紫菜包饭工业化设计

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1、2012年度康师傅杯大学生创新性研究竞赛计划书 中文题目 紫菜包饭工业化计划书 英文题目 Industrializationplan of laver rice 摘要本文主要对紫菜包饭这一延边朝鲜族自治州的传统主食进行了工业化研究，并为这一研究设计了相应的工艺流程，包括原料处理、制作流程、机械设备的操作与连接、成品检验、贮藏、运输、销售等。而且针对市场、工艺与机械做出了可行性分析。并对本实验可能存在的问题和预期达到的结果做出了设想。关键词 紫菜包饭 传统主食 工业化 可行性分析AbstractThis chapter mainly makes a industrialization resea

2、rch about Laver rice which is Yanbian Korean Autonomous Prefectures traditional staple food, and makes a corresponding technology flow, including the process of raw material, manufacturing process, mechanical equipment operation and connection, inspection for finished food, storage, transportation,

3、market and so on. Also, we make a feasibility study aim at market, technology and machine. We make a plan about potential problem about the experiment and the outcome expectations, too.Keywords：Laver rice traditional staple food industrialized production feasibility study一、研究背景:本文介绍了紫菜包饭的研究背景、目的和意义,

4、并根据其市场需求及加工难易度对该产品的发展前景做出预测分析。 1.1 研究背景 紫菜包饭1作为我国延边朝鲜族自治州的一种主食凭借其众多的口味、适宜的口感和较高的营养价值深受当地居民喜爱，这些年更是以加盟和连锁的形式在东北地区迅速发展起来。城市的主要小吃区都可以看见其踪影。正是由于紫菜包饭深受广大消费者喜爱，制作工艺相对简单却没有以工业化的生产方式在市场上存在，我们着手研究将传统主食紫菜包饭工业化。1.2 研究目的我们致力于通过理论的研究和实验中的不断摸索，研究出紫菜包饭工业化的制作流程，将其批量生产并销售。并根据市场需求研发出多种不同口味的、适应不同群体的新型紫菜包饭。将传统主食紫菜包饭开发成

5、现代工业化的方便食品。1.3 研究意义将传统主食紫菜包饭工业化无论是从消费者角度还是开发商角度都有着深远的意义。从消费者角度来讲，其一，它可以解决紫菜包饭保存期短、携带不方便等问题。避免其购买必须当日即食的局限性。消费者可以根据需要随时享用，更可以成为旅游野餐的美味食品。其二是它的方便性：消费者可以购买到家中，开袋即可食用，简单方便；如果追求其口感，煮食或放微波炉中加热更好。其三，将紫菜包饭工业化还可以增加方便食品的种类，增加消费者的选择。从开发商角度来说，这种产品的开发无疑蕴藏着无限商机和可以预见的巨大经济效益。二、研究计划2.1研究方法2.1.1 原料(1) 主料：大米、糯米、香米、紫菜（

6、大小为18cm20cm）、水黄瓜、胡萝卜、腌萝卜、火腿肠、肉松(2) 辅料：沙拉酱、辣椒酱、细盐、白芝麻(3) 风味材料：牛板筋、奶酪、金枪鱼等。以上原料均为市售。2.1.2 原料处理 大米、糯米、香米以1:2:1的比例混合，洗净，水米体积比为1:3，浸泡30分钟，用蒸锅蒸熟，闷15分钟，加入白芝麻（3升米加入1克白芝麻），拌匀。待米饭凉至30摄氏度，备用2。水黄瓜洗净，切成条状（底为5mm 5mm，高20厘米）胡萝卜洗净，放入离心式切割机3切成丝状，待用。火腿肠切成条状（底为5mm 5mm，高20厘米）。2.1.3工艺流程图肉松预处理胡萝卜黄瓜香肠腌制蒸煮清洗切条切条冷却切条切丝压平紫菜沙拉

7、酱包包装杀菌切块辣酱包大米、糯米、香米清洗卷制白萝卜再次包装成品2.1.4机械设备与操作要点整个操作流程主要在输送带上进行，以下对整个工艺流程涉及到的机械和操作要点进行简要的介绍：(1) 输送带4采用水平橡胶传送带，总长度为18.5m2，中间设有6个加料设备，一个卷制设备，一个切块设备，设备预留长度为1m，设备间距为1.5m，传输速度为4m/s；(2) 紫菜加料槽5需要将规格为18cm20cm的紫菜准确的加在传送带上，每两份紫菜间隔为20cm，4m/s0.4m=10Hz，工作效率为10份/s；(3) 米饭加料设备为立式压延机6，立式压延机主要由料斗、压辊、计量压辊、折叠器等组成。工作时，米饭依

8、靠自身重力垂直供料，这样可以免去中间输送带环节，简化机器结构，而且辊压的米饭层次分明。计量压辊的作用是使压延成型后的米饭厚度均匀一致，一般由23对压辊组成，辊的间距可随面带厚度要求自动调节。设备工作效率为10次/s，每份加饭150g，压平，刮刀除去紫菜外面的多余米饭，多余米饭进行回收。(4) 胡萝卜加料槽工作频率为10次/s，将20g已经切好的胡萝卜丝均匀的加在米饭中间如下图中黑色区域：(5) 香肠加料槽工作效率为10次/s，将已经切好的规格为0.5cm220cm的一份加在米饭中间；(6) 腌萝卜加料槽工作效率为10次/s，将已经切好的规格为0.5cm220cm的一份加在米饭中间；(7) 肉松

9、加料槽工作效率为10次/s，将30g肉松均匀加在米饭中间。(8) 风味材料加料槽工作效率为10次/s，将30g风味材料（牛板筋、奶酪或金枪鱼）均匀加在米饭中间。(9) 卷制设备是将已将加好所有原料的紫菜米饭进行卷制，采用普通的卷制机械7，一定不能松弛，否则会影响后续切段时米饭不紧致，包料也会松散。(10) 切块设备采用定向切片机8，目的是将卷好的紫菜包饭切成高为2cm的圆柱体，需要九片切刀同时进行切割，保证切割的均匀性，刀片间距为2cm，刀片选用光滑刃口的平板刀9。(11) 包装阶段为了不使食品变形，使用的机械设备为热成型-充填-封口包装机10，以每一份紫菜包饭为规格，热成型包装做成盒状，并进

10、行抽真空包装11。(12) 杀菌环节采用高压杀菌12，高压杀菌就是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压(200MPa以上)装置中加压处理，使之达到商业灭菌的要求。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应以及细胞壁膜发生多方面的变化，使紫菜胞浆释放出，增加风味。采用高压技术处理食品，可以在灭菌的同时，较好地保持食品原有的色香味及营养成分。(13) 将规格为10g/袋的沙拉酱包、辣酱包和盒装的紫菜包饭进行再次包装，采用袋成型-充填-封口包装机14，初步预测冷藏条件下保质期为3个月。经过以上环节即可得到成品。2.1.5成品的检测：(1) 理化性质及微生物检测（据相应行业的标准）大肠菌群，MPN/10

11、0g：110；致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出；微生物及理化指标：根据国家标准方法GB/T 4789.3-2010 和GB/T4789.2-2010 测定；样品中大肠菌群（MPN）和菌落总数致病菌不得检出15。(2) 营养成分的检测分析 根据国家标准检测方法对成品的营养成分进行检测16，并适当改进以满足紫菜包饭作为主食对不同群体的营养需求。2.1.6 运输及销售中的冷藏 冷藏食品一般定义为适应于04保存的食品17。如何在规定的时间内，以最低的成本运达冷藏食品，是冷藏食品运输中要考虑的关键问题。而选择最优运输方式是冷藏食品运输决策要考虑的主要问题之一。(1) 运输中的冷链运输普通货物

12、运输方式选择的基本原则是及时性、便利性、安全性和经济性18。考虑冷藏食品的特性，将及时性、安全性和经济性作为选择冷藏食品运输方式的基本原则。根据上述原则选择运输方式实际上是一个多目标决策问题。一般认为运输费用和运输时间是最为重要的因素。进行运输决策时，通常是在保证运输安全的前提下权衡运输速度和运输费用。根据冷藏的特性分析，冷藏运输中汽车是最合理的19。 温度监控是整个产品生产和分销链条上质量管理和产品安全管理不可分割的一部分，本产品采用冷藏车运送并使用空气温度监测技术，可利用温度传感器，因为空气温度监测比产品的温度监测更为直接而且不会损坏产品或包装。搬运过程中要轻拿轻放，尽量控制温度并减少搬运

13、时间。(2) 销售中的冷藏 避光阴凉干燥处贮存，宜冷藏不宜冷冻2.1.7 食用方法普通方法：常温开袋即食，根据自己口味选择沙拉酱及辣椒酱的有无。最佳方法：直接将本产品微波加热3分钟,打开包装，即可根据个人口味，选择沙拉酱和辣椒酱的有无。推荐方法：将本产品直接放入沸水中加热5分钟，捞出.打开包装，即可根据个人口味，选择沙拉酱和辣椒酱的有无。2.2 可行性分析 2.2.1 市场可行性(一)、紫菜包饭作为延边朝鲜族自治州的特色主食，已在东北三省广泛流行，并深受男女老少的青睐。所以，紫菜饭的工业化前景十分客观。一旦将其工业化生产，解决保存日期短，携带不方便等问题，那么紫菜饭的市场蕴藏的商机是十分巨大的

14、。(二)、成品营养健康符合大众消费心理。紫菜作为海洋食品的一种，其绿色无污染的特性和高蛋白、高维生素、高矿物质含量的最大特点正符合健康食品的标准，并且紫菜在中国沿海有丰富的原料资源。各种蔬菜品种丰富，矿物质、维生素含量齐全，满足人体所需的营养。 2.2.2 工艺及设备可行性 (一)、原料均为市场常见食品：在整个工艺加工过程中所用到的原料都是市场上有售的常见食品，如：大米、糯米、香米、黄瓜、胡萝卜、肉松等。且价格均为低廉的原材料，品种较多，可以根据所需要的口感等做出选择。 (二)、加工技术与设备均为市场可见：在整个过程中所采用的加工技术都是市场上食品有使用过的技术。除了加工效率可调或可改进以外，

15、其他效果都可以以现有的科技达到目的。如：米饭的蒸煮；黄瓜、火腿肠的切条；胡萝卜的切丝；米饭的压制；紫菜包饭的卷制等。在杀菌、包装、贮藏等环节所用到的设备和技术也采用食品行业较为常见的方法，具有可行性。 (三)、在加工工艺和设备中可能存在的问题：(1) 加料槽的选用中，必须满足物料精准的以规定频率加料，所需加的原料中有较粘稠的糯米饭、火腿，也有弱酸的腌萝卜。所选用的设备要满足长期盛放这些原料，并在加工过程中保证不多放、不少放。(2) 紫菜包饭的卷制方面，卷制过程中需要达到一定的力度，使紫菜包饭在切片的过程中不散，也不能力度过大使口感变硬。这项工艺需要对设备进行反复的调试与试验，暂不确定其具体指标

16、。三、拟解决的关键问题、创新点及预期研究结果3.1 拟解决的关键问题(一)、使工业化生产出的成品达到手工成品标准。(二)、选用并调整设备的协调性，使其在所需加料种类繁多的情况下能很好按实际工艺产品要求运行。3.2 创新点(一)、本产品尚未大规模工业化生产。(二)、改变了现有紫菜包饭的原料配比，使其口味独特。并且根据风味原料的不同可制成多种口味的紫菜包饭，开发后有较大的创新空间。3.3 预期研究结果研究出紫菜包饭的工业化生产工艺，并使紫菜包饭工业化生产之后，成品的保质期延长至三个月以上。制成多种风味的成，使成品的风味不低于手工制成品，并且不因贮藏时间而有较大改变。四、结论本研究将传统手工工艺紫菜

17、包饭升级为工业化生产的紫菜包饭，并在原来的基础上改进了配方，使之口感营养更佳。同时进行了可行性分析，预期可以通过工业化生产出口味不低于手工成品且口味种类繁多的方便紫菜包饭。可见将紫菜包饭工业化这一课题意义深远，市场接受度高，工艺流程可行性良好，值得深入研究。参考文献1页京小镇.紫菜包饭2张玉荣,周显青,张秀华,杨兰兰.2008. 大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究3肖旭霖.2000.食品加工机械与设备.北京：中国轻工业出版社4崔建云.2004.食品加工机械与设备.北京:中国轻工业出版社5高福成.1997.现代食品工程高新技术.北京:中国轻工业出版社6郭成宇.2004.现代乳品工程技

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