超市连锁商超生鲜部蔬果相关流程及关键点

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1、蔬果相关关流程及及关键点点营运概论论蔬果在整整个生鲜鲜部是一一个很重重要的部部门，蔬蔬果柜组组所经营营的蔬菜菜、水果果是人们们每日生生活必需需购买的的商品，因因此蔬果果的质量量和价格格成为生生鲜部门门商品的的质量、价价格最敏敏感的温温度计。行行业内有有句名言言：蔬果果带动肉肉类、水水产。肉肉类、水水产带动动烘焙和和熟食。可可见蔬果果部门在在整个生生鲜部门门乃至整整个门店店营运中中的作用用是非常常重要的的。来自资料料搜索网网() 海量资资料下载载蔬果部门门的主要要经营目目标是高高质量、低低价位的的商品吸吸引顾客客、带动动消费，创创造高的的营业额额，围绕绕这一目目标，蔬蔬果的营营运风格格是“短、平

2、平、快”。“短”是指周周转周期期短，周周转的越越快，商商品就越越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激消费，扩大销售，最大限度地建立平价形象。“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，他们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。蔬果营运运要关注注的环节节很多，营运的重点有三：即新鲜质量管理、库存周转、价格竞争。突出细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。蔬果产品品分类新鲜水果果：柑橘橘柳桔类类、苹果果梨类、瓜瓜果类、杂杂果类新鲜蔬菜菜：叶菜菜类、根根茎类、豆豆类、花花果类、菌菌菇类、其其它蔬菜菜加

3、工蔬果果：加工工水果、腌腌制蔬菜菜、干菜菜类、其其它加工工蔬菜蔬果不良良的特征征叶菜类：叶子枯枯萎，变变黄，水水伤腐烂烂，有泥泥土茎菜类：叶子发发黄，茎茎折断，变变软瓜类：变变色，变变软，擦擦伤豆类：枯枯萎，变变色地茎类：长芽，变变色，擦擦伤，出出水有切口菜菜：切口口变色，内内茎腐烂烂蔬果收货货流程1、 早七点部部门主管管授权专专人同收收货课验验货员持持订货记记录本，由由防损员员监督，对对商品进进行收货货工作；2、 收货过程程中必须须有验货货员、防防损员、部部门授权权人及供供货商一一同过秤秤；3、 部门授权权人、防防损员、验验货员对对商品质质量检查查要严格格把关，不不符合质质量标准准的要剔剔除

4、，质质量次等等要折扣扣；4、 商品的外外包装要要进行扣扣皮重，并并且记录录；5、 全部的商商品秤重重完毕后后对前一一天的商商品进行行退货；注意事项项： 、退退货商品品要严格格过磅检检斤；、退换商品根据重量进行核减，或当日无该种退换商品应取其价格相同商品进行核减重量，如无价格相同的减去总价相同的菜即可；6、 由验货员员进行记记录，由由部门授授权人、供供货商同同时签字字。过秤秤结束后后有部门门授权人人将一联联订货单单进行系系统变价价和电子子秤及价价格牌变变价注意事项项： 、部门门授权人人对商品品的售价价和商品品陈列进进行调整整； 、价格格必须以前日或或当日营营业前市市调结果果为依据据； 、如调调整

5、进价价后，要要电话通通知供货货商；（切切记：同同品质比比价格）、 部部门授权权人每日日应对商商品包装装箱的去去皮进行行抽检，如如发现有有误差及及时通知知收货课课验货员员并登记记；、 将将订货单单送至收收货课有有录入员员做正式式订单（将将调整的的价格及及包装箱箱皮重差差异及时时告知收收货课做做变更）、 收货员员将做好好的手工工订单送送至卖场场进行签签字；注意事项项： 、部门授授权人、主主管要对对订单的的商品进进行抽检检后方可可签字； 、订单上必须有主管签字方可生效；收货的注注意事项项一、 蔬菜的收收货要点点1、 一般情况况下，蔬蔬菜的实实际收货货数量只只能在订订货数量量的（） 内浮动动不能太太大

6、；2、 订单的价价格要准准确无误误；3、 蔬菜的整整体整洁洁度和整整齐度至至关重要要，涉及及商品的的加工和和清洁；4、 蔬菜收货货后要尽尽可能的的在短时时间内送送至库房房或保鲜鲜库。二、 水果收货货的要点点1、 水果的收收货数量量按订货货数量收收货，一一般不浮浮动；2、 水果的产产地、规规格、等等级、鲜鲜度要与与合同一一致；3、 水果的整整体整齐齐度、成成熟度、光光洁度至至关重要要；4、 水果的收收货要检检查外箱箱是否完完好，内内箱支持持物是否否够强度度；5、 检查是否否开裂、果果汁流出出、是否否有压伤伤、虫害害、腐烂烂现象；6、 检查果实实是否脱脱落；7、 水果的送送货车温温度是否否维持规规

7、定的范范围内，是是否保持持水果的的储藏冷冷链；8、 收货后，在在尽可能能在最短短的时间间内送至至保鲜库库；注意事项项：1、 操作间严严禁吃喝喝任何商商品，一一经发现现则视为为内盗；2、 正确使用用耗材，规规范标准准包装；3、 酱菜严禁禁入冷库库；4、 加工现场场须保持持整洁干干净，耗耗材、周周转箱须须放在指指定位置置；（定定置存放放）5、 货箱及周周转箱不不准乱坐坐，运送送货物必必须使用用指定的的车辆；6、 非陈列的的新鲜蔬蔬菜及进进口水果果必须及及时入冷冷库；7、 每日处理理报损商商品，并并准确记记录；8、 内部转出出的蔬菜菜必须经经过粗加加工；9、 腐烂、变变质的商商品必须须及时捡捡出；1

8、0、 蔬菜不定定时洒水水，翻转转，保持持良好的的新鲜度度；11、 所有的蔬蔬果排面面整洁、丰丰满，及及时挑拣拣整理，保保持蔬果果良好的的外观；12、 散包装及及时修复复，重新新捆扎；13、 标牌、价价格及时时更换；14、 教导顾客客不要乱乱剥菜叶叶，对已已经有严严重剥痕痕的蔬菜菜不予销销售；15、 根据顾客客的购物物量，正正确使用用大、小小蔬菜袋袋；16、 下班时，切记关闭电源、水源、检查库房商品的保鲜工作，关闭库房门。净菜的操操作流程程半成品配配菜准备阶段段：选菜（尽尽量挑选选残次品品，没有有腐烂、变变质现象象的菜）洗菜制作阶段段：去皮（净净）切菜菜（刀工工精）配配菜（色色泽亮丽丽、营养养搭

9、配）包装阶段段：装盒打包包（外带带调味包包增加附附加值）打条码（条码统一贴在包装盒的右下角）粗加工精精品菜准备阶段段：选菜（尽尽量挑选选大小均均匀、色色泽鲜亮亮、外型型美观、最最新鲜的的一级品品）擦拭拭制作阶段段：1、 将蔬菜最最为阳光光的一面面朝外，让让人从视视觉上有有一种冲冲动的欲欲望；2、 可以考虑虑价格相相仿、营营养合理理搭配的的蔬菜组组合，给给人一种种方便、周周到、更更具人性性化的意意念；定价阶段段：精选蔬菜菜是为蔬蔬菜类带带来利润润的最大大一个突突破口，部部门负责责人必须须高度关关注和重重视，在在加价时时，要根根据考虑虑季节、节节日和商商圈顾客客的购物物习惯来来作决策策，一定定要让

10、消消费者感感觉“物有所所值”。叶菜加工工流程1、 根据商品品的最佳佳陈列量遵循商商品的属属性决定定捆扎顺顺序（耐耐高温的的品项比比如：生生菜、油油菜、西西芹等，不不耐高温温的比如如：油麦麦菜、茼茼蒿、菠菠菜等）。2、 按陈列顺顺序及营营运需求求，准备备出库数数量，严严禁过多多品种的的叶菜在在库外长长时间存存放；3、 将叶菜打打开捆儿儿，进行行分拣枯枯叶、烂烂叶、抖抖净泥土土、剪去去根部；4、 综合营运运经验，适适宜的捆捆扎大、小小捆，以以方便顾顾客选择择；5、 在水池或或周转箱箱内放入入凉水，按按的比例例加入食食盐和冰冰，将水水温降至至度左右右。6、 将捆扎好好的叶菜菜，按顺顺序码放放到容器器

11、中浸泡泡分钟后后，略微微洗涮一一下，捞捞出来放放置封闭闭的容器器或包装装物中入入库保鲜鲜。7、 严禁将浸浸泡后的的叶菜直直接入库库，在风风机运作作的情况况下，会会加快水水分流失失，造成成鲜度的的破坏。一定8、 陈列时，可可将大、小小捆的叶叶菜分开开陈列，避避免顾客客在翻找找时造成成损耗；9、 安排专人人负责叶叶菜的排排面整理理和保鲜鲜，分时时段进行行洒水（根根据卖场场温度确确定洒水水的间隔隔期和洒洒水量）洒洒水后一一分钟进进行翻菜菜；蔬果的鲜鲜度管理理管理1、 温度温度是影影响蔬果果变质速度度的最重重要的环环境因子子。在最最适温度度基础上上，每增增加摄氏氏度，编编制速度度将增加加两到三三倍。2

12、、 湿度蔬果失水水速度依依赖于产产品和周周围环境境的蒸汽汽压差。蒸蒸汽压差差越大，水水分损失失增加，而而这种压压力差又又受温度度和相对对湿度的的影响。在在一定的的温度和和气流下下，失水水速度决决定于相相对湿度度。在一一定的相相对湿度度条件下下，水分分损失随随温度的的提高而而增加；（所以以说陈列列堆头商商品的下下方最好好垫上湿湿布子或或垫子）3、 光 光能能引起马马铃薯的的绿化，这这不仅有有损其外外观品质质，而且且增加了了其对人人体的毒毒性。光光线还可可促进蔬蔬果的水水分蒸发发；蔬果的细细部管理理1、 蔬果有其其商品的的特殊属属性，所所以营运运的整个个环节中中，必须须随时进进行鲜度度检查。包包括

13、收货货、上货货、陈列列和营运运中至少少日两次次以上全全数检查查。一般般情况收收货抽检检，上货货、陈列列时全数数检查，而而排面陈陈列的商商品必须须保证日日至少两两次以上上全数检检查。陈陈列的蔬蔬果经常常会因顾顾客的挑挑、捡、捏捏、压而而影响鲜鲜度，也也会因陈陈列时假假案的增增加而影影响鲜度度，尤其其是当日日卖剩的的蔬果，鲜鲜度更容容易变差差；2、 营运中检检查，更更容易发发现鲜度度不良品品，然而而有时候候一包菜菜里只有有一两片片叶子鲜鲜度不良良，或一一盒水果果里面只只有一两两颗水果果鲜度不不良，便便于及时时撤下来来或挑拣拣后销毁毁；3、 蔬果在鲜鲜度将变变坏但未未坏之前前。可进进行特价价贩卖促促

14、销，一一般情况况超市都都在晚上上六、七七点以后后，将当当天剩下下不易储储藏的蔬蔬果，以以超低价价（成本本边缘或或成本价价以下）售售卖；如如此，不不但可保保证卖场场所陈列列、贩卖卖的蔬果果新鲜，更更能增加加顾客购购买的信信心。生鲜的标标准选择员工工的标准准、有责任任感；、对自我我、公司司和社会会有纪律律的约束束；、有技术术、能吃吃苦耐劳劳，努力力工作，乐乐于进步步；、良好的的人际关关系；、能处理理好工作作和家庭庭的时间间关系；商品的标标准1、 选择保质质期内的的商品；2、 商品品质质优良才才能销售售；3、 价格标签签和商品品外包装装箱上清清楚标明明保质日日期；商商品必须须分类储储存于储储藏库；清

15、洁标准准1、 商品从收收货、加加工、储储藏至销销售始终终是清洁洁的；2、 员工的个个人清洁洁要达标标；3、 销售区域域、设备备用具、储储存及操操作区的的清洁达达标；4、 使用食品品和药物物管理部部门认可可的化学学清洁品品、清洁洁用具程序标准准1、 建立生鲜鲜食品质质量标准准；2、 加工操作作过程标标准化；3、 使用配方方标准化化；4、 食品包装装标准化化；5、 建立标准准化管理理制度；利润标准准1、 合理的商商品销售售和采购购计划；2、 以增加毛毛利，减减少损耗耗为经营营目标；3、 每个部门门都建立立合理的的预算、利利润年度度指标；4、 每月盘点点总结生生鲜食品品的营运运情况（采采购、销销售、

16、损损耗控制制）生鲜卫生生管理制制度卫生清洁洁范围：个人卫卫生、储储存区域域卫生、操操作区域域卫生、销销售区域域卫生、加加工流程程卫生一、 个人卫生生标准1、 持有市级级以上的的卫生防防疫部门门颁发的的服务行行业体检检健康证证；2、 反是患有有肝炎、消消化道传传染病、皮皮肤病或或其他有有碍食品品卫生者者，均不不得上岗岗；3、 手部受伤伤，包括括刀伤、擦擦伤、烫烫伤必须须经过处处理，用用水绷带带包扎，完完全包扎扎后才能能接触食食品；4、 作业前，用用肥皂或或洗手液液清洗双双手，用用毛巾擦擦干，外外出或从从洗手间间回来要要重新洗洗手、消消毒；5、 不得留长长指甲，以看不见指甲白色部分为合格，不得涂指

17、甲油及佩戴饰物；6、 工衣、工工帽要干干净，无无油垢、帽帽子以能能密盖头头发为原原则；7、 卫生习惯惯：不随随地吐痰痰，不乱乱扔垃圾圾，营业业区内不不吸烟，不不吃口香香糖，不不对准商商品咳嗽嗽或打喷喷嚏，养养成勤洗洗手、勤勤换衣、勤勤洗澡、勤勤理发、勤勤剪指甲甲的好习习惯；二、 储存区域域卫生标标准冷库的卫卫生标准准：1、 货架干净净、无锈锈斑、污污垢；2、 地板无积积水、无无垃圾、无无污垢、无无异味；3、 栈板干净净、不发发霉、不不潮湿；4、 风机运行行正常，无无尘土、不不漏水；5、 门帘干净净、无油油垢、水水珠，完完整无断断裂；库房的清清洁方法法：1、 冷库每日日清洁地地板至少少次，用用化

18、学清清洗剂清清洗后，用用清水清清洗，最最后用消消毒水消消毒次；2、 货架每日日至少清清洁次，定定期对生生锈部分分进行油油漆；3、 栈板每周周至少清清洁次，潮潮湿生霉霉的要更更换；4、 风机每日日至少清清洁次；5、 门帘随时时清洗，保保证清洁洁；常温库的的卫生标标准1、 货架干净净，无锈锈斑、无无污垢、无无尘土、无无垃圾、无无散落食食品；2、 天花板无无尘土、蜘蜘蛛网；3、 地板无积积水、无无垃圾、无无散落食食品、无无腐烂食食品；常温库的的清洁方方法1、 货架每周周清洁两两次，生生锈部分分油漆；2、 天花板每每月清洁洁次；3、 地板每日日至少清清洁次，用用化学清清洁剂清清洗后，用用清水清清洗，最

19、最后用消消毒水消消毒次；4、 晚班应设设置灭蝇蝇灯、粘粘鼠板等等；三、 操作区域域卫生标标准操作区环环境卫生生标准1、 地板无垃垃圾、无无积水、无无油渍、无无杂物；2、 墙面无油油污、无无灰网；3、 天花板无无油污、无无灰网、无无烟熏痕痕迹；4、 玻璃明亮亮、无油油污、无无指印、无无水痕；5、 排水设施施完善，水水沟无积积水、堵堵塞、杂杂物、无无污垢、地地漏干净净畅通；6、 清洁用具具池与清清洁食品品池严格格区分，各各操作间间的清洁洁池不能能混用，水水池无污污垢、无无杂物、无无堵塞、无无污水；操作区环环境清洁洁方法1、 地板清洁洁用解脂脂溶油剂剂清洗、过过水、消消毒、刮刮干，每每日至少少清洗次

20、次；玻璃璃用清洁洁剂洗净净、过水水、刮干干净，每每日清洗洗次；天天花板用用湿布清清洁，每每月次；2、 水沟用解解脂溶油油剂清洗洗，随时时清除杂杂物鲍茨茨干净，每每日清洗洗次，地地漏要随随时清除除杂物保保持干净净；3、 水池用清清洁剂清清洗、过过水，随随时清除除杂物鲍鲍翅保持持干净，每每日清洗洗次；生产设备备卫生标标准（1） 用具类刀具：无无油渍、无无残渣、无无锈斑；栈板：无无污水、无无残渣、无无锈斑；专业用具具：干净净整洁、无无油渍、无无污点；（2） 容器类食品容器器：表面面光亮、无无污垢、无无残渣、无无油渍；消毒容器器：干净净，无污污垢、无无污水、无无油渍；清洁容器器：干净净，无污污垢无残残

21、留污水水、无油油渍；（3） 设施类操作台：干净光光亮，无无污垢、无无锈斑、无无杂物；容器架子子：干净净，无污污垢、无无油污、无无锈斑；运输车辆辆：无油油污、无无垃圾、无无污垢。（4） 设备类一般设备备：无灰灰尘、无无污垢、无无油污。专业设备备：无污污垢、无无油污、无无灰土、无无化学油油渍、无无锈斑；生产设备备的清洁洁方法1、 用具类：刀具用清清洁精清清洗后，用用清水冲冲洗，消消毒后要要放回刀刀架，刀刀具随时时清洁；砧板用用洗洁精精清洗后后清水冲冲洗，砧砧板要随随时保持持干净。2、 容器类： 食品品容器类类必须遵遵循“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒毒”的清洁洁过程，干干净的容容器放在在整洁

22、的的架子上上；消毒毒类容器器，消毒毒溶液要要按规定定的时间间更换并并保持干干净，桶桶表面污污垢用清清洁精清清洗后，用用清水冲冲洗，；清洁容容器的清清洁方法法同消毒毒类容器器一样；3、 设施类： 用规规定的化化学用剂剂清洗干干净，用用清水冲冲洗，并并用抹布布抹干水水渍，台台面、设设施每日日至少清清洗次，运运输车辆辆每日至至少次；4、 设备类：清洁专用用加工设设备，用用沸水加加化学用用剂，每每日洗、冲冲次，以以免碎肉肉、菜屑屑等残留留其中而而腐烂，衍衍生细菌菌而污染染食品或或按其使使用说明明书方法法清洗；普通常常用设备备每日清清洗一次次；设备备的清洗洗必须注注意电源源、插座座、电线线的安全全，必要

23、要的设备备要进行行消毒处处理；5、 积水的处处理：任何情况况、任何何时间，凡凡是地板板积水、冷冷库积水水必须立立即清理理干净，下下水道的的积水让让其流入入下水道道，不能能有任何何积水；6、 垃圾的处处理：、各种垃垃圾要随随有随清清；、生物垃垃圾同其其它垃圾圾要分开开处理，放在指定垃圾桶内，垃圾桶必须盖盖；、垃圾桶桶及垃圾圾区域定定期消毒毒；、地板、下下水道、地地漏、水水池及工工作台面面是垃圾圾清理的的重点区区域；、垃圾处处理需装装入带无无漏眼的的垃圾箱箱内，保保证在运运行路上上无洒漏漏；、要检查查垃圾中中是否有有商品或或其它工工具；、出入货货梯要严严格按照照防损检检查进行行自检，配配合防损损检查；、垃圾要要按照规规定地点点堆放，爱爱护工作作环境卫卫生；、拉运垃垃圾车辆辆按规定定地点存存放；、灭鼠、灭灭蟑、灭灭蝇、灭灭蚊，设设置灭蝇蝇灯、粘粘鼠板；、销售区区域的清清洁卫生生销售区域域的环境境卫生标标准A、 地面无垃垃圾、无无积水、无无油渍、无无杂物、无无商品；B、 墙面无油油垢、无无污垢、无无灰网；C、 天花板无无污垢、无无灰网；D、 操作台干干净光亮亮、无污污垢、无无锈斑、无无杂物、无无破包装装散落商商品