《食品工艺学》课程教学大纲

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1、食品工艺学课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品工艺学3.学时/学分：48/34.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：食品化学、食品微生物学、食品卫生学、食品工程原理、食品机械与设备6.面向对象：生物工程、食品工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的各方面问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富，品质优良，种类繁多，食用方便的食品的一门学科。食品工艺学的主要任务是掌握各种食品的

2、加工原理和方法，以及进行各种食品加工的基本技术。同时结合专业特点鼓励学生大胆地开阔思维与创造精神。通过对本大纲所规定内容的讲授和学习，使学生具备高级技能型人才所必须的食品加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力，具有分析解决实际问题的能力，形成良好的职业道德意识和专业技能创新意识。为学生毕业后从事食品工程的工作奠定基础。三、教学基本内容及要求第一章 绪 论 (2学时)（一）教学的基本要求1.了解食品加工业在我国国民经济和人民生活中的重要地位；2.介绍国内外食品加工的发展概况以及食品加工业的发展前景和主要存在的问题；3.食品工艺学的内容和任务；4.熟悉食品加工的类型，食品的原料和材料

3、。（二）教学具体内容1.绪论 (2学时) 1.1食品加工业在我国国民经济和人民生活中的重要地位1.2食品加工的类型1.3国内外食品加工业的发展及产业概况1.4食品工艺学的内容和任务（三）教学重点和难点1.重点: 熟悉食品加工的类型，食品的原料和材料。2.难点: 食品加工业主要存在的问题。（四）思考题1.食品加工的类型有哪些？2.食品的原料和材料怎样？3.食品加工的意义是什么？第二章 食品的腐败变质及其控制(4学时)（一）教学的基本要求1.掌握引起食品腐败变质的主要因素及其特性；2.理解食品保藏的基本原理；3.掌握栅栏技术；4.了解食品保存期限和食品标签。（二）教学具体内容1.引起食品腐败变质的

4、主要因素及其特性（1学时） 2.食品保藏的基本原理（1学时） 3.栅栏技术（1学时） 4.食品保存期限和食品标签（1学时） （三）教学重点和难点1.重点: 引起食品腐败变质的主要因素及其特性；食品保藏的基本原理。2.难点: 栅栏技术。（四）思考题1.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？2.食品腐败变质的特性是什么？3.什么是栅栏技术？4.如何确定食品保存期限？第三章 食品的低温处理与保藏 (4学时)（一）教学的基本要求1.理解食品低温保藏的基本原理；2.了解相关的基本概念；3.掌握食品的冷却、冷藏、冻结、冻藏、解冻。（二）教学具体内容1概述(0.5学时)1.1冷藏的基本原理1.2冷藏过程中微生物

5、生长繁殖的控制1.3食品的变质1.4冷藏食品货架期的确定1.5未来发展2食品的冷却及冷藏（2学时）2.1冷却的目的2.2冷却的方法2.3冷却过程的冷耗量2.4冷却速度与冷却时间2.5气调贮藏2.6冷藏中的变化及技术管理3食品的冻结及冻藏（1学时）3.1食品冷冻方式的种类3.2冷冻时间的估算3.3食品冷冻及其质量3.4冷冻食品的贮藏4食品的回热与解冻（0.5学时）（三）教学重点和难点1重点：冷藏的基本原理、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制、冷冻的基本原理、冷却的方法、食品冷冻及其质量。2难点：冷冻食品货架期的确定、冷却速度与冷却时间、冷冻时间的估算。（四）思考题1.冷藏的基本原理？2.冷藏过程中微

6、生物生长繁殖的控制措施是什么？3.食品冷却的方法有哪些？4.冷冻食品的贮藏过程如何？第四章 食品的热处理和杀菌（4学时） （一）教学的基本要求1.理解食品热加工的基本原理；2.了解相关的基本概念；3.掌握食品的热处理方法，如热烫、巴氏杀菌；4.掌握食品的商业杀菌工艺。（二）教学具体内容1热加工原理（2学时）11高温对微生物菌群的影响12产品货架期和安全性的确定13热加工对食品质量的影响14计算方法2热烫和巴氏杀菌法（1学时）2.1杀菌和热烫的目的2.2热处理系统的描述2.3巴氏杀菌过程的确定2.4热烫处理过程的确定2.5改善产品质量的处理过程3商业杀菌工艺（1学时）3.1一般概念3.2商业杀菌

7、系统介绍3.3容器内食品的加热和冷却3.4热处理时间的确定3.5商业杀菌对食品质量的影响（三）教学重点和难点1重点：高温对微生物的作用原理，热加工对食品质量的影响、杀菌和热烫的原理和作用、商业杀菌系统。2难点：热加工中相关值的计算，如D值、Z值等、巴氏杀菌和热烫过程的确定、热处理时间的确定。（四）思考题1高温对微生物的作用原理是什么？2热加工对食品质量的影响有哪些？3杀菌和热烫的原理和作用分别是什么？4商业杀菌系统是怎样？第五章 食品的脱水加工（4学时） （一）教学的基本要求1.理解干制的基本原理；2.了解相关的基本概念；3. 掌握食品的干燥的方法及对食品质量的影响；4.掌握食品的干燥工艺；5

8、.了解常用食品干制的设备。（二）教学具体内容1食品干藏的原理（2学时）2食品的干制2.1食品中水的状态2.2干燥对食品质量的影响2.3水分的吸收和解吸2.4干燥速率2.5干燥曲线2.6影响干燥的因素2.7干燥方法2.8喷雾干燥3液体的浓缩（2学时）3.1蒸发3.2蒸发器类型3.3蒸发器结构3.4膜分离3.5冷冻浓缩4中间水分食品（三）教学重点和难点1重点：水分活度、干燥保藏食品的原理、蒸发和冷冻浓缩原理2难点：干燥曲线、干燥速率、冷冻浓缩的基本原理（四）思考题1食品干藏的原理是什么？2干燥对食品质量的影响有哪些？3影响干燥的因素是什么？4常用的干燥方法有哪些？第六章 食品的腌渍烟熏和发酵保藏（

9、6学时）（一）教学的基本要求1.理解腌渍保藏、发酵保藏及烟熏保藏的理论基础及目的；2.了解相关的基本概念；3.掌握食品腌渍、发酵保藏及烟熏的方法及对食品质量的影响；4.掌握食品腌渍、发酵保藏及烟熏工艺。（二）教学具体内容1食品的腌渍（2学时）1.1腌渍类型1.2腌渍保藏的理论基础1.3生物组织的扩散和渗透现象1.4腌制对食品品质的影响2食品发酵保藏（2学时）2.1发酵的概念2.2重要的微生物作用类型2.3发酵保藏的原理2.4控制食品发酵因素2.5发酵对食品品质的影响3食品的烟熏(2学时)3.1烟熏的目的3.2烟熏保藏的原理3.3烟熏工艺3.4烟熏的方法3.5液态烟熏制剂（三）教学重点和难点1重

10、点：食品腌渍、发酵保藏及烟熏的方法及对食品质量的影响；食品腌渍、发酵保藏及烟熏工艺。2难点：生物组织的扩散和渗透现象。（四）思考题1简述食品发酵保藏的原理。2发酵对食品品质的影响有哪些？3控制食品发酵的因素。4举例说明一些重要的发酵类型。5简述发酵与腌制的区别与联系。6蔬菜腌制时为什么要密风？7简述烟熏保藏的基本原理。8熏烟产生的条件有哪些？9简述烟熏的工艺及特点。10烟熏的作用或目的是什么？第七章 食品的化学保藏（4学时） （一）教学的基本要求1掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则；2.熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法；3.了解食品添加剂的相关法规。（二）教学具体内容1 食

11、品的化学保藏的概述（1学时）1.1食品化学保藏的概念1.2化学制品1.3化学保藏的基本原理1.4化学保藏的特点2化学防腐剂（2学时）2.1食品防腐剂应具备的条件2.2无机防腐剂2.3有机类防腐剂2.4生物代谢产物3抗氧化剂（1学时）3.1防止食物酸败的抗氧化剂3.2防止褐变用抗氧化剂（三）教学重点和难点1重点：食品化学保藏的方法及对食品质量的影响；食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法。2难点：化学保藏的基本原理。（四）思考题1什么是食品化学保藏？2食品防腐剂应具备的哪些条件？3简述化学保藏食品质量的影响。第八章 食品辐射保藏（2学时）（一）教学的基本要求1.掌握食品辐射保藏的有关概念、原理及应

12、用原则；2.熟悉常用食品辐射保藏的种类及使用方法；3.了辐射保藏对食品品质的影响。（二）教学具体内容1概述（0.5学时） 1.1现有保藏技术的优缺点1.2辐射保藏的优越性1.3国内外发展简况2食品辐射保藏的基本原理2.1辐射类型2.2放射性同位素与辐射2.3辐射用各种单位2.4辐射源3电离辐照杀菌作用的影响因素（1学时）3.1食品辐射化学效应3.2食品辐射的生物学效应4辐照在食品保藏中的应用4.1辐射应用类型4.2辐射处理的食品种类4.3食品辐射保藏工艺4.4辐照食品的包装4.5辐照食品的保藏5辐照对食品品质的影响（0.5学时）5.1有关诱感放射性5.2毒性问题5.3微生物发生突变的危险5.4

13、对营养物质的破坏（三）教学重点和难点1重点：常用食品辐射保藏的种类及使用方法；食品辐射保藏的方法及对食品质量的影响。2难点：辐射的化学和生物化学效应；辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。（四）思考题1辐射保藏的原理是什么？2常见辐射源有哪些？3简述应用于食品的辐射类型4辐射食品卫生安全性如何5何谓诱感放射性？6辐射杀菌的杀灭对象菌是什么？第九章 典型食品的加工工艺（18学时） （一）教学的基本要求1掌握有关概念、原理及应用原则；2.熟悉一些典型食品的加工工艺。（二）教学具体内容1果蔬制品（1学时）1.1果蔬汁生产基本过程1.2果蔬汁饮料产品质量检验及常见质量问题1.3果蔬汁加工副产品综

14、合利用2肉类制品（2学时）2.1原料的加工特性2.2罐头制品2.3腌制、烟熏类制品的加工技术2.4发酵肉制品2.5低温肉制品3水产制品（2学时）3.1水产品的冷藏保鲜及冷冻加工3.2冷冻鱼糜及鱼糜制品3.3水产干制品3.4水产腌渍品3.5水产烟熏制品3.6水产罐头制品4乳制品（4学时）4.1概论4.2乳制品工业发展现状与分类4.3乳的组成及性质4.4原料乳的处理技术4.5乳的热处理技术和液态乳生产4.6乳的干燥原理、技术和乳粉生产4.7乳粉生产工艺4.8功能性乳粉产品趋势及开发动态4.9冰淇淋及冷饮制品4.10酸奶发酵技术和酸奶生产5糖果巧克力制品（2学时）5.1新型糖果食品概述5.2原料糖制

15、品的生产5.3熬煮糖果5.4焦香糖果5.5凝胶软糖5.6充气糖果5.7特色糖果及趣味糖果5.8新型功能性糖果6饮料的生产工艺（3学时）6.1碳酸饮料6.2茶饮料6.3茶饮料6.4瓶装水6.5其它软饮料7粮食制品（4学时）7.1主要面食制品的制作技术7.2玉米制品的加工技术7.3大豆，花生制品的加工7.4米类的加工7.5杂粮的加工技术7.6油脂制品（三）教学重点和难点1重点：一些典型食品的加工工艺。2难点：果汁生产过程的榨汁、澄清、浓缩；乳粉速溶性；甜炼乳生产中乳糖结晶的控制，淡炼乳生产中稳定性的控制；冰淇淋原辅料对产品质量的影响。（四）思考题1简述果蔬汁饮料产品常见质量问题。2简述乳的干燥原理

16、及技术。3冰淇淋原辅料对产品质量的影响有哪些？四、学时分配章节内 容学 时备注第一章绪论2第二章食品腐败变质及其控制4第三章食品的低温处理与保藏4第四章食品的热处理和杀菌4第五章食品的脱水加工4第六章食品的腌渍烟熏和发酵保藏6第七章食品的化学保藏4第八章食品辐射保藏2第九章典型食品的加工工艺18总计48五、教学方式课堂授课：要求学生课前认真预习，教师认真备课，要有备课笔记，上课时借助多媒体教学。在食品工艺学课程中主要采用讲授、问题、自学辅导、实验（感官鉴定）和翻译本课程最新英语文献相结合的教学方式。同进适当让学生对自己感兴趣的方向自行查资料，提出自己的观点，让学生自己上台讲课，进行讨论。同时加

17、强课堂提问，通过上述基本教学步骤，要求学生了解的掌握食品生产工艺理论，并能正确地运用这些知识解决问题。课后习题：根据每章内容都留有课后作业，并定期布置作业，督促学生课外复习。并每次均由老师批改并给出成绩。六、考核方式本课程考核方式为考核和考试相结合的方式。成绩以期未考试成绩为主，占70%；平时成绩占30%。平时成绩主要包括：课后作业，课堂提问、课堂讨论和出勤率等。 七、教材及教学参考书1.夏文水主编.食品工艺学M(第一版). 北京:中国轻工业出版社，2007. 2.赵晋府主编.食品工艺学M(第二版).北京:中国轻工业出版社，1999.3.Dennis R.Heldman, Richard W.Hartel 著,夏文水等译.食品加工原理M.北京:中国轻工业出版社，2001.4. P.J.Fellows.Food Processing Technology. 1996.5.罗云波，蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学M(加工篇).北京:中国农业大学出版社，2001.6.周光宏等编著.畜产食品加工学M.北京:中国农业大学出版社，2002.