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1、供应链模式下食品加工企业质量安全风险与控制策略一、供应链环境下的食品加工企业质量安全恶性事件频发2014年7月到9月间，由上游供应商供应有害食品原料导致 下游食品加工企业的恶性质量安全事件频发，影响区域最广、涉及 消费者数量最多的事件有：（一）福喜食品安全事件上海福喜公司是上海市政府批准成立的一家美国独资企业， 主要从事为国际知名快餐连锁店提供肉类、海鲜、米面制作及蔬菜 产品的生产和加工业务。2014年7月，媒体曝光了福喜公司生产过 期变质肉事件，涉及的采购商品牌包括麦当劳、肯德基（百胜集团）、 必胜客、东方既白、星巴克、棒约翰、吉野家、德克士、7 -11等 诸多知名连锁餐饮品牌。尽管麦当劳和
2、百胜集团率先发表声明，表 示 已通知全国所有餐厅立即停用并封存由上海福喜提供的所有肉类食 品，但事件仍导致麦当劳8月业绩创11年最大降幅，亚太区同店销 售额下降14. 5%，百盛集团中国业务同店销售额第3财季也下降 了约 13%。（二）台湾地沟油事件2014年9月初，台湾警方侦查发现，在台湾南部屏东、高 雄等地有人以回收的馊水油等废油，混杂制成食用油、饲料贩售，知 名厂商强冠公司采购上述劣质食用油，混制成“全统香猪油”贩售。台湾“卫生福利部”发布统计数据称，强冠 公司生产及代工的劣质“全统香猪油&rdquo洪出货给235家业 者，制品
3、再流向1012家下游业者，共波及1247家业者和208项产 品。此次“地沟油&rdquo ;事件涉及的企业遍及台湾全岛，其中 包括众多知名企业，味全、85度C、奇美、美心、大家乐、星巴克、 7 - 11、统一等知名品牌均不同程度地受到冲击。同时，台湾地沟 油事件还波及香港、澳门和大陆地区的下游客户，令企业蒙受重大的 经济损失与品牌冲击。二、食品加工企业质量安全风险的供应链机理分析分析以上食品质量安全事件，发现均为少数食品供应链上游 节点企业供应不安全食品原料和半成品，导致下游众多食品加工企业 生产和销售不良食品给消费者，供应链环境在很大程度上导致了食品 质量安全问题在上下游节点产业
4、中的变异放大和长鞭效应。（一）供应链需求变异放大原理与长鞭效应需求变异放大原理是美国供应链管理专家Hau L. Lee对需 求信息扭曲在供应链中传递的一种形象描述。其基本思想是当供应 链的各个节点只根据来自其相邻的下级企业的需求信息进行生产或 供应决策时，需求信息的不真实性会沿着供应链逆流而上，产生逐级 放大的现象，达到源头的供应商时，其获得的需求信息和实际的消 费市场中的顾客需求信息发生了很大的偏差。这种信息扭曲的放大作 用在图形显示上很像一根甩起的赶牛鞭，因此被形象地称为“ 长鞭效应”（见图1 ）.（二）食品加工企业的供应链质量安全风险变异放大和长鞭效应供应链需求变
5、异放大是需求信息的不真实性沿着供应链逆流 而上逐级放大，而食品加工企业的供应链质量安全风险变异放大是指 质量安全的风险系数会沿着供应链顺流而下逐级放大。一个地区的不 良上游供应商提供给不同区域的食品加工企业部分有害食品原料，这 些制造商会生产许多的有 害食品半成品或产品给众多区域的分销商， 同样分销商们将更多的有害食品供应给广大消费顾客。这种质量安全 风险系数逐级扭曲放大的作用，在图形上和长鞭效应的图形显示一模 一样（见图2）。三、供应链节点企业影响食品加工企业质量安全的风险分析（一）供应商采购环节影响食品加工企业质量安全的风险分 析采购环节是食品供应链的开端，也是食品质量安全管理的起 点，源
6、 头食品原料供应商在采购环节影响质量安全的主要因素有工 业污染、化学药品和生物技术。首先，中国“世界工厂” 的现状，导致大面积区域土地、河流和空气受到严重的工业污染。工 业污染中的许多有害物质，比如汞、砷、铅、铭、镉等金属毒物和氟 化物等非金属毒物，严重威胁着农产品的产地环境，对农产品的种植、 养殖产生了不同程度的影响与破坏。其次，化学药品如农药、兽药和 化肥等大量滥用，造成农作物长期药物残留超标。其中，农药的过量 施用在水稻生产中达到了 40%。而 化肥在使用过程中浪费也十分惊 人，大约只有30%的利用率，大部分遗失于土壤环境中，使得农村 许多浅层地下水中硝酸盐氮、氨
7、氮、亚硝酸盐氮等物质都严重超标。 此外，新型生物技术，如转基因技术、食品仿造技术等的广泛使用， 不仅给食品质量安全带来极大隐患，更对人体健康造成严重危害。（二）制造商生产环节影响食品加工企业质量安全的风险分 析制造商生产食品面临的质量安全风险：第一，来自上游供应 商提供的原材料，当供应商不慎使用受到污染的、失效的、变质的、 不洁的、过期的、回收的食品原材料或者非食用的原辅料生产食品 时，就不可避免地陷入生产有害食品的风险，如上述“台湾地 沟油”事件。第二，制造商生产食品时的企业环境、设备状况、 员工素质和组织管理差异明显，加大了食品在加工过程中受到的各类 污染风险。第三
8、，新原料、新技术、新工艺在食品加工中的应用， 大 量滥用各类添加剂，落后的企业检验手段，也加剧了食品质量安 全的风险。第四，食品包装所带来的食品安全问题也不容忽视，食品 包装材料的成分、性 能直接影响食品质量。企业为达到食品美观的 目的，使用艳丽的染料和有害物质残留过高的包装材料，在一定程 度上污染了食品质量，引发食品中毒的风险。（三）分销商运输与仓储环节影响食品加工企业质量安全的风险分析近年来，中国运输业发展取得了巨大成绩，全国运输路线不 断延长，运输布局趋于改善，运输设备数量大量增加，物流技术水平 明显提高。分销商能便捷享有长距离运输、大范围销售以及多渠道、 多环节的流通服务，但物流服务整
9、体水平欠佳，又导致了食品在运输 过程中存在许多安全隐患。由于食品在流通过程中易受到其他微生物、 化学物品的二次污染，这就对储藏食品的技术设备提出很高的要求。 但我国食品总仓储容量不足、库点分布不合理、规模普遍偏小、冷链 设备落后，极易造成食品安全问题的发生。据统计，国内果蔬产后流 通损失率高达25% - 32%，粮食损失占总产量的12% 15%，肉、 蛋损耗率达到5%，而海鲜、乳制品等易腐食品损耗就更为严重。（四）零售商销售环节影响食品加工企业质量安全的风险分 析零售商终端食品销售环节也是最容发生质量安全问题的环节 之一。由于食品销售主体的多元性和手段的多样性等因素，导致销售 环节食品安全问题
10、层出不穷。许多农贸市场、批发市场和街边路口小 商贩、小吃摊的卫生状况不容乐观，零售从业人员素质也参差不齐， 导致食品安全质量问题频频发生。大型卖场、超市、食品直营店环境 卫生状况虽然好于以上 销售主体，但也同样面临鼠虫损坏和清洁药 剂污染的风险。同时，部分不法零售商为了增加销售额，过量使用食 品添加剂，随意更改食品保质期，售卖过期、变质的食品，这都加 大了销售渠道中存在的食品安全风险。四、供应链环境下食品加工企业质量安全风险控制方法（一）建立以食品加工企业为核心的供应链管理模式为规 避供应链环境中上下游节点企业传导的质量安全风险， 建立以食品加工企业为核心的供应链管理模式是有效途径之一。食品
11、加工企业供应链管理，是以食品加工企业为核心，针对物流、资金流 和信息流，采用供应链横向一体化管理的方式，对 从食品采购开始 的生产、运输、储存、包装、销售和消费全过程的管理。在 这个过 程中，食品龙头企业统一带动和协调，促使供应链各环节紧密合作， 形成有机衔接，达到食品供应链系统最优的运作状态。一条完整的 食品加工企业供应链是一个不可分割的整体，一体化的供应链管理模 式可有效保证食品在各个环节的安全性。以中国名牌食品加工企业———乳业巨 头伊利集团为例，以伊利集团为龙头的高效供应链管理模式，长效 保障了伊利500多个品种产品的安全质量。为规避小农户生产分散，
12、 核心企业与农户一对多的复杂关系和安全管理风险，伊利集团先后在 内蒙古、上海、北京、天津、山西、湖北等十几个省市区与当地的奶 农、政府共同投资建设奶源园区基地，从原材料供应源头控制住了食 品质量安全。同时，公司内部成立了四大事业部，各 事业部在各地 区设立市场分公司和配送中心，直接将产品送达各个零售终端，利用 扁平化供应链管理模式，减少了供应环节，系统降低了食品质量安全 风险。（二）建立系统的食品加工企业供应链信息平台供应链节点企业在需求信息的驱动下，形成供应链合作伙伴 的战略联盟，实现整个供应链的不断增值。通 过建立系统的食品供 应链信息平台，帮助食品供应链中的每个节点企业 及时准确地获得
13、所需要的信息，协调管理信息流，组织供应链的各个环节达到有效衔 接。这不仅能提升整条供应链的效率和服务水平，还能有效控制供应 链质量安全风险。首先，建立系统的食品加工企业供应链信息平台， 可对供应链资源进行整合集成，让资源和信息在供应链节点企业中共 享。这样就减少了无序生产和过量生产，降低了市场和供应商的高库 存与缺货风险，使食品加工企业的供应与需求保持相对的平衡。其次， 建立系统的食品供应链信息平台，能帮助供应链上的薄弱节点企业增 强决策能力，提高整体供应链管理的运作效率。一方面降低了企业与 供应链的运作成本，另一方面又提高了企业与供应链的竞争实力。再 次，供应链信息平台构建起健全的信息网络。
14、信息网络在供应链企业 中的无缝连接，可以协调各个节点企业的活动，缩短食品加工企业的 生产周期与库存期，减少流通过程中的损耗，避免食品在流通过程中 出现大量腐烂、变质和损坏等的风险。（三）建立食品加工企业供应链管理的逆向追溯系统建立食品加工企业供应链管理的逆向追溯系统，对 供应链全 过程的每一个节点要素进行有效标识，方便各个环节信息进行管理、 传递和交换，跟踪与追溯食品供应链中生产、加工、包装、贮藏、运 输、销售等环节质量安全信息，可及时发现存 在的安全问题，并进 行妥善处理，从而使实施跟踪和追溯的产品质量安全问题得以有效的 解决。目前，逆向追溯系统主要通过运用EAN UCC （全球统一标 识）
15、系统和RFID（非接触式微型无线射频识别技术），实现对食品供 应链的质量认证和跟踪管理功能，对每个供应链节点企业可准确地追 溯检测到原数据，从而达到对整个食品供应链质量安全有效管理的 目的。1. 在食品加工企业供应链管理中全面启用 EAN. UCC 系统EAN. UCC系统是国际物品编码协会和美国统一代码委员经 过近30多年努力而建立的标准化物流标识体系，是全球贸易和供应 链管理的共同语言，包括对贸易项目、物流单元、资产、服 务等的 标识系统。EAN. UCC系统可应用自动信息识别技术进行系统标准 化的解决方案。通过在食品供应链全面启用EAN. UCC系统，无论 何时何地，只要消费者发现食品质
16、量安全问题，就 能根据供应链各 个环节所记载的信息，追踪食品流向，食品加工企业可立即米取召回 或撤销上市等食品安全应急反应措施。应用EAN·UCC能够 极大地改善整个食品供应链的质量安全管理，帮助下游企业检验溯源， 建立消费者对使用EAN. UCC系统企业食品安全的信任。2. 应用RFID应用系统对食品加工企业进行供应链质量 安全信息管理RFID应用系统是RFID数据与食品供应链中业务逻辑相 集成的信息管理系统。在食品供应链原材料采购环节，每批原材料上 的RFID标 签都会详细记录原材料生产基地的编号、生产运出时间 和运送批次等信息。在食品供应链生产加工环节，RFID标签都会在
17、生产加工结束后，写入该节点的加工信息，将原材料采购环节上的信 息与生产加工企业自身内部的信息系统数据库联系起来。随后进入食 品仓储与配送环节，Rfid标签又增加记录了食品的发出地、储运历 史、目的地、有效期及其他信息。最后在食品销售环节中，销售人员 通过RFID技术，建立单个食品与顾客之间的数据联系，完成了全 程食品供应链质量安全信息的有效追踪与控制。（四）建立食品加工企业供应链质量安全控制体系在完善的食品信息平台和逆向追溯体系的基础上，建立起食 品加工企业供应链质量安全控制体系，以有效控制食品加工企业的质 量安全风险。由食品加工企业自身、供应链节点 企业、顾客和政府 等多元主体共同打造权责清
18、晰的食品安全信用监管体系，可从企业与 市场双渠道对食品供应链安全进行全程监管，系统规避和减少食品加 工企业质量安全事件的发生。建立 食品加工企业供应链质量安全控制体系，就是建立食品 供应链质量安全的信用管理，并以食品加工企业的信用管理为核心。 在 食品从生产至消费的供应链条中，各级食品加工企业向消费者提 供安全和健康食品的可靠程度，为食品质量安全信用。食品质量安全 的信用管理，是将“信用管理”的基本思想融入食品供 应链质量安全监管体系。这种供应链食品质量安全监管体系，主要 包 括以下内容：首先，当地政府相关管理部门应确定唯一的食品质量安 全信用评价机构，通过此机构明确统
19、一的食品质量安全信用评价指标、 评价方法和评价结果，这有利于完善各地区食品质量安全信用信息披 露制度，让食品加工企业和消费者了解质量安全信用信息的合法披露 主体和监管机构。其次，根据国内外食品和当地质量安全信用评价机 构的质量安全标准，确立食品加工企业和供应链节点企业统一的质量 安全信用标准。此 标准一方面统一了各级供应链节点企业的食品安 全风险等级和标识系统，另一方面促进了食品信用信息的互联互通和 资源共享，有利于食品加工企业识别和控制由供应链环境传导的质量 安全风险。最后，必须 保障食品质量安全信用奖惩制度的实施，通 过当地质量安全信用评价机构，建立起长效的食品质量安全保护和 激励机制。质
20、量安全信用评价机构通过系统质量安全披露平台，对区 域内长期守法的诚信食品企业进行大力宣传和星级认定，给予一系列 税收激励和市场准入支持，推动并迫使食品企业加强自身的品牌信誉 与质量安全信用建设。同时，对每个发生制假售假等严重失信的食品 企业实行严厉的惩戒，可责令其限期召回有害商品，并进行严苛的经 济处罚，甚至可以根据危害程度取消其市场准入资格，从而控制和保 障食品供应链流通和消费市场的质量安全。参考文献：1 任爱君，吴迪.浅析供应链管理在农产品核心企业中的 实践应用———以奶制品供应链的核心企业伊利 集团为例J .安徽农业科学，2007，( 16).2 高文华，王桂花.供应链管理M .北京：清华大学出 版社，2011.3 于林林.基于供应链管理的农产品加工食品安全问题研究D.武汉：武汉工业学院，2011.
供应链模式下食品加工企业质量安全风险与控制策略
