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1、关于组织行政系统后勤部餐饮厨师技术大比武方案一、 指导思想：比赛本着“继承、发扬、开拓、创新”的方针在继承传统的基础上、突出创新。比赛坚持“讲营养，讲口味，讲卫生”，在保障食品安全的同时讲究营养美味，讲究实用价值和节约原则。比赛过程中全面综合的考察每一位厨师，通过绩效激励每一位员工立足本职工作从而达到提高餐饮组整体的技能水平。要求：全面、真实、创新、实用、节约、美味、健康。二、 参赛人员：餐饮组厨师参加。三、 比赛项目和内容。 比赛分为：指定、热菜、凉菜、面点小吃。1. 指定：掐菜鸡丝、芫爆里脊丝、酸辣土豆丝、油爆鱿鱼卷。（任选两种）。2. 热菜、凉菜：热菜一道，精致冷碟两例或拼盘一例。（自选
2、一种）。3. 面食：自选面食两种或精致小吃一种。规定：*以上作品均需制做10人量。120分钟完成。*原材料市场可供应、可食用、成品新颖、利推广。*按时参加比赛。穿戴整齐、干净卫生。*不得使用他人原材料、半成品。*严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。*严格执行生熟分开的规定。*比赛结束时搞好清理收尾工作。四比赛时间、地点。比赛时间： 比赛地点：后勤部五、组织工作：行政系统 系统负责人： 部门负责人： 组员： 工作内容：组织比赛、现场监考、现场计分、现场服务。六、评判办法：为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核厨师的综合能力，此次比赛采用现场操作评分和作品评分相结合的方法。1、现场操作
3、，满分为100分。2、参赛作品，满分为100分。3、两项平均得分为厨师该项目的最终成绩。98分。A、热菜现场操作评判标准：（100分/20分）（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；（3）原料安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能；（5）遵守赛场规定，按时独立完成作品制作。B、冷拼现场操作评判标准：（100分/20分）（1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有
4、浪费现象；（2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；（3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；（4）操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能；（5）遵守赛场规定，独立完成作品制作。C、面点现场操作评判标准：（100分/20分）（1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；（3）原料安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能；（5）遵守赛场规定，按时按量独立完成作品制作。七、烹饪参赛作品评
5、判标准：A、热菜作品评判标准：（100分/20分）（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求。B、冷拼作品评判标准：（100分/20分）（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生
6、动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；（4）营养卫生：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；（5）作品数量：符合规定的要求。C、面点作品评判标准：（100分/20分）（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求。八、评分标准。（附表）评分采用扣分制。评委扣分起点为1分。违反规定的每项扣20分。九、评委： 现场评委3名。成品评委5名。
餐饮厨师技术比武方案
