餐饮管理第二篇

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1、餐饮生产管理餐饮生产管理厨房生产管理厨房生产管理第四讲第四讲 厨房生产管理厨房生产管理 厨房规划与布局厨房规划与布局 厨房生产管理概述厨房生产管理概述 厨房生产任务及其标准化管理方厨房生产任务及其标准化管理方 厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法 厨房产品生产管理方法厨房产品生产管理方法l 知识要求 1.厨房规划与布局 2.厨房生产管理的特点、组织形式和基本要求。3.厨房生产管理任务、原料需要量的确定和标准化管理的相关知识。4.厨房原料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程序与相关知识。l 技能要求 1.结合实际为一家餐馆设计厨房组织机构 2.厨房生产任务的确定方法，能用喜爱程度确定一个餐

2、厅的部分产品生产任务量。3.食品原材料需要量的计算方法，能结合是运用。4.热菜或冷荤厨房餐饮产品烹调制作管理的主要工作内容和程序。第一节第一节 厨房规划与布局厨房规划与布局 一、厨房规划管理一、厨房规划管理 1 1、厨房规划、厨房规划 2 2、厨房规划原则、厨房规划原则（1 1）保证生产畅通和连续）保证生产畅通和连续 三线平行：冷菜、热菜、点心生产线；三线平行：冷菜、热菜、点心生产线；四口分设：原料入口、菜肴出口、四口分设：原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾餐后餐具入口、垃圾出口。出口。（2 2）各生产部门应在同一楼层）各生产部门应在同一楼层（3 3）厨房尽量靠近餐厅）厨房尽量靠近餐厅 影

3、响出菜的速度；影响出菜的速度；影响菜点成品的质量；影响菜点成品的质量；造成人力的浪费。造成人力的浪费。部门与工作点应紧凑部门与工作点应紧凑 人行道和货物通道分开人行道和货物通道分开 创造安全和卫生的环境创造安全和卫生的环境 二、厨房选址二、厨房选址 1 1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2 2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路厨房要尽量靠近所

4、对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。程和时间。3 3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。便领料，方便货物所运送。4 4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。于污水的排放，便于货物的装卸。三、厨房面积的确定三、厨房面积的确定 1 1按餐座数计算厨房面积按餐座数计算厨房面积 餐厅类型餐厅类型 厨房面积厨房面积m m2 2/餐位餐位 后场总面积后场总面积m m2 2/餐位餐位 正正 餐餐 厅厅 0.50.50.80.8 1 11.21

5、.2 咖咖 啡啡 厅厅 0.40.40.60.6 自助餐厅自助餐厅 0.50.50.70.7 2 2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积m m2 2 100100 0.6970.697 250250 0.480.48 500500 0.460.46 750750 0.370.37 15001500 0.3090.309 20002000 0.2790.279 3 3、各部分面积比例表（总面积为、各部分面积比例表（总面积为100%100%）各部门名称各部门名称 百分比百分比 餐厅餐厅 5

6、0%50%客用设施客用设施 7.50%7.50%厨房厨房 25%25%清洗清洗 5.50%5.50%仓库仓库 7%7%员工设施员工设施 3.50%3.50%办公室办公室 1.50%1.50%4厨房各作业区总面积所占比例厨房各作业区总面积所占比例 各作业区名称各作业区名称 所占百分比所占百分比 炉灶区炉灶区 32%32%点心区点心区 15%15%加工区加工区 23%23%配菜区配菜区 10%10%冷菜区冷菜区 8%8%烧烤区烧烤区 10%10%厨师长办公室厨师长办公室 2%2%四、厨房的环境设计四、厨房的环境设计 1 1、厨房的高度、天花板、墙壁和地面、厨房的高度、天花板、墙壁和地面 2 2、通

7、风与降噪：排风与送风、通风与降噪：排风与送风 3 3、排水：明渠排水（宽、排水：明渠排水（宽25-3025-30厘米厘米X X深深3030厘米）厘米）地面倾斜（地面倾斜（3-63-6厘米）厘米）两级排污池（一级隔渣，一级隔油）两级排污池（一级隔渣，一级隔油）4 4、照明：每工种设立照明设施，不能跨空间照明、照明：每工种设立照明设施，不能跨空间照明 5 5、防火与卫生、防火与卫生 五、厨房布局类型五、厨房布局类型 直线型布局直线型布局 相背型布局相背型布局 L L型布局型布局 U U型布局型布局第二节第二节 厨房生产管理概述厨房生产管理概述 一、厨房生产管理的组织形式一、厨房生产管理的组织形式

8、（一）中餐厨房组织形式（一）中餐厨房组织形式 （二）西餐厨房组织形式（二）西餐厨房组织形式（三）大中型饭店厨房组织形式（三）大中型饭店厨房组织形式（四）中心（四）中心卫星厨房组织形式卫星厨房组织形式 二、厨房生产管理的特点二、厨房生产管理的特点 （一）生产过程复杂，手工操作比重大（一）生产过程复杂，手工操作比重大 （二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱（二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 （三）品种规格不统一，毛利有一定幅度（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度 （四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较（四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强强三、厨房生产管理的基本要求三、厨房生产管

9、理的基本要求（一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖（一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖（二）坚持销售预测，做好计划安排（二）坚持销售预测，做好计划安排（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理（四）合理安排人员，发挥技术优势（四）合理安排人员，发挥技术优势第三节第三节 厨房生产任务及其标准化管理方法厨房生产任务及其标准化管理方法 一、餐饮产品生产任务确定方法一、餐饮产品生产任务确定方法 （一）经验估计法（一）经验估计法 （二）统计分析法（二）统计分析法 （P185 P185 表表7-1 7-1）（三）预订统计法（三）预订统计法 （P185 P

10、185 表表7-27-2）（四）喜爱程度法（四）喜爱程度法 第一种：根据客人接待人次确定喜爱程度和生产任务第一种：根据客人接待人次确定喜爱程度和生产任务量。其公式：量。其公式：【案例一】根据接待人次确定生产任务量 江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去1周内的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园餐厅未来1周内部分产品的生产任务量。g案例分析：案例分析：(1)(1)根据客源预测资料，确定餐厅未来根据客源预测资料，确定餐厅未来1 1周每天的接周每天的接待人次。结果见表待人次。结

11、果见表7-57-5。(2)(2)根据过去根据过去1 1周内接待人次和菜肴销售统计，计算周内接待人次和菜肴销售统计，计算不同菜肴喜爱程度，并由此确定厨房生产任务量，不同菜肴喜爱程度，并由此确定厨房生产任务量，结果见表结果见表7-67-6。第二种：根据菜点平均销售份数确定喜爱程第二种：根据菜点平均销售份数确定喜爱程度和任务量。度和任务量。其公式为其公式为：【案例二】【案例二】根据零点销售平均数确定生产任务根据零点销售平均数确定生产任务 江城宾馆嘉陵餐厅经营四川风味，以零点销售为主。江城宾馆嘉陵餐厅经营四川风味，以零点销售为主。餐厅菜单上的餐厅菜单上的1212种菜过去种菜过去3 3周内共售出周内共售

12、出1254112541份，销售记录份，销售记录见表见表7-77-7。根据预测，明日大致可销售。根据预测，明日大致可销售658658份菜。请确定厨份菜。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务量。房明天各种菜肴的生产任务量。案例分析：案例分析：1.1.根据菜肴销售记录，计算过去根据菜肴销售记录，计算过去3 3周内平均每天每种菜周内平均每天每种菜的销售份数的销售份数 2 2根据预测，计算明日平均每种菜肴的销售份数根据预测，计算明日平均每种菜肴的销售份数 3 3根据过去根据过去3 3周销售记录，分别计算每种菜的日均销周销售记录，分别计算每种菜的日均销售量，并和总的日均销售量比较，确定菜肴喜爱程度。售量，并和

13、总的日均销售量比较，确定菜肴喜爱程度。计算明日各种餐饮产品的生产任务量，结果见表计算明日各种餐饮产品的生产任务量，结果见表7-87-8。a s二、厨房生产任务的调整和安排二、厨房生产任务的调整和安排（一）确定调整预测值（一）确定调整预测值（二）掌握厨房成品或半成品结存量（二）掌握厨房成品或半成品结存量（三）安排预防保险量（三）安排预防保险量（四）调整和安排生产数量（四）调整和安排生产数量 三、厨房食品原材料需要量的确定方法三、厨房食品原材料需要量的确定方法（一）粗略估计法（一）粗略估计法（二）耗损率确定法（二）耗损率确定法 其公式：其公式：【案例三】江城宾馆花园餐厅生产豆瓣鱼、清蒸鲥鱼、油浸鱼

14、和松鼠黄鱼，其生产任务量和盘菜用量见表710，耗损率为15，请确定其原材料需要量。案例分析：根据生产任务和耗损率直接计算见表710。（三）涨发用量等值法（三）涨发用量等值法 其公式为：其公式为：【案例四】江城宾馆嘉陵餐厅接待高档宴会10桌，假定蟹黄海参、红烧鱼翅、冬瓜燕菜干货原料消耗及涨发率见表7-11，请确定海参、鱼翅和燕菜原材料需要量。案例分析：根据不同原材料涨发率，生产任务和加工耗损率直接计算原料需要量，见表7-11。四、餐饮产品生产标准化管理方法四、餐饮产品生产标准化管理方法 （一）产品配方标准化（一）产品配方标准化 （二）原料加工标准化（二）原料加工标准化 （三）烹调制作标准化（三）

15、烹调制作标准化 （四）成品质量标准化（四）成品质量标准化第四节第四节 厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法 一、厨房原料加工管理的基础要求一、厨房原料加工管理的基础要求 （一）保持原料营养成分（一）保持原料营养成分 （二）密切配合烹调方法（二）密切配合烹调方法 （三）掌握菜点定量标准（三）掌握菜点定量标准 （四）保持原料形状美观（四）保持原料形状美观 （五）确保原料清洁卫生（五）确保原料清洁卫生二、厨房每日食品原料的领用与请购二、厨房每日食品原料的领用与请购（一）库房原料领用（一）库房原料领用 （P195 P195 表表7-137-13）（二）鲜活原料请购（二）鲜活原料请购 （P195 P

16、195 表表7-147-14）（三）购进原料验收（三）购进原料验收 （P195 P195 表表7-157-15）（四）食品原料的调拨（四）食品原料的调拨 （P195 P195 表表7-167-16）三、厨房原料加工管理方法三、厨房原料加工管理方法（一）做好各类原料的加工组织（一）做好各类原料的加工组织（二）检查各类原料加工质量（二）检查各类原料加工质量 1.1.粗加工的质量检查。粗加工的质量检查。2.2.细加工的质量检查。细加工的质量检查。（三）按需发送各种原料（三）按需发送各种原料 1.1.做好原料定量包装做好原料定量包装 （P198 P198 表表7-177-17）2.2.按需发送各种原料

17、按需发送各种原料（四）每日做好加工卫生（四）每日做好加工卫生第五节第五节 厨房产品生产管理方法厨房产品生产管理方法 一、热菜食品烹调制作管理的方法一、热菜食品烹调制作管理的方法 （一）做好正式烹调前的准备工作（一）做好正式烹调前的准备工作 （二）严格配菜，按顺序烹调（二）严格配菜，按顺序烹调 （三）做好炉灶烹制，保证产品质量（三）做好炉灶烹制，保证产品质量 （四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调 （五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱 二、冷菜食品烹调制作管理方法二、冷菜食品烹调制作管理方法 （一）购料要严，选

18、料要精，保证原料质量（一）购料要严，选料要精，保证原料质量 （二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关 （三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量 （四）掌握刀工与石雕艺术，拼摆造型美观，及时（四）掌握刀工与石雕艺术，拼摆造型美观，及时销售销售 三、面点食品烹调制作管理方法三、面点食品烹调制作管理方法 （一）合面（一）合面 （二）拌料（二）拌料 （三）发面和造型（三）发面和造型 （四）烘烤和烹制（四）烘烤和烹制 四、汤类菜肴烹调制作管理方法四、汤类菜肴烹调制作管理方法 （一）选料严、配料准，保证汤菜味道（一）选料严、配料准，保证汤菜味道 （二）深加工，细操作，掌握汤菜火候（二）深加工，细操作，掌握汤菜火候 （三）提前制作，保证火候，配合热菜烹调（三）提前制作，保证火候，配合热菜烹调复习与思考复习与思考 如何实现如何实现餐饮产品生产标准化？餐饮产品生产标准化？