2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及模拟题带答案43

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1、2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟2. 【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（B）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺3. 【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（）4. 【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝5. 【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的

2、工艺方法。（）6. 【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（C）A、小开B、大开C、肋开D、肩开7. 【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉8. 【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）9. 【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（D）A、5060度B、40-50度C、70-80度D、130140度10. 【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（）11. 【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、体积估量法

3、C、比例对照法D、重量估算法12. 【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（C）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分13. 【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配14. 【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用15. 【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）16. 【单选题】不属于净料类型的是()。（A）A、

4、毛料B、生料C、半成品D、成品17. 【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B）A、110160B、140180C、160200D、18021018. 【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（D）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒19. 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（）20. 【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅21. 【单选题】“糖醋”味，也会因地区

5、不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（D）A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯22. 【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸23. 【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片24. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）25. 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（）26.

6、 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）27. 【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（D）A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利28. 【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等29. 【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（）30. 【单选题】菌类蔬菜是以菌类的

7、()为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部31. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种32. 【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（）33. 【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（）34. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%35. 【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位、安全生产模拟

8、 考试 一点通、成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）36. 【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉37. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）38. 【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉39. 【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（）40. 【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉41. 【判断题】()鲍鱼是鱼

9、类原料中的高档种类。（）42. 【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当B、上方C、低部D、中间43. 【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）44. 【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水45. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）46. 【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为21，粉料为低筋粉或无筋粉。（）47. 【单选题】不易使原料均匀受热的传

10、热介质是()。（D）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒48. 【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）49. 【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰50. 【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）51. 【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（）52. 【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（）53. 【判断题】()白肌纤维直径较大，单

11、位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（）54. 【单选题】属于合成甜味剂的是()。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖55. 【单选题】非蛋煎法特点的是()。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色56. 【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（）57. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生58. 【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（C）A、胸部B、背部C、脐部D、小腹59. 【单选题】清汤鱼面口感爽

12、滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面60. 【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱61. 【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度62. 【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中63. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（）64. 【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）65. 【判断题】()新鲜蛋蛋壳表

13、面油光发亮，无粉白色状物质。（）66. 【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）67. 【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素68. 【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化69. 【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）70. 【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法71. 【单选题】以下关

14、于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快72. 【判断题】黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（）73. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（D）A、四级B、三级C、二级D、一级74. 【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（）75. 【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（）76. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）77. 【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分

15、。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物78. 【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（A）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质79. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼80. 【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类81. 【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（）82. 【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）83. 【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加

16、的原料是()。（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水84. 【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖85. 【单选题】人体的消化道()除外。（C）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃86. 【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（D）A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染87. 【单选题】鲍鱼属于()动物。（A）A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类88. 【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性

17、等三个方面的特征。（）89. 【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围90. 【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯91. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅92. 【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（）93. 【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜94. 【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（）95. 【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（）96. 【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（）97. 【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（）98. 【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（）99. 【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤100. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）