食品机械设备复习资料

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1、1物料输送机械与设备带式输送设备用途和一般功能：它常用于水平方向或倾斜度不大（25）的方向上对物料进行传送，兼做检查，清洗或预处理的操作台。工作速度范围广（0.024.00m/s）用做输送一般取（0.82.5）用做检查运送取（0.050.1）主要构件：1输送带既是承载件，又是牵引件：橡胶带，钢带，塑料带，帆布带，板式带。2机架和托根：带式输送带的机架多用横钢，角钢和钢板焊接而成。托根在输送带及其上物料起承托作用。3驱动装置：电动机，减速装置和驱动滚筒。（滚筒有驱动滚筒，改向滚筒，张紧滚筒3种）鼓型滚筒自动纠正胶带跑偏。4张紧装置：补偿输送带的伸长量的装置称为张紧装置，常用的张紧装置有重锤式，螺

2、旋式和压力弹簧式。5改向滚筒6装料漏斗斗式提升机用途和一般功能：将物料沿垂直方向或接近于垂直方向进行输送。主要优点占地面积小，提升高度大，生产范围广，有良好的密封性能，缺点过载敏感，必须连续进料。斗式提升机的装料方式为挖取式和撒入式，卸料方式为离心式，重力式，离心重力式。离心卸料用于粒度小，磨损性小的干燥松散物料，且要求提升速度较快的场合。重力卸料靠物料的重力使物料落下而达到卸料的目的，适用于提升大块状，密度大，磨损性大和易碎的物料，适用于低速运送物料的场合。离心重力卸料方式靠重力和离心力的同时作用而达到卸料的目的，适用于提升速度较低的场合主要构件：牵引件，滚筒，张紧装置，加料装置，加料和卸料

3、装置，驱动装置和料斗等组成。料斗在牵引带上的布置形式有：料斗疏散型，料斗密集型。它取决于被输送物料的特性，适用于场合和料斗装卸方式，如果是安置在打浆机，预煮机、分级机等前面的斗式提升机，在生产率相同的生产条件，适合采用料斗密集型布置形式，这样可以使进料连续均匀，有利于各种机械的控制和使用。螺旋输送机原理：启动正常后，将物料由进料口加入，利用输送螺旋上的的螺旋叶片旋转时所产生的轴向推力，将被输送的物料沿斜槽向前推移，在螺旋叶片间以滑动形式沿斜槽轴线方向向出料口移动，完成输送任务。用途和一般功能：主要用于各种密闭输送的输送的松散的粉状、粒状、小块物料，多用于水平输送。主要构件：1螺旋叶片（螺旋有左

4、旋和右旋之分，又有单线和双线和三线之分，一般多为单线右旋）：实体面型叶片主要用于输送干燥、粘度小的小颗粒或粉状物料。带式面型主要用于输送块状或粘度中等的物料。叶片面型主要用于输送韧性或可压缩性的物料（在输送过程中还伴随着对物料的混合、搅拌作用）成型式2螺旋轴3轴承习题：卧式螺旋离心机螺旋推料器与转鼓同向旋转，但（旋转速度）不同，料液经螺旋内筒加入，初步加速后进入转鼓离心沉降，较重的固相沉积在（转鼓壁上），由螺旋推至转鼓锥段进一步脱水经小端出渣口排出；（4）气力输送装置用途和功能及特点：采用风机（或其他气源）使管道内形成一定速度的气流，从而使到将散粒物料沿管路从一处到另一处的物料输送方法，称为气

5、力输送。1输送过程密封2结构简单3可同时配合进行各种工艺过程4输送生产率较高。缺点：动力消耗较大；构件易磨损，尤其是在输送磨琢性较大的物料时；对输送物料的品种有一定的限制，不宜输送易结成团，易粘结和怕碎的物料。气力输送的类型：悬浮输送（吸送式和压送式以及吸压送相结合的综合式）和推动输送。吸送式：供料简单方便，能从多处吸取物料，但输送距离和生产率受到限制；压送式：便于装设分岔管道，故可用时把物料输送多处，且输送距离长，生产率较高，但机构复杂；可合式：可多处同时吸料，又可同时把物料输送多处，输送距离较长，但含尘空气要通过鼓风机，使工作条件变差，同时整个装置机复复杂。主要构件：供料器，输料管系统，分

6、离器，除尘器，卸料器，风管及其附件，气源装置。供料器：吸送式供料器：吸嘴（单筒吸嘴，双筒吸嘴，固定式送料嘴）压送式气力输送吸料器（旋转式供料器，喷射式供料器，螺旋式供器器，容积式供料器）输料管系统：1直管和弯管2挠性管3增压器分离器：（1容积式分离器2离心式分离器）除尘器（1离心式除尘器2袋式过滤器）卸料器（1旋转式卸料器2阀门式卸料器）气源设备（1离心式通风机2空气压缩机）空气压缩机：活塞式压缩机，离心式压缩机，罗茨鼓风机，水环式真空泵水环式真空泵可作为高真空吸送式气力输送装置的气源设备，可用来抽吸空气和其他无腐蚀性、不溶于水的气体。水环式真空泵的抽气量不大，但排气均匀，且能获得高真空度，且

7、压力变化较大时，变量变化较小，因此使用调节性能较好，能获得较高的输送度。泵用途和功能以及特点：泵是输送流体的设备，按输送的物料的不同方为清水泵，污水泵，耐腐蚀泵，油泵，奶泵等。按工作原理可以方为离心式，旋转式，往复式等等。多心泵：叶轮有多种形式，按其结构分为封闭式，半封闭式和开启式导轮均匀而缓和的使动能转化为静压能，避免上泵壳相撞，减少能量损失。工作原理：主轴带动叶轮以及叶轮叶片间的料液一同高速旋转，在离心力的作用下动能转变为静压能。螺杆泵：它利用一根或数根螺杆与螺腔的相互啮合使啮合空间的容积发生变化来输送液体，用于输送高粘度的粘稠液体或带有固体物料的各种浆液。齿轮泵：一种旋转式容积泵，在食品

8、工厂中，多采用外啮合（正）齿轮泵，主要用来输送粘稠的液体，如油类，糖浆。所输送物料必须有润滑性，否则极易磨损。真空吸料装置：一种简易的流体输送方法。补充：真空吸料装置的组成和工作原理？主要由输出槽，贮料槽，分离器，真空设备组成。用真空设备对贮料槽抽真空，造成一定的真空度，这样贮料槽和其相连的输出槽之间产生一定的压力差，物料在压力差的作用下经输出槽流入贮料槽，从而完成物料的输送工作。调节阀可以随时调节贮料罐中的真空度从而调节液体的高度；再从真空设备与贮料罐之间设分立器，故对贮料罐抽真空时常会带出液体，故经分离器分离掉液体后再抽真空。1液体真空吸料装置料液（番茄酱）输入罐和真空泵之间（A）A应设分

9、离器B应设破空真空阀C应设除尘器2气力输送装置中，分离器的旋转卸料器的均压管应与（A）相通A大气B出料管C分离器水环式真空泵叶轮旋转形成相对于叶轮为偏心的水环，叶轮和水环表面之间构成一个月牙形空间，吸气时月牙形空间的容积由小变大，产生（真空）；排气时月牙形空间的容积由小变大，使气体受到（压缩）。在带式输送机中，为防止带与驱动滚筒间不能紧密接触而打滑，保证输送带正常运转，唱装有张紧装置，这种装置有（螺杆）式，（重锤）式和压力弹簧式等。螺旋输送机的螺旋叶片形状可分为（实体面型），（带式面型），（叶片面型）和成型式四种。压送式气力输送装置特点与吸送式相反，可将物料送至（几处），且输送距离（较长），生

10、产率较高。2清理机械和设备1筛选法清理机用途和功能及特点：摆动筛是筛选和风选法相结合的清理设备，被清理物料由进料斗进入，通过控料阀依次到达三级摆动筛的三层筛面上。依次除去大杂，粗杂，细杂。在吸风除尘装置的配合下，质轻的杂质也能清理出来。除石机用途和功能及特点：用来对豆类等物料清除密度比原料大的并肩石等重杂质的一种先进设备。密度除石机由进料装置，筛体，风机，传动装置等部分组成。工作原理：由于物料各成分的密度及空气动力特性不同，在适当的振动和气流的作用下，密度较小的物料颗粒悬浮在上层，密度较大的石子沉入底层与筛面接触，形成自动分层。物料处于流化状态，促进了物料的自动分层。石子等杂物逐渐从物料颗粒中

11、分出进入下层。下层石子及未悬浮的重颗粒在振动及气流的作用下沿筛面向后上滑。为铁机：磁体分为电磁式和永磁式两种形式。电磁式除铁机磁力稳定，性能可靠，但是必须保证一定的电流强度。永磁式除铁机结构简单，使用和维护方便，不耗电能，但使用不当或使用时间过长，磁力会退化。2清洗机械和设备滚筒式清洗机：主要用于甘薯，马铃薯，生姜等块根类食品原料和质地轻硬的水果类原料的清洗。清洗的效果取决于滚筒的滚动速度，内表面粗糙程度，物料的留存时间。鼓风式清洗机：适用于软质果蔬。3食品包装容器的清洗机械与设备全自动洗瓶机：按洗瓶的方式不同分为喷射式，浸泡与刷洗式，浸射与喷射式。射射式：易产生较多的泡沫，且动力消耗大，适用

12、于中小型生产线。浸泡与刷洗式：刷洗结构复杂，在生产中较少使用。浸泡与喷射式：其清洗效果相当于用刷子刷洗。是目前使用较多的全自动洗瓶机。双端式洗瓶机：瓶子是由一端进去从另一端出来，故亦称为直通式洗瓶机。单端式洗瓶机：瓶子在这种洗瓶机上进出都在机器的同一侧，所以又称来回式洗瓶机单端式与双端式洗瓶机的优缺点：双端式的瓶套自出瓶处回到进瓶处为空载，因而洗瓶空间的利用不及单端式的充分。单端式在洗瓶过程中容易因脏瓶而弄脏净瓶，影响洗瓶质量。单端式的只需一人操作而双端式的需两人操作。单端式的下部有一个很大的洗涤剂浸泡池。但单端式对连续化生产不适应水的再利用和降低热能的消耗。水在洗瓶机中的流动时这样进行的：新

13、鲜水冷水池温水池热水池预泡池排水沟CIP原位清洗系统：完全不同拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作。装置的特点：清洗效率高卫生水平稳定。操作安全，节省劳动力节约清洗剂，水，蒸汽等的用量。常用的清洗剂中性清洗剂：水，表面活性剂不类清洗剂（不用盐酸，磷酸对人体危害较小优先选择）软化剂：聚磷酸盐,EDTA乳化剂：脂肪酸盐（硬水中形成沉淀）保护剂：硅酸盐CIP装置主要由一下几部分组成：管道，清洗装置，贮槽，泵，阀，程序控制器，喷雾装置。对于槽罐类容器的清洗，宜采用喷头清洗方式。喷头的大小及数量应根据被清洗容器的形状及容积决定。喷头类型有旋转式清洗喷头，固定式清洗喷头，旋转式喷射洗罐器三大类。3分离设备

14、及分级设备滚筒分级筛：主要工作原理：物料通过料斗流入到滚筒时，在其间滚动和移动，并在此过程中通过相应的孔流出，以达到分级。主要结构：1滚筒：出口端的孔径最小，出口端最大。2支撑装置3收集料斗4传动装置5清洗装置碟片式精选机：碟片在粮堆中运动时，短小的颗粒嵌入袋孔被带到较高的位置才会落下，因此只要把收集短粒斜槽放在适当的位置上，就能把短粒物料分出来。滚筒式精选机：袋孔1是开在筛转筒圆管的内表面，长粒子大麦依靠进料位差和利用滚筒本身的倾斜度，沿滚筒长度方向流动由一端流出，而短粒大麦嵌入袋孔较深，被带到较高位置而落入中央槽之中有螺旋输送机送出。分为快速滚筒精选机和慢速滚筒精选机。安装时低速滚筒精选机

15、应与水平成510度安装，高速可接近水平安装。4分离机械与设备第一类是利用机械力合分离介质来进行分离的操作。第二类是超临界萃取技术。1离心分离的原理：离心分离设备是利用分离筒的高速旋转，使物料中具有不同比重的分散介质、分散相或其他杂质在离心力场中获得不同的离心力，达到分离的目的。分离因数是用来表示离心机分离性能的主要指标，其定义是物料所受的离心力与重力之比值，也等于离心加速度与重力加速度之比值。增大转鼓半径，增加转速，有利于提高分离因数，尤其是增大转速。2卧式螺旋离心机的原理：由于螺旋叶片的旋转，物料受到离心力的作用，在转鼓内壁面上形成一个液环，根据斯托克定律，密度较大的固体颗粒将沉降到转鼓的内

16、壁表面而形成沉渣，由于差速器的调节，螺旋叶片与转鼓存在着一个同向的差速相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓右边小端干燥区，从排渣孔甩出。而较轻的液相则行程呢内层液环由（大端）溢流口排出。基本结构：转筒部分、螺旋推料器和驱动装置。主要部件：转鼓：转鼓大端轴颈的凸缘上开有分离液出口。螺旋：螺旋是螺旋分离机的主要结构。差速器：摆线行星减速器，渐开线齿轮行星减速器。碟式离心机的工作原理：待分离的物料进入转鼓中，就受到强大的离心场的作用，由于不同物料存在差异（而分离简单回答），密度较大的重组分受到较大的离心力作用。这样它就沿着锥形碟片下表面滑移出沉降区，进入混流过渡区，再经此区内洗涤水的洗涤，汇聚喷嘴，最后

17、通过喷嘴排出机外，而轻组分因受到离心力较小，由于浮力作用而移向碟片锥形小端，最后汇聚向心泵室，由向心泵排出机外，从而完成整个分离过程。优点：液体在碟片间里薄层状流动而分离，减少了液体扰动和沉降距离，增加了沉降面积，可提高分离效率和生产能力。三足式离心机的工作原理：是一种过滤式离心机，鼓壁上开孔，覆以滤布，将待处理浆料注入其中随鼓壁一同旋转，液体受离心力后穿过滤布及壁上的小孔排出，而直径大于滤布孔隙的固体颗粒则被在留在滤布上形成滤层。分液离心分离器在淀粉的分离和提纯工艺中被普遍使用。它直径小而圆锥部分长，小直径的圆筒有利于增大惯性向心力。圆锥增大可增大行程，可增大停留时间。原理：悬液分离器对不同

18、物料的分离式利用悬浮液等在管内做高速产转时所产生的惯性力使不同密度的介质成分进行分离的分离方法。5过滤机械与设备过滤是利用过滤介质截留悬浮液中固体中固体颗粒。过滤开始时过滤阻力只来自于过滤介质本身和支承物。随着过滤阻力则由过滤介质阻力和滤饼阻力组成。过滤的推动力来自于滤饼和过滤介质所形成的过滤介质两侧的压力差。过滤的一般程序分为过滤、滤饼洗涤、滤饼干燥、滤饼卸除四个阶段。过滤介质：促进滤饼的形成，并为滤饼的支撑物。及状介质：水的过滤及糖的脱色。织物状介质：适用于酸性食品过滤，淀粉糖浆，酱油，糖液的过滤。多孔固体：适用于过滤，含少量微粒的悬浮液，白酒，糖液。助滤剂：防止滤孔堵塞，吸附能力强，颗粒

19、细小，坚硬不可压缩，一般涂于滤布或混于滤液中，一起进入过滤机过滤，以形成渗透性好，耐压缩的滤饼。板框过滤机：适用于啤酒，淀粉糖。以藻土过滤机：是以硅藻土为助滤剂的压力式过滤机，过滤糖液，啤酒，白酒，酱油，醋等。转鼓真空过滤机的转鼓内腔借控制阀与（C）相通。A真空管路；B压缩空气管；C真空管路，压缩空气管及洗液贮槽6膜分离设备而分离技术是一种利用天然或人工合成的高分子半透膜进行物质分以的方法，是以半透膜两侧的压力差或电位差为动力，促使流体中的某些分子或离子透过半透膜或被半透膜截留下来，以获得或除去流体中某些成分的一种分离技术。性分离技术的核心是膜，膜的选择性是膜分离的关键。分为反渗透和超滤（压力

20、差为动力的），电渗析（电位差），微孔过滤。膜的第一阶段是醋酸纤维素膜，第二阶段是高性能合成材料，第三阶段是无机膜材料。超滤与反渗透设备（超滤膜为平板状，管状，螺旋板状和空心纤维状，生产中以空心纤维膜为主）主要用于纯水和超纯水的制备，生物制药，食品工业。空心纤维膜特点1小型化，装填密度高。2透过水侧压强损失大，达数个大气压。3膜面污染去除困难。4一旦损害，无法修复。电渗析设备：常用的阳离子交换膜为磺酸基型。结构为R-SO3-H+,在水中离解为R-SO3-带负离子，吸收纯水中阳离子，让其通过该膜，阻止阴离子通过。阳离子交换膜为季氨基型，带正电荷，吸收水中的阴离子并让其通过，而阻止阳离子通过该膜。超

21、临界萃取设备的原理和特点：使之处于超临界状态，溶剂的溶解能力大大增强。在临界区域附近，操作压力和温度的微小变化，都会引起流体的密度的大幅度变化，因而也将影响其溶解能力。夹带剂在CO2在超临界流体中加入少量与少量与被萃取物质亲和力强的物质，一般不超过临界流体的15%方法：压力变化法，温度变化法和吸附法，变温变压法四种。流程：1原料放入萃取筒2超临界CO2通入3改变温度和压强，在分离筒中CO2将可溶性成分分离4CO2再经压缩和热交换实现循环利用。三种典型的萃取系统：1单级分离2两级分离3精僧+分离典型应用：小麦胚芽VE的萃取以及煤的热分，形成液体燃料。超临界CO2萃取系统萃取啤酒花达到要求时，萃取

22、物随CO2被送至分离器，经（B）分离后得到黄绿色产物，a酸提取物几乎可达99%A升温；B降压；C降温7粉碎机械与设备目的：1减小粒度2控制多种物料相近的粒度3进行选择性粉碎4减小体积增加固体表面积5许多产品要求有一定的粒度。物料粉碎时受到机械作用力通常有挤压力，冲击力和剪切力。粉碎至少需要两种能量一是裂解前的变形能，二是裂解后出现新表面所需要的表面能，最有效的粉碎机只利用了1%5勺能量。锤式粉碎机：受到高速回转的锤片打击而破裂，还受到锤片端部和筛面的摩擦作用而进一步粉碎。辐式粉碎机是食品工业中应用最广泛的粉碎设备，能适应食品加工和其他工业对物料粉碎操作的不同要求，广泛用于小麦制粉工业，酿酒厂原

23、料破碎。它是以锤片高速回转时产生的（冲击力）来粉碎物料，粉粒体的粒径小于（10mm时便被排出粉碎室。气流式粉碎机：振动式粉碎机：利用球形或棒形研磨介质做高频振动时所产生的冲击、摩擦和剪切等作用力，来实现对物料颗粒的超微粉碎，并同时起到混合分散的作用。湿法粉碎机按构造可分为高压均质机，离心均质机，超声波均质机。高压均质机的原理：利用高压是的液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力（剪切学说）、对金属部件高速冲击而产生强大的撞击力（撞击学说），因静压力突降与突升而产生空穴爆炸力（空穴学说）把原来比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液，大大提高了食品的均匀性，防止或减少液状

24、食品物层的分层，改善外观，色泽及香味，提高食品的质量。基本结构：主要由柱塞式高压泵和均质阀两部分组成。高压泵-单动泵：排液不连续。双动泵：排液连续，但流量有起个。三动泵：三个单动并联，流量无（明显）起伏。均质阀：压力静压能转化为高速流体动能。高压双级均质阀中，一般第一级液体压力高达（2025）MPA主要是使料滴（粉碎），第三级流体压力减到3。5MPA主要使液滴（均匀分散）。胶体磨：工作原理：胶体磨又称分散磨，工作构件由一个固定的磨体和一个高速的旋转的磨体所组成。两磨体之间有一个可以调节的微小缝隙，由于转子的高速旋转，使附于定子面上的物料速度为0,从而使物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动，而产生超微

25、粉碎的作用特点：可在极短的时间内实现对悬浮液中的固形物进行超微粉碎作用，同时兼有混合，搅拌、分散和乳化作用，成品粒径可达1微米,效率和产量高，可通过调节两磨体间隙，达到控制成品粒径的目的。结构简单，操作方便，占地面积小。搅拌磨：分散器高速旋转产生的离心力作用，研磨介质和液体浆料颗粒冲向容器内壁，产生强烈的剪切、摩擦、冲击和挤压等作用力，使浆料颗粒得到粉碎。基本结构和特点：研磨介质有玻璃珠、钢珠、氧化铝珠和氧化错珠以及天然石英砂。研磨介质的分布愈均匀愈好，不但可以获得均匀强度的剪切力、冲撞力、摩擦力，使研磨成品粒径均匀，提高成品的产量和质量和研磨效率，而且研磨介质也不易破损。基本组成包括：研磨容

26、器、分散器、搅拌轴、分离器和输液泵。搅分轴是直接并带动分散器转动的轴，直接与电动机相连。分离器通常分为筛网型和无网型。最常用的圆筒形筛网，伸入式圆筒形筛网、旋转圆筒网和振动缝隙分离器。超声波均质机：利用声波和超声波遇到物体会迅速地交替压缩和膨原的原理设计的，当压力变化幅度很大且压力振幅低于外压时，被压缩的气泡会急剧崩溃，在料液中出现空穴现象。发声波发生器分为机械式，磁控振荡器，压电晶体振荡器。高剪切均质机：转子高速旋转，物料被吸入转子区，通过转子和定子的通孔被甩出。类型1批量型（间歇）：立柱式，立管式，特殊式。-安装于混合中中，在间歇生产中使用2连续式：单级，多级。作为强力泵安装在管线上，在连

27、续式生产中使用。果蔬粉碎机械与设备：用于果酱如苹果果酱，番茄酱的生产流水线中。主要由进料斗，螺旋推进器、桨叶、刮板、圆筒筛、机壳、出口口和出渣口、机架、电动机及传动机构。物料进入圆筒后，由于刮刀的回转和导程角的存在，物料以螺旋线轨迹向出口端移动，因刮板刀的打击和离心力的作用而被粉碎，汁液和果肉（已成浆状）从筛孔通过进入出料斗，果皮和籽、核等则从出渣口排出。主要部件：螺旋推进器，破碎浆液，刮板，圆筒筛。8混合机械与设备混合的作用实现物料均匀混合，促进溶剂和气体吸收，强化热交换。主要通过混合获得化学、物理均匀达到要求的混合产品，同时通过混合可以实现某种工艺目的。液体混合的目的与原理：其目的在于促进

28、物料的传热，使物料温度均匀化，促进物料中各成分混合均匀，促进溶解，结晶，浸出，凝聚、吸附等过程的进行。促进酶反应等生化反应和化学反应过程的进行。低粘度液体混合机械与设备：涡轮式搅拌机的主要特点是：适于搅拌多种物料，尤其对中等粘度液体特别有效；混合生产能力较高，能量消耗少，搅拌效率较高；有较高的局部剪切效应；容易清洗和造价较高。涡轮式搅拌机常用于制备低粘度的乳浊液、悬浮液和固体溶液。搅拌器的安装形式与流型立式中心安装形式偏心式搅拌安装形式倾斜式搅拌安装形式。搅拌器桨叶与流型流型：轴向流型径向流型根据桨叶构造的特征分为：（1）浆式搅拌器（2）涡轮式搅拌器（3）旋桨式搅拌器（4）框式搅拌器搅拌桨：框

29、型搅拌桨，拍型搅拌桨，沟型搅拌桨。搅拌罐：常用的罐体是立式圆筒形容器，主要结构：罐体，挡板。挡板有两个作用，一是改变切向流动，二是增大搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果。一般装4块挡板一般已够用。固体混合操作常用于原料的配制及产品的制造，如谷物，面粉的混合，粉状食品中添加辅料和添加剂，固体饮料的制造、汤粉的制造、调味粉的制造。混合方式有对流混合，扩散混合，剪切混合。（一）对流混合：由于混合机工作部件表面对物料的相对运动，所有粒子在混合机内从一处向另一处作相对流动，位置发生转移，产生整体的流动称为对流混合。（二）扩散混合：对于互溶性组分如固体与液体，液体与气体，液体与液体组分等，在混合过程中，

30、以分子扩散形式向四周作无规律运动，从而增加了两个组分间的接触面积和缩短了扩散平均自由程达到均匀分布状态。对于互不相溶性组分的粉粒子，在混合过程中以单个粒子为单元向四周移动，类似气体和液体分子的扩散，使各组分的粒子先在局部范围内扩散，达到均匀分布，称为扩散混合。（三）剪切混合：由于物料群体中的粒子相互间形成剪切面的滑移和冲撞作用，引起局部混合，称为剪切混合。固液混合机械与设备：加工对象主要是高粘度的非牛顿型液体或粘1双臂捏合机：混合室，转子。2混合锅气液混合：食品碳酸化器按CO2与水接触形式不同分为分成喷射式，喷雾式，薄膜式。9浓缩和干燥机械与设备浓缩的目的：除去食品原料中的大部分水分，以减少包

31、装、贮藏和运输的费用。通过提高制品的浓度，达到增加制品的贮藏性的目的。满足食品加工的工艺过程要求。干燥的目的：便于物料的贮藏和运输，扩大供应范围，满足食品含水率的要求，达到安全贮藏的目的，抑制贮藏中生化反应，保证产品质量。经干燥和其他工艺处理，制成风味和形状各异的产品。真空浓缩设备的形式很多：可将真空浓缩设备可分为单效浓缩设备、二效浓缩设备、多效浓缩设备以及带有热泵的浓缩设备，其中以二效，三效居多。根据加热器流程的不同，分为循环式与单程式。加热器结构形式：可分为薄膜式和非膜式。各效蒸发浓缩设备依据溶液与蒸汽的流动方向不同，可分为并流法,以流法，错流法以及平流法四种。中央循环管式浓缩锅：加热室中

32、中央循环管的截面一般为加热管束总面积的40%以上。料液由于受热程度不同，产生重度差，从边上上升、中间下降，在分离室进行汽液分离。二次蒸汽由顶部排出。中液经中央循环管下降，再进入加热管束，形成自然循环。浓缩后品制品由底部卸出。该类蒸发器在国内糖厂应用较多。盘管式蒸发器：亦称盘管式浓缩锅，由上下锅体、加热盘管、汽液分离器等组成。分液分批浓缩。上次蒸汽由上部排入汽液分离室，成品由锅底卸出。二次蒸汽进入分离室，在离心力作用下，使夹带的液滴与不凝气体分离，气体排出，被分离后的料液回流再进行蒸发。升膜式蒸发器由加热室、分离室和循环管等组成。料液从加热器（底）部进入管内，料液被加热沸腾，迅速汽化，二及蒸汽及

33、料液在管内高速上升，料液沿管内壁成（膜）状上升不断被加热浓缩。有循环型、非循环型优点：占地少，传热效率较高，料液受热时间短，在加热管内停留1020s。适于浓缩热敏、易起泡和粘度低的液料。缺点是一次浓缩比低，进料量需严格控制。降膜式蒸发器特点：利用重力作用成膜，能蒸发粘度较大的料液，且受热时间短，适于热敏性强的物料；料液的沸点均匀，有效温差较大，传热效果好，节约蒸汽。蒸发管较长，沸腾泡沫易受热破裂，因此适于蒸发易生泡沫的物料；清洗方便；适于浓度较大，不易结晶、结垢的物料。目前这类设备在乳品、果汁等食品工业中应用最广滞性固体物料。加热时间为23&加热区域可分成几段，采用不同压力的蒸汽刮板式蒸发器：

34、有立式、卧式两类。特点：传热系数高，适于高粘度（最高达100Pa.s）的料液或含有悬浮颗粒的料液主要附属装置：捕集器、冷凝器、蒸汽喷射器和真空装置等。一、捕集器（一）惯性捕集器：在二次蒸汽流的通道上设置挡板，一般其直径比二次热汽入口直径大2.53倍。（二）离心型捕集器：利用离心力分离。在蒸汽流速较大时，分离效果较好，大阻力亦较大。冷凝器：功能：将二次蒸汽冷凝，对不凝气体分离，减轻真空系统负荷。（一）间接式冷凝器：二次蒸汽与冷却水间接传热，有列管式、板式、螺旋板式和淋水管式。特点：冷凝液可回收利用，但传热效率低，故用作冷凝的较少。（二）直接式冷凝器（混合式）分为逆流式和喷射式。二次蒸汽与冷却水直

35、接接触而冷凝。逆流式冷凝器：其气压管需要大于10m的足够高度，才能使冷凝液克服大气压自动流至地沟。（即出水口法兰高度一气压真空腿高度应大于10米）2、喷射式冷凝器：该冷凝器是一种兼具冷凝和抽真空作用的冷凝器。真空装置：（一）作用：抽出不凝结气体，保证系统的真空度，降低浓缩锅内压力，使料液在低温下沸腾。不凝气体来源：溶解于冷却水中的空气。料液中分解的气体。设备泄漏。（二）常用真空装置1、蒸汽喷射器2、往复式真空泵3、水环式真空泵离心式薄膜浓缩设备中，锥形碟片是中空夹层的，其中可通入（B）料液；B蒸汽；C热水10冷冻浓缩机械与设备冷冻浓缩可以分为冷却过程，冰结晶生成与长大的结晶过程及和冰和浓缩液的

36、分离过程。冷冻结晶的方法：（1）悬浮结晶法，大多采用外冷式的悬浮结晶法。特点是能够迅速形成洁净的冰晶且浓缩的重点较大。（2）渐进冷冻法，又称层状结晶法或标准冻结法。应用，产品色香味得到最大限度的保留，产品品质最佳，浓缩液的浓度受限，操作成本高。主要用于高档果汁和饮品，冰啤，生物制品，药物调味品。目的：为了减少食品的体积和重量，有效地防止微生物繁殖，便于贮存和运输。冷冻浓缩系统中的洗涤塔是利用（A）排除冰晶间残留的浓液。A冰晶溶解水；B冷凝水；C新鲜水11干燥机械与设备喷雾干燥是将液体物料通过雾化器形成喷雾状态，雾滴在沉降过程中水分被热空气气流蒸发而进行脱水干燥的过程。一般可以分为三个阶段预热阶

37、段，等速阶段和减速阶段。优点：干燥速度快，产品质量好，工艺简单，生产率高。缺点：设备较复杂，占地面积大，一性性投资较多。能耗大，热效率不高，动力消耗大。主要组件：喷雾干燥室，室内有雾化器，热风分配器以及刮粉、出料装置等。化化机理：料液从高压泵中获得较高的压力切线竟如旋转室，液体部分静压流转化为动能，液体产生强烈旋转，液体形成旋转的环形薄膜，从喷嘴喷出，液膜伸长变薄，分裂成雾滴，形成空心锥薄膜。化化器分为压力式雾化器，离心式雾化器，气流式雾化器。按照喷雾和气体流动的方向可以分为并流型喷雾干燥器：料液雾滴与热风的运动路线相同，适合热敏性物料的干燥逆流型喷雾干燥器：料液雾滴与热风的运动路线相反，适宜

38、含水量高的物料，不适合热敏性物料。混合型喷雾干燥器：料液雾滴与热风的运动路线不规则，适用于不易干燥的物料，干燥不均匀。离心喷雾干燥塔的雾化器有（光滑盘）雾化器和叶轮式离心雾化器两种，其中叶轮式离心雾化器的结构特征式离心盘的表面加上若干叶片，以防止液体产生（滑动）。沸腾干燥装置一流化床:当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固在颗粒在床层内就会产生沸腾状态。热空气既是流化介质又是干燥介质。床层存在三种状态：固定床流化床气流输送。优点:1物料与干燥介质接触面大，搅拌激烈，热容量大，热传导效果好，设备的效率高。2干燥速度快，在设备内的停留时间短，适于于热敏性物料的干燥。缺点1对被干燥

39、物料的粒度有一定的限制。2单层流化床难于保证干燥的均匀，故需设置多层，使设备的高度大为增加。流化床的形式：1单层流化床干燥器2多层流化床干燥器3卧式多室流化床干燥器4振动流化床干燥器5喷动床干燥器流化床干燥器工作时，颗粒物体悬浮呈流化状态，这时在一定范围增加流速，床层（A）保持不变。A压力降；B高度；C压力降和高度冷冻干燥的原理：利用冰晶升华的原理低温低压下传热传质的原理，将待干燥的湿物料在较低温度下冻结成固态后，将已冻结的物料中的水分，不经过冰的融化直接从固态升华为气态，从而达到干燥的目的。目前主要用于高附加值产品的加工。特别适用于热敏性食品和易氧化食品的干燥，可以保留新鲜食品的色香味以及vc等营养物质，各种芳香物质的损失可以减少到最低限度。脱水彻底，复水快，使用方便，成品重量轻，体积小，成本高。冷冻干燥的解吸干燥阶段需（QA保持高真空；B升温；C保持高真空并升温