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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式烹调师（中级）考试题库及全能模拟试题（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型参考答案：B2.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂参考答案：A3.【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、钙、镁B、钙、铁C、钙、磷D、钙、硫参考答案：B4.【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转
2、90角()平行刀纹。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞参考答案：B5.【单选题】生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫参考答案：C6.【判断题】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。参考答案：7.【单选题】都制法多以为主料。A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉参考答案：A8.【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡参考答案：C9.【判断题】所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。参考答案：10.【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。A、23成B、34成C
3、、45成D、67成参考答案：D11.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素参考答案：B12.【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生参考答案：A13.【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、三个步骤。A、盖顶B、封顶C、封面D、盖面参考答案：D14.【判断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。参考答案：15.【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。参考答案：16.【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。参考答案：17.【判断题】由于板鸭自然贮存时间
4、较长，故风味独特。参考答案：18.【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。参考答案：19.【判断题】制动操纵杆仅仅是步行式场车的行车制动操纵装置。（）参考答案：20.【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长参考答案：C21.【判断题】纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。参考答案：22.【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜参考答案：D23.【单选题】梭
5、形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧参考答案：D24.【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。参考答案：25.【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形参考答案：D26.【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。参考答案：27.【单选题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度参考答案：D28.【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。
6、参考答案：29.【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川参考答案：B30.【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。参考答案：31.【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。参考答案：32.【多选题】智能化工程的验收步骤正确的是()。A、先分项、分部验收B、先产品、后系统C、先各系统、后系统集成D、先主体、后分项E、先质量、后性能参考答案：BC33.【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法参考答案：A34.【单选题】肉类脂肪含较多。A、饱和脂肪酸B
7、、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸参考答案：A35.【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。参考答案：36.【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。参考答案：37.【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。参考答案：38.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要参考答案：B39.【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。A、手段B、形式C、方法D、类别参考答案：D40.【多选题】爬升模板适用于()等。A、墙体B、电梯井C、桥梁D、塔柱E、公路参考答案：ABCD4
8、1.【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。参考答案：42.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热参考答案：C43.【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。参考答案：44.【单选题】液化石油气必须放在的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿参考答案：B45.【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。参考答案：46.【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。参考答案：47.【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。参考答案：48.【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液参考答案：D49.【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色参考答案：C50.【单选题】对作业环境特殊的起重机械，可以适当缩短定期检验周期，但是最短周期不低于（）。A、1个月B、3个月C、6个月D、12个月参考答案：C
2022年中式烹调师（中级）考试题库及全能模拟试题57（附带答案）
