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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式烹调师（技师）考试题库及全能模拟试题（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】原地稳钩应跟车到（），再向回跟车。A、最大摆幅B、最大摆幅的一半C、1/4最大摆幅参考答案：A2.【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠参考答案：B3.【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷参考答案：C4.【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组
2、合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味参考答案：D5.【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。参考答案：6.【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。参考答案：7.【判断题】道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。参考答案：8.【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉参考答案：B9.【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症参考答案：C10.【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为
3、100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。参考答案：11.【单选题】建设工程安全生产管理条例规定，建设单位应当自开工报告批准之日起（）天内，将保证安全施工的措施报送建设工程所在地的县级以上人民政府建筑行政主管部门或者其他有关部门备案。A、7B、15C、20D、30参考答案：B12.【判断题】脚手架外侧立面的剪刀撑是否由架底至架顶连续设置，应根据情况确定参考答案：13.【单选题】大地公司在东征县小李乡进行一项建筑工程建设，已合法开工。因资金不足，该工程于2004年3月1日停工。该公司董事长知道应该向主管部门报告，但不了解具体情况，请回答他的几个问题：（2）建
4、设单位应当向（）报告，并按照规定做好建筑工程的维护管理工作。A、中国建筑业协会B、当地人民政府C、施工许可证发证机关D、设计单位参考答案：C14.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理参考答案：C15.【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。参考答案：16.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。参考答案：17.【多选题】图中关于防坠装置，符合规定正确的有哪些？（）A、防坠落装置应设置在竖向主框架处并附着在建筑结构上，每一升降点不得少于一个防坠落装置，防坠落装置在使用和升降工况下都必须起作用;B、防坠落装置必须采
5、用机械式的全自动装置，严禁使用每次升降都需重组的手动装置;C、防坠落装置应具有防尘、防污染的措施，并应灵敏可靠和运转自如;D、防坠落装置与升降设备必须分别独立固定在建筑结构上;E、钢吊杆式防坠落装置，钢吊杆规格应由计算确定，且不应小于25mm。参考答案：ABCDE18.【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾参考答案：C19.【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前参考答案：B20.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。参考答案：21.【单选题】脆皮大肠最
6、后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸参考答案：D22.【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。参考答案：23.【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C参考答案：B24.【单选题】焊剂牌号“HJxxx”中第一位数字表示焊剂中（）含量。A、氧化锰B、氢C、二氧化硅D、碳参考答案：A25.【单选题】室外消火栓应沿在在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场均匀布置，与在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场的外边线的距离不应小于（）m。A、4B、5C、6D、7参考答案：B26.【单选题】人体内可自身合
7、成的维生素是。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1参考答案：B27.【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣参考答案：B28.【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助参考答案：B29.【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。参考答案：30.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。A、0.61.2mor/LB、0
8、.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L参考答案：A31.【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子参考答案：A32.【判断题】接触液氧或氧气的安全附件的内表面应当进行脱脂处理。参考答案：33.【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺参考答案：C34.【单选题】生产经营单位不得因安全生产管理人员依法履行职责而（），或者解除与其订立的劳动合同。A、降低其工资、福利等待遇B、对其采取降职处分C、降低其绩效工资D、调离工作岗位参考答案：A35.【单选题】
9、若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场参考答案：C36.【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性参考答案：D37.【单选题】危险性较大的分部分项工程专项方案实施前，编制人员或（）应当向现场管理人员和作业人员进行安全技术交底。A、施工员B、安全员C、项目技术负责人D、项目负责人参考答案：C38.【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤参考答案：D39.【单选题】清炖
10、鸡孚中的蛋清应()加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊参考答案：B40.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。参考答案：41.【单选题】在正常情况下，机械零件配合表面的磨损量是随零件工作时间的增加而（）的，这种磨损变化规律，称为机械零件磨损规律。A、缩短B、增长C、不变D、消失参考答案：B42.【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。参考答案：43.【判断题】烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。参考答案：44.【判断题】利用热源产生的热空气，对
11、腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。参考答案：45.【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温参考答案：D46.【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。参考答案：47.【判断题】埋弧焊接的特点是适用于水平（俯位）及仰位位置焊接。参考答案：48.【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。参考答案：49.【单选题】特种设备安全监察条例规定，()由省、自治区、直辖市特种设备安全监督管理部门会同有关部门组织事故调查组进行调查。A、一般事故B、特别重大事故C、重大事故D、较大事故参考答案：D50.【多选题】下图所示，说法正确的有（）。A、加工区电源线随意拖地B、加工区机具设备未经过开关箱直接接分配电箱上C、易发生触电事故D、电缆线连接符合规定E、电箱颜色不符合规定参考答案：ABC
2022年中式烹调师（技师）考试题库及全能模拟试题60（附带答案）
