第八灌肠类制品学习教案

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1、会计学1第八灌肠类制品第八灌肠类制品第一页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第1页/共64页第二页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第2页/共64页第三页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第3页/共64页第四页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第4页/共64页第五页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第5页/共64页第六页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第6页/共64页第七页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第7页/共64页第八页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第8页/共64页第九页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第9页/共64页第十页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第10页/共64页第

2、十一页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第11页/共64页第十二页，编辑于星期二：十六点 二十七分。肌纤维破坏蛋白质与水接触吸收水分于网络结构中蛋白质吸水膨胀盐黏性基质蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失 稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒第12页/共64页第十三页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第13页/共64页第十四页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第14页/共64页第十五页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第15页/共64页第十六页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第16页/共64页第十七页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第17页/共64页第十八页，编辑于星期二：十六点 二十七分。

3、第18页/共64页第十九页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第19页/共64页第二十页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第20页/共64页第二十一页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第二节灌肠生产的一般工艺第21页/共64页第二十二页，编辑于星期二：十六点 二十七分。一、工艺流程烟熏、冷却绞碎斩拌烘烤灌制熟制腌制原料肉的的选择与初加工成品第22页/共64页第二十三页，编辑于星期二：十六点 二十七分。二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制q目的n呈现均匀的粉红色n产生适宜的咸味n保水性和风味q条件：04、2472小时3、绞碎：注意防止温度的上升第23页/共64页第二十四页，编辑于星期二：十

4、六点 二十七分。4、斩拌q原辅料斩拌顺序n瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪q条件控制n终温：猪、牛肉不高于16，鸡肉不高于12，时间为6分钟5、灌制q松紧要适宜，打结q肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等第24页/共64页第二十五页，编辑于星期二：十六点 二十七分。6、烘烤q目的：n使肠衣蛋白质变性，坚实n促进发色反应q条件：70左右、1060分钟，视直径而定7、熟制q方法：蒸汽煮制；水浴煮制q条件：8085，中心温度大于72，时间视产品体积而定第25页/共64页第二十六页，编辑于星期二：十六点 二十七分。8、烟熏、冷却q烟熏n目的q赋予制品特有的烟熏风味q改善制品色泽q脱水作用和杀菌作用，

5、增强制品的保存性n条件：5080，10分钟到24小时q冷却n条件：1015冷水，1020分钟至室温，送入07冷库9、贴标、成品第26页/共64页第二十七页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第27页/共64页第二十八页，编辑于星期二：十六点 二十七分。一、火腿肠双汇火腿肠（普通）第28页/共64页第二十九页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第29页/共64页第三十页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第30页/共64页第三十一页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第31页/共64页第三十二页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第32页/共64页第三十三页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第33页/共6

6、4页第三十四页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第34页/共64页第三十五页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第35页/共64页第三十六页，编辑于星期二：十六点 二十七分。（一）工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌填充灭菌第36页/共64页第三十七页，编辑于星期二：十六点 二十七分。（二）工艺要点1、解冻q自 然 解 冻 约 24h。 解 冻 温 度 为 0 4 q解 冻 前 应 对 解 冻 室 进 行 严 格 的 消 毒 ， 解 冻 过 程 中 ， 一 定 要 保 证 解 冻 室 的 干 净 、 卫 生 ， 否 则 极 易 感 染 微 生 物 。 采 用 该这样的方法 解 冻 ， 冻 肉 能 较

7、好 地 恢 复 到 其 冻 结 前 的 状 态 ， 汁 液 流 失 少 ， 原 料 肉 保 持 较 高 的 持 水 性 ， 生 产 出 来 的 产 品 就 可 以 保 证 组 织 紧 密 、 脂 肪 不 易 析 出 。第37页/共64页第三十八页，编辑于星期二：十六点 二十七分。2、绞碎q目 的 ：n 使 肉 的 组 织 结 构 达 到 某 种 程 度 的 破 坏 ， 以 重 新 组 成 某 种 结 构 的 肠 制 品 。 q绞 肉 时 ， 应 特 别 注 意 控 制 好 肉 温 不 高 于 10 ， 否则 肉 馅 的 持 水 力 、 粘 结 力 就 会 下 降 ， 对 制 品 质 量 产 生

8、 不 良 影 响 q为 了 控 制 好 肉 温 ， 绞 肉 前 要 先 将 原 料 肉 和 脂 肪 切 碎 ， 然 后 分 别 将 它 们 的 温 度 控 制 在 3 5 ， 同 时 ， 绞 肉 时 不 要 超 量 填 肉 ， 特 别 是 在 绞 脂 肪 时 ， 每 次 的 投 放 量 要 少 一 些 。 绞 碎 后 ， 要 求 肉 粒 直 径 为 6mm。 第38页/共64页第三十九页，编辑于星期二：十六点 二十七分。3、腌 制q经 绞 碎 的 肉 ， 放 入 搅 拌 机 中 ， 同 时 加 入 食 盐 )、 亚 硝 酸 钠 (30mg/kg)、 复 合 磷 酸 盐 )、 异 抗 坏 血 酸

9、 钠 )、 各 种 香 辛 料 和 调 味 料 等 。 搅 拌 5 10min混 合 均 匀 。 q搅 拌 的 关 键 是 控 制 肉 温 不 超 过 10 ， 搅 拌 完 毕 ， 肉 糜 用 胶 盆 盛 放 ， 装 至 八 成 满 排 净 表 面 气 泡 ， 用 胶 纸 盖 牢 ， 放 入 腌 制 间 腌 制 。 q腌 制 间 温 度 为 0 4 ， 温 度 是 85 90 ， 腌 制 24h。 腌 制 好 的 肉 颜 色 鲜 红 ， 且 色 调 均 匀 ， 变 得 富 有 弹 性 和 粘 性 ， 同 时 提 高 了 制 品 的 持 水 性 。 第39页/共64页第四十页，编辑于星期二：十六

10、点 二十七分。4、斩拌q先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度46 ，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料，最后加入脂肪q肉馅温度不高于14 q要注意排除肉馅内的气体 第40页/共64页第四十一页，编辑于星期二：十六点 二十七分。5、充填q自动充填打卡机q将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡6、灭菌q灭菌前要检查肠坯的完整性q条件：15min-23min-20min 121 q冷却、贴标第41页/共64页第四十二页，编辑于星期二：十六点 二十七分。二、法兰克福肠 原料肉处理绞碎斩拌灌肠烘烤熏制成品第42页/共64页第四十三页，编辑于星

11、期二：十六点 二十七分。三、小红肠（维也纳香肠）第43页/共64页第四十四页，编辑于星期二：十六点 二十七分。工艺流程羊肠衣原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制第44页/共64页第四十五页，编辑于星期二：十六点 二十七分。四、大红肠（茶肠）上海大红肠欧洲人喝茶时食用的食品第45页/共64页第四十六页，编辑于星期二：十六点 二十七分。茶 肠第46页/共64页第四十七页，编辑于星期二：十六点 二十七分。工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：7080 ，45分钟煮制：90 水浴小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制第47页/共64页第四十八页，编辑于星期二：十六点 二十七分。五、哈尔

12、滨大红肠第48页/共64页第四十九页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第49页/共64页第五十页，编辑于星期二：十六点 二十七分。工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：1小时煮制：85 水煮25分钟熏制： 3540 ，12小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制第50页/共64页第五十一页，编辑于星期二：十六点 二十七分。六、北京蒜肠第51页/共64页第五十二页，编辑于星期二：十六点 二十七分。工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制第52页/共64页第五十三页，编辑于星期二：十六点 二十七分。七、肝肠第53页/共64页第五十四页，编辑于星期二：十六点 二十七分。工艺

13、流程配料：猪肝熟制：6667 原料肉处理绞碎斩拌灌肠煮制第54页/共64页第五十五页，编辑于星期二：十六点 二十七分。水晶牛肉肠第55页/共64页第五十六页，编辑于星期二：十六点 二十七分。八、中式腊肠n成品外形第56页/共64页第五十七页，编辑于星期二：十六点 二十七分。工艺流程及要点n原料肉的选择与修整 切丁 拌馅、腌制 灌制 漂洗 晾晒或烘烤 成品第57页/共64页第五十八页，编辑于星期二：十六点 二十七分。拌馅腌制第58页/共64页第五十九页，编辑于星期二：十六点 二十七分。灌制打结第59页/共64页第六十页，编辑于星期二：十六点 二十七分。烘烤第60页/共64页第六十一页，编辑于星期二：十六点 二十七分。腊肠包装第61页/共64页第六十二页，编辑于星期二：十六点 二十七分。第62页/共64页第六十三页，编辑于星期二：十六点 二十七分。完第63页/共64页第六十四页，编辑于星期二：十六点 二十七分。