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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学22春“旅游管理”餐饮服务与管理在线作业二辅导答案一.综合考核(共30题)1.餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的()。A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-30%参考答案：B2.厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。()A.正确B.错误参考答案：A3.现代餐饮企业经营采用的点菜方式方法多种多样，有传统点菜，也有创新点菜，能够满足宾客不同的点菜服务需求。大多采用的点菜方式方法有()。A.计算机点菜B.菜单点菜C.样品展示点菜D.图片展示点菜参考答
2、案：ABCD4.鸡尾酒会的服务工作包括()。A.酒水服务B.迎宾服务C.菜点服务D.吧台服务参考答案：ACD5.团体餐服务时冷菜可以在开餐前()摆放于餐台上。A.5分钟B.30分钟C.20分钟D.10分钟参考答案：A6.自助餐台应由()来值台。A.服务员B.传菜员C.厨师D.餐厅领班参考答案：C7.下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是()。A.樱桃B.柠檬C.青柠D.其他装饰物参考答案：ABCD8.开酒前应在主人酒杯中倒入()左右的葡萄酒，请主人品尝。A.0.25盎司B.0.5盎司C.0.75盎司D.1盎司参考答案：D9.按餐巾花造型的外观可分为()。A.植物类花形B.仿生类花形C.动物类花形
3、D.实物类花形参考答案：ACD10.根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类，菜单可分为固定性菜单和()。A.循环性菜单B.零点菜单C.套餐菜单D.即时性菜单参考答案：AD11.葡萄酒开瓶时需要使用()打开。A.酒钻B.酒起子C.吧刀D.螺丝刀参考答案：A12.连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。()A.正确B.错误参考答案：A13.经众多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜系以及()。A.法国菜系B.美国菜系C.清真菜系D.中东菜系参考答案：C14.西餐上菜的服务方式为分()。A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜
4、D.欧式上菜参考答案：ABC15.厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场 地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积。()A.正确B.错误参考答案：A16.外国菜特点为表现在()。A.取材丰富，用料讲究B.西餐烹饪注意营养价值C.调料讲究、品种多样D.小量操作，工艺细致参考答案：ABCD17.厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。()A.正确B.错误参考答案：B18.厨房的生产流程一般情况下包括三大环节，即食品原料的加工、()、菜肴的烹调。A.菜肴的搭配B.新产品的开发C.原料的保管D.原料的发放参考答案：A19.
5、当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。()A.正确B.错误参考答案：B20.评价白酒质量以感官鉴定为主，一般从()几个方面来评定。A.香气B.色泽C.纯净度D.滋味参考答案：ABD21.下列属于求新型消费者的特征有()。A.精打细算B.注重新颖时尚C.注重新奇、标新立异D.注重与众不同参考答案：BCD22.按餐巾质地分餐巾可以分为()、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C23.对购进的所有原料进行()是保证食品质量、控制食品成本的关键。A.验收B.保管C.加工D.销售参考答案：A24.食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、()。
6、A.冷热分开B.大小分开C.主副分开D.干湿分开参考答案：D25.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后()。A.让客人自己去拿所需的餐具B.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它C.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人D.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净参考答案：D26.快餐餐饮能提供比较全面的菜肴，顾客的选择余地大，大部分餐饮属于此种餐饮。()A.正确B.错误参考答案：B27.宾客所取菜肴整齐地放在最前端又叫做自助餐台的是()。A.食品陈列台B.装饰台C.成品展示台D.主餐台参考答案：A28.下列不属于菜单上标注的分量单位是()。A.份B.克C.张D.套参考答案：D29.被称为世界三大饮料的是咖啡、茶和()。A.汽水B.果汁C.可可D.可乐参考答案：C30.原料的库存与控制对餐厅食品的质量和成本没有太大的影响。()A.正确B.错误参考答案：B
南开大学22春“旅游管理”《餐饮服务与管理》在线作业二辅导答案1
