大学生毕业实习心得体会：食品厂生产实习

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1、2021年大学生毕业实习心得体会：食品厂生产实习 一、实习时间：第4周第5周二、实习地点：学校食品试验室三、指导老师：四、实习目标：实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践步骤，经过亲自动手实际操作，了解和掌握食品的生产工艺和步骤，巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容， 培养我们理论联络实际的能力提升实践能力、观察问题、分析问题和处理问题的能力。五、实习内容因为实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期，因此在这段时间里我们在学院领导安排下及率领下，关键进行为期十天的月饼加工，另外，还进行了两天面包和蛋糕的加工。 月饼的加工古代月饼被作为祭品于中秋节所食因为时间的推移月饼已经异化成中

2、秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到民间当初俗称“小饼”和“月团”，以后演变成圆形寓意团圆美好。月饼有多个分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素字见长油和馅全部是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆重视且偏爱于松酥潮式月饼身较扁饼皮雪白以酥糖为馅入口香酥。 广式月饼是现在最大的一类月饼它起源于广东及周围地域现在已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。我们加工的月饼关键属于广式、糖皮式月饼

3、。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工艺。(一)糖浆皮月饼生产基础工艺步骤以下：原料 预处理 制馅(皮) 包馅 成型 置盘 一次烘烤 刷蛋液 二 次烘烤 冷却 内包装 外包装 成品1、原料预处理按要求对多种原料进行筛选除净杂质。原料称量要正确以确保产品质量稳定然后配置好糖浆、枧水及馅料。(1)糖浆的调制糖浆的制备原理：制备糖浆所需要的关键原料是白砂糖，白砂糖包含蔗糖和甜菜糖，其组成成份是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖，在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡萄糖和果糖。广式糖浆的配比是：糖100水4060柠檬酸0.050.1。在正常配比情况下熬制时间通常在56小时，熬制温度为115120。在传统

4、制作过程中应采取大火加热使糖浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化 剂通常在糖浆煮沸后再添加进去。(2)面团的调制将原料按要求的百分比称量好，把面粉堆摊开，围成一个器皿状，其它原料根据糖浆、枧水、食用油、改良剂的次序依次加入面粉中，边加边搅拌，最终，和成一块软硬适中的面团，醒发待用。 2、馅料的制作 先将糖粉、油及多种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成 软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。3、包馅、成型因为在试验室操作，因此全部工序均是手工操作。首先将分好的面团压成片状，馅料团成圆形，用面片将馅料慢慢包裹起来，最终搓圆，不能

5、有馅料外漏。将包好的面团放入模具 中，用力压平，脱模成型。4、烘烤烘烤时间要严格控制，烘烤过熟则饼皮破裂露馅，烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保留。第一炉月饼烘烤温度要合适高些 上火为220230，下火温度为270左右以后各炉均在202120之间。5、刷蛋液一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选取新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充足混合均匀并启 发即可使用。刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。6、二次烘焙7、冷却烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立刻包装，不然会破坏月饼的造型，而且热

6、包装的月饼轻易给微生物的生存 繁殖发明条件，使月饼变质。8、包装 通常全部采取独立包装。(二)月饼生产的原料及其作用1、馅料 广式月饼的馅料分为软陷和硬陷，硬陷多由各企业自制关键品种有五仁类，软陷也有企业自制的如莲蓉，自制馅料的关键工艺参数和用料的讲究决定了月饼的好坏，自制馅料操作不妥轻易造成产品的质量下降，其问题关键集中在原料的污染、配方百分比平衡度、拌陷工艺处理等。2、面粉 从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，这么就轻易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变型，操作困难，烘烤后饼皮不够

7、松软和细腻，易 发皱，产生裂纹，图案花纹不清楚，回油慢，光泽差。3、糖浆 糖浆的作用关键有两个：一是限制面筋形成，二是对色泽起作用。糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对降低，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼轻易离皮且不易上色，饼边白光泽度不够。若糖浆过浓，使面粉的受糖量相对增大，则造成饼胚烘熟后离壳和焦黑。煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不洁净，制成月饼后饼皮会出现麻点和影响 光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。4、油 一定要选取优质生油最好选取多年部分企业生产的月饼专用油。其原因是生油脂肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期其原 因是油脂本

8、身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。5、枧水 和面时适量加入其关键作用有:月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖, 以增加月饼皮的油润, 这是广式月饼的不一样于其它月饼的特色, 因此糖浆本色就是偏酸性的, ph值为5.5左右, 在制作月饼时加入枧水以中和转化糖浆中的酸预防月饼产生酸味和影响口味。控制回油的速度调整饼皮软硬度。使月饼的碱度ph值达成易于上色的程度。枧水和酸中和时产生c02气体可使月饼适度膨胀 ,口感疏松。但假如枧水放得过多, 会使成品色泽显得暗瘀易焦黑, 烘熟后饼皮霉烂影响回油。而枧水放得过少, 烘烤时饼胚难上色 , 熟后饼边出现

9、乳白点或皱纹外观欠佳。 (三)发霉现象的处理 在加工过程中我们发觉，前几天加工的月饼有发霉现象，经查找资料我们了解到造成月 饼发霉的原因关键有 ： 1、 月饼馅料原材料不足包含糖和油等; 2、 月饼皮的糖浆或油量不足 ; 3、 月饼烘烤时间不足 ; 4、 制作月饼时卫生条件不合格 ; 5、 月饼没有完全冷却到包装温度后就立即包装 ; 6、 包装材料卫生不合格等。 预防月饼在保质期内发霉的处理的方法是：最好等月饼中心温度达65以下后再进行包装，假如超出65进行包装包装，膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。另外，要使用放有脱氧剂的包装，另氧气不和月饼接触从而确保月饼不发霉。这种脱氧剂不是干燥剂。现

10、在市场上常见的脱氧剂通常为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进 本身反应的同时因利用的是活性化铁粉还原铁粉因此能强效地吸收食品包装袋中的氧气。 蛋糕、面包的加工 最终两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。 (一)重油蛋糕的制作方法以下：1.低筋粉1800克 2.黄油1600克 3全蛋1600克 4 棉糖1500克 5 盐10克 6酒石酸氢钾5克 7 泡打粉10克 先把2和4快速打发，再加入3慢速搅匀，再把1、6、7过筛加入，打发，装模，烘烤，上下火温度均为165度。至提议后，取出用力在蛋糕的正中表面划一刀，使之开裂至烘烤成熟。 (二) 硬质面包制作方法以下：1.高筋粉900

11、克低筋粉600克 砂糖300克 鸡蛋180 克 盐15克 奶粉60克 2.酵母10克 3水330克 奶油120克 制作工艺： 1慢速两分钟加入2拌匀，加入3慢速两分钟，快速两分钟，加入4慢速一分钟，快速2 3分钟，要求面团温度28摄氏度 2.面团分割，每团1000克，用擀面杖反复压至表面光滑 3.平等分开，卷成长条，按需做成多种花样 4.最终发酵38摄氏度，湿度85% 5.烘烤温度上火200摄氏度，下火160摄氏度，时间1015分钟 六、实习感想 实习过程中我们接触最多的就是月饼加工，即使是简单，但其中也有很多值得我们去学习去了解的地方。“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”经过这次实习，我看到这个行业从事人员比较广泛、比较多，对食品加工的要求程度比较高。在日益改变的社会里，为了满足需求,必需对食品加工制作进行创新、改善，开拓愈加安全、美观的食品。而社会现在恰恰缺乏这方面的技术人才，现在从事食品的大多数人员没有经过严格的培训，学习相关的课程。