幼儿园食堂工作制度幼儿园食堂奖惩制度

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1、幼儿园食堂工作制度 幼儿园食堂奖惩制度幼儿园食堂工作制度点心购置储存发放制度一、外买食品的包装、运输应当符合卫生要求，并注明制 作时间和保质期限，制止销售和配送超过保质期或腐烂变质的 食品。二、发放直接入口食品时，应当使用专用工具；分检传递 食品工具应定放位置。三、保持发放食品用具清洁卫生，食品用具做到“一 洗”“二刷”“三冲”“四消毒”。四、严禁向无卫生容许证的单位订购集体用餐食品。五、课间供应的豆浆要保证质量，煮沸 5分钟以上。六、采购员每月做好方案、采购、汇报工作。 食堂卫生制度一、炊事员个人卫生要求。1、炊事员进园应做好安康检查，经医院证明无传染性疾病或带菌者方可入园工作，以后每年定期

2、检查。2、炊事员必须做好个人卫生，做到四勤勤剪指甲、勤 理发、勤洗澡、勤换衣。3、进厨房必须穿好工作服，做到四白白衣、白饭单、 白帽子、白口罩经常洗涤，保持工作服清洁。4、进厕所前必须脱去工作衣，大小便后立即用肥皂洗 手，清扫卫生后，拣菜后，接触食品前必须用肥皂清洁手，不 可用手直接接触熟食品，尝味道时必须用另外的食具，不可用 嘴直接接触勺子，以防穿插感染。5、炊事员不戴饰物，不吸烟。更衣时用消毒水洗手。二、操作间卫生要求：食堂工作人员必须按食堂卫生制度进展操作。1、上班穿工作服，用肥皂或其它去污消毒剂洗手； 2、必须做到生熟分开，即：生熟菜刀分开；生熟、饭菜分 开； 3、餐具每餐前消毒必须在

3、 20分钟以上，发生传染病 延长 10分钟； 4、不做腐烂变质食品和蔬菜，购置的熟食 必须加热或消毒； 5、凉拌菜要消毒，不得让幼儿吃变味 的剩饭，剩菜和点心。6、菜板、面板、炊事机械和炊具用品要清理，擦洗干 净，摆放整齐，有遮盖。三、餐厅卫生要求1、餐厅内桌椅摆放整齐，桌子清洁干净；2、餐厅卫生每 天小清扫、每周大清扫；3、就餐人员将剩饭菜导入水桶里， 不准乱扔、保持餐厅餐桌清洁卫生；4、餐厅内不准随地吐 痰，乱扔东西；5、教育幼儿安静就餐，不大声讲话。储藏室管理制度1食品储藏室实行专用，设有防鼠、防蝇、防潮、防 霉、通风的设施及措施，并运转正常。2食品应分类、分架、隔墙、隔地存放，各类食品

4、应有 明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易 腐食品要及时冷藏、冷冻保存。3建立储藏室进出专人验收登记制度，做到勤进勤出， 先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生 虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得 与药品、杂品等物品混放。5食品储藏室应经常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和 整洁。6工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。粗加工切配食品平安管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食 品、水产品应分池清洗，禽蛋在

5、使用前应对外壳进展清洗，必 要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操 作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放 和穿插使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作 台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应 根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品 应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工完毕及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容 器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不

6、霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工 清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工食品平安管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进展烹调加工。用水水质应符合 GB5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于701。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品 时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂浮的食物碎 屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标 准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用

7、方法 使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用 完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间超过 2 小时存放的 食品，应当在高于601或低于101的条件下存放，需要冷藏 的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间 等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热 煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明 显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品 要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和 容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已 消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒

8、布擦净。按规定处理废弃 油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定 位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不 留卫生死角，及时去除垃圾。食品留样管理制度一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动 餐饮效劳和超过 100 人的一次性聚餐，应对食品进展留样，以 便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，装备经消毒的专 用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用 设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的 样品，不得特殊制作。四、原那么上留样食品应包括所有加工制作的食品成品， 其

9、它情况可根据需要由监管部门或餐饮效劳提供者自行决定留 样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以 上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食 品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日 期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供 留样样品，配合监管部门进展调查处理，不得影响或干扰事故 的调查处理工作。食堂从业人员安康检查制度一、凡在本单位从事直接为幼儿效劳的所有食堂工作人 员，均应遵守本管理制度。二、新参加或临时

10、参加工作的人员，应经安康检查，获得 安康证明前方可参加工作。从业人员每年至少进展一次安康检 查，必要时承受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝 炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的 工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并 将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品平安管理员要及时对在本单位从业人员进展登记 造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期进展安 康检查。六、食品平安管理员和保健医生要随时掌握从业人员的

11、安 康状况，落实晨检要求并做好登记。七、从业人员安康证明应随身佩带携带或交主管部门 统一保存，以备检查。食堂从业人员培训管理制度一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂 从业人员必须经过培训，考核合格后，方可从事餐饮效劳工 作。二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培 训方案，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职 培训。三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分 别进展，内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品 平安知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合 格者待考试合格后再上岗。五、建立食堂从业人员食品平安知识

12、培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食堂从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的 工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接 触直接入口食品时，手部还应进展消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗 手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处 理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身 体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货

13、 项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应 洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或 饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废 物后；6、从事任何其他可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作 衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进展清洗消毒，操作中应适 时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关 的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染 食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作 人员卫生要求。第 9 页 共 1

14、8 页餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及 设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具 及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学 消毒的，至少设有 3个专用水池。各类水池应以明显标识标明 其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不 得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮 具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔 夜。五、餐饮具应首选热力方法进展消毒，严格按照“除残 渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操 作。使用化学药物消毒的严

15、格按照除残渣、碱水或洗涤剂 刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻 底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异 味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食饮具消 毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放 消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保 持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得 存放其他物品。八、洗刷消毒完毕，及时清理地面、水池卫生，及时处理 泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。九、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化 学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十、专

16、人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。 食堂设备设施管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生 穿插污染。二、装备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以 及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易 于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生 条件。加工与用餐场所所有出入口，设置纱门、纱窗、门 帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油 烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地 面 2m 高度可设置灭蝇设施。四、

17、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清 洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏 式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好 通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设 备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品 接触面原那么上不得使用木质材料工艺要求必须使用除 外，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污 染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、 砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求

18、 的设备、设施，装备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使 用符合要求的专用封闭式冷藏保温车。每次使用前应进展 有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清 洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工 无关的用途。食品平安检查管理制度一、按照法律、法规和食品平安标准从事餐饮效劳活动， 采取有效管理措施，保证食品平安，按照容许范围依法经营， 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮效劳容许证，承受社 会监视，承担主体责任。二、建立本单位食品平安管

19、理组织机构，装备专职或者兼 职经过培训合格的食品平安管理员，对餐饮效劳全过程施行内 部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管 意见和整改要求。三、食品平安管理员须认真按照职责要求，组织落实管理 人员和从业人员食品平安知识培训、员工安康管理、索证索 票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等 各项食品平安管理制度。四、制订定期或不定期食品平安检查方案，采取全面检 查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项 制度的贯彻落实情况。五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进展一次食 品平安检查，检查各岗位是否有违犯制度的情况，发现问题， 及时告知改进，并做好食品平

20、安检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品平安管理员检查 指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违 犯制度要求操作的行为。七、食品平安管理员每周 1-2次对各环节进展全面现场检 查，发现问题及时反响，并提出限期改进意见，做好检查记 录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按 本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度1、厨房内可能产生餐厨废弃物垃圾的场所均应设有 专用的餐厨废弃物垃圾存放容器。2、餐厨废弃物垃圾存放容器应配有盖子，以稳固及 不透水的材料制成。3、餐厨废弃物垃圾至少应每天去除 1 次，清楚后的 容器应及时清

21、洗，必要时进展消毒。4、餐厨废弃物垃圾放置场所应防止有害昆虫的孳 生，防止污染食品。5、幼儿用餐后产生的泔水必须倒于指定地点泔水 桶。6、泔水桶应使用稳固、可搬动、有加盖的容器，泔水倒 入时不宜过量以免溢出。7、泔水必须逐日处理；泔水清运处理后，泔水桶及其周 围环境应冲洗清洁。8、废弃油脂必须由专用容器进展搜集，有标准的处理标 识，废弃油脂应由具有资质的专业的公司进展回收，并与回收 公司签订回收合同，合同中应有食品平安条款。食品平安采购验收管理制度一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添 加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专 兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐

22、饮效劳 食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照 齐全的食品消费经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存 有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货 方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期 定点采购的，与供应商签订包括保证食品平安内容的采购供应 合同。三、从消费加工单位或消费基地直接采购时，应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的容许证、营业执照和产品合格 证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物 凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等采 购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通

23、容许 证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证 或每笔送货单。五、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场 等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格 证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖 章或签字的容许证、营业执照复印件和动物产品检疫合格 证明原件。六、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进 口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次 的食品检验合格证明的复印件。七、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮 效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规 定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如 实记录产品

24、的名称、规格、数量、消费批号、保质期、供应单 位名称及联络方式、进货日期等。八、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管 索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、 伪造，其保存期限不得少于 2年。食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持 清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、 防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装 材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内贮存不 同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标 识。三、食品应当分类、分架存放，间隔 墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变 质和过期食品应及时去除。四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜不得超过lcm、清洁和保养， 保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品 堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、消费日期、保质期、消费者名称及联络方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。