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1、巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则1范围本细则适用于GB5408. 1产品分类定义的全脂巴氏杀菌乳、部分脱 脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳的感官质量评鉴。2样品的制备将选定用于感官评鉴的样品事先存放于15C恒温箱中，保证 在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真。由于液体乳容易造成脂肪上浮，在进行评鉴之前应将样品进行充分混匀， 再进行分装，保证每一份样品都均匀一致。呈送给评鉴人员的样品的摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率 是相同的或采用圆型摆方法。食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应 控制在48个，每个样品的分量应控制在30-60毫升；对于实验
2、所用器皿应 不会对感官评定产生影响，一般采用玻璃材质，也可采用没有其他异味的一次 性塑料或纸杯作为感官评鉴实验用器皿。样品的制备标示应采用盲法，不应带有任何不适当的信息，以防对评鉴员 的客观评定产生影响，样品应随机编号，对有完整商业包装的样品，应在评鉴 前对样品包装进行预处理，以去除相应的包装信息。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身 体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反 应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3. 1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20C22C范围内， 相对湿度应保持在
3、50%55%，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应 避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3. 1. 1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移 的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人 员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3. 1. 1. 1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”； 但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用 不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延
4、伸 到距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一 般窗口宽为45cm、高40cm （具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口 下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴 工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3. 1. 1. 2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁 干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台 上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3. 1. 1. 3照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx500lx之间，
5、 最大可到700lx800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀， 不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察 角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常 垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45。3. 1. 2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩 不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但 评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3. 1. 3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防
6、止 噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3. 2准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互 污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应 避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结 果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内，并严格控制样品温度。评鉴 用器具要统一。4人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自 己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官 特性作出正确评价的人员，参加评鉴人员不少于7人。作为乳制品感官评
7、鉴人员必须满足下列要求：必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾 病；具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做 到准确、无误，恰到好处；具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；不在饮食后一小时内进行评鉴工作；不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5操作步骤5. 1色泽和组织状态将样品置于自然光下观察色泽和组织状态。5. 2滋味和气味在通风良好的室内，取样品先闻其气味，后品尝其滋
8、味， 多次品尝应用温开水漱口。6评鉴要求6. 1全脂巴氏杀菌乳感官评鉴要求6. 1. 1全脂巴氏杀菌乳感官指标按百分制评定，其中各项分数见 表1。表1项目分数滋味及气味60组织状态30色泽106. 1. 2感官评分见表2。表2项目特征得分具有全脂巴氏杀菌乳的纯香味，无其他异味60具有全脂巴氏杀菌乳的纯香味，稍淡，无其他异味具有的全脂巴氏杀菌乳固有的香味，且此香味延展56-53滋味和至口腔的其他部位，或舌部难以感觉到牛乳的纯香，气味或具有蒸煮味（60分） 有轻微饲料味54-51滋、气味平淡，无乳香味52-49有不清洁或不新鲜滋味和气味50-47有其他异味48-45组织呈均匀的流体。无沉淀，无凝块
9、，无机械杂质，无黏30状态稠和浓厚现象，无脂肪上浮现象（30 分）有少量脂肪上浮现象外基本呈均匀的流体。无沉淀，无凝块，无机械杂质，无黏稠和浓厚现象有少量沉淀或严重脂肪分离26-20有黏稠和浓厚现象20-10有凝块或分层现象10-0色泽 呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色10（10分）均匀一色，但显黄褐色8-5色泽不正常得分6. 2脱脂巴氏杀菌乳感官评鉴要求6. 2. 1脱脂巴氏杀菌乳感官指标按百 分制评定，其中各项分数见表3。6. 2. 2感官评分见表4。7评鉴数据处理7. 1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高 得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7. 2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计 算，结果取整：7. 3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列 公式计算，结果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数一2剩余的单项得分之和 全部评鉴员数一2项目特征具有脱脂巴氏杀菌乳的纯香味，香味停留于舌部，无油脂香味， 无其他异味具有脱脂巴氏杀菌乳的纯香味，且稍清淡，无油脂香味，无其他异 味有轻微饲料味有不清洁或不新鲜滋味和气味有其他异味呈均匀的流体。无沉 淀，无凝块，无机械杂质，无黏稠和浓厚现象。有少量沉淀。有黏稠和浓厚现 象有凝块或分层现象呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色均匀一色，但显黄褐色 色泽不正常得分。
巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则
