食堂管理模式

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1、食堂管理模式我校在食堂管理上，不仅在食品安全上严把关，还很注重中学生生长的营养需求，制定每周午饭不重样的餐单。在安全面，一方面规定炊事班人员上岗前，一定要有健康证，并有一定的工作经验，另一方面饭菜要“过五关、闯六将”才干入学生口。河南科达教育科技有限公司成立服务公司负责学校菜品运送采购，学生所吃的菜品、肉制品等都是定点配送，由服务公司先把第一关；服务公司将菜品等配送到学校，由炊事班长进行检查，把第二关；四个操作间组长把第三关；摘菜、切菜的炊事员负责把第四关；开饭前半小时，校领导品尝菜，把最后一关，并对饭菜留样48小时，万一有问题可以追究其责任。在通过严格的“五关”检查后，饭菜才干进入学生口中。

2、学生使用的餐具由学校统一配备，先通过专业洗碗机进行300度的高温清洗消毒，再进入餐厅的消毒柜，双层消毒保护，保证了餐具的安全卫生。在食堂管理上把竞争机制引入进来，把厨房分为四个操作间，学校专门设立了师生共同构成的“品尝委员会”，予以相似的原材料，看哪个操作间做出的饭菜味道更好。每周至少进行一次“厨艺大赛”，由品尝委员会负责打分，将炊事员的绩效工资和打分进行挂钩，保证学生们的饭菜有滋有味。在管理上，制定了具体、有效、实用的管理制度，指引每一种岗位员工的工作；在业务方面，注重员工基本技能的提高，炊事班的班长、副班长、组长等定期、有规律地组织厨艺培训学习，并进行评比，保证饭菜质量，并提供中学生成长所

3、必须的营养素，让学生们在我校学习知识的同步，拥有一种健康的体魄，茁壮成长。餐厅管理制度（一）食堂安全制度为进一步增强食堂工作人员的责任感，不断提高服务质量，保证食堂的工作优质、安全、高效的运转，特制定如下安全制度：一、加强非食堂工作人员管理加强安全保卫，严禁非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间，食品原料寄存间及餐厅等食堂重地，严防发生投毒事件。加强值班巡逻，严防食堂失窃事件的发生。二、 加强食堂从业人员的管理1、食堂工作人员必须把好质量关，严禁购买、使用、腐烂变质、有毒有害的食物，杜绝食物中毒事件的发生。2、操作中生熟食物要分开，避免交叉污染，多种炊具定期定期消毒清洗。3、严把拣菜、洗菜关，保

4、证拣清，洗净，烧熟；防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。4、食堂的所有设备必须按规范操作，注意用电安全，用气安全，杜绝多种人为事故的发生。食堂工作人员进入食堂、仓库、餐厅时必须及时关门。5、食堂配备的消防器材认真管理，保持完好，对的使用，不得随便移动或挪动她用。（二）科达中学食堂工作人员安全责任书一、为切实加强学校的安全工作，进一步贯彻“安全第一，避免为主”的方针，保证广大师生的人身安全，维护学校正常的教学秩序和社会稳定，根据科达中学安全工作目的责任书，炊事班组长和员工签订食堂安全工作目的责任书。二、炊事班员工为重要安全负责人，负责各自工作之处的安全与卫生。三、安全工作职责范畴：1、食堂人员必须持有健康

5、证上岗，个人卫生必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服，上班时不戴首饰，不吸烟。严格执行国家规定的饮食卫生法规。2、切实增强安全意识，操厨过程中，必须做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。对易导致人身伤害的厨具、机器、器械，操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大意，马虎应付，草率从事。否则，浮现烫伤、烧伤、刀伤、撞伤、熏伤等安全事故，后果自负。3、在炊事组长指引下，加工食品必须蒸熟煮透。不得供应生吃，半生吃或凉拌食品。严禁供应隔餐（夜）饭菜。食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻。4、炊事用品在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁寄存，必要时进

6、行消毒。5、操厨期间不准乱串岗位、乱摸电器，乱拉电线，乱用自己不纯熟掌握的刀、叉、勺等厨具和器械，避免浮现不安全事故。6、配备专用留样冰箱，每种饭菜留样250g，标明日期、餐次，冷藏保存48小时。7、认真做好操作间内外各自环境的清卫工作，始终保持整洁清洁，注重卫生防疫，做好定期消毒。8、注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要立即关闭。食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。9、严格按规范操作炊事用品，使用和保管好各操作工具，尽量减少不必要的损坏。常常检查、保养，发现损坏及时上报组长。10、不在学校住宿人员，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意车辆，若浮现任何安全事故，学校概不负

7、责。四、责任追究在工作范畴内发生有责任事故，学校将追究负责人的责任。（三）炊事班人员工作制度及考核方案为办好学校食堂，保证全体师生员工的就餐时间，就餐质量、就餐安全、饮食卫生和身心健康，为全体教育教学服务，特制定炊事班人员工作制度及考核措施如下：1、炊事班人员必须自觉讲究个人卫生，注重自身的仪表形象，坚持做到六勤缺一勤影响到人人卫生和形象者，扣2分。2、必须准时上下班，不准迟到、早退；不准无端旷工，否则，查到超过10分钟者交罚金5元；迟到1小时者扣全天工资；查到一小时以上的扣一天半工资；无端旷工一天者扣3天工资。如当月合计三天以上者，由炊事班班长交校方解决，直至解雇。3、没有婚、丧、嫁、娶等特

8、殊状况，一般不准请假，更不准超假，否则，请假一天扣当天工资，超假扣发2天工资。如果家中有事或不干时，要提前一种月向炊事班长提交辞职报告；如果特殊状况需要向上级领导申请，如不打招呼离岗，除剩余工资不发外，看给学校导致损失的大小，将其追究法律责任。4、绝对服从领导，一切听从指挥。明确分工，责任到人，各司其职，各负其责，密切配合，互相合伙，团结务实。不准有互相拆台，互相顶撞、言语粗野、互相对骂，就餐时不准大声喧哗和嬉笑玩耍等不文明言行的发生，否则，发现一次交罚金50元；炊事班长不在场时，副班长和餐厅、馍房负责人有权行使班长的权利，对不听指挥、违规违纪者，有权扣发其工资，直至解雇、解雇。5、保证师生准

9、时开饭就餐、无特殊状况，开饭时间延长15分钟以上者，扣有关负责人100元。6、不准让师生吃生馍、酸馍、糊饭，否则，发现一次扣有关负责人100元。7、不准让师生使用过期、变质、发霉的饭菜和食品，发现一次扣有关负责人每人50元，如发生食物中毒事件，除扣发负责人当月工资外，视情节轻重追究法律责任。8、开饭时间要做到礼貌待人，文明服务，配合生活教师维持好就餐秩序，热情看待每位师生；不准在餐厅与师生发生争执和吵闹，否则，每发现一次交罚金20元；如因此影响和损害了学校名誉者，交罚金50元；如确有问题，就餐后可通过合法途径解决。9、工作时间不经班长或副班长及负责人批准，不准擅自离开厨房外出校门，否则，每人次

10、扣罚10元。10、不准在厨房吸烟，更不准把脚踏在锅台边上和其他不文明不卫生行为发生，否则，每人次扣罚10元。11、未经有关领导批准，不准外人进入厨房、馍房或食品操作间参观、逗留，更不准用手触摸多种食物和餐具，外人擅自进入应当制止，否则，扣发在场炊事班人员每人工资10元，如因此而导致食物中毒等严重后果者，每人交罚金100元外，并追究有关人员法律责任。12、任何人不得擅自为非学校教职工打饭盛菜，违者，发现一次交罚金10元。13、不得随意带走厨房的一切东西， 不得随意食用厨房的一切食物，每发现一次，除带走的东西原物退回或按价值补偿外，交罚金50元，并视情节轻重按偷盗论处，移送公安机关解决。14、工作

11、期间，必须爱惜厨房炊具，因操作失误而导致损坏者，要照价补偿。15、除规定期间外，无特殊状况不准外出校门，确有特殊状况需外出者，必须经班长或生活主任开出门证，否则，发现一次擅自外出，交罚金20元。16、如因特殊状况准备辞职的，要提前一种月向炊事班长写出辞职报告，学校工资照发，否则，扣发所剩工资。17、所有扣除工资归炊事班掌握，每学期末作为奖金发放或合理分派。18、实行“多劳多得，优绩优酬”原则，按照不同分工、奉献大小，技术水平高下，为调动工作积极性，根据平时工作态度、工作效率，工作成绩突出者，期末进行奖励。19、炊事班小工在干好本职工作的前提下，应向厨师学习烹调技术，学成后可调节工作岗位，工资相

12、应增长。20、工作期间不准在厨房、餐厅打牌，不准在工作台上午休，违者每人次交罚金50元，晚上休息后不准串公寓、喝酒、划拳行令，违者每人次交罚金100元。21、不准在校搞不合法的谈情说爱，更不准借午休、晚休串公寓或擅自走出校外。私拉乱拽影响形象或导致损失的交罚金50元，直至解雇。22、操作期间不能乱吃食物，更不准将质量好的乱放留作她用，如被发现当事人交罚金50元。23、用不完的饭菜要倒入泔水桶内，不得随意倒入地下管道。否则，当事人每人次交罚金100元，并追究负责人责任。24、坚持例会制度，无端不参与交罚金5元。25、在规定期间内把罚金交给负责人，否则，罚金加倍。（四）炊事班绩效工资考核方案1、安

13、全（操作安全、食品安全）所属绩效工资的百分之四十。2、卫生（个人卫生、宿舍卫生、操作卫生）所属绩效工资的百分之三十。3、质量（饭菜质量、服务质量）所属绩效工资的百分之三十。4、综合（1）浮现一次安全责任事故，当事人扣除当月绩效工资，连带（班长、副班长、组长）扣除一般绩效工资。（2）每月评出服务模范六人，加奖30元（一组一人）。（3）每月三次被评为倒数第一的（所属以上的第二条第三条）不发放绩效工资。（4）学生评议饭菜质量、服务质量满意率低于百分之七十的，扣除所有绩效工资的百分之二十。（5）一月请假合计超过五天者（婚丧假除外），本月绩效工资不发放。（五）科达学校食堂规范化管理原则细则为了加强我校饮

14、食卫生安全工作，切实保障全体师生的身心健康，按照中华人民共和国食品卫生法之规定，特制定学校食堂规范化管理原则细则如下：一、食堂管理领导小组组 长：陈红军副组长：赵军利 柴 达 李修伟（专职） 李彦发（专职）成 员：李修伦 杨新旺 赵秋全 杨刚军 赵忠堂 郭同印二、卫生管理原则1、保持食堂内务环境整洁，采用有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。2、工作人员个人卫生原则（1）工作人员每年必须进行健康检查，新增长和临帮工获得健康证方可上岗工作。（2）所有工作人员必须养成良好的个人卫生习惯，要做到：工作前和便后洗手消毒；工作期间穿戴整洁清洁的工作衣、帽子，不留长指甲，不涂指甲油或戴

15、戒指加工食品，男同志不留长发和胡子。三、食品加工卫生原则（1）使用的原料必须新鲜、干净。（2）使用食品必须充足加热，保证食品熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开寄存，避免交叉污染。（3）食品原料、半成品、成品的盛放容器必须标志明显。（4）严禁使用不符合国家卫生原则和卫生管理措施的食品添加剂。三、餐炊具的卫生原则（1）餐炊具使用前必须洗净，消毒，符合国家有关卫生原则，未经消毒的餐炊具不得使用。（2）洗刷餐炊具必须用专用水池，洗涤、消毒剂必须符合卫生原则。三、安全管理原则1、严禁闲暇人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料寄存间。2、实行试餐制。食堂管理领导小构成员在开饭前半小时进

16、行尝饭，以保证饭菜质量和饮食安全。3、进行灭鼠、灭蝇时，不得使用对人体有害的药物。4、严把采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并根据有关规定进行索证，不采购腐败变质、有毒有害过期原料。5、食品和原料储存场合严禁寄存有毒、有害物品及个人生活用品。6、严禁在操作间及餐厅内吸烟、戏耍、打闹。7、学校卫生室人员要常常性检查食堂卫生状况，并做好记录。（六）科达中学食堂卫生和饮食安全管理条例学校卫生和饮食安全是学校安全工作的重要构成部分，良好的学习生活环境是青少年健康成长的重要条件，而保障学校的饮食卫生和饮食安全则是学校工作的重中之重。1食堂饮管人员卫生规定（1）上岗培训食堂工作人员（含食堂经

17、营负责人、卫生管理人员、营养师，厨师，厨工、采购员等）上岗前必须通过培训、培训内容涉及：食品卫生知识，法规知识及食堂卫生管理技术等。上岗后还要保持常常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。（2）个人卫生炊事人员应养成良好的个人卫生习惯，做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子，解决原料后、便后、操作前用流水彻底洗手，工作时爱戴清洁的白色工作衣、帽，不准在操作间吸烟、随处吐痰，穿拖鞋，不准戴首饰。（3）健康检查学校应当做好炊事人员的健康观测和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并获得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接入口食品

18、工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（涉及病原携带者）、皮肤、化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作。2、食堂卫生管理规定（1）食堂的食品卫生管理食堂炊事人员必须采用新鲜干净的原料制作学生用餐。使用食品添加剂的品种和使用量必须要符合食品添加剂使用卫生原则和有关的卫生管理措施的规定，严禁使用不符合卫生原则的卫生管理措施的食品添加剂。加工食品（特别是豆类食品）必须充足加热，保证食品熟透后才干发售。不得向学生发售酸败变质、或者感官性状异常，也许影响学生健康的食物。学校食堂在无冷藏设备的状况下不得发售剩余食品；剩余食品的冷藏时间一般不超过24

19、小时；冷藏食品（涉及剩余食品）在确认没有变质的状况下，必须经高温彻底加热后，方可继续发售；剩余食品应与新加工食品分开发售；不得将剩余食品掺入新加工食品中发售。生、熟肉食要严格分开寄存，不能同放于一种冰箱内，只有一种冰箱时，应将熟食放于上层、切生、熟肉的案板和刀不能混用，用完后用热碱水洗刷干净。外购的熟肉，如灌肠等必须蒸过，方可发售。蔬菜必须先摘后洗，至少清洗三次，浸泡30分钟后再切。摘菜时要做到无虫、无草、无头发及泥沙等杂物。凉拌菜及水果，必须切实消毒后再食用。消毒过的蔬菜、水果严禁用手抓取。食物在入库前，须做好检查，凡发霉、腐烂变质的食物应回绝验收入库。食物入库后，必须分别储存在分类的库房内

20、，分类上架，离地离墙，严禁乱堆乱放。食品在保管期间，应随时检查，发现腐败变质及时报告解决。库房内应保持清洁，空气流通，避免潮湿，避免食品变质及被污染。食品库房严禁寄存任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无蝇，无灰尘其他不清洁的物品。米、面应入柜上锁保存并勤搬动、勤检查，粮食不得直接靠放地面，避免受潮，发霉。（2）食堂的炊具卫生管理食堂的炊具应生、熟分开专门使用，并做到标志清晰、定位寄存、用后洗净。反复使用的炊具、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须进行清洗和消毒。常用的消毒措施：加热消毒、药物消毒法、沸水烫洗法、用于清洁的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无毒；食品添加

21、剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的寄存场合或橱柜，应与食品分开寄存并有明显的标记。（3）食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把握食品的采购关，不得采购腐败变质，油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常超过保质期等也许对人体健康有害的食品。采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证。特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检查单位出具的检查合格证明。学校应相对固定食品采购的场合，以保证其质量。学校分管订购学生集体用餐的人员在订购学生集体用餐时必须确认生产经营者有效的食品卫生许可证，

22、不得向无有效卫生食品卫生许可证的经营者订购学生集体用餐；学生集体用餐必须当餐加工，不得采购隔餐的剩余食品。学生集体用餐的订购人员要按照订餐规定对供餐单位提供的食品进行验收，严把供餐质量关。（4）食堂的环境卫生管理餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整洁干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时打扫，达到桌净地洁。食堂用的多种炊具、用品、机械设备，用后必须立即清洗干净，摆放整洁。食堂内外做到无尘土、无塔灰、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行12次卫生大扫除。（七）炊事班班长职责一、在生活部主任直接领导下，做好后勤

23、平常管理，做好职工思想工作，提高服务意识，稳定职工队伍。二、以身作则，坚守工作岗位，模范执行学校制定的各项规章制度，坚持上、下班点名制度，精确登记请假人员名单。三、开好每大周例会，总结安排好本周和下周工作。四、全面负责各操作间的食品安全，杜绝集体中毒事件的发生。五、做好各操作间集体卫生和个人卫生的评比，做好及时消毒工作。无死角，每天保洁，实行责任追究，做到评比有记录。六、保证师生就餐时间，全面服务教育教学。七、负责协调各操作间的饭菜数量，保证师生正常就餐。八、负责制定每大周饭菜食谱，并予以发布。九、搞好业务学习，制定厨艺学习筹划，不断提高职工的业务能力和服务水平。十、加强校产管理，减少财产维修

24、投资。十一、期末写好工作总结，不断提高管理水平。十二、请假2天以内由主任批准，超2天报校长批准。十三、职工满意率为80%，学生满意率为70%。（八）炊事班长一天工作流程早餐：早上5：00起床到厨房-5:30职工到位，班前训话后开始工作-开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备-学生开饭查看学生就餐状况-早饭结束午餐：吃过早饭安排午饭工作（领取所需用的菜和食品）-开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备-学生开饭查看学生就餐状况-午饭结束晚饭：14:50到厨房-15：开班前会-领取所需用的菜和食品）-开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备-学生开饭查看学生就餐状况-晚饭饭结束-查看打扫卫生状况-查看

25、水电门窗-一天工作结束。（九）炊事班长一周工作流程学生开学当天提前的到校准备工作所需要的食品菜样报于公司安排制定反表给全体职工开会分派工作与副班长制定一周的营养陪餐准备学生就餐（十）炊事班副班长职责一、在生活部主任与炊事班班长的直接领导下，做好后勤平常管理，做好职工思想工作，提高服务意识，稳定职工队伍。二、以身作则，坚守工作岗位，模范执行学校制定的各项规章制度，坚持上、下班点名制度，精确登记请假人员名单。三、开好每大周例会，与炊事班班长配合安排好本周和下周工作。四、全面负责各操作间的食品安全，杜绝集体中毒事件的发生。五、做好各操作间集体卫生和个人卫生的评比，做好及时消毒工作。无死角，每天保洁，

26、实行责任追究，做到评比有记录。六、保证师生就餐时间，全面服务教育教学。七、负责协调各操作间的饭菜数量，保证师生正常就餐。八、负责与炊事班长配合制定每大周饭菜食谱，并予以发布。九、搞好业务学习，配合制定厨艺学习筹划，不断提高职工的业务能力和服务水平。十、加强校产管理，减少财产维修投资。十一、期末写好工作总结，不断提高管理水平。十二、请假1天以内由炊事班长批准，2天报生活部主任批准，3天以上者上报校长。十三、职工满意率为80%，学生满意率为70%。（十一）炊事班副班长一天工作流程早餐：早上5：00起床到厨房-5:30职工到位，班前训话后开始工作-开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备-学生开饭查看

27、学生就餐状况-早饭结束午餐：吃过早饭安排午饭工作（领取所需用的菜和食品）-开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备-学生开饭查看学生就餐状况-午饭结束晚饭：14:50到厨房-15：开班前会-领取所需用的菜和食品）-开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备-学生开饭查看学生就餐状况-晚饭饭结束-查看打扫卫生状况-查看水电门窗-一天工作结束。（十二）炊事班副班长一周工作流程学生开学当天提前的到校准备工作所需要的食品菜样报于公司协助班长安排制定饭表给全体职工开会分派工作与副班长制定一周的营养陪餐准备学生就餐（十三）炊事班人员一平常规1、准时起床，整顿房间内务、打扫卫生全天保持住宿楼卫生清洁。2、穿工作服

28、、戴工作帽进入操作间，开始工作。3、学生早餐准时盛饭、菜，注意各操作间饭菜、数量配合，充足保证学生 吃饱吃好。4、学生就餐不结束不能无端离岗，提前收拾工作上物品。就餐完毕，值班人员开始就餐，然后收拾物品，打扫整个操作间卫生。5、上午和下午上班统一集合，班长点名，布置工作后，统一行动，各司其职，各负其责，圆满完毕任务。6、一天工作结束后，各操作间必须将新用物品摆放有序，清洗干净，保证财产安全和清洁卫生。7、不能穿工作服进卫生间以便，要注意自身形象做到“六勤”。8、工作时不准开玩笑，听音响。9、每顿所剩饭菜要妥善解决，严禁乱扔乱倒。10、晚休按规定期间入寝，不得影响她人休息，严禁串房间。（十四）炊

29、事班一级厨师平常职责一、在炊事班长与副班长的领导下，做好平常管理，做好本组职工思想工作，提高服务意识，稳定本组职工队伍。二、绝对服从领导，一切听从指挥。明确分工，责任到人，各司其职，各负其责，密切配合，互相合伙，团结务实。不准有互相拆台，互相顶撞、言语粗野、互相对骂，就餐时不准大声喧哗和嬉笑玩耍等不文明言行的发生；炊事班长与副班长不在场时，各组组长有权行使班长的权利，对不听指挥、违规违纪者，有权扣发其工资，直至解雇、解雇。三、以身作则，坚守工作岗位，模范执行学校制定的各项规章制度，精确登记请假人员名单。四、负责本操作间的食品安全，杜绝集体中毒事件的发生。五、做好本操作间集体卫生和个人卫生的评比

30、，做好及时消毒工作。无死角，每天保洁，实行责任追究，做到评比有记录。六、保证师生就餐时间，全面服务教育教学。七、负责本操作间的饭菜数量，保证师生正常就餐；不断提高本组职工的业务能力和服务水平。八、操作中生熟食物要分开，避免交叉污染，多种炊具定期定期消毒清洗；严把拣菜、洗菜关，保证拣清，洗净，烧熟；防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。九、蔬菜必须先摘后洗，至少总洗三次后再切。摘菜时要做到无虫、无草、无头发及泥沙等杂物。凉拌菜及水果，必须切实消毒后再食用。消毒过的蔬菜、水果严禁用手抓取。十、本组用的多种炊具、用品、机械设备，用后必须立即清洗干净，摆放整洁。十一、严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐

31、收尾进行小扫除，每周进行12次卫生大扫除。十二、请假2天以内由炊事班长批准，超2天报生活部主任批准。十三、职工满意率为80%，学生满意率为70%。（十五）炊事班二级厨师平常职责一、在组长的领导下做好工作，做好平常工作，坚守岗位，保证师生的就餐时间与质量，与组长密切配合。二、 在组长不在时，有权利实行组长职权给员工分派工作。三、每天每顿保证要做到，不能让师生吃到剩菜、糊菜等不好的菜，否则，发现一次扣除当月绩效工资的百分之五十。四、切实增强安全意识，操厨过程中，必须做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。对易导致人身伤害的厨具、机器、器械，操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大

32、意，马虎应付，草率从事。否则，浮现烫伤、烧伤、刀伤、撞伤、熏伤等安全事故，后果自负。五、工作范畴：炒锅及边卫生，要做到每顿一打扫、清理；上班前配合组长领取本顿饭所需的原材料；在组长的领导下做好本顿饭菜的质量与数量，保证师生准时就餐。六、做好本职工作后，要与职工配合完毕本顿饭的其她工作。七、操厨期间不准乱串岗位、乱摸电器，乱拉电线，乱用自己不纯熟掌握的刀、叉、勺等厨具和器械，避免浮现不安全事故。八、严格按规范操作炊事用品，使用和保管好各操作工具，尽量减少不必要的损坏。常常检查、保养，发现损坏及时上报组长。九、不在学校住宿人员，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意车辆，若浮现任何安全事故，

33、学校概不负责。十、注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要立即关闭。食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。（十六）炊事班三级厨师平常职责一、在组长的领导下做好工作，做好平常工作，坚守岗位，保证师生的就餐时间与质量，与组长密切配合。二、在组长不在时，有权利实行组长职权给员工分派工作。三、每天每顿保证要做到，不能让师生吃到剩饭、糊饭等不好的饭，否则，发现一次扣除当月绩效工资的百分之五十。四、切实增强安全意识，操厨过程中，必须做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。对易导致人身伤害的厨具、机器、器械，操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大意，马虎应付，草率从事。否则，浮现

34、烫伤、烧伤、刀伤、撞伤、熏伤等安全事故，后果自负。五、工作范畴：汤锅及周边卫生，要做到每顿一打扫、清理；如果中午是大米或卤面时，负责蒸箱的操作；蒸房每用过后，要把里外卫生打扫干净；准时领取每顿饭的原材料；在组长的领导下做好本顿饭菜的质量与数量，保证师生准时就餐。六、做好本职工作后，要与职工配合完毕本顿饭的其她工作。七、操厨期间不准乱串岗位、乱摸电器，乱拉电线，乱用自己不纯熟掌握的刀、叉、勺等厨具和器械，避免浮现不安全事故。八、严格按规范操作炊事用品，使用和保管好各操作工具，尽量减少不必要的损坏。常常检查、保养，发现损坏及时上报组长。九、不在学校住宿人员，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，

35、注意车辆，若浮现任何安全事故，学校概不负责。十、注意用电、气的安全，对用电、用气结束时，要立即关闭。食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。（十七）锅炉工岗位职责一、坚守工作岗位，不准脱岗。因事情请假必须写请假条，领导批准后方可离动工作岗位，超假一天扣两天工资。二、严格按劳动部门颁发的锅炉安全运营的操作规定与管理进行工作。如因违背操作规程或失职而导致人为责任事故，则由锅炉工自行负责。除扣发工资100500元外，按损失的50%进行维修补偿。三、严格按照供水时间安排，及时供水并保证供水设备安全。杜绝任何安全事故的发生。否则，视情节的轻重扣发50100元工资，导致重大事故的追究法律责任。四、爱惜和

36、保养锅炉及附属设备。工具要办理登记手续，丢失工具照价补偿。五、工作时要细心，燃料力求达到物尽其用，做到煤渣无黑心，常常打扫工作地点的环境卫生，堆放燃料地方要保持清洁。否则，发现一次扣510元。六、每天必须保证教职工、学生用上开水，保证质量，并负责工作区域的财产安全。七、每天每顿饭，必须保证正常用气；与操作间组长及馍房负责人密切配合，共同协作，保证师生准时就餐。八、切实增强安全意识，操作过程中，必须做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大意，马虎应付，草率从事。否则，浮现烫伤、烧伤、撞伤、熏伤等安全事故，后果自负。（十八）面食岗位职责一、

37、负责食堂平常面食的制作，做好就餐前的一切准备，根据当天的供应规定准时、按质量做好供餐工作。二、严格按照规格制作面食的数量、质量达到应有的规定。三、面点操作人员必须掌握多种面团的性质及多种制作技巧，加工时做到色、香、味、形俱佳及面食的精细化。四、加工前后均要认真清洗操作台、用品、容器并注重保养，每顿打扫清理干净，每周大扫除23次，清除卫生死角。五、认真做好食品数量的筹划，尽量做到筹划精确，在保障供应的状况下，把挥霍降到最低限度。（十九）科达中学食品安全事故应急预案为认真贯彻食品安全法、学校卫生工作条例以及教育部有关学校食堂及学生集体用餐卫生管理规定，最大限度的减少食品安全事故导致的损害，保证师生

38、生命安全，特制定本预案。一、工作原则1、全方位避免：在学校食堂、小卖部环节中浮现师生食物中毒和其她食品安全事故时启动本预案。2、明确职责、贯彻责任。按照校长统一领导、生活部主任具体负责，各处室协调配合的原则，实行分级管理，各司其职。3、及时反映、迅速行动。对学校所发生的食品安全事故要迅速反映，及时启动应急预案，严格控制事态发展，有效开展救治、解决及整治工作。二、救济体系1、学校成立食品安全事故应急领导小组，统一指挥应急处置工作。应急处置领导小组的构成及职责如下：组 长：陈红军副组长：赵军利成员：杨国强 司庆民 张占琪 孙臣田 李小波 郭世田 柴 达 李修伟2、一旦浮现食品安全突发事件由校长启动

39、如下各职领导小组全力投入救援工作。 应急指挥小组，迅速达到现场，理解和掌握事故状况，控制局面，制止事态扩张，并制定解决措施，及时向上级报告状况，组织力量救援。 医疗救援小组，重要职责：立即组织受伤人员去医院救治，配合医院的救治工作，追踪理解伤情动态，接待受伤人员家长，做好安抚工作，避免浮现过激状况。 现场控制小组，重要职责：控制现场，维持秩序，劝离无关人员，避免浮现混乱局面，排查其她受伤人员，组织力量送往医院，接待家长，做好解释阐明工作，协助调查事故的起因，掌握第一手资料。 后勤保障小组，重要职责：做好后勤增援工作，配合医疗、防疫机构进行现场消毒、取样分析等工作，为现场领导做好后勤服务工作。

40、资料信息小组，对事故全过程的书面报告、整顿取证材料、做好有关数据的记录、分析工作，及时完毕完整的书面材料逐级上报。四、运营体系1、监测：学校常常对食堂、小卖部的卫生安全工作进行检查，做到早发现、早避免、早整治、早解决，避免事故发生。2、预警：加强对学生食堂、小卖部的卫生监管，建立健全食品安全档案，对也许导致重大、较大、一般食品安全事故的预警信息进行及时分析上报，做好应急工作。五、应急措施食品安全事故发生后，立即启动应急预案，在上级领导的统一指挥下，按规定认真履行职责，积极开呈现场救援和处置工作。当事态浮现急剧恶化的状况时，及时制定紧急处置方案，报请上级领导批准后，迅速采用紧急处置措施。六、安全

41、教育学校对全体师生要加强食品卫生安全知识的宣教，提高广大师生的防备意识，减少事故发生，保证师生生命安全。（二十）学校食堂原料采购索证制度1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检查合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品阐明书和产品原则，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保持期等内容。5、采购非定定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6、采购无法索要生产资质状况的农副产品时，需对方提供联系方式 ，

42、联系人，联系地址等。7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。8、不得采购腐烂，变质，超期，标志不全等不符合国标的原料和食品。（二十一）面食管理制度1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。2、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工发售感观腐败变质等也许影响学生健康的食品。3、熟制品应当与半成品、原料分开寄存，不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。6、加工面食品的机械使用前应检查与否有污物，使

43、用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。7、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。（二十二）学校食堂食品留样制度1、学校配备食品留样专用冰箱，严禁寄存与留样食品无关的其她食品，冰箱温度控制在0-6之间。2、食物留样每一品种不少于100g.3、食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。4、留样食品必须保存48小时以上，时间到后方可倒掉。5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌规定。6、建立食品留样台帐，做好每餐留样登记，备查。（二十三）学校食堂库房管理制度1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证。2、食堂库房必须专人负责，为保证食

44、品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。3、严格执行出入库制度，库房要由专职管理人员负责库房物资的验收，出入库，储存，保管等平常工作，并做好记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库寄存。4、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行解决。5、严控制库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行解决。6、设立的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。7、房内严禁寄存任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料，严禁在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。8、库房管理工作未按上述规定操作，导致纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。（

45、二十四）学校食堂烹调加工卫生管理制度1、烹调加工人员必须携带健康证。2、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。3、烹制前，必须对烹制材料材料进行检查，不得加工发售感观异常或腐败变质等也许影响学生健康的食品。4、熟制大块食品，中心温度不低于70，食品烹调后至发售一般不超过2小时。5、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开寄存。食品不得接触有毒物、不洁物。6、所有待使用的容器、用品必须清洗消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。7、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开

46、使用，定位寄存，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。8、有“三防”设施，废弃物置于污物桶内，污物桶加盖。9、工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生善，负责人定期检查各岗位人员操作状况。（二十五）餐饮具、用品清洗消毒制度1、清洗餐饮具、用品时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标记。2、餐饮具、用品在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”，不得减少任何环节。3、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用品内的食物残渣和油污刮掉，放于水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具用流动的清水冲洗干净。4

47、、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用品、器皿等。均应进行消毒，煮沸。（二十六）学校食堂粗加工管理制度1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证上岗。2、加工前认真验收原材料与否符合卫生质量规定，严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后，分类寄存，按寄存时间进行前后加工，避免交叉污染。4、按用途进行清洗后，加工后严禁落地寄存，冷冻食品应解决后进行粗加工，加工时避免操作鲜活水产品肉质。5、水产品和肉类产品加工除尽污秽杂质，用专用清洗地清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用窗口备用。6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净，浸泡30分钟后，用专用案板、专用刀具，根据食谱规定切割装入专用容器备用。7

48、、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮解决的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱规定切割装入专用容器备用。8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶寄存点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作状况。（二十九）食品原材料粗加工流程白 菜：取菜摘叶清洗浸泡（30分钟）改刀备用粉 条：开袋放入盆中用水浸泡回软捞出改刀备用 豆腐丝：开袋放入盆中用水浸泡回软捞出改刀备用 粉皮丝：开袋放入盆中用水浸泡回软捞出改刀备用 海 带：开袋放入盆中用水浸泡回软捞出改刀备用 南 瓜：取菜挖瓤清洗浸泡（30分钟）改刀备用 豆 芽：取菜浸泡

49、（30分钟）捞出备用 青 椒：取菜挖瓤浸泡（30分钟）改刀备用 冬 瓜：取菜去皮挖瓤清洗改刀备用 茄 子：取菜清洗去皮改刀备用 洋 葱：取菜剥皮清洗改刀备用 萝 卜：取菜清洗浸泡（30分钟）改刀备用（红白萝卜） 西葫芦：取菜清洗浸泡（30分钟）改刀备用 芹 菜：取菜摘叶清洗浸泡（30分钟）改刀备用 黄 瓜：取菜清洗浸泡（30分钟）改刀备用 豆 腐：改刀切块过热水凉水浸泡捞出备用 青 菜：取菜摘叶清洗浸泡（30分钟）改刀备用（多种青菜） 土 豆：取菜削皮清洗切丝备用 豆 角：取菜摘菜清洗浸泡（30分钟）改刀备用 西红柿：取菜浸泡（30分钟）改刀备用 蒜 苔：取菜摘菜清洗浸泡（30分钟）改刀备用

50、花 菜：取菜摘菜焯水捞出备用 韭 菜：取菜摘叶清洗浸泡（30分钟）改刀备用 大 豆：领取浸泡捞出备用（三十）多种机械操作流程（机器前粘贴流程并有负责人）1、切菜机操作流程开机前检查机器开机将需要切的菜放入切割槽用器皿在出口处接切好的菜关闭电源清洗切菜机。2、脱皮机操作流程开机前检查机器将原料倒入机器开机冲水关闭电源将去皮的原料取出冲刷机器。3、蒸汽锅操作流程使用前检查阀门、压力表、安全阀打开蒸汽阀门打开锅底阀排尽夹层内的蒸馏水关闭锅底阀关闭阀门打开锅底阀冷却汽锅。4、天燃气灶操作流程打开抽风机打开燃气灶主阀门打开鼓风机开关关闭风门打开燃气灶分阀门点燃点火器送入炉心打开燃气阀门关闭阀门关闭鼓风机

51、关闭天燃气主管道5、和面机操作流程使用前检查开机倒入面粉加水和其她配料和好后倒出关闭电源清理机器6、面条机操作流程使用前检查开机倒入面团将压好的面条放入托盘里关闭电源清理机器7、馒头机操作流程使用前检查开机放入面团将馒头放入托盘关闭电源打扫机器8、货梯操作流程打开电源将货车推入稳好人员离开拟定安全后开机（楼下操作员只准按上，楼上操作员只能按下）达到楼层后关闭电源将货车推出9、绞肉机操作流程打开电源清洗机器开机放入改刀后的肉块用器皿在出口处接切好的肉关闭电源清洗机器10、蒸汽柜操作流程使用前检查将食品放入柜中拧紧手轮打开蒸汽阀门蒸熟后关闭阀门打开柜门取出食品清洗蒸柜生活服务部对餐厅管理的规定 为

52、了提高服务质量，培养学生良好的生活习惯，教育学生如何做人，让学生身心健康、安全地发展，经研究，作出如下规定：1、对顶撞生活教师、炊事班师傅者，视情节轻重分别处以写阐明书、赔礼道歉的惩罚。2、对辱骂生活教师、炊事班师傅者，处以写阐明书，赔礼道歉，接受家长再教育3天的惩罚。 3、如果学生在餐厅打架，损坏的物品照价补偿并做好善后解决；参与者写清因素，全校通报批评，视认错态度，对其进行接受家长再教育5天或劝退。 4、对扔碗、盘者，罚款5元/次，全校通报批评，并罚其站在盛碗筐旁监督其她同窗直到学生所有离开餐厅；如有不听教师管理的，按第一或第二条解决。5、对扔馍、菜、饺子等挥霍者，第一次写阐明书在班级检讨，第二次全校通报批评。