食品安全小知识PPT课件

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1、一、概论一、概论二、食品营养学的基础知识二、食品营养学的基础知识三、食物的营养价值三、食物的营养价值四、中国居民的膳食指南十条四、中国居民的膳食指南十条五、食品营养与健康五、食品营养与健康 根据世界卫生组织的定义，根据世界卫生组织的定义，食品安全食品安全是是“食物中食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。损害的危险都不存在，是一个绝对概念。食品质量食品质量主要有以下几个方面的要求：（主要有以下几个方面的要求：（1 1）有

2、）有营养价值；（营养价值；（2 2）有较好的色、香、味和外观形状）有较好的色、香、味和外观形状；（；（3 3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。食品污染食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂。步繁杂。食品污染大致可分为生食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染

3、物性污染、化学性污染及放射性污染三大类及放射性污染三大类。食品污染的防制食品污染的防制主要有：（主要有：（1 1）开展卫生宣传）开展卫生宣传教育；（教育；（2 2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；（品卫生法律和国家卫生标准；（3 3）食品卫生监督）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；（出售、出口、进口等卫生质量关；（4 4）加强农药）加强农药管理；（管理；（5 5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防

4、止各种食品意外污染事故的发生。中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。绿色食品绿色食品并非特指那些并非特指那些“绿颜色绿颜色”的食品，而是的食品，而是指：按照指：按照特定特定生产方式生产，经生产方式生产，经专门机构认定专门机构认定，许，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、营养类食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。肉类。绿色食品分级和级绿色食品分级和级。AAAA级绿色食品级绿色食品标准要求：生产过程中标准要求：生产过程中不使用不使用化学合成的；化学合成的；A A级绿色食品级绿色食品标准

5、要求：标准要求：限量使用限定限量使用限定的化学合成生产资的化学合成生产资料料 有机食品有机食品是一种国际通称，是指采取一种是一种国际通称，是指采取一种有机有机的耕作和加工方式。有机食品是指按照这种方式生的耕作和加工方式。有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过标准；并通过国家认证机构认证国家认证机构认证的一切农副产品及的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。产品、蜂蜜、水产品、调料等。无公害食品无公害食品是按照无公害食

6、品生产和技术标准是按照无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认和要求生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，定的安全食品。严格来讲，无公害食品应当是普通无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求食品都应当达到的一种基本要求！转基因食品转基因食品是指利用现代分子生物学技术，移是指利用现代分子生物学技术，移动生物的基因并加以改变动生物的基因并加以改变,使目标生物出现原物种使目标生物出现原物种不具备的新特征。以转基因生物不具备的新特征。以转基因生物为原料加工为原料加工生产出生产出的食品就是的食品就是转基因食品转基因食品。根据原料的来源可以把转。

7、根据原料的来源可以把转基因食品分为：基因食品分为：动物源转基因食品、植物源转基因动物源转基因食品、植物源转基因食品和微生微源转基因食品。食品和微生微源转基因食品。虽然转基因食品的安全性虽然转基因食品的安全性还存在争议还存在争议！消费者！消费者在购买转基因食品时，应注意是否贴有清晰的在购买转基因食品时，应注意是否贴有清晰的“GM FOOD（转基因食品）（转基因食品）标识。标识。根据根据食品安全法食品安全法的规定：的规定：食品添加剂食品添加剂是指是指“为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质工艺的需要而加入

8、食品中的化学合成或者天然物质”。事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头，这种方式加工的食品才可以不加防腐剂，做成罐头，这种方式加工的食品才可以不加防腐剂，而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品添加剂，甚至无法生产。添加剂，甚至无法生产。其实，各种食品添加剂能否使用，使用范围和最其实，各种食品添加剂能否使用，使用范围和最大使用量各国都有严格规定，受法律制约，以保证安大使用量各国都有严格规定，受法律制约，以保证安全使用，这些规定是建立在一整套科学严密的毒性评全使用，这些规定是建立在一整套科学

9、严密的毒性评价基础上的。价基础上的。只要严格按照国家标准只要严格按照国家标准规定的添加量和添加种类规定的添加量和添加种类在食品中正确使用食品添加剂，对人体是不会造成危在食品中正确使用食品添加剂，对人体是不会造成危害的！害的！食品标签食品标签是指在食品包装容器上或附于食品包装是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。标签的基本功能为：标签的基本功能为：食品名称、配料表、净含量及固食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等形物含量、厂名、批号、日期标志等。它是对食品质。它是对食品质量特性、安全

10、特性、食用、饮用说明的描述。量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。看食品标签要注意以下几个方面：看食品标签要注意以下几个方面：（1 1）标签的内容是否齐全；）标签的内容是否齐全；（2 2）标签是否完整；）标签是否完整；（3 3）标签是否规范；）标签是否规范；（4 4）标签的内容是否真实。）标签的内容是否真实。QS是英文是英文Quality Safety(质量安全质量安全)的缩写，获的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上

11、标注由国家统一制定的食品质销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证。市场准入制度。自量安全生产许可证。市场准入制度。自2015年年10月月1日起，日起，QS标志将逐步被标志将逐步被SC取代取代。被被“sc”sc”加上加上1414位阿拉伯数字组成的位阿拉伯数字组成的“食品生产许可证编号食品生产许可证编号”所取代。所取代。1414位编号从左至右依次为，位编号从左至右依次为，3 3位食品类别编码、位食品类别编码、2 2位省（自治区、直辖位省（自治区、直辖市）代码、市）代码、2 2位市（地）代码、位市（地）代码、2 2位县（区）代码、位县（区）代码、4 4位顺序码、位顺序码、1

12、1位校位校验码。验码。保质期（最佳食用期）保质期（最佳食用期）是指在标签上规定的条件是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，质量（品质）；超过此期限，在一定时间内在一定时间内食品仍然食品仍然是是可以食用可以食用的。的。保存期（推荐的最终食用期）保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质

13、）可能发生变化，食品产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于不再适于销售销售和食用。和食用。食源性疾病是食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是

14、当前世界上最突出的卫生问题。是当前世界上最突出的卫生问题。预防食物中毒要注意以下预防食物中毒要注意以下1212事项：事项：（1）洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。）洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。（2）选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日）选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日 期、生产日期及要求保存环境。期、生产日期及要求保存环境。（3）烹食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干）烹食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干 净，加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。净，加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。加工、储存食物一定要做到生熟分开。加工、储存食物一定要做到生熟分开。（4）

15、正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、）正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。（5）冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果）冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果 超过超过3个月最好不要食用。个月最好不要食用。预防食物中毒要注意以下预防食物中毒要注意以下1212事项：事项：（6）妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。）妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。（7）不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。）不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。（8）在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。）在外面吃饭，尽量不要到无证

16、饮食场所。（9）腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌）腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌30天以上再天以上再 食用，现腌的菜，最好马上就吃。食用，现腌的菜，最好马上就吃。（10）食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒熟）食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒熟 烧透，生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃，烧透，生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃，对预防食物中毒有一定的作用。对预防食物中毒有一定的作用。（11）不吃腐败发霉的食物。）不吃腐败发霉的食物。（12）尽量不吃鱼胆。）尽量不吃鱼胆。家中一旦有人出现上吐、下泻、服痛等症状时，家中一旦有人出现上吐、下泻、服痛等症状时，千万不要惊慌失措，应冷静地分析发病的原因

17、，针对千万不要惊慌失措，应冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：下三点应急措施：（1）催吐：（）催吐：（2）导泻：（）导泻：（3）解毒：）解毒：如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张。病人应注意休息，防止受凉，同时补其安静，避免精神紧张。病人应注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。充足量的淡盐开水。问题一：

18、食品中的添加剂未引起高度重视。问题一：食品中的添加剂未引起高度重视。问题二：分不清食品的成分和功能。问题二：分不清食品的成分和功能。问题三：过分迷信洋食品。问题三：过分迷信洋食品。问题四：用方便面代替正餐。问题四：用方便面代替正餐。问题五：多吃营养滋补品。问题五：多吃营养滋补品。问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果。问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果。问题七：用甜饮料解渴，餐前必喝饮料。问题七：用甜饮料解渴，餐前必喝饮料。问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮。问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮。问题九：长期食用问题九：长期食用“精食精食”。问题十：过分偏食。问题十：过分偏食。保健（

19、功能）食品保健（功能）食品与与药品药品则有十分严格的区别。则有十分严格的区别。药品药品是指用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目是指用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法用量的物质。用法用量的物质。保健（功能）食品保健（功能）食品是指声称具有特定保健功能或是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。者以补充维生素、矿物质为目的的食品。保健（功能）食品虽有调节人体某种机能的作用，保健（功能）食品虽有调节人体某种机能的作用，但它不是人类赖以治疗疾病的物质，对于生理机能正但它不是人类赖以治疗疾病的物质，对于生理机能正常、想要维护健康或预防某种疾病的人来说，保健常、想要维护健康或预防某种疾病的人来说，保健（功能）食品是一种营养补充品：对于生理机能异常（功能）食品是一种营养补充品：对于生理机能异常的人来说，保健（功能）食品可以调节某种生理机能、的人来说，保健（功能）食品可以调节某种生理机能、强化免疫系统。强化免疫系统。