食品雕刻概论ppt课件

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1、第一章 食品雕刻概论 主讲：周旺n了解食品雕刻的概念和由来了解食品雕刻的概念和由来n了解食品雕刻的位置和作用了解食品雕刻的位置和作用n掌握食品雕刻的学习方法掌握食品雕刻的学习方法n熟习食品雕刻的类型和表现方式熟习食品雕刻的类型和表现方式n知晓食品雕刻的特点知晓食品雕刻的特点学习目的：学习目的：n掌握食品雕刻的学习方法掌握食品雕刻的学习方法n熟习食品雕刻的分类和每种类型的特点熟习食品雕刻的分类和每种类型的特点 学习重点学习重点n了解食品雕刻的概念了解食品雕刻的概念n食品雕刻的分类食品雕刻的分类 学习难点学习难点教学内容教学内容n食品雕刻就是指利用公用刀具，采用特食品雕刻就是指利用公用刀具，采用特

2、定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种外型优美，寓意桔祥的花卉、兽禽、虫外型优美，寓意桔祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等详细实物笼统的一门鱼、人物、景观等详细实物笼统的一门雕刻技术。雕刻技术。一、食品雕刻的概念一、食品雕刻的概念n文化性文化性n民族性民族性n现代性现代性 二、食品雕刻的二、食品雕刻的“三性三性文化性食雕作品文化性食雕作品民族特征作品民族特征作品 风雨桥是广西侗族风雨桥是广西侗族独有的空中长廊式独有的空中长廊式的大木桥，后人根的大木桥，后人根据古代传说，称这据古代传说，称这种桥为回龙桥。有种桥为回龙桥。有的地方也叫花桥，的地方也叫花桥，又因桥上能避

3、风躲又因桥上能避风躲雨，所以又叫风雨雨，所以又叫风雨桥。桥。民族特征作品民族特征作品 “瑶族、苗族等民族民瑶族、苗族等民族民风强悍，他们在祭祀、风强悍，他们在祭祀、祈福、驱邪的仪式中，祈福、驱邪的仪式中，往往要进展一系列的绝往往要进展一系列的绝技神功，以显示所向无技神功，以显示所向无敌的气概。敌的气概。“赤足爬刀赤足爬刀梯、梯、“过火海就是过火海就是其中两项惊险绝技。其中两项惊险绝技。现代性食雕作品现代性食雕作品n这是一个组协作这是一个组协作品，由东南亚三品，由东南亚三个国家的四大名个国家的四大名胜古迹组成：分胜古迹组成：分别为柬埔寨的吴别为柬埔寨的吴哥窟，缅甸的卡哥窟，缅甸的卡拉威宫、曼德勒

4、拉威宫、曼德勒王宫，泰国的玉王宫，泰国的玉佛寺。佛寺。现代性食雕作品现代性食雕作品n位于南宁市，是中位于南宁市，是中国国-东盟国际博览东盟国际博览会的主会场。它的会的主会场。它的外型为南宁市市花外型为南宁市市花-朱槿花图案，是朱槿花图案，是传统与现代建筑文传统与现代建筑文化的结晶。化的结晶。现代性食雕作品现代性食雕作品 绿绿城城新新貌貌现代性食雕作品现代性食雕作品n邕邕江江大大桥桥n中国烹饪历来讲究色、香、味、形、质、中国烹饪历来讲究色、香、味、形、质、意俱全，我们所烹制的菜肴不仅要注重其意俱全，我们所烹制的菜肴不仅要注重其营养、味道、质感等，还要注重菜品的外营养、味道、质感等，还要注重菜品的

5、外型、颜色和意境等视觉审美的要素，也就型、颜色和意境等视觉审美的要素，也就是我们所说的菜品的是我们所说的菜品的“卖相。食品雕刻卖相。食品雕刻是在追求烹饪外型艺术的根底上开展起来是在追求烹饪外型艺术的根底上开展起来的一种点缀、装饰和美化菜品的运用技术。的一种点缀、装饰和美化菜品的运用技术。三、食品雕刻的位置和作用三、食品雕刻的位置和作用n食品雕刻是烹饪领域中不可短少的一部分，食品雕刻是烹饪领域中不可短少的一部分，具有举足轻重的位置，对点缀菜肴，美化具有举足轻重的位置，对点缀菜肴，美化宴席起着重要的作用。宴席起着重要的作用。三、食品雕刻的位置和作用三、食品雕刻的位置和作用n美化菜肴，突出重点菜肴。

6、美化菜肴，突出重点菜肴。n装饰席面，增添情趣，烘托气氛。装饰席面，增添情趣，烘托气氛。n融入文化，点明宴会主题。融入文化，点明宴会主题。n展现厨师素质和技艺，扩展影响，树立饭展现厨师素质和技艺，扩展影响，树立饭店笼统。店笼统。n提高档次，添加效益。提高档次，添加效益。食品雕刻的作用食品雕刻的作用四、怎样学好食品雕刻n如今人们生活质量提高了，不仅注重菜如今人们生活质量提高了，不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽和外型审美也有了新的要求，这就要求和外型审美也有了新的要求，这就要求培育和培育一大批掌握和知晓食品雕刻培育和培育一大批掌握和知晓食品雕刻的厨艺队伍

7、，宽广厨师和食品雕刻喜好的厨艺队伍，宽广厨师和食品雕刻喜好者必需具备很好的审美目光和艺术外型者必需具备很好的审美目光和艺术外型的才干。的才干。n1 1、培育兴趣。、培育兴趣。n2 2、苦练根本功。、苦练根本功。n3 3、积极进取，谦虚学习。、积极进取，谦虚学习。n4 4、提高艺术素养。、提高艺术素养。n5 5、要擅长总结阅历。、要擅长总结阅历。n6 6、要有坚强的毅力。、要有坚强的毅力。怎样才干学好食品雕刻呢？怎样才干学好食品雕刻呢？五、食品雕刻的类型和表现方式食品雕刻因受所用原料和其他艺术的影响，可谓是种类多样，方式各异，其类型和表现方式大体可归纳为以以下图所示：整雕整雕 立体雕立体雕 组装

8、雕刻组装雕刻 零雕整装零雕整装 按用料和表现方式分按用料和表现方式分 凸环雕凸环雕 凸雕凸雕 浮雕浮雕 平面雕平面雕 凹雕凹雕食品雕刻食品雕刻 镂空雕镂空雕 欣赏兼作容器的欣赏兼作容器的 按废品用途分按废品用途分 专供欣赏的专供欣赏的 既可欣赏又可食用的既可欣赏又可食用的 1 1、整雕又称圆雕：、整雕又称圆雕：指用一块整体原料雕刻成一个完好独立的指用一块整体原料雕刻成一个完好独立的立体外型。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。立体外型。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点：具有整体性和独立性，立体感其特点：具有整体性和独立性，立体感强，有较高欣赏价值。强，有较高欣赏价值。2 2、组装雕刻指一物体：、组装雕刻指一

9、物体：是指用两块或两块以上原料分别雕是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型，然后组合成一个完好物体的刻成型，然后组合成一个完好物体的笼统。组装雕刻艺术性较强，但有一笼统。组装雕刻艺术性较强，但有一定难度。要求作者具有一定的艺术外定难度。要求作者具有一定的艺术外型知识、刀工技巧和艺术审美才干。型知识、刀工技巧和艺术审美才干。3 3、零雕整装又称群雕：、零雕整装又称群雕：用多块原料一种或多种不同的原料用多块原料一种或多种不同的原料雕刻某一或多个作品的各个部位部雕刻某一或多个作品的各个部位部件，再将这些部位或部件组装成一件，再将这些部位或部件组装成一组完好而复杂的群像外型如鹤鹿同寿、仙组完好而复杂的群

10、像外型如鹤鹿同寿、仙女散花等。女散花等。n4 4、混合雕刻：、混合雕刻：n 混合雕刻即大型组装雕刻，它是指制混合雕刻即大型组装雕刻，它是指制造某一大型作品时，运用多种表现方式，造某一大型作品时，运用多种表现方式，最后组装完成。最后组装完成。n5 5、浮雕：指在原料外表雕刻出向外突出或向里、浮雕：指在原料外表雕刻出向外突出或向里凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。n 1 1凸雕有称阳纹雕：把要表现的图案凸雕有称阳纹雕：把要表现的图案向外突出的描写在原料的外表。向外突出的描写在原料的外表。n 2 2凹雕有称阴纹雕：把要表现的图案凹雕有称阴纹雕：把要表现的图案向里凹陷的描写在

11、原料的外表。向里凹陷的描写在原料的外表。n 凸雕和凹雕只表现手法不同，却有共同的雕凸雕和凹雕只表现手法不同，却有共同的雕刻原理。同一图案，既可凸雕，也可凹雕。初学刻原理。同一图案，既可凸雕，也可凹雕。初学者也可事先将图案画在原料上，再动刀雕刻。这者也可事先将图案画在原料上，再动刀雕刻。这样效果就会更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻样效果就会更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都属浮雕。都属浮雕。n 6、镂空雕：、镂空雕：n 指用镂空透刻的方法把所需表现的图案指用镂空透刻的方法把所需表现的图案刻留在原料上，去掉其他部分。刻留在原料上，去掉其他部分。六、食品雕刻的特点食品雕刻的主要有下面一些特点：食品雕刻的主要有下面一些特点：1 1、干净卫生、干净卫生2 2、容易受损、容易受损3 3、季节性、季节性 4 4、时效性、时效性