多不饱和脂肪酸功能与应用综述

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1、编号食品分离技术（综述）题目： 多不饱和脂肪酸功能与应用综述 食品 学院 营养与卫生学 专业班 级 食硕1005 学 号 s 学生姓名 张锦 一月多不饱和脂肪酸功能与应用综述摘要： 概述了多不饱和脂肪酸的种类、来源、营养和生理功能的有关研究，涉及n-6系列多不饱和脂肪酸、n-3系列多不饱和脂肪酸。论述了膳食合理比例的n-6/n-3 多不饱和脂肪酸是保持身体健康的核心。核心词： 多不饱和脂肪酸； 营养； 生理功能Abstract： The kinds of polyunsaturated fatty acid including n-6 and n-3 fatty acids, nature r

2、esources, nutrition and biological functions are summarized. The balance intake n-6 and n-3 PUFA is important for keep health but not absolute amounts of PUFA.Key words ：polyunsaturated fatty acid; nutrition; biological functions多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)是指有2个或2个以上不饱和双键构造的脂肪酸，也称多烯脂肪酸。根

3、据第一种不饱和键位置不同，可分为n-6、n-3两大类。n-6 PUFA涉及亚油酸(linoleic acid C18: 2n-6, LA) 、-亚麻酸(gamma-linolenic acid C18:3 n-6 ,GLA) 花生四烯酸(arachidonic acid C20:4 n-6, AA)等,n-3 PUFAs除-亚麻酸(alfa-linolenic acid C18:3 n-3 ,LNA)外 重要有二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid C20:5 n-3, EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid C22:6n-3,DHA)等长链PUF

4、A。 由于人类与其他哺乳类动物自身不能合成这些脂肪酸，必需由食物提供，因此称为必需脂肪酸。脊椎动物不能在离甲基端7 个碳原子之内形成双键。因此，动物体内所有的代谢转化不能变化n-6 或n-3 双键的甲基末端的分子数。因此一旦被消化，n-3 和n-6 脂肪酸不能互相转化 这些脂肪酸是不可变的 并且有不同的生物化学作用。PUFA 对人体生理作用的研究源于二十世纪二十年代末必需脂肪酸缺少症的研究，其后沉寂了近年。五、六十年代后来，随着前列腺素(prostaglandins PGE)、白细胞三烯(leukotrienes LTB0、血栓烷素(thromboxanesTXB)等一系列PUFA代谢产物的研

5、究获得极大的进展，PUFA得到了更为进一步的研究，其作用和功能也日益受到人们的注重1八十年代后来，随着流行病学研究发现心血管疾病发病率与PUFA 摄入量呈负有关的现象，PUFA 开始成为以功能性食品为首的许多领域的热点，PUFA 的研究得到了进一步的深化和拓展，特别是九十年代后来，研究发现AA 和DHA 等长链 PUFA 在脑功能、婴幼儿智力及视功能发育等方面的重要意义，为PUFA 的研究和应用开辟了更广阔的天地。目前 PUFA在医药、食品、精细化工、饲料等许多行业和领域都得到了广泛的应用，并且发展极为迅速，已受到越来越多行业人士的关注。1 PUFA的分类 PUFA按照n编号系统(也编号系统)

6、，即从甲基端开始第1个双键的位置不同，可分为n-3组、n-6组、n-7组、n-9组。每一构成员都可转化为多不饱和或链更长的脂肪酸，其中具有重要生物学功能的是n-3组、n-6组。-亚麻酸和亚油酸分别是n-3组、n-6组PUFA的前体，在体内通过一系列的碳链延长和脱饱和作用衍化生成其他的PUFA。n-3 PUFA同维生素、矿物质同样是人体的必需品，摄人局限性容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。n-3 PUFA中对人体最重要的两种PUFA是EPA和DHA。EPA具有清理血管中的垃圾(胆固醇和甘油三酯)的功能，俗称“血管清道夫”；DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功能，俗称“脑黄金”。这两种必需脂

7、肪酸对所有组织的正常功能运作都是必不可少的。n-6 PUFA不仅可以通过食物摄取，也可以在人体内合成，对人体的生理功能具有重要的影响。2 多不饱和脂肪酸的营养来源21 n-3 PUFA的重要来源蔬菜油是LNA的重要来源，存在于绿色叶菜的叶绿体中，例如：马齿苋、菠菜、亚麻的种子、亚麻仁以及胡桃等，其中以亚麻籽油最富含-亚麻酸(高达57%) ，另一方面是菜籽油、 大豆油、小麦胚芽油(7% 13%) 。其他来源涉及某些坚果、种子、蔬菜和水果、蛋黄、禽肉 1 。 鱼是重要的EPA 和DHA 来源。在鱼肝与鱼体的脂肪中，n-3 PUFA 含量明显不同，例如鲤肝油中重要含维生素A 和D，含n-3 PUFA

8、 较少(13% 22%) ，而鱼体脂肪中含n-3 PUFA 较多(25% 59%) 2 。海洋微生物以及某些藻类植物也是PUFA 的良好来源。用于生产 PUFA 的藻种重要有： 三角褐指藻 (Phaeodactylum) 、紫球藻(Porphyridium) 、盐生微小绿藻 (Nannochloropsis salina)、 球等边金藻(Isochrysis) 、硅藻 ( Niatom )及异养的小球藻( Chlorella )、隐甲藻 (Crypthecodinium cohnii)、 菱形藻(Nitzschia)、卡德藻 (Tetraselmis)和单衣藻(Chlamydomonas)等

9、3 。2.2 n-6 PUFA的重要来源蔬菜是重要的n-6系列脂肪酸的来源。在玉米、红花、大豆和葵花油中具有大量的最重要的n-6 脂肪酸LA， LA 在自然界中存在丰富，除了棕榈和可可种子之外，其她植物中的种子中都具有 4 。3 PUFA的重要营养功能31防治心血管疾病 在现代社会，以高血压、高血脂、冠心病等为代表的心血管疾病日趋严重地威胁着人类的健康和生命，但是在国外 5 和中国 6 流行病学都已证明鱼或P U F A的摄食可以增进人体胆固醇代谢、减少血清中总胆固醇含量、避免脂质在肝脏和动脉壁沉淀和堆积，对心血管疾病有一定的防治效果。来自护士健康研究所的数据也显示摄食鱼类和PUFA能减少冠心

10、病的风险以及致命冠心病等病症的发生 7 。此外，Philippe Delerive 8 等研究了花生四烯酸（AA）和DHA对体外培养的心脏细胞的某些有益作用；Alexander Leaf 9 等研究了n-3多不饱和脂肪酸在制止心脏猝死方面的作用；而Vittorio Schiano 10 等则研究了n-3多不饱和脂肪酸对末梢动脉疾病的影响。32 抵御炎症血管在发生炎|生反映后会促使脂质在动脉壁上的沉积而引起动脉粥样硬化的发生，由于炎症介质前列腺素 (PG)和血栓素(TxA2)重要来自体内组织细胞膜磷脂。在致炎因子刺激下，细胞膜磷脂分解生成花生四烯酸(AA)，AA通过环加氧酶的作用生成PG和TxA

11、2，通过脂加氧酶的作用生成羟基廿碳四烯酸和白三烯。这些炎症介质增长毛细血管的通透性，吸取炎|生细胞，引起炎症反映。而n-3 PUFA能在血管的损伤面加强白细胞的作用，延缓血管损伤部位血管硬化的进程，从而减少炎症反映 11 。33 抵御癌症许多文献指出高脂肪高热量食物也许导致肿瘤发病率的提高，食物中脂肪的摄取与乳腺癌和结肠癌患者的死亡率呈高度正有关 12 ，相似成果亦在动物模型上体现。动物实验表白，饱和脂肪酸(SFA)可刺激癌症发生的起始阶段，而PUFA以剂量有关的方式作用于促癌生成期。流行病学研究表白，以海洋鱼油为重要脂肪来源的格陵兰爱斯基摩人，其癌症发病率却明显低于其她人群，其因素觉得是与食

12、物中n-3和n-6多不饱和脂肪酸比例有关。有建议指出，当n-6：n-3 PUFA2：1时，n-3 PUFA有治疗乳腺癌的潜在性 13 。Noguchi等觉得n-6 多不饱和脂肪酸，重要是亚油酸，可增进乳腺癌的发生，并通过增长环氧酶和脂氧酶的催化 从而增进癌细胞的增殖和转移。动物实验表白富含n-6 PUFAs的玉米油可增进乳腺癌和结肠癌的发生 14 。 n-3多不饱和脂肪酸，重要是EPA 和DHA 则可以克制乳腺癌的发生和癌细胞的增殖，两者尚有克制直肠癌的作用，DHA 的抗癌作用更强。两者还可减少治疗胃癌、 膀胱癌、子宫癌等抗肿瘤药物的耐药性，在高浓度时可克制大肠膜上产生异常腺窝并克制其生长。可

13、见DHA 和EPA 对克制肿痛的发生、转移及减少其生长速度均有重要作用。n-3 PUFA也许通过变化肿瘤细胞膜磷脂的构成，间接变化细胞内脂质第二信使的产生 克制n-6 PUFA在体内的代谢；同步变化了细胞表面的抗原性，使肿瘤细胞丧失免疫逃逸机制；并使化疗药物易于在肿瘤细胞内汇集，起到化疗增敏作用进而克制肿瘤细胞增殖。至于n-3 PUFA是通过第二信使途径，还是其她通路调节肿瘤有关基因的转录和体现尚有待于研究。在国外，Isabelle M. Berquin 15 等研究了n-3多不饱和脂肪酸治疗癌症的多靶向理论，David P. Rose 16 等觉得n-3多不饱和脂肪酸可作为化学防癌物。34

14、抗氧化近年来在牛乳的脂肪中发现亚油酸的同系列物中有共轭不饱和键的构造，称为共轭亚油酸(CLA)，这种脂肪酸的抗氧化功能在动物实验中已获得了正面效应。n-3 PUFA中的EPA和DHA，前者除了具有降血脂、抗血栓及免疫调节作用外，还具有抗氧化作用，n-3 PUFA可明显减少使用环孢素A (CsA) 时肾组织的丙二醛 (MDA)含量(MDA是反映组织中氧自由基生成量的一种重要指标)。35免疫调节作用近几年研究发现，PUFA对淋巴系统和免疫功能均有影响。与淋巴系统有关的器官如脾脏、胸腺和肝脏的重量，明显受到日粮脂肪酸的饱和度以及浓度的影响。n-3与n-6 PUFA在影响机体免疫机制方面发生竞争效应，

15、日粮中n-3与n-6 PUFA比例也也许通过对免疫细胞和体液的调节来影响机体免疫反映。研究发现，免疫功能与日粮中的PUFA的含量呈二次曲线上升趋势，即在PUFA含量过高或过低时，免疫功能有所下降，只有适量的供应才干提高机体的免疫功能 17 。此外，Cristina Lecchi 18 等研究了n-3多不饱和脂肪酸对山羊单核白细胞的体外免疫调节功能；James J. Pestka 19 等研究了n-3多不饱和脂肪酸对肾小球性肾炎的免疫介导作用。36对视力和人脑发育的增进作用PUFA(特别DHA和AA)是人脑和视网膜必不可少的营养物质，它的缺少使得部分人群患有多种眼疾，同步也是导致小朋友视力低下的

16、本源。Lauriton等 20 证明在肌临时缺血性萎缩动物模型中，亚麻酸能制止神经死亡。PUFA能激活大脑中K十通道，对神经系统起保护作用，而饱和脂肪酸不能激活，不起保护作用。John Paul 21 等还研究了n-3长链多不饱和脂肪酸对视网膜健康的影响。37对基因体现的调控n-3 PUFA可以调控某些与脂肪代谢有关酶的基因的转录和体现。动物研究表白饲喂富含20C 和22C的PUFA明显地提高脂肪较高速率的氧化有关的基因的体现。目前，已发现多种基因体现受到 PUFA 的调节，如对编码脂肪酸合成酶、糖酵解酶、L- 丙酮酸激酶和白细胞介素等的基因体现的克制，以及对编码脂肪酸氧化酶的基因体现的诱导

17、22 。38其他研究多不饱和脂肪酸除具有上述诸多功能外，国外诸多学者还研究了它在其他许多方面的功能，大多以啮齿动物为实验对象。Fang-Hsuean Liao 23 等以仓鼠为实验对象，用不同比例单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的食物饲养，发现含60%单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例较高的膳食可制止白色脂肪组织的蓄积；Lise Madsen 24 等通过一系列动物实验研究了使用多不饱和脂肪酸调节脂肪细胞的分化和功能。M.C. Kruger 25 等研究了长链多不饱和脂肪酸特别是EPA和DHA对骨细胞的影响；Bruce A. Watkins 26 等研究了n-3多不饱和脂

18、肪酸对造骨细胞和骨新陈代谢的影响。Beth Levant 27 等研究了在给母鼠提供缺少n-3多不饱和脂肪酸的膳食后，脑中DHA含量的变化及对母鼠神经系统导致的影响；Angel Catal 28 研究了极长链多不饱和脂肪酸在大脑松果体中的功能；Laura Kelly 29 等研究发现EPA和DHA对大龄老鼠脑中的海马状突起起到了保护作用；Rhian Edwards 30 等研究了n-3多不饱和脂肪酸在抑郁症患者膳食及其血红细胞细胞膜中的含量水平和某些有关影响、联系。4多不饱和脂肪酸在动物及其产品的应用41多不饱和脂肪酸(PUFA)在家禽饲料中的应用研究表白，家禽多不饱和脂肪酸的摄入量至少应占总

19、脂质摄人量的3，最佳为823，抱负的n-6与n-3的比例应为4：110：1之间。在集约化饲养中，人们为提高畜禽生产水平而减少牧草的使用，大量使用谷物，导致畜禽脂肪中饱和脂肪酸越来越多。且工厂化饲养畜禽获得n-3 PUFA的机会很少，其饲粮中多补加富含n-6PUFA的植物油，致使畜禽产品中n-6PUFA与n-3PUFA的比例很高。为获得多不饱和脂肪酸平衡的畜禽产品，就要在日粮中合理添加多不饱和脂肪酸。42多不饱和脂肪酸(PUFA)在鱼类营养与饲料中的作用在鱼类营养中，饲用的油脂是鱼类能量和必需脂肪酸(EFA)的来源，也是脂溶性维生素的携带者。众所周知，EFA是维持动物正常组织细胞构造和生理机能所

20、必需的，动物体内不能合成或仅能由特定前体物形成的多不饱和脂肪酸(PUFA)。PUFA有两个或两个以上双键，且碳链为18个或更多种碳原子的脂肪酸(NRC，1993)。研究文献报道，所有的脊椎动物都不能直接合成亚油酸(18:2n-6)、亚麻酸 (18：3n-3)及碳元素更多的n-6和n-3系列不饱和脂肪酸，因此对n-6和n-3族脂肪酸有绝对的饲用需求。但不同种类动物对PuFA的需要量差别很大(Sargent等，1995)，脂类的营养价值在很大限度上取决于PUFA的类型和含量(庄健隆，1987)。根据鱼类对EFA的不同需求，千岛新一(1985)把鱼分为淡水鱼型(虹鳟型和鲤鱼型)、海水鱼型和罗非鱼型。

21、但是总体上说，鱼类需要的PUFA有n-6和n-3两种类型，其中重要涉及18：2n-6、8：3n-3、二十碳五烯酸(20：5n-3，即EPA)和二十二碳六烯酸(22：6n-3，即DHA)。43多不饱和脂肪酸强化蛋的生产 大量研究表白，对产蛋家禽的日粮进行营养调控，富含多不饱和脂肪酸(特别是n-3)的营养源可增进营养物质在蛋黄中的沉积，减少蛋黄中胆固醇含量，改善n-3与n-6PUFA的比例。Ziemiec等()报道，蛋鸡日粮中添加8双低油菜籽与不添加组相比，蛋黄中多不饱和脂肪酸含量明显提高。Van Elsmyk (1996)觉得，用鲱鱼油饲喂产蛋鸡，蛋黄中EPA、DHA含量明显升高。王利华等研究表

22、白，日粮中n-6：n-3为5：l的实验组的每克蛋黄中胆固醇的含量较正常日粮组减少97(p0 05)故觉得日粮中脂肪酸可以影响机体的脂肪代谢，通过变化日粮中n-6(葵花籽)与n-3脂肪酸(亚麻籽)的比例可减少蛋黄中胆固醇的含量。此外，Ederk(1998)报道，饲料中添加亚麻籽后鸡所产蛋的n-6与n-3的比例明显下降。日粮中添加CLA可明显增长蛋黄中CLA含量，但使鸡蛋中其她多不饱和脂肪酸相对下降，FAS明显升高，其具体机制需进一步研究(曾新福，)。总之，多不饱和脂肪酸在蛋黄中的富集与构成取决于日粮中多不饱和脂肪酸的含量和种类，饲料原料形态不同、家禽品种不同，也会影响多不饱和脂肪酸强化蛋的生产(

23、臧建军等，)。5. 人类膳食中PUFA的摄取量成年人缺少PUFA易导致多种疾病，因素重要有两点：成年人的饮食习惯在年轻的时候已经形成；另一点就是脂肪沉滞性动脉硬化等病症在青少年时代已经开始。据Zeev Harel等 31 实验显示：大部分 (89)青少年懂得吃鱼(重要含PUFA)是有助于健康的，许多(59)青少年懂得鱼的消费可以避免心脏疾病，只有29的青少年理解n-3PUFA在削弱炎症方面的作用，25的青少年理解PUFA避免癌症的潜在功能。因此，从青少年时期增长对PUFA营养成分的理解是必要的。目前，随着食用油消费量的增长 渔业消费的减少和饲养动物肉 禽 鱼和蛋等产品均富含n-6 而缺少n-3

24、 脂肪酸，甚至人工栽培的蔬菜比野生的植物具有n-3系列的脂肪酸少，成果人类膳食中的n-6/n-3之间的比例严重失调。如：美国目前的比例是16.74 32 英国为15.0 33 。 n-6 脂肪酸摄食超量，会导致肥胖症、心血管疾病以及诱发肿瘤。而喜欢食富含n-3 PUFA 的海鱼的日本 其比例是4.014，接近联合国卫生组织推荐的合理膳食摄入比例4 5 ，其患心血管疾病比率也明显低于西方国家。因此，在食品中强化n-3 PUFA 以维持合理的膳食比例是十分必要的。1 Simopoulos A P. Executive Summary. In: Dietary omega-3 and omega-6

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