黄酒的沉淀问题

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1、1黄酒的沉淀问题黄酒经煎酒杀菌灌坛后贮存一定时间绍兴酒要求贮存年以上即可作为商品 出售。出售的方式有2种，一种是将成品坛装酒直接作为商品出售，另一种是把陶 坛中的酒吸出来,通过酒体设计、澄清过滤，然后灌装到小包装玻璃瓶或陶瓷酒瓶 中，经次2灭菌，贴标包装，装箱出售。经过2次杀菌的小包装黄酒销量已担当起黄酒市场销售的主角。尤其是名优 产品,近年来更是在产品的贮存年份和外观包装上下足功夫，动透脑筋。近几年, 黄酒产品的包装色彩鲜艳，制作精巧，品种琳琅满目，有的己进入艺术品等级，材质 也从原来较为单一的陶土、玻璃向以玻璃、陶土为主线，青瓷、官窑、紫砂、青 花瓷等多种材质并重、全方位的格局发展。但黄酒

2、产品的市场营销也出现了一些 不和谐的音符,这就是困扰业界的所掣沉淀”问题。目前,所有的坛装、瓶装黄酒都 存在这一问题。黄酒的沉淀问题，在坛装酒中称之为“酒脚”，在瓶装酒中称之为“沉淀”，都或多 或少地影响了产品的正常销售，并成为当今企业，关注的重大问题。在绍兴黄酒中 表现尤为特别，原因在于绍兴黄酒独特的酿制工艺已列入国家非物质文化遗产保 护项目范畴,较高的固形物含量，而作为传统产品,其原有的特色又不允许被破坏, 从而更加大了解决问题的复杂性和难度系数。对黄酒沉淀的描述正确地讲应称之为黄酒的非生物混浊。因为由细菌感染而 造成的生物混浊不在本文讨论范畴之列。“混浊和“沉淀”只是一个问题的种表现 2

3、方式,有关黄酒非生物混浊的形成机理黄酒是一种胶体溶液，其在一定的Ph值和 rH值条件下保持相对稳定，当外界条件发生变化如遇冷时,酒中的各种不同的成 分会在新的条件下发生类似链式反应的一系列物理变化，最后达到一种新的平衡 状态。研究资料表明，黄酒的混浊是蛋白混浊、金属离子混浊、多酚混浊、色素 混浊、热混浊其实质也是蛋白混浊等多种混浊的一个复合体，对黄酒这一影响因 素纷繁复杂的传统产品还缺少系统而全面的检测分析。从目前情况来看，在没有 彻底解决这一问题之前，冷冻并结合澄清剂的方法应是一个比较有效的途径。国内黄酒业对大坛酒的灌瓶，一般先割脚，同时结合硅藻土等过滤方法，然后 灭菌灌坛。也有的企业在硅藻

4、土后面增加一道膜过滤，以滤除逃逸的硅藻土。还 有的企业采取在勾兑好的基酒中添加澄清剂的做法,但由于加入的澄清剂对酒的 品质和风味都会产生或多或少的影响，还有各酒厂之间以及不同批次之间酒的质 量都有一定的差异，因此企业在采用时应较为慎重，需按照小、中、大试的顺序逐 级进行，以确定最佳的澄清剂用量。澄清剂在黄酒生产中的应用酒类专用炭作用机理酒类专用炭的作用机理主要有个2方面。一是活性炭的 孔隙结构,即活性炭中独特的多孔结构。二是活性炭的表面化学元素组成,活性炭 除含有氧、氢、氮等外,还含有金属氧化物及金属微量元素。氧、氢、氮的存在 对活性炭的吸附特性及其他特性有较大影响。酒类专用炭处理黄酒沉淀主要

5、是通 过活性炭的多孔结构对黄酒中小分子蛋白质的吸附来提高酒的稳定性。表1,酒类专用炭处理黄酒前后产品理化指标检测结果g/100ml项目酒精（V/V）总酸糖分氯化钙固形物氨基酸态氮浊度处理前17.50.3852.160.00136.230.0838140处理后17.20.3662.160.00136.210.082565从表看出，用酒类专用炭处理后的酒，除酒的浊度有所降低外,其余指标基本 保持不变。酒类专用炭对去除沉淀和延迟沉淀的出现有一定的效果。但缺点是操 作时活性炭污染较为严重,还有炭的吸附性导致澄清罐罐壁上会造成吸附,给罐的 清洗带来一定困难。101澄清剂加膨润土法代同现等内采用了澄清剂十

6、助剂的方法进行处理。酒液中各种以常规过滤方 法较难滤除的混浊物可快聚凝并沉降于底部，排放底部絮凝沉淀物后，高澄清的上 清液较易过滤，经此工艺处理后，能确保黄酒产品在保质期内基本不出现质量问 题。试验发现,该澄清对酒有一定的选择性，对粳米黄酒，出酒率在仍么以上的产品 效果较好。注意事项101澄清剂为水溶性胶体因其在水中分散和溶解速度较慢,故不能 直接投入酒中使用，而应先加水稀释倍，配制成溶液，然后将完全溶解后的101澄清 液按一定比例加入混浊待定的酒液中搅拌均匀后静置约后10h，待酒液中有絮状 物形成，并逐渐聚凝下降。经过上述处理后透明度若还不理想或絮凝产生慢，或者 絮凝物、不规则悬浮物导致过滤

7、困难时，需添加助剂，助剂常使用膨润土。按上述 方法处理的酒再加入等量或倍量助剂液，再次搅拌均匀，可见酒液很快絮凝聚集， 并沉淀在各容器底部，吸取上清液过滤。单宁明胶法20世纪90年代，蒋同隽等对绍兴加饭酒进行分析研究后认为,黄酒和啤酒、 葡萄酒一样，是一种含有多种成分的复杂胶体体系,其稳定性具有相对性。认为硅 藻土、硅溶胶等吸附剂虽可有效吸附酒体中的蛋白质及其他物质,但并不能有效 提高酒体的稳定性，选用合适的超滤膜截除酒体中相当数量的蛋白质后，胶体稳定 性有所提高，但酒体豁度降低,失去原有风格，而用单宁、明胶结合低温处理（简称 法DMD法）不失为一种简便易行、成本低廉的方法。只要操作方法得当,

8、对预防 黄酒沉淀的产生，提高稳定性的确具有较好的效果。其缺点是每次处理基酒之前 都应先进行小试，确定最佳用量,否则效果不好，还有这一措施如没有低温澄清工 艺相配合，也不能取得好的效果。单宁、明胶溶液配制0.4%沸单宁溶液配制是称取0.4g单宁溶解于100ml水 中。0.4%明胶溶液配制是称取0.4g明胶，冷水浸泡24h,倒掉冷水,溶解于70C-80C 热水中，定容至100ml。试验方法取几只白色玻璃瓶，每只瓶中加入500ml黄酒，然后按表2加入单宁 溶液，摇匀，再依次加入明胶溶液，摇匀，低温0C左右静置48h，找出其中澄清最快而 且明胶用量最小而口味又基本保持不变的1只，作为大生产加量的依据。

9、表2试验用单宁、明胶溶液的设计项目0#1#2#3#4#5#酒精量/ml5005005005005005000.4% 单宁/ml00.51.01.52.02.50.4% 明胶/ml02.52.01.51.00.5皂土法皂土能吸附8-10倍量的水分形成糊状物质具有很强的吸附能力。由于黄酒 所含成分和性能的不同，皂土使用量也不同，因此事前必须先做小型试验。1%皂土溶液的制备称取皂1g用蒸馏水定容至100ml，膨化24h，搅拌成均匀 的悬浮液备用。澄清试验取基酒2500ml，分别装在5个500ml白色量筒中,依次加入0.1%、 0.15%、0.20%、0.25%、0.3%的皂土悬浮液并搅拌均匀，每隔2

10、4h观察酒液澄清度 变化和沉淀物体积,24h后选择澄清度较好，沉淀物较少且口感变化不大的为最佳 使用量。一般黄酒中皂土的使用量为1%-3%。注意事项由于皂土本身不能促使蛋白质变性故皂土比较适用于以下情况肉眼观察 有悬浮物的酒体己经受到微生物感染的酒体已产生混浊但无法快速澄清的 酒体。上述是常见的几种澄清剂应用有一定的效果处理黄酒非生物混浊还有其他 许多方法，如JA澄清剂法、JM澄清剂法、植酸除铁法、硅胶法、上海6#澄清剂 法等等，相关酒类企业可根据各自产品的实际情况选择一种，或多种综合使用。由 于黄酒生产原料差异性较大，质量水平不一,以传统工艺酿制而成的黄酒更受到观 念、气候、曲麦、水质、操作方法等众多因素的影响,对黄酒的非生物混浊的防 止带来一定的难度。从当前情况来看,黄酒业中澄清剂的应用依旧处于摸索阶段, 相信随着科技的进步和黄酒业复兴时期的到来，黄酒业也一定能够在这一问题上 取得突破性的进展。