食品加工绪论

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1、食食 品品 加加 工工 技技 术术济南护理职业学院济南护理职业学院韩子德韩子德食品加工技术食品加工技术课程的地位课程的地位是研究食品资源组成、加工保藏特性是研究食品资源组成、加工保藏特性及相关食品工艺的应用技术。是高职及相关食品工艺的应用技术。是高职食品营养专业的主干课程；食品营养专业的主干课程；可以为学生今后进一步学习各类可以为学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础品相关工作打下专业基础食品加工技术教学内容食品加工技术教学内容第一章第一章 绪论绪论 第二章第二章 果蔬加工技术果蔬加工技术 第三章第三章 乳制品加工技术乳制品

2、加工技术 第四章第四章 粮食加工技术粮食加工技术 第五章第五章 肉制品加工技术肉制品加工技术 第六章第六章 水产品加工技术水产品加工技术 第七章第七章 饮料加工技术饮料加工技术 第八章第八章 发酵食品加工技术发酵食品加工技术 第九章第九章 其他食品加工技术其他食品加工技术教学形式教学形式课堂讲解课堂讲解多媒体方式多媒体方式课堂布置思考题在课后完成课堂布置思考题在课后完成实践教学实践教学 食品加工实验食品加工实验(单独设课单独设课)第一章第一章 绪论绪论第一节第一节 食品食品的概念及分类的概念及分类一、食物与食品一、食物与食品1 食物：供人类食物：供人类食用食用的物质称为食物的物质称为食物 是人

3、体生长发育、更新细胞、修补组织、是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供植物和微生物，主要由农业生产来提供2 食品：将食物经过食品：将食物经过加工加工得到产品统称为食品得到产品统称为食品 食品是经过食品是经过加工加工制作的食物制作的食物二、食品加工技术二、食品加工技术 是研究食品资源组成、加工保藏特性及相关食品工艺的应用技术。是研究食品资源组成、加工保

4、藏特性及相关食品工艺的应用技术。例：大米深加工：例：大米深加工：1原粮清理（圆筒初清筛，振动筛，去石机）2砻谷（就是脱壳，用砻谷机，一般配有风选，可以除去稻壳）3谷糙混合物分离（谷糙分离筛）4分离出糙米中的未熟粒（一般大型米厂采用）5碾米（米机，一般为一砂两铁，加上抛光机也可以算三铁，南北方大米有所不同）6白米分级（白米分级筛）7色选（色选机，目前国内市场上最高档的是瑞士布勒的色特克斯Z系列，价格也较高）8抛光（有些小米厂把这个放在色选之前）9白米分级10打包 例：果汁加工例：果汁加工水果原料水果原料预处理预处理制汁制汁离心分离离心分离澄清澄清-过滤过滤调配调配脱气脱气杀菌杀菌灌装灌装澄清果澄

5、清果汁汁 三、三、食品的分类食品的分类食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从原料来源、食品保藏的方法、加不同，通常从原料来源、食品保藏的方法、加工工艺、食品特点等几方面来分类；工工艺、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；通常的食品分类方法通常的食品分类方法按加工工艺分类：反映了食品的按加工工艺分类：反映了食品的加工加工特点，特点，一般食品加工厂应用一般食品加工厂应用按原料种类分类：反映了

6、食品的按原料种类分类：反映了食品的原料原料来源，来源，一般农业上应用一般农业上应用按产品特点分类：反映了食品的按产品特点分类：反映了食品的消费消费属性，属性，一般商业上应用一般商业上应用按食用对象分类：反映了食品的按食用对象分类：反映了食品的适用适用性，一性，一般商业上应用般商业上应用原料种类分类原料种类分类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品粮食制品粮食制品水产制品水产制品其他制品其他制品蛋制品蛋制品保藏方法分类保藏方法分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋芋 籽籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射

7、制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类加工工艺分类焙烤制品焙烤制品饮料饮料罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品膨化食品生鲜食品产品特点分类产品特点分类方便食品方便食品绿色食品绿色食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）按食用对象分类按食用对象分类老年老年食品食品 代谢下降，体弱易病代谢下降，体弱易病儿童儿童食品食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿婴儿食品食品 消化功能不全，免

8、疫力不强消化功能不全，免疫力不强妇女妇女食品食品 美容，减少热量，防发胖美容，减少热量，防发胖运动员运动员食品食品 消耗大，要体力易恢复，消耗大，要体力易恢复，航空航空食品食品 失重状态，防碎散、易食失重状态，防碎散、易食军用军用食品食品 艰苦条件，轻便、易保藏艰苦条件，轻便、易保藏第二节第二节 食品工业及其发展趋势食品工业及其发展趋势一、食品工业一、食品工业食品工业的定义：是以农林牧副渔的产品为主要原料，辅食品工业的定义：是以农林牧副渔的产品为主要原料，辅以化学工业的产品，采用科学生产和管理方法，生产商品以化学工业的产品，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及半成品的化食品及半成品的工业体

9、系工业体系。食品工业的组成：食品工业的组成：农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业 二、二、“民以食为天民以食为天”食品与功能的关系食品与功能的关系3.3.食品工业的现状食品工业的现状 是我国国民经济第一大产业是我国国民经济第一大产业 全世界食品工业以每年约全世界食品工业以每年约2.72.7万亿美元万亿美元的销售额居各行业之首，是全球经济的销售额居各行业之首，是全球经济的重要产业，也是的重要产业，也是全球最大的制造业全球最大的制造业。食品工业是我国国民经济的食品工业是我国国民经济的重要支柱产业重要支柱产业，对推动农业发展、增加农民收入，对推动农业发展、增加

10、农民收入，改变农村面貌，推动国民经济持续、稳定、健康发展具有重要意义。改变农村面貌，推动国民经济持续、稳定、健康发展具有重要意义。按照按照20112011年修订的年修订的GB4754GB4754国民经济行业分类国民经济行业分类标准，中国食品工业包括标准，中国食品工业包括农农副产品食品加工业、食品制造业、酒饮料和精致茶制作业、副产品食品加工业、食品制造业、酒饮料和精致茶制作业、烟草制造业烟草制造业等四大类，等四大类，2222个种类，个种类，5757个小类，共计个小类，共计2 2万多种食品。万多种食品。食品食品2.02.0万亿万亿餐饮餐饮0.90.9万亿万亿食品食品7.5万亿万亿餐饮餐饮3.2万亿

11、万亿食品食品8.5万亿万亿餐饮餐饮4.0万亿万亿食品食品1212万亿万亿餐饮餐饮5.5万亿万亿20052014 20152020农业农业3.7万亿万亿农业农业5.3万亿万亿农业农业5.5万亿万亿农业农业6.7万亿万亿表表1.区域产业结构比较区域产业结构比较全国全国山东山东河南河南广东广东江苏江苏福建福建食品工业总产值食品工业总产值(亿亿)32665.766783.622784.962356.262023.941149.37利税总额利税总额(利税率利税率)其中利润总额其中利润总额(利润率利润率)4754.71(14.56)1986.26（6.08)595.81(8.78)341.24(5.03)

12、397.85(14.29)232.30(8.34)324.49(13.77)140.75(5.97)304.00(15.02)122.29(6.04)147.75(12.85)60.34(5.25)采盐业比例采盐业比例0.67(217.74)1.63 0.05 0.50 0.87 0.50 农副食品加工业比例农副食品加工业比例53.40(17458.33)69.79 67.00 48.04 68.37 52.77 食品制造业比例食品制造业比例18.65(6091.57)20.04 18.54 38.80 18.18 27.56 酒饮料和精制茶制造酒饮料和精制茶制造业比例业比例15.57(508

13、6.11)8.31 13.91 12.04 12.30 18.18 烟草制品业比例烟草制品业比例11.67(3811.96)0.22 0.51 0.62 0.27 0.36 区域现状：区域现状：食品制造业已成为我国国民经济的重要支柱产业食品制造业已成为我国国民经济的重要支柱产业2.2.区域优势显现，集群式发展格局日渐形成区域优势显现，集群式发展格局日渐形成黄淮海地区黄淮海地区五得利、皖王五得利、皖王小麦粉小麦粉广西、云南广西、云南洋浦南华、东糖集团洋浦南华、东糖集团糖料糖料东南沿海、黄渤海东南沿海、黄渤海獐子岛、好当家獐子岛、好当家水产品水产品华东、华北、中华东、华北、中南、西南南、西南双汇、

14、六合双汇、六合猪牛羊禽肉猪牛羊禽肉长江流域长江流域中粮、嘉里粮油中粮、嘉里粮油油菜油菜华北、东北、西北华北、东北、西北伊利、蒙牛伊利、蒙牛乳制品乳制品东北及内蒙古东部东北及内蒙古东部长春大成、九三集团长春大成、九三集团玉米、大豆玉米、大豆地区分布及主地区分布及主要品牌产品要品牌产品 食品工业已经形成食品工业已经形成28大类（共大类（共525种）：粮食加工品，食用油、油脂种）：粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），冻饮品，速冻

15、食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品。蜂产品，特殊膳食食品及其他食品。精深加工食品的比重不断上升。如：液体乳产量占到乳制品总量的精深加工食品的比重不断上升。如：液体乳产量占到乳制品总量的85%以上；软饮料制造业形成了包装饮用水、碳酸饮料、果蔬饮料、茶以上；软饮料制造业形成了包装饮用水、碳酸饮料、果蔬饮料

16、、茶饮料等多元化发展的态势。饮料等多元化发展的态势。产品结构的优化和产业技术升级促进了食品产品的出口。产品结构的优化和产业技术升级促进了食品产品的出口。产业现状：产业现状：食品工业结构已成规模并不断优化食品工业结构已成规模并不断优化 企业现状：企业现状：大中型企业已成为产业的主体大中型企业已成为产业的主体 目前，全国共有食品生产加工企业目前，全国共有食品生产加工企业44.8万家。其中规模以上企业万家。其中规模以上企业2.6万家，产万家，产品市场占有率为品市场占有率为72%，产量和销售收入占主导地位；规模以下、，产量和销售收入占主导地位；规模以下、10人以上企业人以上企业6.9万家，产品市场占有

17、率为万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作坊人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场万家，产品市场占有率为占有率为9.3%。国内外差距国内外差距1 1：整体发展水平不高，国际竞争力要提高：整体发展水平不高，国际竞争力要提高 中国的粮食、蔬菜、果品、肉类产量均居世界首位，但加工程度浅，中国的粮食、蔬菜、果品、肉类产量均居世界首位，但加工程度浅，半成品多，制成品少。半成品多，制成品少。深加工用粮不到总产量的深加工用粮不到总产量的8%，而发达国家的这一比例在，而发达国家的这一比例在70%以上。以上。欧美、日本等发达国家欧美、日本等发达国家90%以上的蔬菜都经过商品化加工处理后进入以上

18、的蔬菜都经过商品化加工处理后进入流通领域，而中国仅为流通领域，而中国仅为30%左右。左右。美国、巴西的柑橘加工量占总产量的美国、巴西的柑橘加工量占总产量的70%以上，而中国不到以上，而中国不到10%；中国虽为肉类大国，产量占世界总产量的中国虽为肉类大国，产量占世界总产量的1/4，但加工量只有，但加工量只有5%左右。左右。国内外差距国内外差距2 2：中小企业多，生产效能普遍不高：中小企业多，生产效能普遍不高 中国食品产业囊括的行业门类众多，由于自然因素和人为中国食品产业囊括的行业门类众多，由于自然因素和人为因素的分割，造成了数量众多、规模狭小、布局分散的格局。因素的分割，造成了数量众多、规模狭小

19、、布局分散的格局。在总数在总数44.8万家的食品企业中，规模以下、万家的食品企业中，规模以下、10人以上企业人以上企业有有6.9万家，产品市场占有率为万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作人以下小企业小作坊有坊有35.3万家，产品的市场占有率却只有万家，产品的市场占有率却只有9.3%。因企业规模小、数量众多，多数食品行业生产设备落后，因企业规模小、数量众多，多数食品行业生产设备落后，资源消耗多，经济效益低。资源消耗多，经济效益低。国内外差距国内外差距3 3：食品安全形势依然严峻，缺乏长效机制：食品安全形势依然严峻，缺乏长效机制 主要的源头性污染包括：化肥、农药残留；抗生素、激主

20、要的源头性污染包括：化肥、农药残留；抗生素、激素与有害物残留；病疫性生物污染；动植物中毒素过敏污素与有害物残留；病疫性生物污染；动植物中毒素过敏污染；转基因食品原料的负面反应以及环境污染等。染；转基因食品原料的负面反应以及环境污染等。从技术角度目前的食品安全全程控制技术还缺乏针对性，从技术角度目前的食品安全全程控制技术还缺乏针对性，对食品加工过程中有害物质的形成机理、变化规律和控制对食品加工过程中有害物质的形成机理、变化规律和控制技术的研究还相当薄弱，缺乏有效的在线检测技术和装备；技术的研究还相当薄弱，缺乏有效的在线检测技术和装备；在物流安全方面相关研究严重滞后在物流安全方面相关研究严重滞后

21、中国食品装备的制造水平低、种类少，只能制造一些低附中国食品装备的制造水平低、种类少，只能制造一些低附加值的普通机械设备。加值的普通机械设备。技术含量高、可带动食品工业技术升级的关键设备主要从技术含量高、可带动食品工业技术升级的关键设备主要从国外引进。国外引进。传统的技术装备生产出的传统食品，只能拥有不断萎缩的传统的技术装备生产出的传统食品，只能拥有不断萎缩的传统市场，很难适应不断变化的食品市场需求。传统市场，很难适应不断变化的食品市场需求。国内外差距国内外差距4：装备技术相对落后，严重影响食品产业的：装备技术相对落后，严重影响食品产业的技术升级技术升级 国内外差距国内外差距5 5：节能减排技术

22、研究和应用力度不够，食品行：节能减排技术研究和应用力度不够，食品行业能耗等指标偏高业能耗等指标偏高 虽然全国大、中型食品企业实现工业总产值虽然全国大、中型食品企业实现工业总产值51.10%，但，但是是70的小企业普遍生产技术落后，节能减排新技术、新工的小企业普遍生产技术落后，节能减排新技术、新工艺难以大范围推广应用。艺难以大范围推广应用。例如，日本每生产例如，日本每生产1吨罐头食品耗水量为我国的吨罐头食品耗水量为我国的1/3，采用，采用高效热风干燥技术每生产高效热风干燥技术每生产1吨干制食品耗电量是采用传统冷吨干制食品耗电量是采用传统冷冻干制技术的冻干制技术的1/201/30。国内外差距国内外

23、差距6 6：科技投入不足，食品产业技术创新能力：科技投入不足，食品产业技术创新能力难以支持企业参与全球竞争难以支持企业参与全球竞争 近年来，国家对食品科技的投入有所增加，近年来，国家对食品科技的投入有所增加，“十一五十一五”前前三年国家在科技支撑计划中对食品产业的总投入达到三年国家在科技支撑计划中对食品产业的总投入达到5亿元，亿元，地方政府和企业配套资金为地方政府和企业配套资金为15亿，总投入达到亿，总投入达到20亿元，但与食亿元，但与食品产业创造着我国品产业创造着我国4万亿的国民生产总值，并承载着十三亿人万亿的国民生产总值，并承载着十三亿人的基本食物需求与营养健康保障相比，科技投入水平还是远

24、远的基本食物需求与营养健康保障相比，科技投入水平还是远远不够。不够。第三节食品工业发展规划食品工业“十二五”发展规划-安全 -节能环保趋势趋势1.1.食品基础研究不断加强食品基础研究不断加强食品消费趋势的转变食品消费趋势的转变第一阶段第一阶段 食饱食饱第二阶段第二阶段 食好食好第三阶段第三阶段 营养营养 饱腹饱腹 养活养活 填饱肚子填饱肚子 讲究色、香、味讲究色、香、味 过度重视口感、色泽、包装过度重视口感、色泽、包装 忽视了营养体的基本属性忽视了营养体的基本属性 吃得营养吃得营养 吃得健康吃得健康 吃得科学吃得科学趋势趋势1.1.食品基础研究不断加强食品基础研究不断加强科学问题科学问题食品科

25、学基础食品科学基础食品加工生物学基础食品加工生物学基础食品生物化学食品生物化学食品营养与健康食品营养与健康食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品贮藏与保鲜食品贮藏与保鲜食品组分的相互作用食品组分的相互作用分子营养学分子营养学膳食结构与人体健康膳食结构与人体健康 食品工业领域的基础研究项目要更多地参与到国家自然科学基金项目和食品工业领域的基础研究项目要更多地参与到国家自然科学基金项目和“973”计划计划中，获得国家的支持，在更深层面解决食品工业发展的重大科学问题，加强食品工业中，获得国家的支持，在更深层面解决食品工业发展的重大科学问题，加强食品工业原始创新能力。原始创新能力。2009年：国家自

26、然科学基金委员会年：国家自然科学基金委员会首次首次在生命科学部在生命科学部设立设立了食品科学学科。了食品科学学科。2010年：国家基金委生命科学部年：国家基金委生命科学部首次受理首次受理和评审食品科学学科自然科学基金项目，和评审食品科学学科自然科学基金项目，共资助基金项目约共资助基金项目约275项项，面上项目平均约，面上项目平均约32万万/项项。2011年：在食品科学学科共资助基金项目约年：在食品科学学科共资助基金项目约396项，面上项目平均约项，面上项目平均约60万万/项。项。2012年：在食品科学学科共资助基金项目约年：在食品科学学科共资助基金项目约428项，面上项目平均约项，面上项目平均

27、约80万万/项。项。2013年：在食品科学学科共资助基金项目约年：在食品科学学科共资助基金项目约440项，面上项目平均约项，面上项目平均约80万万/项。项。2014年：在食品科学学科共资助基金项目约年：在食品科学学科共资助基金项目约433项项，面上项目平均约，面上项目平均约80万万/项项。近五年共资助约近五年共资助约1972项项趋势趋势2 2：食品制造：食品制造“绿色绿色”化化 原料原料 加工加工 消费者消费者贮运贮运黄曲霉毒素等黄曲霉毒素等丙烯酰胺、苯肼芘等丙烯酰胺、苯肼芘等贮运贮运 包装材料、微生物等包装材料、微生物等食品原料中的安全问题食品原料中的安全问题生物性污染生物性污染致病菌、病毒

28、、寄生虫致病菌、病毒、寄生虫欧洲毒黄瓜欧洲毒黄瓜（2011年）年）因食用受肠出血因食用受肠出血性大肠杆菌性大肠杆菌“污污染染”的黄瓜死亡的黄瓜死亡22人人。自然毒素自然毒素生物碱、皂甙等生物碱、皂甙等环境污染环境污染重金属、多环芳重金属、多环芳羟等羟等人为添加物人为添加物农药、兽药、违法农药、兽药、违法添加物等添加物等生豆角生豆角（血细胞凝集素、（血细胞凝集素、皂甙）皂甙）所谓所谓“纯天然纯天然”食品并不一定安食品并不一定安全全湖南镉大米时间湖南镉大米时间（2013年）年）河流和土地污染河流和土地污染是造成大米重金是造成大米重金属超标的重要原属超标的重要原因因瘦肉精事件瘦肉精事件（2011年）

29、年）使用不当使用不当使用过量使用过量违法使用违法使用趋势趋势2.2.食品制造食品制造“绿色绿色”化化加强食品及食品原料中农兽药残留、毒素及放射性污染的监控。加强食品及食品原料中农兽药残留、毒素及放射性污染的监控。采用绿色的和可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品。采用绿色的和可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品。建立健全食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度地降低食建立健全食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度地降低食源性疾病发生的风险。源性疾病发生的风险。建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，对食源性疾病风险实行环境全过程控制建立从

30、农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，对食源性疾病风险实行环境全过程控制。1990年年5月，中国农业部正式规定了绿色食品的名称、标准及标识。月，中国农业部正式规定了绿色食品的名称、标准及标识。2013年，中国绿色食品企业总数已达到年，中国绿色食品企业总数已达到7696家家，年销售额，年销售额3625.2亿亿元。元。2001年年12月，国家环境保护总局发布月，国家环境保护总局发布有机食品技术规范有机食品技术规范。2013年，中国已认证有机食品企业总数为年，中国已认证有机食品企业总数为731家家，年销售额，年销售额134.8亿亿元。元。绿色食品和有机食品已成为我国农产品质量安全工作的主要组成部分绿色食

31、品和有机食品已成为我国农产品质量安全工作的主要组成部分引领现代农业发展引领现代农业发展 加快农业产业结构调整加快农业产业结构调整 促进农业增效农民增收促进农业增效农民增收趋势趋势3.3.传统食品的工业化传统食品的工业化中国传统食品是中华民族的文化瑰宝，也是中华民族对人类饮食文化的独特贡献，中国传统食品是中华民族的文化瑰宝，也是中华民族对人类饮食文化的独特贡献，享誉世界。享誉世界。传统主食传统主食馒头、面条、包子、饺子、油条、八宝饭、肉夹馒头、面条、包子、饺子、油条、八宝饭、肉夹馍、煎饼、发糕、油饼、米粥、豆粥等馍、煎饼、发糕、油饼、米粥、豆粥等中式菜肴中式菜肴回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡

32、丁、烤回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、烤鸭、东坡肉、排骨等鸭、东坡肉、排骨等传统食品传统食品的缺点？的缺点？高热量、高脂肪、高盐、高糖、高胆固醇高热量、高脂肪、高盐、高糖、高胆固醇引进现代食品加工的理念、赋予现代食品加工的技术，从引进现代食品加工的理念、赋予现代食品加工的技术，从“营养、安全、方便、营养、安全、方便、美味、实惠美味、实惠”等多角度探索一条符合我国人们饮食习惯的等多角度探索一条符合我国人们饮食习惯的“标准化标准化”的发展之路。的发展之路。趋势趋势3.3.传统食品的工业化传统食品的工业化肯德基安肯德基安心油条、心油条、皮蛋瘦肉皮蛋瘦肉粥粥冲击了冲击了我国传我国传统食品统食品行

33、业行业为我国传统食为我国传统食品行业发展提品行业发展提供借鉴供借鉴工业化、现代化工业化、现代化科学的理念科学的理念先进的加工技术先进的加工技术标准化的加工流程标准化的加工流程传统食品传统食品做强做大做强做大定量化、机械化定量化、机械化自动化、连续化自动化、连续化趋势趋势3.传统食品的工业化传统食品的工业化主食工业化主食工业化菜肴工业化菜肴工业化红烧肉红烧肉麻婆豆腐麻婆豆腐鱼香肉丝鱼香肉丝梅菜扣肉梅菜扣肉趋势趋势4.4.新型方便化、功能化、个性化新型方便化、功能化、个性化趋势趋势4.1：新型食品：新型食品方便化方便化方便食品一般具有的特点方便食品一般具有的特点（1）实用简便迅速；）实用简便迅速；

34、（2）携带方便；）携带方便；（3）营养丰富，具有良好）营养丰富，具有良好色香味，能激起食欲色香味，能激起食欲（4）能在一定时间内保质、）能在一定时间内保质、保鲜，安全、卫生；保鲜，安全、卫生；（5）价格合理，绝大多数）价格合理，绝大多数消费者能够承担得起；消费者能够承担得起；中国经济中国经济迅速发展迅速发展生活节奏生活节奏的加快的加快传统生活传统生活方式改变方式改变新的消费新的消费群体壮大群体壮大方便食品方便食品势头良好势头良好 2013年，年，方便食品行业有规模以上企业方便食品行业有规模以上企业1000余家余家，主营业务收入达，主营业务收入达1747.46亿亿元元，整体上呈稳定增长，整体上呈

35、稳定增长。趋势趋势4.24.2：新型食品：新型食品功能化功能化现代疾病现代疾病第一杀手：心脑血管病第一杀手：心脑血管病第二杀手：癌症第二杀手：癌症第三杀手：糖尿病第三杀手：糖尿病亚健康亚健康我国我国45%的人群的人群处于亚健康状态，处于亚健康状态，特别是中年知识特别是中年知识分子，现代企业分子，现代企业管理者可高达管理者可高达70%80%功能功能食品食品 19世纪世纪60年代，日本首先提出了保健食品。年代，日本首先提出了保健食品。1987年，日本年，日本文部省在文部省在食品功能的系统性解释与展开食品功能的系统性解释与展开报告中最先使用报告中最先使用了了“功能食品功能食品”这一新措辞。这一新措辞

36、。保健食品（或称功能食品）于保健食品（或称功能食品）于20世纪世纪80年代发展起来。年代发展起来。功能食品在经济发达国家中的年递增率均在功能食品在经济发达国家中的年递增率均在15%以上。以上。在日本被誉为在日本被誉为“21世纪食品世纪食品”，在美国已视为，在美国已视为“21世纪食世纪食品品”发展方向。发展方向。保健食品（功能食品）保健食品（功能食品）第一代功能食品第一代功能食品第二代功能食品第二代功能食品第三代功能食品第三代功能食品根据基料的成分推断产品的功能，没有经过根据基料的成分推断产品的功能，没有经过验证，缺乏功能性评价和科学性。验证，缺乏功能性评价和科学性。经过动物和人体实验，证实其确

37、实具有生理经过动物和人体实验，证实其确实具有生理调节功能。调节功能。第二代的基础上，进一步研究其功能因子第二代的基础上，进一步研究其功能因子结构，含量和作用机理。结构，含量和作用机理。功能食品产业发展受到国家重视功能食品产业发展受到国家重视 食品工业食品工业“十二五十二五”发展规划发展规划，首次将营养与保健食品制造业列入，首次将营养与保健食品制造业列入国家发展规划。国家发展规划。规划目标规划目标：到：到2015年，营养与保健食品产值达到年，营养与保健食品产值达到1万亿元，年均增长万亿元，年均增长20%；形成形成10家以上产品销售收入在家以上产品销售收入在100亿元以上的企业，百强企业的生产集中

38、亿元以上的企业，百强企业的生产集中度超过度超过50%。预计预计保健功能食品开发思路保健功能食品开发思路保健食品（功能食品）保健食品（功能食品）营养与疾病预防营养与疾病预防 按保健作用不同目前国家食品药品监督管理总局正式受理按保健作用不同目前国家食品药品监督管理总局正式受理27类类功能。功能。趋势趋势4.34.3：新型食品：新型食品个性化个性化2013年年12月月26日发布日发布预包装特殊膳食用食品标签预包装特殊膳食用食品标签（GB13432-2013）特殊膳食食品：为了满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下特殊膳食食品：为了满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下

39、的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。该标准将于该标准将于2015年年7月月1日起施行日起施行特殊膳食食品特殊膳食食品功能食品功能食品能维持健康，不能使人体从亚健康转变能维持健康，不能使人体从亚健康转变为健康为健康能改善健康，使人体从亚健康转变为能改善健康，使人体从亚健康转变为健康健康特殊人群：孕妇，婴幼儿及儿童，老人，军队人员，运动员，临床病人，航天特殊人群：孕妇，婴幼儿及儿童，老人，军队人员，运动员，临床病人，航天员，潜水员等员，潜水员等 关心老人和孩子：关心老人和孩子：42.5%的中国家庭最关心老人和孩子的健康状况。的中国家庭最关心老人和孩子的健康状

40、况。对高质量儿童食品的需求迅速增长：目前我国每年新生婴儿的数量为对高质量儿童食品的需求迅速增长：目前我国每年新生婴儿的数量为2000万名，万名，0-3岁的婴儿共计岁的婴儿共计7000万名。万名。我国人口日趋老龄化：我国我国人口日趋老龄化：我国60岁以上老年人口达到岁以上老年人口达到1.94亿。亿。特殊膳食食品特殊膳食食品1.婴儿配方食品婴儿配方食品预包装特殊膳食用食品标签预包装特殊膳食用食品标签（GB13432-2013）中标示的特殊食品类别：）中标示的特殊食品类别：婴儿配方食品；较大婴儿和幼儿配方食品；特殊医学用途婴儿配方食品。婴儿配方食品；较大婴儿和幼儿配方食品；特殊医学用途婴儿配方食品。2.婴儿辅助食品婴儿辅助食品 婴幼儿谷类辅助食品；婴幼儿罐装辅助食品。婴幼儿谷类辅助食品；婴幼儿罐装辅助食品。3.特殊医学用途配方食品特殊医学用途配方食品 辅食营养补充充足、运动营养食品，及其它具有国家标准的特殊膳食用食品。辅食营养补充充足、运动营养食品，及其它具有国家标准的特殊膳食用食品。4.其他特殊膳食用食品其他特殊膳食用食品重点行业发展规划粮食加工业食用植物油加工业肉类加工业乳品加工业水产品加工业果蔬加工业饮料工业制糖工业方便食品制造业发酵工业酿酒工业食品添加剂和配料工业营养与保健食品制造业