餐饮服务与管理考试题一

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1、餐饮服务与管理考试题一作者:日期:个人收集整理，勿做商业用途餐饮服务与管理测验题一一、填空题：（每格1分共61分）1、 重托操作时，要做到平、 、三字。2、 轻托的操作方法主要有： 、。3、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 、等三类。4、 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、等种类。5、 中餐上菜的顺序是： 、水果。6、 中餐零点一般从 开始，按 方向依次进行，烈性酒 成，红葡萄酒成，白葡萄酒 成，软饮料 成，啤酒顺着杯壁斟倒以 为准。7、 高级西餐厅餐台上一般有三层布草一一 、。&因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用 记录每位宾客所点的菜肴。9、 酒的酿造过程分为 、两

2、大部分。10、 世界上典型的谷物酿造酒有 、。11、 中国的著名黄酒有 、。12、 中国的白酒香型主要有 、。/13、 我国酱香型的酒的代表是 酒，我国清香型的酒的代表是 酒。14世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是、和四大类。15、 白兰地是以 作原料，在 的基础上蒸馏而成的。/16、 是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为 ”。17、 世界上的配制酒可分为三大类，即 、和。18、 鸡尾酒的调制方法主要四种： 、。19、 鸡尾酒的定义得知， 鸡尾酒是由 、和组成的。20、 徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的，商标

3、朝外，跨前踏在两椅之间，在客人 斟到。二、选择题：（34分）（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿 。a. 正对门的方向b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布 。a. 正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下（）3、托盘一般用于托运较重的物品。a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d. 小圆形托盘（）5、几种物品同时装盘，应该 。a.贵重物品放在盘的里档b. 重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d. 重物、高物放在里档

4、（）6、是最基本的餐巾折花手法。a.折叠 b. 推折 c. 卷 d. 捏（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用 控制间距。个人收集整理，勿做商业用途a.食指 b. 中指 c. 拇指 d. 无名指（）8、中餐厅应合理布局，一般小桌应 摆放。a. 靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（）9、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟 。a.ICM b.2CM c.3CM d.4CM（）10、中餐零点餐厅，一般只摆放 。a. 啤酒杯 b. 软饮料杯 c. 列酒杯 d. 葡萄酒杯（）11、要求冰镇后饮用的酒有 。a. 红葡萄酒 b.白葡萄酒c. 茅台酒 d. 黄酒（）12、中国的

5、和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。a.白酒 b. 黄酒 c. 葡萄酒 d. 啤酒（）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应 。a. 将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘b. c.盘子上面叠盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人 左右，引领客人到适当的座位。a. 左前方 1米b. 左前方 2米c.右前方 1米d. 右前方 2米（）15当客人入座后，迎宾员应打开菜单第 页，递给。a.1 ;主人 b. 2;客人 c.1;客人 d.2;主人（）16、传菜部一般由 进行画单控制传菜。a.餐厅经理b.餐厅主管c.传菜部主管或领班 d.传菜部专人负责（）17、

6、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是 。a. 头盆 b. 甜品c.色拉d.面包（）18、西餐厅一般以为主。b. 复杂的杯花b.复杂的盘花c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花（）19、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照 的原则，依次为客人倒酒。a.男士优先 b. 女士优先 c.先宾后主d.先主后宾（）20、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应 。a. 询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类b. 立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒（）21、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.烈酒 d. 雪利酒（）22、是一种非

7、常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。a.英式服务 b.法式服务c.俄式服务d.美式服务（）23、较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。a.美式服务 b英式服务c.俄式服务d.意大利式（）24、美式服务又称 。A.餐车服务b.盘子服务c. 家庭式服务 d.大盘服务（）25、一般零点餐厅采用 。a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务（）26、酒的发酵只能使酒精含量达到 左右。个人收集整理，勿做商业用途A、12% (V/V) b. 15% ( V/V) c. 20% (V/V) d. 50% (V/V)()27、适宜于单饮，不

8、宜作鸡尾酒的基酒。a. 英国金酒 b.荷兰金酒c.威士忌酒d. 白兰地酒()28、在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。a. 白兰地 b.威士忌酒c.金酒 d.伏特加酒()29、X.O是指陈的白兰地。a. 70 年 b.50 年 c.40 年 d.2040 年()30、在室温下饮用。a.白葡萄酒 b.红葡萄酒 c. 啤酒 d.香槟酒()31、以下哪句话是正确的：。a. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。b. 红葡萄酒饮用的最佳温度为7 10度。c. ,干酒是指让人喝了容易口干的酒d. 葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生()32、下面有关酒的哪一句话是正确的： 。

9、a. 白酒的酒度一般在 30度以上。b. 啤酒是压榨酒。c. 啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。d. 决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的()33、黄酒属于。A. 蒸馏酒 b.高度酒 c.发酵原酒 d.配制酒()34、葡萄酒的酒度一般为 。A.10度以下 b.814度 c.1016度 d.1618度三、多项选择题：(每题2分X 10题=20分)()1、宴会根据 来选择色彩和花型。a.宴会规模b. 席位安排 c. 宴会规格 d.时节()2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的_a.避免差错 b.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇d.促进销售()3、时需要更换骨等餐具。a.吃

10、完带壳的菜肴后b.上名贵菜肴前c.上甜品前d.菜肴口味相差很大时()4、.以下关于酒的描述正确的是：A酒的重要成分是醇B在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试C.酒具有医药的功能D.发酵只能便酒精含量达到 15%()5、.以下属于烈性酒的是：A.伏特加B.金酒C.白兰地D.威士忌()6、在低温下饮用的葡萄酒有：A白匍萄酒B红匍萄酒C玫瑰葡萄酒D 白兰地()7、可用于调制鸡尾酒的酒有：A啤酒B威士忌 C荷兰金酒D伏特加()8、酒水瓶罐的封口常见有：a.皇冠瓶盖 b.易拉环c.软木制成的瓶塞d.开时避免晃动瓶身()9、()需要提高温度饮用才更有滋味个人收集整理，勿做商业用途a.黄酒 b.清酒 c

11、. 伏特加 d. 白兰地（）（）10、鸡尾酒可以以（）作为基酒a.烈性酒 b. 葡萄酒 c. 甜食酒 d.中国白酒四、判断题：（每题1.5分，共30分）（）1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。（）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）5、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。）6、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上 桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（）7、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可

12、以叫做香槟酒。（）8、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（）9、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（）10、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒）11、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（）12、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。（）13、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（）14、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30C，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）15、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（）16、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合

13、饮料，一般不作纯饮。）17、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。（）18、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。（）19、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。（）20、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。五、简答题：（17分）1、葡萄酒按含糖量可分为哪几钟？ （4分）2、当客人来中餐厅用晚餐时，服务员应如何做好餐前服务？ （6分）3、 请表出干邑白兰地的陈酿时间（7分）六、填图：（8分）西餐菜肴及其它搭配酒水开胃品头盆（开胃菜）汤类副盆主菜个人收集整理，勿做商业用途奶酪类类甜食餐后酒七、问答题：（30分）1、分让整鱼的操作要领（10分）2、作为餐厅服务员，当发现有残疾客人应怎么处理？ （20分）