高二生物教案-3.2酶在食品加工中的应用
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1、3.2 酶在食品加工中的应用【课标要求】探讨酶在食品制造方面的应用【知识梳理】背景知识 1 、未成熟果实较硬的原因:果胶含量,果肉细胞结合得很。2 、果胶酶的作用:( 1)它能把果胶质分解成,使果肉细胞,因而果实由硬变软。( 2 )它能使果汁中的不溶性果胶,可溶性果胶的下降,使果汁易于澄清和过滤,可以提高出汁率。3 、影响果胶酶活性的因素:最适温度摄氏度,最适ph 范围,金属离子fe3+ 、 ca2+ 、 zn2+ 等金属离子对酶有作用。4、果胶酶制取方法:实践案例:不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1 、制备苹果汁2、配制不同浓度的酶液:不同浓度的果胶酶溶液在实验中起作用,这种对照称为。
2、 3 、降解苹果汁:此实验中果胶酶的最适温度为 45 摄氏度,最适ph为 3.5 。培养24 小时。45 、记录结果6 、在这个实验中,除了果胶酶的用量外,影响果胶酶得率的因素还有:、。7、结果分析:计算澄清苹果汁的得率:r= 探究活动:1 、制作天然调味剂小鱼、虾、鸡、鸭的下脚料含有多种,经加热变性后在酸性蛋白酶的作用下,可分解成多种,作为天然调味剂。 2 、果胶酶对澄清果汁得率影响的进一步探究在实验中,要遵循原则,分清和,温度变化的应该一致, ph变化的也应该一致。【复习指要】 1 、学法指导:本节课应初步学会酶的应用。学会酶解反应的具体操作,并运用所学知识和方法使酶促反应应用于食品加工。
3、本节课的酶的使用方法和酶促反应技术的知识应引起重视,在高考选择题和实验题中都有可能体现。 2 、疑难解析:进行实验程序设计时,应遵循一些基本原则,( 1)单因子变量原则,即控制其他因素不变,只改变其中某一变量,观察其对实验结果的影响;( 2 )平行重复原则,即控制某种因素的变化幅度,在同样条件下重复实验,观察其对实验结果影响的程度;( 3 )设置对照原则,即实验中设立对照组,使实验结果具有说服力。【典题解析】 1. 能够促使果胶酶水解的酶是() ba. 淀粉酶 b. 蛋白酶 c. 脂肪酶 d. 麦芽糖酶解析本题考查酶的化学本质及催化的专一性,属理解层次。酶是活细胞产生的一类具有催化作用的有机物,绝大多数酶是蛋白质,少数为 rna 。果胶酶是蛋白质,因而只能受到蛋白酶的催化而水解。 答案 b2. 将肠液和果胶酶混合一段时间后,向混合液中加入果汁,结果是果汁 解析 由于果胶酶是蛋白质,肠液中有胰蛋白酶和肠肽酶,所以二者混合后果胶酶被分解,加入果汁后果汁中的果胶也不会被分解,所以果汁仍然浑浊。 答案 仍然浑浊【聚焦高考】下图所示的罐类食品、真空包装的加工食品或市售酸奶的外观,哪个最有可能是变质的
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