实用果酒酿造技术 (2)

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1、实用果酒酿造技术李鹏飞编著140 / 140目 录1.概论1.1果酒起源1.2果酒的进步历史1.3果酒的保健作用1.4果酒的种类1.5果酒酿造的一般工艺流程1.6酿造果酒所需的常用设备2.果汁发酵醪的加工2.1果汁的化学成分2.2果汁成分调整的目的2.3糖分的调整2.4酸度的调整2.5多酚类物质2.6果胶与果胶酶2.7二氧化硫和亚硫酸的应用2.8酵母营养物的添加2.9添加纯培养酵母2.10发酵醪调整后检查单3. 主发酵与后发酵中的微生物3.1果酒发酵过程中微生物的变化3.2酿酒用酵母3.3果酒的主发酵3.4发酵容器及辅助器械4.果酒的后发酵4.1果酒在贮存过程中可能存在的变化4.2倒酒4.3散

2、酒的贮存4.4瓶贮5.苹果酸-乳酸发酵5.1苹果酸-乳酸发酵的定义和作用5.2苹果酸-乳酸发酵的过程与控制5.3苹果酸-乳酸发酵的检测6.果酒的下胶与澄清6.1果酒浑浊的原因6.2下胶6.3沉降6.4过滤7. 勾兑和灌装7.1 勾兑7.2杀菌7.3果酒的包装和标签7.4瓶储8. 果酒理化检验及质量标准8.1酒精含量测量8.2糖含量的测定8.3酸含量的测定8.4二氧化硫含量的测定8.5二氧化碳含量的测定8.6 pH测定8.7色泽8.8氧气8.9单宁8.10金属离子8.11浊度8.12灰分8.13 乙醛9. 果酒生产中的微生物检测9.1样品的采集9.2微生物监控及其监控对象9.3微生物检测用培养基

3、及其他有关方法10. 果酒的评价10.1品尝的意义10.2 果酒的香气和风味物质10.3感官评价的内容附 录1.概论我国国土辽阔，水果资源丰富，品种繁多，有人工栽培的，也有天然野生的，适合于酿酒的种类很多，可以因地制宜生产各种特色的果酒。一般果酒的酒精度低，并含有糖类、氨基酸、多种有机酸及丰富的维生素和矿物质，具有较高的营养价值，适量饮用有益于人体健康，并有促进消化，增强食欲等功效。随着人们生活水平的提高，近几年来对饮料的需求量日益增加，对优质果酒的需求量也不断上升，果酒生产正在迅速发展。果酒生产由于直接利用水果中糖类发酵(或浸泡)，因此与其他酒类生产相比，具有投资少、设备简单、技术易于掌握等

4、特点。我国广大农村、山区、原料比较集中地区，可以生产原酒供大型果酒厂进一步加工，在有条件时也可发展一些特色的果酒，就近供应市场。果酒，顾名思义就是以各种人工种植的果品和野生的果实为原料，比如：苹果、梨、家葡萄、石榴、哈密瓜、山楂、刺梨、山葡萄、沙棘、猕猴桃等等，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各式各样低度饮料酒都被称为果酒。葡萄酒是果酒类中最大宗的品种，属于国际性饮料酒，所以葡萄酒的参考书也就不少，而本书的重点是围绕各种果酒的酿造工艺从总体上来叙述的。1.1果酒起源果酒之史话甚多，现根据历史记载及传说谈谈果酒的起源和发展。据明代蓬拢夜话中说：“黄山多猿猱，。春夏采杂花果干石洼中酝

5、酿成酒，香气溢发，闻数百步”。清代粤西偶记也载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百，饮之，香美异常，名目猿酒”。从明清两代历史记载，可看出当人类还居住在洞穴之中时，人类就知道采集野果，在洞穴内自然发酵，酝酿出酒香，从而引发出酿制果酒的文明活动。从人类社会发展历史的角度来探讨，看来中国果酒是人类最早发明的酒。1.2果酒的进步历史从汉唐至明清的有关文献记载来看，中国果酒不仅品类繁多，而且绵延千载而不绝，足见果酒很早就在中国人的饮食生活中占有重要的地位。一些文献记载，葡萄酒、枣酒、桑椹酒、柑桔酒、梅子酒、石榴酒、桃酒及梨酒等等，在中国古代时候就有了。这些果酒，

6、是以甜、酸、清、香的风味特色而为历代帝王将相、才子佳人及各兄弟民族所喜爱。 在东汉时，扶风人孟佗，给大宦官张让送去一斛自酿葡萄酒，竟得凉州刺史之职。唐代，胡食盛行长安、高昌(今吐鲁番)葡萄酒传入宫廷，王翰诗人在凉州词；中写有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的诗句，更成了人们赞美果酒的千古绝唱。 在元朝，帝王曾下禁酒令，但是，唯独对葡萄酒放行。在元大都宫城内，还建有“葡萄酒室”。据折津志等书记载，“葡萄酒、枣酒、椹予酒”等都是元代果酒中常见之品。“枣酒”在明朝中叶的北京曾被称为“廊下内酒”而名噪一时。用杨梅酿酒，早在晋代已风行岭西，非贵人重客不得饮用。柑桔酿制的甜酒，在宋代已得“洞庭春色”之雅

7、称。山梨酒采用自然发酵酿制，被古人称为“真酿”花木考云：“山梨者，味极佳”。“漫用大翁储百枚，以萄盖而泥其口，意欲久藏，施取食之，久则忘之，及半岁后，因园中，忽闻酒气熏人，清冷可爱，湛然甘美，真酿也，饮之辄醉。”乾隆年问，西域间见录中说道：“夏初桑椹熟，回人取以酿酒家各数石，男女于树荫草地或果木园中欢然聚饮桃熟亦可酿酒，味微酸。秋深葡萄熟，酿酒极佳，饶有风味沙米，色肉似细沙，味甘，回人取以酿酒。”明代药物学家李时珍，对酒作了分类。饮膳正要云：“酒有数等，出哈喇火者最烈，或云：葡萄久贮亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也”。李时珍在本草纲目中写道：“葡萄酒驻颜色，耐寒”。对饮用葡萄酒有益于人体健康给

8、予了肯定。古代果酒的酿制方法，主要有以下几种：一种是通过果子本身的糖分进行自然发酵法。另一种是在果汁里加酒曲，象酿制糯米酒那种方法。还有一种就是将发酵后的酒入甑蒸馏，成为烧酒型的果酒，此方法在明代时已出现了，如高濂的饮馔服食笺一书中写道：“用葡萄子取汁一斗，用曲四两，搅匀，入瓮内封口，自然成酒，更有异香”。他给后人留下了一份酿制加曲的葡萄酒配方，十分宝贵。在提高果酒质量方面，古人也给后人留下了宝贵的经验，比如：叶子奇草木子云：元朝于冀宁等路造蒲桃酒，八月至太行山，辨其真伪，真者下水即流，伪者得水即冰冻矣，久藏者中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，及酒之精液也”。这段说明，果酒经过冷冻，避免酒

9、石沉淀提高了酒的质量，此冷冻法，至今仍普遍采用。虽然果实的存在历史比较久远，但我们还不能肯定果酒可以追溯到哪个年代。一般认为，果酒最早出现于公元1世纪Pliny时代的地中海盆地，是人们在保存果汁过程中不经意得到的一种饮料。公元3世纪果酒流行到欧洲，4世纪StJerome用“Sicera”来描述用苹果制造的饮料，这也许就是“cider”一词的由来。但它真正兴盛于中世纪早期(公元8世纪)的法国西北部诺曼底和布列塔尼地区以及西班牙北部的巴斯克地区。公元前55年，罗马人入侵大不列颠时，为了使退伍士兵定居下来，在英国建起了苹果园，但是直到诺曼征服时期(公元1066年)法国人将适合酿酒的苹果品种Pearm

10、ain和Costard带到英国，英国才有了酿造果酒历史的记载。从11、12世纪开始，欧洲果酒的酿造形成产业化，并且越来越受到重视。修道院的修士在其领地种植苹果，酿造成酒出售给民众；每个农场主都自己酿造果酒，到收获季节它常常作为劳动报酬的一部分，供自己家人及工人们消费。但那时的果酒与现在的果酒大不相同，它更像酒精和醋的混合物。17世纪和18世纪似乎到了它的全盛时期，当时它可以和最好的法国葡萄酒相媲美，在果树能够茂盛生长的整个温带区域都酿造果酒，它成了一种比啤酒更普遍的饮料，经常从生产地运往巴黎、伦敦等大型市场进行交易。许多有关果酒酿造的专著也在这时出版，著名的有：由Worlidge写的威那姆贝特

11、卡姆关于苹果酒和梨酒的论述；由政治家、园艺学家、传记作者John Evelyn写的Pomona1670年出版，后者详细描述了苹果栽培技术和苹果酒酿造工艺。但是果酒并没有对葡萄酒生产造成威胁，一直到19世纪它更多地作为一种乡村饮料出现。到了19世纪末，由于铁路运输和灌装业的发展，1887年英国的Percy Bulmer在赫勒福德郡建立了第一个工业化的果酒厂，现今已成长为世界上最大的果酒酿造公司HP Buhner公司。那时果酒的价格比啤酒便宜，酒精含量大约在7%(体积分数)左右，从那以后，果酒的消费量持续增加，但1919年后，由于美国一度禁止生产和销售果酒，使果酒消费量有所下降。近几年历史又循环回

12、来，传统的果酒制造业正经历一个复活期，一方面是因为设备的现代化和产品质量的提高；另一方面由于开展了以年轻人为目标的强有力的促销活动。目前世界上果酒的生产已覆盖了世界上大部分温带地区，欧洲果酒主要生产国有英国、法国、西班牙、德国和瑞士。而美国、加拿大、中美洲、南美洲和澳大利亚的果酒酿造工艺由欧洲移民引入，尤其由那些来自法国的诺曼底地区、布列塔尼地区、德国的威士伯登地区、西班牙的巴斯克地区和英国的北爱尔兰地区的移民。目前在国际酒类市场上，果酒是一种重要的水果类酒，属于大宗流通商品。英国苹果40%用于果酒加工，为了满足果酒酿造商对不同品种的需求，英国栽培有超过350种的苹果，包括一些诸如猫头、羊鼻子

13、等奇怪名字的品种。英国西部的德文郡、萨默塞特郡、赫勒福德郡、伍斯特郡、格洛斯特郡为酒用果的主要产区。从1995开始，英国果酒的年产量为500 000t左右，占欧盟总产量的60%以上，目前是世界上最大的果酒生产国。20世纪后半叶，英国果酒生产的工业化程度和集约化程度越来越高，如今90%的市场份额被两家大果酒公司“HP Bulmer”和“Matthew C1ark”占领，其余是一些小规模的果酒公司。法国果酒的年产量约为300 000t，是紧随英国、南非之后的第三大果酒生产国，仅诺曼底地区年产万吨以上的果酒厂就有六个之多。除了工业化生产的果酒外，法国还以其有淡淡香味、起泡、贮存于香槟风格瓶子中的传统

14、法国果酒而著称。它采用类似于香槟的“留糖法”发酵工艺进行发酵，注重专用酿酒果品种的选用和混合，并且在酿造过程中通过各种方法控制果汁发酵速度，使其缓慢进行，留部分糖不被发酵，作为酒灌装后最终甜味和C02的来源。与英国果酒相比法国果酒更具有文化气息，有一种特别的果酒之旅，在游客欣赏大自然、领略乡村风情的同时，你可以欣赏到传统的法国果酒及其制造工艺。法国北部的诺曼底地区、布列塔尼地区是果酒主要产区，而诺曼底的Pays dAuge是最重要的果酒生产地。AOC(Appellation dOrigine Controlee)证书是法国政府为保证产品质量和原料产地而颁发的证书，通常用于法国的酒和奶酪制品。两

15、种法国果酒持有此证书，该证书保证果酒原料来自特别规定的果产区，并使用了当地的品种，从而保证了产品质量。部分果酒被加工成一种典型的法国果白兰地Calvados。作为果酒起源国家之一的西班牙，以其传统的西班牙果酒而著称。它用不同品种果混合发酵而成，贮存于传统风格的果酒瓶中，由于干、酸并有柔和的单宁而具有绿苹果、香草、李子和蜂蜜的复合风味。西班牙北部的阿斯图里亚斯和巴斯克地区是其主要产区，维拉维克苏镇(Villaviciosa)是西班牙人众所周知的果之都。在专供饮用果酒的酒吧里，侍者礼节性地开启酒瓶，然后将瓶子举过头顶，使果酒呈弧线倾人位于腰部、壁薄如纸的阔口玻璃杯中。这种倒酒方法有助于果酒氧化、风

16、味溢出，并充分使酒香释放出来。果酒在美国一度是最为普通的酒精饮料，但今天它只占据市场的极小部分。果树种子是英国移民带到马萨诸塞州的第一批货物之一，果和果酒曾经是美国历史的一部分。早期移民刚到新大陆时，因为害怕感染疾病很少饮用牛奶；茶和咖啡对一般人来说又过于昂贵；啤酒虽然很普遍但都是当地的产品。因为无需像制作啤酒时的煮制糖化，也无需像制作白兰地时的蒸馏，果酒和梨酒容易制作，价格便宜，成了移民们的首选饮料。1775年新英格兰lO%的农场拥有自己的果酒作坊。1790年的美国，农业仍占据主导地位，96%的人口以农业为生，在农场里自己酿造果酒是很普遍的。因为它容易得到，在农村又是非常有用的日用品，而货币

17、又十分稀少，它就像当年在英国那样很快成为一种商品交换单位，被农民当作报酬支付给医生、教师和其他为他们提供服务的专业人员。目前美国的水果主要用于鲜食和制造果汁。1996年由于不正确的杀菌和饮用方式导致由果汁引发的大肠杆菌感染，使果汁加工业遇见了前所未有的挑战。果汁制造商被要求对果汁进行巴氏杀菌，或者在产品上贴上警示标志。在美国，果汁还是诸如Apple Jack(一种果烧酒)和果醋等其他产品的原料，直到今天果醋还因其有保健作用尤其是减肥作用而备受青睐。现在美国俄勒冈州、佛蒙特州传统果酒酿造业又重新活跃起来，开始进行风格各异的各种果酒生产。从大规模工业化生产到自然风格的小作坊式生产，从酒精含量接近于

18、0%(体积分数)的甜起泡果汁到高酒精含量的果蒸馏酒，都可见到。日本在20世纪90年代初也开始了果酒的生产，但产量还很小，年产量约120 000t左右。现今英国的果酒消费量居世界第一，紧随其后的是南非和法国，但是美国的消费量增长最快。中国的果酒加工开始于新中国成立以后，辽宁生产的熊岳牌果酒在1963年、1979年、1984年的全国评酒会上被评为国家优质酒。此外，辽宁瓦房店酿酒厂生产的高级果酒和四川江油酒厂生产的果酒也曾获得省优和部优称号。1981年，一种半甜性的起泡酒烟台果香槟在胶东半岛问世，它标志着我国果酒的开发迈上了一个新台阶。河南省济源市宫殿酒业公司，从1996年下半年开始果干酒的开发，并

19、于1998年春节前夕推出了果干白。青岛琅琊台酒厂、烟台金波浪酿造公司、泰山生力源公司、烟台张裕公司在最近几年也相继开发出各具特色的果酒，并且得到市场认可。山西、甘肃、陕西等地也有一批果酒项目陆续上马。2000年上半年，世界上最大的果酒生产商英国HP Bulmer公司与山东省曲阜三孔啤酒厂合资开始生产世界著名的“啄木鸟”牌果酒。目前，全国果酒生产企业约20家，年产量约8500t，与中国广大的消费人口相比，我国果酒的生产还有相当大的市场潜力，行业发展前景十分乐观。1.3果酒的保健作用在19世纪，人们相信果酒对某些疾病像痛风、风湿病等具有治疗作用。最近研究表明，果酒，尤其是用酒用果品种酿造的果酒，含

20、有高水平的抗氧化物，日常饮食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病。红葡萄酒和茶的制造商宣称他们的产品含有高水平的抗氧化物，但越来越多的证据表明酒用果含有的抗氧化物更多。虽然有关于此的研究还在进行之中，适量饮用果酒无疑不仅起到解渴作用而且更具有保健作用。1.4果酒的种类有人说，有多少酿造果酒的人，就有多少种果酒，虽然这不全是事实，但也从侧面反映了果酒分类的复杂性。果酒一般以所用的原料来命名，如葡萄酒、苹果酒、梨酒、猕猴桃酒、枣酒、荔枝酒、山楂酒、草莓酒、桔子酒、番茄酒等。分类方法一般有三种：(1)依酿制方法分，可分为四类。发酵酒。用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒均属发酵酒。蒸馏酒

21、。水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地、水果白酒等。露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。(2)依果酒中含糖量多少也可分为四类：干酒：含糖0.4g/l00ml以下。半干酒：含糖0.41.2g/100ml。半甜酒：含糖1.25g/100ml。甜酒：含糖5g/100ml以上。(3)依果酒中所含酒精含量分，可分为：低度果酒：含酒精17度以下。高度果酒：含酒精18度以上。1.5果酒酿造的一般工艺流程果品的采收清洗破碎榨汁倒酒陈酿罐装杀菌发酵1.6酿造果酒所需的常用设备1.6.1所用材料果酒可以腐蚀铅

22、、铁、铜、锌、镉和铝，因此用于接触果酒的设备材料仅限于：食品级不锈钢(316)食品级的树脂、环氧树脂无树胶的木头(橡树、白蜡树、栗子树)玻璃1.6.2常用设备水果清洗设备破碎机和榨汁机发酵罐和贮存罐澄清设备(如过滤机)杀菌设备灌装设备辅助设备(如CO2钢瓶、分析用的相对密度计及糖度仪等)具体设备的购置要根据生产规模和加工工艺来定。1.6.3设备的保养和维护设备和容器必须进行恰当的保养。在使用前后必须进行清洗和消毒。2.果汁发酵醪的加工2.1果汁的化学成分果汁大概含有90%左右的水分，除水之外主要为碳水化合物(包括糖、果胶物质)、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁物质、矿物质、酶、脂类及挥发性

23、芳香物质等各种固形物。较为重要的概括如下：糖：果汁中除水之外的各种固形物中80%是糖。大致含量为：葡萄糖20g/L、果糖60g/L、蔗糖30g/L。当酿造果酒时(与酿造啤酒相比)，酵母直接将糖(蔗糖、葡萄糖和果糖)转化成酒精，果汁中糖的含量决定果酒最终的酒精含量。有机酸：果汁中的有机酸主要为果酸，含量在1.014g/L之间波动，其余还有奎宁酸(0.45g/L)、柠檬酸(0.2g/L)、柠苹酸(0.5g/L)等。含氮物质：可溶性含氮物质的量在40350mg/L之间波动，来自于肥料充足果园里的果，其含量可高达500mg/L，主要以天门冬氨酸、谷氨酸、天门冬酰胺等氨基酸形式存在。单宁：单宁是一大类具

24、有儿茶酚、黄酮醇及黄烷酮醇结构的物质。果汁中含有绿原酸、根皮苷、表儿茶酸等，含量为0.252.7g/L，它们是苦味和涩味的来源。挥发性芳香物质：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、萜类和烯烃等，含量在717mg/L，主要芳香成分为2-甲基丁酸乙酯、乙酸戊酯、己酸戊酯等135种。维生素：果中含有多种维生素，其中硫胺素、泛酸为人体及酵母繁殖所必需的维生素。矿物质：果含丰富的矿物质，主要有钙(7mg/l00g)、铁(0.18mg/100g)、镁(5mg/100g)、磷(7mg/100g)、钾(115mg/100g)、锌(0.04mg/100g)、铜(0.04mg/100g)、锰(0.05mg/100g)等

25、。果胶物质：果中果胶物质含量在518g/L之间波动。2.2果汁成分调整的目的由于气候条件、栽培管理等因素影响，使每批次压榨出的果汁成分有所不同，为了使酿成的酒成分接近，规格一致，就要对果汁成分进行调整；其次，象苹果汁很难像葡萄汁那样，仅靠单一品种就能达到合适的糖酸比和单宁含量，必须通过不同品种果汁的混合，才能使果汁成分接近理想要求，虽然发酵后也可进行勾兑，但勾兑不能纠正由于发酵中生化反应引起的风味失调；除此之外为了使发酵正常进行，常需添加杀菌剂和酵母的营养素。因此发酵前对果汁成分进行调整是果酒酿造的重要环节。 当拥有不同品种的果汁时，按一定比例进行混合是达到调整果汁成分的最好办法，试验证明将不

26、同果汁进行混合可使酒体丰满，风味和谐。如果你仅有单一品种的果汁时，可通过添加蔗糖、葡萄糖浆、合成的果酸、浓缩汁以及水来达到目的，但果汁过度稀释会使果酒的风味淡薄，质量差。对单一果汁进行成分分析和成分调整时可使用表2.1所示的数据记录表，对混合果汁成分调整时的数据记录可参考表3.4，表3.5。表2.1 果汁成分分析和调整数据记录表1所用的果品种2出汁率%3原果汁的成分分析 (1)相对密度 (2)含糖量g/L (3)滴定酸度g/L (4)pH4果汁经调整后欲达到的状态 (1)成品酒的酒精含量(假设糖完全发酵)%(体积分数) (2)相对密度 (3)含糖量g/L (4)滴定酸度g/L (5)pH5需要

27、添加物质的量： (1)添加蔗糖的量g/L (2)添加果酸的量g/L6发酵前对果汁重新分析的结果 (1)相对密度 (2)含糖量g/L (3)滴定酸度g/L (4)pH7二氧化硫的添加量：总二氧化硫量mg/L 游离二氧化硫量mg/L8所用酵母品种2.3糖分的调整2.3.1糖分调整的主要目的制作果酒时酵母将发酵醪中的糖转化为酒精，为了使生成的酒精含量接近成品酒标准要求，通常需要对果酒中的糖分进行调整，此操作过程通常以拿破仑时代一个农业大臣的名字命名为“Chaptalisation”。果汁中的自然含糖量足以使果酒的发酵酒精含量达到8%(体积分数)，在果汁中加糖是为了使产品酒精含量更高。产品究竟定位为多

28、高的酒精含量，既要根据市场需求，还要考虑国家的税收政策，在欧洲几度酒精含量的变化会导致产品销售税的巨大差异，而且在果汁中加糖还会增加生产成本。2.3.2水果和发酵醪中常见的糖2.3.2.1葡萄糖葡萄糖是大分子糖化合物的基本构造单位。葡萄糖少量存在于水果和蔬菜中，在葡萄和洋葱中含量较多，游离状的葡萄糖在天然食品中并不多，但是它们常常缩合成大分子(比如淀粉)而存在于天然食品中。工业化生产的葡萄糖是将淀粉加酸水解而成，葡萄糖的甜度为69。2.3.2.2果糖果糖之所以被称之为果糖，是因为它天然存在于许多水果和浆果中。它在所有天然糖中甜度最高，它也存在于转化糖中。果糖在水中溶解度大，因此不像葡萄糖那么容

29、易结晶。工业化生产果糖，是将淀粉水解成葡萄糖，然后加入异构化酶，使葡萄糖转化成果糖，或者从一种含有旋覆花糖(一种类似于淀粉的碳水化合物)的植物块茎中，提取果糖。果糖的甜度为115150。2.3.2.3蔗糖自然界最重要的双糖是蔗糖，它大量存在于甜菜、甘蔗中。从分子构造上看，它由一分子的果糖和一分子葡萄糖脱水缩合而成。游离葡萄糖的醛基和果糖的酮基具有还原性，可参与还原氧化反应。蔗糖分子上葡萄糖醛基与果糖酮基已参加缩合反应而失去还原性，因此蔗糖不属于还原糖。蔗糖的甜度为100。2.3.2.4转化糖将蔗糖加酸水解而得到的果糖和葡萄糖的混合物被称为转化糖。一分子蔗糖在转化过程中形成一分子D-葡萄糖和一分

30、子果糖。之所以将它称为转化糖是因为蔗糖在水解反应后，果糖的偏振光方向向左偏转。工业上生产转化糖的方法是将蔗糖加入酸或转化酶同时进行加热。因为转化糖具有保湿不易返砂的特点，多用于糖果工业，其次在整个食品工业的应用范围也相当广泛。自然界中的转化糖存在于蜂蜜中。转化糖的甜度为115。2.3.2.5一些水果果汁中糖的含量一些果汁中的总糖含量如表2.2所示，数据是通过手工压榨出果汁，然后用M-Schoorl分析法得出，有一定局限性，因为果汁中糖的含量与品种、成熟度、天然条件、土肥条件等因素有很大关系。表2.2 一些果汁中总糖含量果汁种类总糖(g/L)果汁种类总糖(g/L)草 莓72鹅莓(醋栗的一种)60

31、苹 果120榅 桲76蓝 莓75梨105黑 莓50桃70柠 檬10梅 子66葡 萄80食用大黄20木 莓30橙100樱桃(甜)140杜松子果(刺柏果)782.3.3测定果汁糖分的方法大多数情况下，果汁在酿造前要加糖。但在加糖前首先要知道果汁中糖的准确含量，然后根据最后要求的酒精含量，计算出所需添加糖的数量。一般可采用以下几种方法来测得果汁中糖的含量。菲林试剂滴定法相对密度测定法折光系数测定法具体测定方法见第八章果酒理化分析检验及质量标准。相对密度计和折光仪使用起来方便容易，价钱也不很昂贵，是理想的测定发酵醪和果酒中糖分含量的仪器，被果农、小规模果酒酿造商和贩卖商广泛使用。目前已发展起一系列的密

32、度量度用于确定果汁糖度及判断发酵程度。密度是指一定温度下单位体积的质量，纯水的密度为1.000kg/L，纯乙醇的密度为0.79lkg/L，果汁的密度一般介于1.0451.065kg/L。之间。相对密度是指15溶液与水在4或20时的密度之比，果汁中的含糖量越高，密度和相对密度越大。为了便于计算，法国的Musti将普通相对密度计的读数扩大1000倍，发明了Musti相对密度计，德国的Oechsle将Musti相对密度计读数简单化，将Musti相对密度计的读数减去1000成为Oechsle相对密度计；同一种果汁用普通相对密度计读数为1.030，用Musti相对密度计读数为1030，用Oechslem

33、eter相对密度计读数为30Bx，该密度单位是Antoine Brix在19世纪中叶以蔗糖溶液浓度为基准标定的密度单位，起初lBx相当于15.5时水溶液中含有l%(质量分数)的糖，现在被广泛用于糖液浓度的测量，并在20重新进行了标定。以盐溶液浓度为基准的波美计是Antoine Baum在1768年发明的，起初1B大约相当于12.5时的100kg纯水中含有1kg盐，现在也被用于糖液浓度的测量，并在20重新进行了标定。折光仪的测定原理基于溶液的折射率与溶液的浓度之间有一定的线性关系。溶液的折射率被定义为光在真空介质中穿行速度与在此溶液介质中穿行速度的比值。折射率是一个化学常数，蒸馏水的折射率是1.

34、333，溶液中含有的可溶性固形物越高，折射率会越大，因此折光仪通过测定溶液折射率的变化，来显示溶液中可溶性固形物的含量。因为果汁中糖分含量很高，与其他可溶性固性物相比，可将其他成分忽略不计，用可溶性固性物含量代替含糖量。折光仪将蒸馏水的折射率校正为零，每一刻度以蔗糖溶液的质量浓度为基准进行了标定，因此折光仪的读数也可表示为Bx。表2.3给出不同量度单位之间的相互换算，本书附录一“常见水果的相对密度-含糖量-潜在乙醇浓度换算表”可供查阅。表2.3 各种量度单位的相互换算表d(15/15)OechsleBBx潜在的乙醇浓度/%（体积分数）1.065658.815.88.11.070709.417.

35、08.81.0757510.118.19.41.0808010.719.310.01.0858511.320.410.61.0909011.921.511.31.0959512.522.511.91.10010013.123.712.51.10510513.724.813.11.11011014.325.813.81.11511514.926.914.41.12012015.528.015.0如果你没有时间或工具进行果汁糖度的实验室分析，可以利用Oechsle相对密度计进行快速估算。葡萄汁：2.50-30=含糖量(g/L)浆果汁：2.50-30=含糖量(g/L)水果：2.00+10=含糖量(g

36、/L)2.3.4糖分调整的方法工业上常用纯度为98.0%，99.5%的结晶白砂糖来调整果汁的糖分。当需要给发酵醪液中加糖时，决定选用哪一种糖的一个重要因素是价格。总的来说lkg蔗糖与lkg葡萄糖的价格差不多，转化糖稍贵一些，但它们被微生物利用的情况各不相同。2.3.5加糖的计算方法2.3.5.1利用“相对密度-含糖量-潜在乙醇浓度换算表”计算在添加前首先应该通过计算得到白砂糖的添加量，然后再进行添加。考虑到糖并不能完全被酵母所转化及酒精的挥发等原因，计算加糖量时采用的酒精含量比成品酒的酒精含量高一度。例如：要求成品酒的酒精含量为11%(体积分数)，计算加糖量时要按12%(体积分数)计算。计算白

37、砂糖的添加量时，要利用“常见水果的相对密度-含糖量-潜在乙醇浓度换算表(参见附录一)，现举例说明。如果想用相对密度为1060的果汁加工出12%(体积分数)酒精含量的果酒，需要加多少糖?果汁的相对密度是1060(自己用相对密度计测得)；查本书附录I”相对密度-含糖量-潜在乙醇浓度换算表水果部分”，将相对密度转化成含糖量，相对密度1060相当于含糖量130g/L； 计算所采用的成品酒酒精含量为12%+1%=13%；查表，13%(体积分数)的酒精含量意味着糖含量须达到206g/L；要达到13%(体积分数)的酒精含量，需加糖206-130=76(g/L)；重新核对成品酒酒精含量，要粗略考虑由加糖带来的

38、体积增大： 1kg固体糖溶解后体积有0.6L，76g糖意味着体积增加760.6=45.6(ml) 由： C2H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 得：180g糖产生92g酒精、88gCO2，也就是说只有将近一半的糖转化成酒精，其余都生成CO2消逝了。因此由糖引起的体积增加，还应该除以2： (760.6)/2=22.8(ml)加上最终由蔗糖增加的体积，lL果汁变成1.0228L，所采用的13%(体积分数)酒精含量，除以1022.8ml变成12.7%(体积分数)。所以我们可以明确地预计酒精含量最终在12%13%(体积分数)之间。2.3.5.2利用相对密度计估算最终酒精产量果汁中潜在的酒精含量

39、可被估算如下：酒精含量%(体积分数)=(果汁相对密度-最终果酒相对密度)/7.5为了保证发酵正常进行，果酒的酒精含量至少应为6.0%(体积分数)，假设欲酿造酒精含量为6.0%(体积分数)的果酒，而发酵醪一般于相对密度1000或1005停止发酵，即果酒的相对密度可假设为1000，因此通过上式计算发酵醪的最低起始相对密度应为1045，然后查本书附录I“相对密度-含糖量-潜在乙醇浓度换算表，水果部分”将相对密度转化成含糖量，如果榨得果汁达不到此要求，可按实际情况进行调整。反之，如果测得发酵醪的起始相对密度，则可以计算出果酒的潜在酒精含量。2.3.5.3根据化学反应式进行估算酵母菌在厌氧条件下可发酵己

40、糖形成乙醇，总反应式如下：C2H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量发酵过程除主要生成乙醇外，还生成少量的其他副产物，包括甘油、有机酸(主要是琥珀酸)、杂醇油(高级醇)、醛类、酯类等。理论上1mol葡萄糖可产生2mol乙醇，即180g葡萄糖产生92g乙醇，得率为51.5%，可是实际得率没有这么高。因为酵母菌体的积累消耗约需2%的葡萄糖，另外2%的葡萄糖用于形成甘油，0.5%用于形成有机酸，另0.2%用于形成杂醇油。因此实际上只有约47%的葡萄糖转化成乙醇。按此比例170g葡萄糖发酵产生的乙醇为： 17047%=79.9(g)根据乙醇的密度为0.791g/ml，将79.9g乙醇换算成体积为：

41、79.9/0.791=101.0ml，也就是说，lL果汁中含有170g糖(17%的果汁)，经发酵可生成101.0ml的乙醇，约相当于10%(体积分数)乙醇。或者果汁的糖浓度每增加17g/L，发酵后果酒的酒精含量将增加l%(体积分数)。 现举例说明添加蔗糖量的计算方法。例如：现有含糖量为14%的果汁500L酿造酒精含量为8.5%(体积分数)的果酒需要的加糖量为多少?现有果汁的潜在酒精含量为：141.7=8.23%(体积分数)；需要添加的糖量为：(8.5-8.23)17.0500=2295(g)2.3(kg)。由于糖不完全转化、发酵过程酒精蒸发、酵母的不同或其他环境因素，这种方法并非十分准确。2.

42、3.6加糖的操作要点在工业化生产中可以给发酵醪液直接加干砂糖，或者预先将糖溶化入少量热果汁后加入，后一种方法一般应用于果汁酸度较低的发酵醪液。加干砂糖时要将干砂糖缓慢加入果汁中并缓慢搅拌，而不是将果汁加入干砂糖中，否则干砂糖会在发酵醪液底部结晶。当需要11%12%(体积分数)的酒精含量时，砂糖应分23次加入，如果按照如此高酒精含量将糖一次加入，会对酵母造成过高渗透压而影响发酵。根据发酵进程第一次加糖与第二次加糖时间间隔56d，加糖时间也可通过监测CO2的释放量来决定。如果加的是葡萄糖浆、转化糖浆或糖的水溶液，这就意味着加糖的同时还加进了大量水分，从而使成品酒酸度及酒精含量受到影响。但当果酒的最

43、终酒精含量低于15%(体积分数)，由此带来对酸度和酒精含量的影响可忽略不计。2.4酸度的调整2.4.1酸度调整的目的果酒的质量一方面取决于酒精含量，另一方面取决于酸的含量。为了得到协调而精细的果酒风味，酸度应限制在某一范围。果酒的酸度如达不到要求会使酒的风味平淡，甜佐餐葡萄酒的酸度太低会使人有腻的感觉；果酒的酸度过高则会使人不快，难以下咽。酸度对于果酒发酵的顺利进行和货架寿命也是十分重要的。总之，果酒发酵醪的酸度太低会带来以下弊病：果酒发酵过程中易被微生物污染；果酒不易保存；使游离二氧化硫达不到要求，二氧化硫的添加量比常量大；风味平淡。2.4.2水果和发酵醪中常见的酸在果酒制造中果汁中的酸分为

44、两个部分：果汁中自然存在的酸和在发酵过程中产生的酸。果汁中自然存在的酸有酒石酸、果酸、柠檬酸，还有很少一部分的其他酸，如大黄中少量的草酸，曼越橘、蓝莓中的安息香酸及其他一些水果中极少量的水杨酸。在发酵过程中产生的酸有乳酸、琥珀酸和醋酸。果酒中的酸都是弱酸，但它们之间又有强弱之分，它们的酸度强弱依次为果酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸。2.4.2.1苹果酸果酸存在于几乎所有的水果中，且含量很高。水果收获时90%的酸是果酸，其余的是柠檬酸。果酒加工时果汁中的部分果酸在酒精发酵过程中由乳酸菌转化为乳酸，使酸味有所降低，总酸度可降低2.4g/L(以果酸计)。苹果酸-乳酸发酵与果汁的pH、温度、亚硫酸盐的含量、

45、是否有磷酸盐和氨基酸存在均有关系。苹果酸可赋予果酒新鲜的酸味。2.4.2.2酒石酸酒石酸是成熟葡萄中存在的主要有机酸，未成熟葡萄中果酸的含量高于酒石酸。在葡萄酒发酵过程中酒石酸与发酵醪液中的钾离子发生反应，可使葡萄汁的酸度降低23g/L(以酒石酸计)。发酵过程中产生的酒石酸氢钾不溶解于酒精和水，形成有轻微酸味的块状酒石，沉淀于发酵桶的底部。酒石酸对葡萄酒较为重要，对其他果酒并不重要。2.4.2.3柠檬酸所有柑橘类果实的酸味来自于柠檬酸，根据酿造学法规，柠檬酸是惟一一种能往葡萄酒中添加(50g/100L)，用来阻止葡萄酒铁浑浊病的添加剂。柠檬酸的酸味明显而刺激，当添加量过度时容易影响果酒的风味。

46、在果汁中柠檬酸是含量排在第二位的酸。2.4.2.4乳酸乳酸是一种常见于乳制品中的有机酸，由乳酸菌将乳糖转化而来。正常情况下乳酸并不存在于葡萄和其他水果中，果酒中的乳酸一般来源于苹果酸-乳酸发酵。因为乳酸的酸味柔和，苹果酸-乳酸发酵在果酒陈酿过程中十分重要。2.4.2.5琥珀酸琥珀酸也是一种产生于发酵过程中的酸，一般含量很少。它主要由谷氨酸氧化而来，是一种挥发性酸，与酒香的形成有很大关系。它的形成与酵母的种类有关，酒精发酵完成时它的形成也会终止。在葡萄酒中较为重要，在果酒中不太重要。2.4.2.6醋酸和挥发酸醋酸是醋的主要成分，学名为乙酸。虽然在烹饪中醋应用很普遍，但果酒中如存在过量醋酸会使果酒

47、的味觉和嗅觉有一种使人烦躁的醋味。即便如此，所有果酒中都存在少量的醋酸，因其挥发性很强，是果酒挥发酸的主要成分。挥发酸是在发酵过程中由于感染了醋酸菌，醋酸菌将酒精转化成醋酸和乙酸乙酯形成的。果酒在陈酿时，要尽量避免感染能将酒精发酵成醋酸的醋酸菌。因醋酸菌好氧，因此陈酿时，将酒桶添满是十分重要的。一般来说，所有的佐餐类果酒都含有一定量的挥发酸，但只要低于某一数值，挥发酸很难被觉察出来。大多数国家规定了挥发酸允许存在的最大值，一般为1.11.5g/L(以醋酸计)。挥发酸的酸度对果酒的香气和风味有很大影响。挥发酸含量很低时，有利于果酒形成好的风味；含量过高时对果酒有败坏作用，而且一旦形成很难除去，因

48、为使用任何化学中和剂，只能中和果酒中的固定酸(果酸、酒石酸、柠檬酸等常被称为固定酸)。挥发酸的阈值，根据果酒中存在的香气和风味物质量的多少而改变。在淡爽型干白葡萄酒中，含量为O.4g/L就很容易被感知出来；而在丰满的红葡萄酒或热情的甜佐餐酒中，含量高达0.6g/L却很难感觉到；尤其在甜佐餐红葡萄酒中常含有高达lg/L的挥发酸，以赋予果酒力度，否则酒会给人过于沉闷的感觉。果酒的阈值大约与干白葡萄酒相当，英国规定果酒的挥发酸低于1.4g/L(以醋酸计)，实际上挥发酸如果高于1g/L(以醋酸计)就很难酿造出好的果酒。表2.3为部分水果中存在有机酸含量的比较。表2.3 部分水果中存在有机酸含量的比较水

49、果种类酒石酸苹果酸柠檬酸草 莓苹 果蓝莓（越橘的一种）黑莓（草莓的一种）柑 橘葡 萄 木 莓樱 桃鹅莓（醋栗的一种） 榅 桲梨 桃 食用大黄杜松子果（刺柏果） 注：* +低含量，+ + + +高含量。 含一定安息香酸。 含草酸。2.4.3测定果汁酸度的方法酸度有两种表达方式：滴定酸度和pH，二者相互联系，随着pH下降，滴定酸度会增强，反之亦然，但二者不呈线性关系。一般用氢氧化钠(NaOH)溶液对果汁或果酒进行酸碱滴定，来测定果汁或果酒中的滴定酸度，用pH计对果汁的pH进行测量。果酒发酵醪的滴定酸度应控制在3.06.0g/L(以果酸计)。我们用陕西产富士果酿造果酒时，发酵醪滴定酸度仅有1.71.

50、9g/L，因此鲜食型果的滴定酸度通常过低，发酵前应对其酸度进行调整。果汁的滴定酸度有几种表示方法：因为硫酸是实验室中常用的酸，滴定酸度在法国表达为硫酸的量；事实上果酒中并没有硫酸存在，德国因此而将果汁和果酒中的滴定酸度表述为酒石酸的含量，许多其他酿造葡萄酒的国家也用此法；我国果酒的滴定酸度通常以果酸计。滴定酸度的表述方法利用转换系数可以互相转换，转换系数见表2.4。表2.4 有机酸含量转换系数表表述方法酒石酸苹果酸柠檬酸乳酸硫酸醋酸酒石酸1.0000.8930.8531.200O.6530.800苹果酸1.1191.0000.9551.343O.73l0.896柠檬酸1.1721.0471.0

51、001.4060.7660.938乳 酸0.8330.7440.7ll1.0000.5440.667硫 酸1.53l1.3671.3061.8371.0001.225醋 酸1.2501.1171.0671.500O.8171.000依据上表：酒石酸含量(g/L)0.653=硫酸含量(g/L)；硫酸含量(g/L)1.53l=酒石酸含量(g/L)。例如：按法国标准，某水果中滴定酸度为4.0g/L (以硫酸计)，按德国标准某水果中滴定酸度为4.01.53l=6.1g/L(以酒石酸计)。评价发酵醪酸度的另一种途径是pH。用有机酸的含量来表示酸度，对于评价果酒的口感和风味有参考作用；用pH表示酸度，则为

52、评价发酵醪是否有利于微生物生长，发酵醪中蛋白质沉降情况，果酒成熟情况，提供十分有用的信息。大多数酿酒指南建议果酒发酵醪的pH应介于3.33.7之间，当发酵醪滴定酸度在3.06.0g/L(以果酸计)时，pH自然介于其间。2.4.4果汁酸度调整的方法将果汁的酸度调整到合适程度对酿酒师是一个挑战，常用的方法是给果汁中添加酸或用水稀释，或者将两种酸度不同的果汁混合到所需的酸度。2.4.4.1果汁酸度过低时如果果汁的酸度过低，有两种调整方法：其一可将含酸量较低的果汁与含酸量较高的果汁混合；其二，直接给其中添加酸味剂。后一种办法一般用于仅用一种果汁酿酒的情况。因为厌氧条件下，柠檬酸可被微生物利用形成醋酸，

53、果酸作为酸味添加剂效果优于柠檬酸。对于小规模酿酒商，将两种酸度不同的果汁调配成所需的酸度并非易事。为了计算两种果汁的比例，可用十字交叉法。十字的中间是所需调酸的酸度值，调配前的酸度位于十字的左边(a和b)，顺着对角线相减所得得数为调配时两种果汁分别添加量。a d c b ec-b=d L(酸度为a的果汁添加量)a-c=e L(酸度为b的果汁添加量)2.4.4.2果汁酸度过高时果汁酸度过高时，可用化学试剂将过多的酸中和，或将其与含酸量较低的果汁混合，或者在酒精发酵完毕成熟时利用苹果酸-乳酸发酵降酸。果汁降酸多用化学降酸法，常用的降酸剂有碳酸钙(CaCO3)、碳酸氢钾(KHCO3)和酒石酸钾(K2

54、C2H4O6)，其中以碳酸钙作用最快而且最便宜。以上三种降酸剂的使用效果如表2.5所示。表2.5 降酸剂的使用量与降酸量的关系 单位：g/L降 酸 剂使 用 量降酸量（以硫酸计）碳 酸 钙11碳酸氢钾10.75酒石酸钾2.53.01用碳酸钙降酸的计算公式： G=AV1 A=A-AV需预先用碳酸钙降酸的果汁计算公式： V2=V1A/(A-1.3)以上三个公式中 G所需碳酸钙的量，g A需要降低的酸度，g/L(以硫酸计) V1需要降酸的果汁总量，L A果汁的滴定酸度，g/L(以硫酸计) AV果汁所需的滴定酸度，g/L(以硫酸计) V2需预先用碳酸钙处理的果汁量，L2.5多酚类物质2.5.1水果和发

55、酵醪中常见的多酚类物质多酚类物质包括一大类化合物，它们都有一个共同特性，那就是含有两个以上(含两个)羟基(-OH)与芳香环(苯环)直接相连的结构，又被称为类黄酮。它们广泛地存在于植物中，累积在植物的根部、茎部、叶子、花及果上。水果中的多酚类化合物包括花青素类、黄酮类、前花青素、单宁等，它们赋予果酒丰满的酒体，以免使果酒变得枯燥乏味。水果中多酚类物质含量与果品种类、品种和栽培条件有关，甜涩型果品含有的多酚类物质较鲜食型果品多；生长在低氮土壤环境和不利气候条件下的水果含有的多酚类物质较生长在肥沃土壤环境和适宜气候条件下的果多。2.5.1.1花青素类花青素是一类水溶性的色素，自然状态的花青素通常与一

56、个或几个单糖结合成苷，称花青苷。糖基结构主要为葡萄糖以及鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖等，而非糖部分的主要结构为带有许多羟基和甲基的苯骈吡喃环的多酚化合物，称花色基原。大部分花青苷是由3，5，7-三羟基花色基原盐酸盐衍生而来的，而糖分子常与其C-3处的羟基连接，现在通称花青苷类为花青素。已知的花青素有20种，苹果中主要含有矢车菊色素，葡萄中主要含有天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛色素和锦葵色素等6种。花青素的颜色稳定性差，易受pH的影响，它们颜色范围从红到紫到蓝。一般酸性时呈红色且比较稳定，碱性时呈蓝色，中性时呈紫罗兰色。同时对二氧化硫、光和热比较敏感，且放置过久易退变减少。

57、陈年红葡萄酒的花色素最终稳定在20mg/L，而花青素与果酒的关系不太大。2.5.1.2黄酮类黄酮类是植物中含有最多的多酚类物质，其基本结构为2-苯基苯丙吡喃酮，与花青素相似。它带有羟基，属酸性化合物，又存在吡喃环和羰基等生色基团的基本结构，在自然界是黄色或无色水溶性色素，这类色素中重要的有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇和异黄烷酮及其衍生物。黄酮类物质具有补充维生素C、保护并强化毛细血管、清除自由基、抗氧化、抗衰老的生理作用，研究报告指出黄酮类物质能降低血液中的胆固醇水平、预防心血管疾病和癌症，从而备受关注。2.5.1.3前花青素前花青素的化学结构与花青素相似，其基本结构为黄烷-3，4-二醇以4

58、-8，4-6连接形成的二、三聚体和多聚体。在无机酸中加热能转变成花青素。前花青素与食品的苦、涩味有关，在用甜涩型果酿造的酒中发现其含量高达2-3g/L。果酒苦味与低聚前花青素(如无色花青素)和表儿茶素四聚物有关，而涩味是前花青素多聚体造成，它是果酒的重要风味物质。2.5.1.4单宁单宁存在于许多植物如柿子、石榴、茶叶、咖啡中，在未成熟的水果中也含有高浓度的单宁物质。单宁含量会由于水果种类和水果的部位不同而变化很大，例如：浆果和葡萄的梗中含量：5%浆果和葡萄的核中含量：2%9%浆果和葡萄的皮中含量：1%2%不同榨汁和发酵方法也可导致果汁中单宁含量不同，如浸渍发酵法可提高果汁中单宁含量，而压榨法则

59、可降低果汁中单宁含量。单宁不是具有单一化学成分的物质，但有其共同特性。它是一类结构复杂的多元酚类物质，单宁以水解单宁和聚合单宁两种形式存在，前者指含有配糖键的单宁，在酸和酶的作用下容易水解，生成葡萄糖与没食子酸或其他多酚酸(比如鞣酸)等不具鞣性的产物。后者不含配糖键，主要由3-黄烷醇和3，4-黄烷二醇直接聚合而成，类似前花青素的结构，难以水解。在幼年葡萄酒中，单宁为34个黄烷醇分子的聚合物，相对分子质量5001500，在陈酿葡萄酒中为610个黄烷醇分子的聚合物，平均相对分子质量30004000，当聚合单宁分子足够大时会形成沉淀，是红葡萄酒中色素沉淀的主要成分之一，单宁聚合在果酒成熟中能起到澄清

60、作用，单宁含量越多，需要的陈酿时间越长。除此之外，单宁能和多糖、多酚(如花青素)等物质形成缩合单宁，从而失去收敛性，使葡萄酒风味由粗糙变柔和。在果酒的苹果酸-乳酸发酵中，某些单宁的水解产物奎尼酸、莽草酸、咖啡酸和绿原酸可被乳酸菌分解，而产生相对分子质量较低的能挥发的酚类化合物，这被认为是用甜涩型水果酿造果酒具有典型风味的主要原因。果酒成熟过程中单宁含量会下降40%50%。单宁能使胶体蛋白质凝固，在果酒酿造过程中，我们利用单宁这种特性使果酒澄清(明胶-单宁法)。单宁的收敛性涩味使发酵前较为尖酸的果汁，在有一定单宁存在时酸味变得柔和，这也许与味觉细胞的蛋白质受到抑制有关；但过高的单宁含量会导致苦涩味过浓而败坏酒质，这也是葡萄破碎时需要除梗的原因。一些单宁(包括所有含邻苯二酚结构的酚类物质)在多酚氧化酶、O2的作用下发生氧化、聚合，会形成一种黄棕色的多聚体，这是果酒呈现美丽金色的原因，也是白葡萄酒褐变的原因之一。单宁还具有抗氧化性，因此单宁含量高的果酒对果酒病害有较强抵抗能力，有较长的货架寿命。单宁能螯合铁离子，使之形成不溶性的蓝绿