物，占成人新鲜重量的20%。各种动物的肉和禽蛋是给人类全面提供各种-氨基酸的最好食物。 动物蛋白质在胃酸和酶的作用下分解为各种-氨基酸。 各种-氨基酸经遗传密码合成人体的各种蛋白质。 另外，蛋白质还通过人体氧化放出能量为人体提供热量。,40,3、人为什么要吃熟肉而不能吃生肉 生肉中蛋白质分子链呈螺旋状紧密结构，弹性蛋白质韧性大，不溶于水，因此难消化。生肉煮熟后经过变性，结构疏松的蛋白质分子易咀嚼，又易于在胃酸和酶的作用下分解成-氨基酸，便于人体吸收。 4、吃刚下的

15、鸡蛋补身体没有科学道理 鸡蛋和禽蛋主要含蛋清蛋白，属球蛋白，分子是螺旋状紧密结构，不易消化，并有菌。,41,5、肉的嫩与老是怎么回事 刚煮熟的肉 ，其蛋白质分子刚变性而疏松，吃起来感到很嫩。煮熟的肉继续高温煮，其分子发生脱水反应，肌肉纤维束紧缩，结构又趋紧密，吃起来感到硬，即肉煮老了。勾芡可防肉煮老。,42,6、如何判断猪，牛，羊肉是否新鲜 肉外表呈粉红色或鲜红色是新鲜的，而呈红棕色或暗红色为不新鲜的。肉中含肌红白是由蛋白质和血红素组成，血红素呈红色在肌肉中量少而使新鲜肉呈粉色或鲜红色。 血红素是含二价铁的络合物，与空气中二价铁氧化成三价铁为红棕色，故不新鲜的肉则由表及里逐渐变为红棕色或暗红色

16、。,43,7、坏肉既臭又毒不能食用 组成蛋白质分子的氨基酸在脱羧酶作用下脱去一分子二氧化碳，生成尸胺和腐肉胺而具有恶臭和剧毒，则不能食用。 8、人可以不食肉蛋但一定要吃蛋白质 植物的豆类及其豆制品富含蛋白质，黄豆含蛋白质达40。,44,9、鱼类腥味及去腥办法 鱼类腥味是所含甲胺，二甲胺，三甲胺造成的。三者均易溶于乙醇，故煮鱼加酒随加热而挥发去腥。同理姜，葱，蒜也可去腥。,45,10、煮鱼不宜早放姜，葱，蒜 鱼体加热后浸泡液中蛋白质会阻碍姜，葱，蒜的去腥作用，故要等鱼加热其蛋白质凝固后放姜，葱，蒜。,46,11、毒鱼的分类 肉毒，豚毒，胆毒，血毒，肝毒，刺毒。 12、河豚鱼中毒的解毒法 河豚鱼中

17、含有剧毒的河豚素，使人中毒甚至死亡。半胱氨酸可与河豚素结合使其毒性消失。,47,13、活虾，生蟹加热后其壳变红的原因 其外壳都含有一种色素虾青素是以结合蛋白存在，吸收白光中的红光，而显红色的补色青色。加热或用福尔马林溶液浸泡后，结合蛋白分解，虾青素游离出来，吸收白光中蓝绿光，而显蓝绿光的补色红色，还虾青素的本来面目。,48,14、哪些人不宜吃螃蟹 螃蟹性寒，胆固醇含量高。患伤风，发热，胃痛，腹泻的人，患慢性肾炎，胆结石，肝炎的人，患冠心病，高血压，动脉硬化的人应少吃或不吃，以防病情加重。,49,15、蚕蛹中毒体征及防治方法 蚕蛹中毒体征是:周身颤抖，走路不稳，双下肢发麻，头晕，呕吐，重者昏迷，

18、抽风。其机理不十分清楚。,50,16、21世纪昆虫是人类食物资源 昆虫种类多，数量大，总重量占地球上整个动物界重量的五分之四。开发昆虫食物资源前景广阔：一、营养价值高； 二、生产周期短； 三、现代化的分析手段是21世纪昆虫食物资源开发的保证。,51,17、昆虫宴 天鸡虾 、干煸旱虾、油爆金豆、玉笋麻果、力神煎蛋朱银双爆、天女散花、嫦娥戏水等。及以工程蝇为原料酿造的“水仙子活性营养酒”和“水仙子营养饮料”。,52,18、21世纪食品是指人们用天然原料，经机械加工制成类似天然食品的食品。人造大虾 人造蟹肉， 人造鱼翅 人造鱼子酱，人造牛肉 人造鸡蛋等。,53,油脂化学,1、油脂化学组成及用途 油脂

19、就是高级脂肪酸甘油酯。 人体热量来源之一 供给人体不能合成的脂肪酸 用途 补充人体新陈代谢消耗的部 分油脂 供人类用食油烹调佐等,54,2、油脂对人体的生理功能 分散态油脂利于人体内脂溶性养分（维生素）的吸收和运输; 聚集态油脂保护内脏防止撞伤或相互摩擦； 油脂是热的不良导体，对人体起调节，保持体温，防寒作用； 油脂是人体的主要储藏物质，胖，瘦是脂肪的积累和消耗； 油脂是人生命活动所需能量的主要来源之一。,55,3、油水足肚子就不饿的道理。 无油的食物在胃中只停留2-3个小时则完全消化吸收，而含油脂的食物在胃中可停留4-5小时，从而使人不容产生饥饿感。 4、为什么提倡多食植物油少食动物油 植物

20、油主要含高级不饱和脂肪酸，其分子有一个乃至多个双键，可通过“自我牺牲”精神而减缓人衰老而健康长寿。动物油主要含高级饱和脂肪酸无此作用。,56,5、推广食用调和油有科学道理 调和油是指由两种或两种以上的植物油按适当比例混合而成的油。补植物油各自不同之处。 菜籽油（含芥酸）与玉米油（无 芥酸）调和; 葵瓜籽油（亚油酸70%）与菜籽油（亚油酸14%）调和等。,57,6、棉子油中的特殊成分棉酚C30H30O8 棉籽对人体的毒害作用主要是引起烧热病，患者皮肤难以忍受的灼烧感，伴有心慌，气喘，头晕，无力等症。可用碱炼除去棉籽油中的棉酚后食用。,58,7、菜籽油中的特殊成分芥子 芥子甙在一定条件下，经芥子酶

21、催化水解生成剧毒的腈类和异硫腈类化合物。毛菜籽油需精炼除去芥子甙后食用。,59,8、油脂贮存方法 油脂在光，空气，水分，微生物，铜，铁作用下会酸败。故贮存时要避光，密封，干燥，禁用铜，铁容器。 9、炒菜时油锅中的化学反应 油脂在250以上即部裂解生成甘油和脂肪酸。,60,10、煎炸食品的危害 高温下油脂分解成醛，酮对人消化道产生刺激； 油脂反复高温加产生具有环己二稀母环结构的单聚物使人体中毒； 长期高温加热的油脂会有3，4苯并芘等致癌物。,61,11、油炒煎烹饪食物注意什么 （1）控温在200 以下； （2）用不锈 钢锅； （3）在油中加10ppm的硅油。 （201号硅油为四甲基硅，是无色透

22、明，无毒油状的液体）,62,调味品化学,1、调味品是指能膳食的风味，保证膳食质量，使饭菜鲜美可口，从而提高人们食欲的一类物质。,63,2、酸、甜、苦、辣、咸、鲜的化学 酸味是因氢离子（H+）刺激味蕾而引起的 甜味是可溶性多羟基化合物或某些氨基化合物刺激味蕾引起的。 苦味是可溶性化合物外，对无机盐与Ca2+,Mg2+,NH4+有关，对有机物多属生物碱，萜类，苷类物质引起的,64,辣味与食物中可溶性物含酰胺类，酮基，异腈基等基团有关。 咸味是化合物中存在阳离子Na+, K+, Mg2+等，Cl-影响咸味强弱。 鲜味是个别氨基酸钠盐，核苷酸钠盐作用于味蕾产生的。,65,3.酸甜苦辣咸与健康 吃酸食健

23、脾开胃，增强肝脏功能，提高吸收率，醋酸解毒杀菌。酸食过多会引起消化功能紊乱。 吃甜食补气充气，解除肌肉紧张和解毒功能。甜食过多引起血糖高，胆固醇增加，发胖诱发心血管病。,66,吃苦食有解除燥湿和利尿，益胃功能。过苦引起消化不良症。 吃辣食刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，促进血液循环和肌体代谢，祛风散寒。食辣过多会影响胃粘膜，使肺气过盛。 吃咸食每人每天10g左右食盐可满足人体需要。食咸过多诱发高血压病。,67,4、酱油的化学成分与制作方法 酱油的主要成分是赖氨酸等17中氨基酸，维生素B1, B2, 钙， 铁等无机盐及碳水化合物。 酿造酱油以豆饼，麸皮，黄豆加盐酸使蛋白质，碳水化合物水解而成。 5

24、、酱油能致癌吗 酱油不致癌，其具有独特香味的化合物具有防癌作用。酱油切莫轻易生食。伤寒杆菌存活29天，痢疾杆菌存活两天。,68,6、食盐调味作用及妙用 食盐NaCl能调和并抵消许多食料中存在的苦味而变的可口。 食盐的妙用： 清晨一杯淡盐开水，治大便不通；盐水洗头防止头发脱落； 淡盐水洗眼能治沙眼； 盐水刷牙去烟垢； 盐水漱口治咽喉炎；,69,盐水煮茄子，树根水洗脚治脚气； 盐水擦烫伤减轻疼痛； 喝盐水可解除有毒食物毒性； 常喝盐水或漱口可防脑膜炎传染； 食醋放点盐防其变质； 用盐水洗脏毛巾比肥皂，洗衣粉好；,70,用盐水煮有缝的鸡蛋，蛋清蛋黄不会流出； 盐水浸泡水果，蔬菜半小时，可除去农药，寄

25、生虫卵，杀死病菌；盐水泡菜刀半小时在磨更锋利耐用； 浓盐水泡菜板一天凉干用，即消毒又防裂。,71,7、肾疾患者需食低钠盐 苹果酸钠盐，含钠14.7低于食盐中的钠40，从而降低肾疾者体内钠离子Na+浓度。,72,8、食用碘盐应注意什么 碘盐含加入的碘化钾或其他碘化物性质不稳定，而挥发，食用碘盐应注意： 避光密封存放，防碘损失；避免高温和旱放，防止受热挥发；,73,用碘盐时少放醋或不放醋，防止碘被破坏； 用碘盐时，用植物油炒菜，防止与动物油发生化学反应； 摄碘过量与缺碘一样造成甲状腺肿，补碘要适量。,74,9、酱是具有中国特色的调味品 豆瓣酱以黄豆为主酿成。面酱以面粉为主酿成。 酱的主要成分：蛋白

26、质，碳水化合物，及其水解产物氨基酸与单糖或低糖，及发酵生成的乳酸。,75,10、醋酸是用粮食，糖，酒（或酒遭）经醋酸菌发酵制成。 含乙酸CH3COOH为3%5%，乙酸乙酯，氨基酸，乳酸，葡萄糖等，醋除做调味剂，还有以下用途： （1）增强胃酸，帮助消化； （2）溶解钙。磷。铁，便于吸收；使鱼骨酥烂；使肉易煮烂； （3）烧鱼同时加醋加酒除三甲胺腥味，产生乙酸乙酯香味；,76,（4）醋杀菌预防感冒。 （5）醋泡鸡蛋7天后，每天一个吃7天可治瘊子。 （6）烹饪蔬菜加醋防维生C破坏； （7）晕车晕船者喝点醋有止晕作用； （8）失眠喝点醋水易入睡； （9）棉花蘸醋塞鼻孔可止鼻血； （10）洗涤织品加点醋能

27、保持其光泽；,77,（11）毛料裤子用刷子蘸醋（50%）刷穿久的膝部，臀部。晾干后恢复原状； （12）擦皮鞋蘸点醋则光亮耐 （13）醋水可洗净铝制品的污 （14）醋可除暖瓶水壳中的水垢； （15）蒸馒头碱大发黄，蒸锅水加醋蒸15分钟可除碱味。,78,11、作为调味品的各种糖 红塘、白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖C 12H22O11 甘蔗（甜菜）白糖+糖蜜（红塘）白糖冰糖 12、糖精、甜精不是糖 糖精成分为磺酰苯甲酰亚胺钠，比蔗糖甜500倍。 甜精成分为乙氧基苯基脲，甜味比蔗糖大200500倍。,79,13、调味佳品味精 味精谷氨酸钠。具有鲜味，使用味精注意三点： （1）能和醋或碱一起用，否则无鲜

28、味。味精遇酸生成谷氨酸，遇碱生成谷氨酸二钠盐而无鲜味； （2）味精在150以上脱水生成焦谷氨酸钠无鲜味，故不能高温烹饪； （3）每人每天食味精高于6g有害身体健康。,80,14、特鲜味精味精中加5-苷酸钠，5-乌苷酸钠 其鲜味更加浓郁。特鲜味精不能与生酱油合用。 15、具有辛辣味的调味剂 （1）姜的主要化学成分是具有挥发性的萜类化合物（姜烯酮。姜烯素。姜醇。姜酚等） （2）葱、大蒜、元葱（洋葱）都含挥发性的大蒜素。 CH 2=CHCH 2CSCH 2CH=CH2 O,81,具有消炎、杀菌、防感冒、止泻、降脂、降压、防癌、降血糖功效。 （3）胡椒主要成分为胡椒酮等萜类化合物。可解鱼。蟹食物中毒。

29、 （4）辣椒|主要成分为维生素C和辣椒素。对肿癌。坏血病和风湿病有防治作用。食辣椒多会诱发结肠癌。,82,食品添加剂化学,1、食品添加剂是指在食品生产。加工。贮藏过程中据各种需要使用的少量天然或化学合成的无毒物质。 主要包括：防腐剂。漂白剂。抗氧化剂。发色剂。酸味剂。甜味剂。凝固剂。膨松剂。增稠剂。营养添加剂。着色剂。消泡剂。抗结剂。香料等。,83,2、各种添加剂简介 (1) 食品防腐剂苯甲酸。苯甲酸钠，对羟基苯甲酸酯，山梨酸，山梨酸钾等。抑制细菌。霉菌产生。 (2) 食品漂白剂亚硫酸钠，低亚硫酸钠。焦亚硫酸钠。亚硫酸氢钠。二氧化硫等。使色素氧化分解为无毒无色物,84,(3) 食品抗氧剂丁基羟

30、基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），防止延缓油脂食品氧化。 (4) 食品发色剂硝酸盐，亚硝酸盐。一是使肉保持鲜红色感好；二是抑制肉毒杆菌中毒作用。但能引起癌变。,85,(5) 食品酸味剂柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸，醋酸等。 (6) 食品甜味剂糖精，干草（主要成分干草酸的钠，钾盐）。 (7) 食品凝固剂氯化钙，硫酸钙，盐卤（氯化镁），葡萄糖酸肉酯。均为蛋白质的凝固剂。 (8) 食品膨松剂活性酵母，碳酸氢钠（小苏打），碳酸钠（纯碱）。,86,(9) 食品增稠剂琼脂，食用吸胶，果胶，海藻酸钠等。 (10) 食品营养添加剂维生素（A 、B1 、B2 、C、E），钙，铁

31、矿物质，赖氨酸，苏氨酸等。 (11) 食品着色剂甜菜红，辣椒红素，红曲米；姜黄，胡萝卜素；红花黄色素；虫胶色素；叶绿素铜钠。 (12) 食品消泡剂乳化硅油。用量0.02%。,87,3、添加赖氨酸的食品好处多 赖氨酸可提高人体对植物蛋白的吸收率。婴幼儿比成年人更需要赖氨酸（180mg/kg，成人12mg/kg）。 4、谷氨酸钠食品添加剂作用大 谷氨酸钠（味精）有鲜味，成人每天最佳量2-3克。可改善胃功能，增加胃液，治疗胃病；具抗衰老作用。,88,5、食品添加剂的益处与危害 益处是可延长食品贮藏期，改善其味道，改变其颜色更吸引人。害处是添加剂不是致癌物质，在人体消化系统中可转化为致癌物质，在人体消

32、化系统中可转化为致癌物质，如肉制品防腐剂亚硝酸盐可转化为致癌物亚硝胺。,89,饮料与化学,1、水是饮料之母 深度净水技术多级臭氧接触反应塔除污染物，木鱼石滤料增加水中矿物质，达到饮用水标准。,90,2、21世纪饮用水太空纯净水 太空纯净水采用反渗透技术，除去杂质，细菌，病毒，有机物，三氯甲烷等而获得近乎100%的纯净水质。 太空纯净水可解除人体疲劳，恢复血管弹性，提高药物疗效，降低血脂固醇。,91,3、饮料的类型与选择 清凉型饮料：汽水，啤酒，酸梅汁。夏季 营养型饮料：牛奶，可可，果蔬汁。冬季 ，晚上，老人，小孩，病人。 兴奋型饮料：咖啡，茶，酒类等。早晨 保健型饮料：矿泉水，盐汽水，中草药饮

33、料。高温下工作人员,92,4、喝饮料与肾结石的关系 水，咖啡，茶，啤酒，葡萄酒降低肾结石的危险。而苹果汁，葡萄汁却使肾结石危险上升。 5、喝饮料应适时适度 人感冒时不要喝冷饮；人刚睡醒不要喝饮料；人长期演讲应喝温茶或淡盐水润喉，不要猛喝饮料；少喝酸味饮料；多喝白开水少喝饮料。,93,6、矿泉饮料多饮也不好 矿泉饮料含大量的铜，铁，镁，锌，碘，硒，锶等微量元素，少饮可去暑解喝。多饮摄入过量微量元素引起不良后果。,94,7、真假天然矿泉水的鉴别 (1) 天然矿泉水在日光下为无色透明，不浑浊 （2）倒入杯中，插入竹筷，具有射光弯曲度为天然矿泉水； （3）天然矿泉水表面张力大，在杯中的水面稍有浮隆；

34、（4）天然矿泉水在夏季其瓶表面有冷凝小水滴； （5）非天然矿泉水有漂白粉，氯气味； （6）天然矿泉水加入白酒不变味。,95,8、饭前饭后忌饮汽水 汽水主要化学成分有糖（或糖精），香精，色素，碳酸氢钠和水。饭前饮汽水，冲淡胃酸，中和胃酸，直接影响蛋白酶产生不利于食物消化吸收。饭后饮汽水会引起胃破裂。 9、发展功能饮料是一种国际趋势 功能饮料是一种具有一定保健功能作用的饮料。,96,10、天然花木饮料悄然兴起 用野山果，树液汁，树叶汁或各种花为原料制作饮料。 山野果型饮料：山楂，乌梅，枇杷，石榴，沙棘，酸枣猕猴桃制成。 液汁型饮料：用白桦液，枫树液，竹子液制成。 树叶型饮料：用松针，枸杞叶，桑椹叶

35、，枣叶，柿叶压汁制成。 花料型饮料：用菊花，桂花，玫瑰花，茶花等制成。,97,11、家庭自制冰激凌方法 水果去皮搅成泥酱状加糖及水，再煮沸牛奶搅匀，冷却后置于冰箱及成。 苹果冰激凌原料：牛奶二瓶，白糖150g，苹果500g，香精微量，水1升。 鸭梨冰激凌原料：牛奶二瓶，白糖150g，鸭梨500g，香精微量，水1升。,98,12、牛奶的营养成分 水，蛋白质，脂肪，糖类，维生素（A，B1 ，B2 ，C）钙，磷，铁等。 13、牛奶的颜色及煮法 牛奶颜色为白中透黄，呈淡黄色，酪蛋白与钙生成钙盐呈白色，胡萝卜素，叶红素使牛奶呈淡黄色。 牛奶在85温度下加热3分钟可达到消毒灭菌的目的。牛奶煮沸则破坏维生素

36、C,99,14、酸奶防癌及制作方法 酸奶防癌：所含乳酸菌，把糖分解为L（+）乳酸和D（-）乳酸，两种乳酸在人直肠中抑制大肠杆菌的有害细菌生长，并吞噬致癌物质，达到防癌目的。牛奶消毒加入乳酸菌保温42-46，达到酸度冷却至7为酸奶。,100,15、茶叶的化学成分 不溶性物质有蛋白质，纤维素，半纤维素，木质素，脂肪，叶绿素，淀粉，果胶等； 可溶性物质有多酚类（儿茶素），糖类（葡萄糖，果糖），氨基酸（苯氨酸，谷氨酸，丙氨酸等25种），生物碱（咖啡碱，茶碱，可可碱 ），维生素（A， B1 ，B2 ，C，E等），无机盐；水。,101,16、茶叶浸泡时颜色的产生与芳香口味 茶叶中叶绿素经水解氧化为水活性的

37、绿色色素叶绿酸，另外所含花黄素；氧化后呈棕色或红棕色。所以绿茶茶水开始为黄绿色，久置会变为红褐色。红茶为发酵茶。,102,17、茶叶的妙用 （1）卫生棉球蘸浓凉茶水擦日晒红的皮肤减少疼痛； （2）用呈茶色的茶水洗澡去汗臭并保护皮肤； （3）常用茶水洗头则止痒，生发，减少头皮屑； （4）治虫咬；（5）驱蚊虫。,103,18、自制保健茶 菊花茶：绿茶6g，白菊花6g，500ml开水浸泡。 薄荷茶：绿茶2g，薄荷叶数片，250ml开水浸泡。,104,19、焦味茶叶不能饮用 因含3，4苯并芘等多种多环芳烃化合物，有致癌作用。 20、咖啡因能降低妇女生育能力 每天摄入300mg以上咖啡因的妇女，受孕的可

38、能性降低26%。,105,21、国外的茶俗泰国人喝冰茶，埃及人喝甜茶，印度人喝奶茶，英国人喝什锦茶，美国人喝速溶茶。 22、酒的化学成分与酿造 酒的主要成分是乙醇。60白酒含乙醇60%，水40%。酱香型白酒茅台酒； 浓香型白酒五粮液； 米香型白酒桂林三花酒； 兼香型白酒西凤酒。,106,23、中国的特产酒黄酒（状元红，加饭酒，善酿酒）。 24、备受女士青睐的葡萄酒 主要成分为水，氨基酸，维生素B，C，葡萄糖和果糖。（甜型，半甜型，干型，半干型）。,107,25、酒的用途，醉酒与解酒 酒可作烹饪调料，一部分乙醇氧化为乙酸，两者生成乙酸乙酯具有香味； 现在主要是作为饮料 醉酒是乙醇使脑皮质下中枢神

39、经和活动受累，出现运动障碍和共济失调，表现为语无伦次，视线,108,模糊，手脚失灵，呕吐。严重者使髓血管运动中枢和呼吸中枢受抑制，出现昏迷，体温下降至30，心脏麻痹以至死亡。 解酒可用含有机酸的水果，醋等与乙醇生成乙酸乙酯等。严重者用1%小苏打溶液洗胃。昏迷者注射强心剂，葡萄糖液。,109,26、酒的有害成分乙醇麻醉神经；杂醇油麻醉力比乙醇大；甲醇使人双目失明，30ml即能死亡。 27、饮酒要遵守四项原则适人，适时，适量，适法。空腹喝酒易死于癌症，心脏病。,110,28、长期饮酒易骨折 少量饮酒（每天少于100g）利于舒肌活血。 长期嗜酒妨碍十二指肠的钙代谢，骨组织中钙会释放出来，使骨骼松脆易

40、折。,111,29、全国一年喝的白酒等于“喝”掉北京市三年的全部口粮，1100万人的三年口粮1140多万吨。 30、德国的啤酒节 啤酒含乙醇4%左右，啤酒的“度”指含糖量。12啤酒指每公升中含120g糖类物质，即麦芽汁含糖12%。,112,31、食疗歌 生梨饭后化痰好，葱辣姜汤治感冒。 海带含碘消淤结，绿豆解毒疗效高。 鱼虾猪蹄补乳汁，香菇菌蘑肿瘤消。 番茄补血助容颜，葡萄悦色防衰老。 核桃润肺生乌发，黄瓜减肥有成效。 大蒜抑制肠胃炎，冬瓜消肿又利尿。 白菜利尿抗毒素，菜花常吃癌症少。,113,紫茄怯风通脉络，桔皮助食粘痰消。 啤酒能降胆固醇，禽蛋益智脑子好。 生津安神数乌梅，抑制癌病猕猴桃。 蜂蜜润肺又益寿，银耳健身防衰老。 红薯润便防燥结，乌鸡治疗体虚弱。 大豆抗癌降血脂，虾皮牛奶补钙妙。 善待生命莫偏食，科学配餐很重要。 牢记食疗歌一首，健康长寿乐逍遥。,