第五章发酵乳制品

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1、降低血清中的胆固醇含量降低血清中的胆固醇含量高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固醇水平。美国人研究结果，若每天饮用醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL720mL酸奶，酸奶，21d21d后血清后血清胆固醇水平明显下降。胆固醇水平明显下降。抗压效果抗压效果血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（ACEACE）的作用下）的作用下,血管收缩，血压升高。酸血管收缩，血压升高。酸奶或干酪中的一些活性短肽具有较强奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACEACE抑制活性。临床研究表抑制活性。临床研究表明，每天饮用明，每天饮用95mL95m

2、L的发酵乳，的发酵乳，8 8周后显著降低高血压患者的血压。周后显著降低高血压患者的血压。指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳制品的制品的细菌培养物细菌培养物。2.2.a a商品发酵剂：商品发酵剂：指从微生物研究单位购入的纯菌种或指从微生物研究单位购入的纯菌种或纯培养物。纯培养物。b b母发酵剂：母发酵剂：用纯培养菌种制备的发酵剂。用纯培养菌种制备的发酵剂。C C中间发酵剂：中间发酵剂：母发酵剂的扩配过程母发酵剂的扩配过程d d工作发酵剂（生产发酵剂）：工作发酵剂（生产发酵剂）：指直接用于生产的发指直接用于生产的发酵剂。酵剂。1 1、链球菌属、链球菌属（Str

3、eptococcus）该属中唯一应用于乳品发酵中的菌种是嗜热链球菌。（Streptococcus thermophilus）2 2、乳酸球菌属、乳酸球菌属（在乳品发酵中意义最为重要的乳酸乳球菌有2个亚种，乳酸球菌乳酸亚种(,和乳酸球菌乳脂亚种(。3 3、明串珠菌属、明串珠菌属 属于乳酸属于乳酸异型发酵异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生的嗜温型球菌。应用于乳品生产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2CO2、3-3-羟基丁酮等。羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有肠膜明串珠菌乳脂亚种肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leu

4、c.mesenteroidesLeuc.mesenteroides ssp.ssp.cremoriscremoris)，另一个是乳酸明串珠菌，另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc Leuconostoc lactislactis)。4 4、肠球菌属（、肠球菌属（EnterococcusEnterococcus）在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重要的益生

5、菌。要的益生菌。5 5、乳杆菌属（、乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌构成。基于发酵的最终产物，可分构成。基于发酵的最终产物，可分3 3组，即同型组，即同型发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳酸杆菌。酸杆菌。同型发酵菌：同型发酵菌：嗜酸乳酸菌嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌德式乳杆菌兼性异型发酵菌：兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌专性异型发酵菌：专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌

6、短乳杆菌、发酵乳杆菌6 6、双歧杆菌属（、双歧杆菌属（Bifidobacterium）双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸，双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸，两者的比例为两者的比例为2:32:3。作为益生菌应用的最重要的双歧。作为益生菌应用的最重要的双歧杆菌是长双歧（杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双）、两歧双歧（歧（B.bifidum）和动物双歧（）和动物双歧（B.animalis）。）。7 7、酵母菌、酵母菌除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。开菲尔假丝酵母（开菲尔假丝酵母（Candida kefir

7、）、马克斯克鲁维氏）、马克斯克鲁维氏酵母（酵母（Kluyveromyce marxianus subsp.marxianus）和高加索乳杆菌（和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经）是开菲粒中经常能分离到的主要微生物种类。常能分离到的主要微生物种类。1.1.同型发酵同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物全部为乳酸。全部为乳酸。如如:德氏乳杆菌保加利亚亚种德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士瑞士乳杆菌乳杆菌;嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌等。嗜热链球菌等。2.2.异型发酵异型发酵:发酵产物除了乳酸外发酵产物除了乳酸外,还有乙醇、二氧还有

8、乙醇、二氧化碳等。如化碳等。如:明串珠菌属明串珠菌属;发酵乳杆菌发酵乳杆菌;短乳杆菌短乳杆菌;开开菲尔乳杆菌等。菲尔乳杆菌等。3.3.双歧途径双歧途径:发酵产物有乙酸和乳酸发酵产物有乙酸和乳酸。：嗜温菌嗜温菌最适合生长温度最适合生长温度20-3020-30 嗜热菌嗜热菌最适合生长温度最适合生长温度40-5040-50菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种于预先灭菌的于预先灭菌的11%11%脱脂乳培养基中，并置于脱脂乳培养基中，并置于培养箱中培养到乳凝固。培养箱中培养到乳凝固。从凝固

9、后的培养物中取从凝固后的培养物中取1 1 3%3%再接种于灭菌培再接种于灭菌培养基中，依次反复活化数次。在活化操作中养基中，依次反复活化数次。在活化操作中必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后，必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后，即可调制母发酵剂。即可调制母发酵剂。母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制备工艺基本相同，它包括以下步聚：备工艺基本相同，它包括以下步聚：（1 1）培养基的杀菌）培养基的杀菌 配制配制11%11%还原脱脂乳，还原脱脂乳，110110、15min15min灭菌灭菌（2 2）冷却）冷却 冷却至接种温度冷却至接种温度（3 3）接种）接种

10、 把活化好的发酵剂纯培养物把活化好的发酵剂纯培养物定量接种。定量接种。接种量会影响产酸速度和芳香物质形成接种量会影响产酸速度和芳香物质形成发酵剂的接种量对产酸性能的影响发酵剂的接种量对产酸性能的影响 发酵剂接种混合后，开始培养发酵剂接种混合后，开始培养乳酸菌就开始增殖。乳酸菌就开始增殖。培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。发酵时间为发酵时间为3-203-20小时。发酵期间要严格控制温度。小时。发酵期间要严格控制温度。在培养过程中，乳酸菌增殖很快，发酵乳糖生成乳酸在培养过程中，乳酸菌增殖很快，发酵乳糖生成乳酸 如果该发酵剂含有产香菌，在培养期间

11、还会产生芳香如果该发酵剂含有产香菌，在培养期间还会产生芳香物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二氧化碳等。酯、脂肪酸、二氧化碳等。（4 4）发酵）发酵 乙醛乙醛是酸奶中风味物质的主要成分之一，主要是酸奶中风味物质的主要成分之一，主要是由保加利亚乳杆菌产生是由保加利亚乳杆菌产生。在酸奶生产过程中，只有酸度达到在酸奶生产过程中，只有酸度达到pHpH值值5 5时，才时，才有明显的乙醛产生。在有明显的乙醛产生。在 pH4.2 pH4.2 时，乙醛含量最高，时，乙醛含量最高，pH4.0 pH4.0 时，含量稳定。时，含量稳定。酸奶的

12、香味和风味最佳时刻是乙醛含量为酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为 23-23-41 ppm 41 ppm 及及pH4.4-4.0pH4.4-4.0时。时。接种量接种量1%1%的母发酵剂在的母发酵剂在2020培养时的生长曲线。培养时的生长曲线。发酵剂如果发酵剂如果6 6小时之内使用时，经常把它冷却至小时之内使用时，经常把它冷却至10-2010-20即可。即可。如果贮存时间超过如果贮存时间超过6 6小时，建议把它冷却至小时，建议把它冷却至55左右。左右。（5 5）冷却）冷却 发酵剂酸度达到预定的程度时开始冷却，以阻发酵剂酸度达到预定的程度时开始冷却，以阻止细菌的生长，止细菌的生长，保证发酵剂具有

13、较高的活力保证发酵剂具有较高的活力。一般。一般冷却至冷却至3-53-5。（6 6）发酵剂的保存）发酵剂的保存 一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。用液氮冷冻到用液氮冷冻到-160-160来保存发酵剂，效果很好。来保存发酵剂，效果很好。目前的发酵剂类型目前的发酵剂类型浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂 检查内容检查内容：凝乳的凝乳的组织状态组织状态、色泽、硬度色泽、硬度及及乳清分离情况乳清分离情况;品尝凝乳的品尝凝乳的酸味与风味酸味与风味(无苦味和异味无苦味和异味)。对发酵剂的要求对发酵剂的要求：应有适当的硬度，富

14、有弹性，组织状态均匀一致，应有适当的硬度，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。和酵母味等异味。通常根据成品的组织状态、口味、原料中通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。乳分成不同类别。（一）（一）按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 （二）（二）按成品的口味分类按成品的口味分类 （三）（三）按原料中脂肪含量分

15、类按原料中脂肪含量分类 （四）（四）按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类凝固型酸乳（凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其发酵过程在包装容其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（搅拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):发酵后的凝乳在发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮用型酸乳（饮用型酸乳（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本组成与搅基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀

16、，可直接饮用的饮品称拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮用型酸乳。之为饮用型酸乳。冷冻型酸乳（冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。然后像冰淇淋那样被冷冻。4.4.果料酸乳（果料酸乳（Yoghurt with fruitYoghurt with fruit）：在天然酸乳中在天然酸乳中加入糖、果料等混合而成。果料的添加比例通常为加入糖、果料等混合而成。果料的添加比例通常为15%15%左右，其中约有一半是糖。酸乳容器的底部加有左右，其中约有一半是糖。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为果酱的酸乳为圣代

17、酸乳圣代酸乳。5.5.复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳:在酸乳中强化不同的营在酸乳中强化不同的营养素养素(维生素、食用纤维素等维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的或在酸乳中混入不同的辅料辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。6.6.疗效酸乳疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。酸乳或蛋白质强化酸乳。浓缩酸乳浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的

18、浓缩产品。浓缩产品。冷冻酸乳冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。然后进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通通常是碳酸盐常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充品通常是以充COCO2 2气的酸乳饮料形式存在。气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约中约9595的水分除去而制成酸乳粉。的水分除去而制成酸乳粉。酸奶生产过程中每个环节都

19、会影响酸奶的品质，酸奶生产过程中每个环节都会影响酸奶的品质，因此，必须严格控制各生产环节，才能生产出高质因此，必须严格控制各生产环节，才能生产出高质量的产品。量的产品。牛奶的选择牛奶的选择 标准化标准化 添加物添加物 均质均质 热处理热处理 发酵剂的选择发酵剂的选择 发酵剂的制备发酵剂的制备三三影响酸奶质量的因素影响酸奶质量的因素 奶的选择奶的选择 用于酸奶生产的牛乳必须是高质量、低细菌、无用于酸奶生产的牛乳必须是高质量、低细菌、无抗生素。对酸奶的原料奶必须严格检验。抗生素。对酸奶的原料奶必须严格检验。2.2.牛乳的标准化牛乳的标准化据据FAO/WHOFAO/WHO准则进行标准化。脂肪：范围准

20、则进行标准化。脂肪：范围0.5-3.5%0.5-3.5%；非脂乳固体含量为非脂乳固体含量为8.2%8.2%。3.3.添加物添加物选择优质的糖、甜味剂、稳定剂作为酸奶中的添加选择优质的糖、甜味剂、稳定剂作为酸奶中的添加物。糖的添加量物。糖的添加量6-8%6-8%为宜，加过多会抑制菌的生长。为宜，加过多会抑制菌的生长。酸奶中最常用的稳定剂有：果胶、明胶、淀粉、琼酸奶中最常用的稳定剂有：果胶、明胶、淀粉、琼脂等，用量为脂等，用量为0.1-0.5%0.1-0.5%。4.4.脱气脱气用于发酵乳的原料乳中空气含量越低越好，然而，用于发酵乳的原料乳中空气含量越低越好，然而，在添加奶粉时，混入一些空气是不可避

21、免的，所以在添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以添加奶粉后应该脱气。添加奶粉后应该脱气。脱气有以下优点脱气有以下优点：改善均质机的工作条件；改善均质机的工作条件；提高酸奶的粘稠性和稳定性；提高酸奶的粘稠性和稳定性；除去挥发性的异味（脱臭）。除去挥发性的异味（脱臭）。5.5.均均 质质能改善酸奶的稳定性和稠度；能改善酸奶的稳定性和稠度；为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的均质压力和为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的均质压力和温度应为温度应为20-25MPa20-25MPa和和65-7565-75。6.6.热处理热处理作用作用：改善作为细菌培养基的牛奶的性能。改善作为细菌培养基的牛奶的性能。保

22、证成品酸奶的凝块结实。保证成品酸奶的凝块结实。防止成品乳清析出。防止成品乳清析出。牛奶以牛奶以90-9590-95，5min 5min 的热处理效果最好，因为的热处理效果最好，因为此时乳清蛋白的此时乳清蛋白的70-80%70-80%变性，尤其变性，尤其一乳球蛋白与一乳球蛋白与一酪蛋白相互作用，形成稳定的凝固体。一酪蛋白相互作用，形成稳定的凝固体。若若UHTUHT处理，不能获得较好的粘稠度，其原因目前处理，不能获得较好的粘稠度，其原因目前还不十分清楚。还不十分清楚。7.7.发酵剂的选择发酵剂的选择使用高科技生产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风使用高科技生产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘度

23、的需要。味和粘度的需要。如，如，*高粘度，低乙醛，高高粘度，低乙醛，高 pH pH 值；值；*低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。四发酵乳制品的工艺流程发酵乳制品的工艺流程。55-60)25MPa)90-955min)/3-4hr58)搅拌搅拌发酵及冷却：发酵及冷却：杀菌后的牛奶冷却到培养温度，然后杀菌后的牛奶冷却到培养温度，然后泵入发酵罐，加入发酵剂，搅拌均匀，在泵入发酵罐，加入发酵剂，搅拌均匀，在42-4342-43发发酵酵2.5-3h2.5-3h，当，当pH pH 值达到理想的值（值达到理想的值（pH4.2-4.5pH4.2-4.5）时，）时，

24、须迅速降温至须迅速降温至15-2215-22，终止发酵，终止发酵；打碎包装：打碎包装：冷却后，进行搅拌打碎、包装。果料和冷却后，进行搅拌打碎、包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。从发酵罐到冷藏从发酵罐到冷藏1010小时内的粘度变化曲线小时内的粘度变化曲线 六、凝固型酸奶的生产六、凝固型酸奶的生产 （2 2）培养和冷却）培养和冷却灌装后，产品装入箱中，然后放到托盘上，灌装后，产品装入箱中，然后放到托盘上，并运到发酵系统中进行发酵，当酸奶发酵至并运到发酵系统中进行发酵，当酸奶发酵至最适最适pH pH 值（典型的为值（典型的为4.54

25、.5）时，开始冷却，）时，开始冷却，最后在冷库把温度降至最后在冷库把温度降至55，贮存至发送，贮存至发送。1.1.能顺利通过胃、肠道（耐胃酸、耐胆盐），到能顺利通过胃、肠道（耐胃酸、耐胆盐），到达下部消化道；达下部消化道；2 2能在上皮细胞表面粘附，能在消化道内定植；能在上皮细胞表面粘附，能在消化道内定植；3 3能在寄主肠道内生存和增长能力；能在寄主肠道内生存和增长能力；4 4对病原菌有拮抗作用；对病原菌有拮抗作用；5.5.有免疫调节作用；有免疫调节作用；6.6.抗诱变和防癌及降胆固醇等作用；抗诱变和防癌及降胆固醇等作用；7.7.非致病性的，并且无毒素产生。非致病性的，并且无毒素产生。1.1.

26、具有良好的感官特性；具有良好的感官特性；2.2.抗噬菌体；抗噬菌体；3.3.在加工和贮藏过程中，保持较高的存活率；在加工和贮藏过程中，保持较高的存活率；五五.我国卫生部批准的可用于保健食品的益生菌菌株有我国卫生部批准的可用于保健食品的益生菌菌株有:嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌,德氏乳杆菌保加利亚亚种德氏乳杆菌保加利亚亚种,干酪乳杆菌干酪乳杆菌干酪亚种干酪亚种,短双歧杆菌短双歧杆菌,长双歧杆菌长双歧杆菌,婴儿双歧杆菌婴儿双歧杆菌,两歧双歧杆菌两歧双歧杆菌,青春双歧杆菌和嗜热链球菌等。青春双歧杆菌和嗜热链球菌等。全球集中在全球集中在:干酪乳杆菌干酪乳杆菌,嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌,双歧杆菌；鼠李双歧杆菌；鼠李糖乳杆菌糖乳杆菌(LGG)(LGG)是一种不能被消化的碳水化合物，能选择性地促进肠是一种不能被消化的碳水化合物，能选择性地促进肠道内有益菌的生长或激活其代谢，提高宿主的肠道微生道内有益菌的生长或激活其代谢，提高宿主的肠道微生物菌群平衡。物菌群平衡。谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH