鲜食卫生标准化管理规定及流程

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1、鲜食卫生标准化管理规定为了提高各店鲜食区的卖场形象，提供给消费者舒适的购物环境，为了保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望和需要，保障消费者身体健康，特制定此标准化管理规定及流程。一、 清洁卫生是生鲜经营非常重要的首要的基本工作；二、 要保持干净，不被污染，必须做到：1、 商品进货品质符合卫生检疫标准。2、 储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。3、 陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。4、 操作人员、销售人员干净整洁。三、 清洁卫生内容：1、 个人卫生：包括操作人员的身体健康要求，着装仪表要求、洗手的要求等。2、 储存区域卫生：冷库的卫生标准、常温库的卫生标准

2、、虫害的防治。3、 操作区域卫生：操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处理、垃圾的处理。4、 销售区域卫生：销售环境的卫生标准、陈列设备的卫生标准、包装耗材的卫生标准。5、 加工流程卫生：清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、生熟分开卫生流程、刀具的处理、砧板的处理、器具的处理、抹布的处理。四、 个人卫生标准:1、 身体健康要求：（1） 凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品操作。（2） 手部受伤，包括刀伤

3、、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带完全包扎后，才能接触食品。（3） 鲜食员工必须取得柳州市卫生防疫站颁发的合格的服务行业体检健康证。2、 着装仪表要求：（1） 衣：包括工帽、工服、鞋子、围裙、袖套等，必须是干净整洁：A、 白色工帽：以能覆盖头发为原则；B、 白色工服：分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领、松紧袖领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点；C、 黑色防滑鞋：长统的防滑鞋，裤筒放入鞋里，鞋底无污泥；D、 围裙和袖套：为防水质地、颜色按部门不同；a、鲜肉部红色； b、水产部天蓝色； c、熟食部和面包部橙色； e、蔬果部绿色；（2） 身体：每天都洗澡至少一次，保持干净。（

4、3） 头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。（4） 口罩：戴一次性的口罩，在所有的即食食品加工区域、销售区域。（5） 手：总体要求手要保持干净。必须进行清洗，操作食品必须戴一次性手套。（6） 指甲：不能涂指甲油，不能留指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间。（7） 首饰：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；（8） 携带物：工服的衣兜不能有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。3、 洗手的规范要求：（1） 洗手的正确知识需要洗手的人1、 事食品加工、售卖的鲜食员工；2、 有机会接触食品的鲜食员工；洗手时间1、 开

5、始工作之前或中途开始工作之前；2、 去洗手间回来以后；3、 吃完饭、饮水后；4、 手部弄脏后（处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作）；5、 不同的工作程序交叉开始前等。洗手用品1、 香皂；2；洗手液；3、洗洁精；正确洗手程序1、用水湿润整个手部；2、擦上香皂或洗手液或洗洁精；3、两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦及指甲；4、用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部；5、擦洗指尖，特别是指甲内的污垢；6、用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于1分钟；7、用干净毛巾擦干或自然风干。4、 良好卫生习惯：（1） 不准随地吐痰；（2） 不准随地乱扔果皮、纸屑垃圾、手套、口罩；（3） 加工食品前、去厕所后

6、必须先洗干净手；（4） 营业区内不准吸烟和吃香口胶；（5） 接触生的食品后，必须洗手；（6） 不准对着顾客和食品咳嗽或打喷嚏；（7） 必须用食品夹拿取食品，不能用手直接拿取；（8） 不准将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中；（9） 不准混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前必须清洁；（10） 刀具使用完毕后，必须放回刀架上；（11） 不准将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放；（12） 不准将化学用剂及清洗用品与食品类商品临近存放；（13） 进出冷库随手关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门；（14） 必须做到随手清洁，保持区域卫生的干净整洁；（15） 皮肤损伤要及时处理包扎

7、；（16） 食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩的着装正确和干净卫生；（17） 养成勤洗手、勤换衣鞋、勤理发、勤剪指甲、勤洗澡的好习惯。五、 储存区域清洁卫生1、 冷库的清洁卫生（1） 冷库的清洁要求：A、 地板：必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对地板进行1次清洁；B、 货架：必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对货架进行1次清洁，并定期对生锈部分进行油漆；C、 栈板：必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对栈板进行1次清洁，潮湿生霉的要及时更换；D、 冷风机：每次盘点当天对其进行彻底清洁1次；E、 冷库门：必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前

8、必须分别对冷库门进行1次彻底清洁；F、 门帘：随时保持垂吊着，随时保持清洁；G、 库壁：外壁必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对其进行1次清洁；内壁每次盘点当天对其进行彻底清洁1次；H、 容器：必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对容器表面进行1次清洁；I、 存货：必须使用容器盛装后放入冷库，有外包装的必须保持干净完整，每日早班和晚班下班前必须分别对存货进行1次清洁整理。（2） 冷库的卫生标准：项目冷藏库的卫生标准冷冻库的卫生标准货架干净整洁、无锈斑、无污垢、无垃圾、无散落食品、无油渍、无血渍、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋干净整洁、无锈斑、无冰块、无垃圾、无散落食品

9、、无油渍、无血渍、无冰霜、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋地板无积水、无垃圾、无污垢、无异味、无垃圾、无散落食品、无油渍、无血水、无纸皮、无废弃包装袋无垃圾、无冰块、无异味、无垃圾、无散落食品、无油渍, 无冰霜、无血水、无纸皮、无废弃包装袋栈板干净整洁、不发霉、不潮湿、无血渍、无纸皮、无废弃包装袋干净整洁、不潮湿、无冰块、无血渍、无纸皮、无废弃包装袋冷风机运行正常，干净无尘、不漏水、无冰霜、无血渍运行正常、干净无尘、无冰霜、无血渍冷库门整个门的内外壁包括门锁在内要干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无血渍、无水珠、无粘胶残留物整个门的内外壁包括门锁在内要干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无血渍

10、、无水珠、无粘胶残留物门帘干净、无油渍、无血渍、无水珠，完整不断裂、干净、无油渍、无血渍、无冰霜，完整不断裂库壁内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无血渍、无水珠、无粘胶残留物内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无血渍、无冰霜、无粘胶残留物容器外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、无水珠外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、无冰霜存货外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无水珠、无纸皮、无废弃包装袋、摆放整齐外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无冰霜、无纸皮、无废弃包装、摆放整齐2、 常温库的清洁卫生（1） 常温库的清洁要求：A、 货架：必须做到随手清洁，

11、每日早班和晚班下班前必须分别对货架进行1次清洁，并定期对生锈部分进行油漆；B、 天花板：每次盘点当天对其进行彻底清洁1次；C、 地板：必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对地板进行1次清洁；D、 栈板：必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对栈板进行1次清洁，潮湿生霉的要及时更换；E、 容器：必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对容器表面进行1次清洁；F、 存货：有外包装的必须保持干净完整，每日早班和晚班下班前必须分别对存货进行1次清洁整理。（2） 常温库的卫生标准：项目常温库的卫生标准货架货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品、无油渍、无血渍、无粘胶

12、残留物、无纸皮、无废弃包装袋天花板天花板无灰尘、蜘蛛网、无粘胶残留物地板无积水、无血水、无油渍、无垃圾、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋栈板干净整洁、无尘土、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品、不发霉、不潮湿、无血渍、无纸皮、无废弃包装袋容器外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无尘土、内无垃圾、无粘胶残留物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋存货外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无水珠、无纸皮、无废弃包装袋、摆放整齐、无尘土3、 “四害”的防治（1） 灭“四害”是指灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇，防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。（2）

13、 防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等，设置风帘、沙门等，并定期检查清洁。防治项目控制、防治措施老鼠（1） 建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金属网。（2） 无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封口食品箱等。（3） 保持加工间的清洁卫生（4） 保持后仓的食品无散漏，特别是粮食、水果、油、食品残渣等。（5） 定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等，重点防治老鼠经常出没的地方。（6） 设置灭鼠网、灭鼠药、灭鼠胶等。苍蝇、 蚊子（1） 设置灭蝇灯、风帘、沙门等灭蝇设备。（2） 定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进行喷杀灭卵。（3） 食品销售

14、柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露，随手关门、盖盖。（4） 用灭蝇拍流动灭蝇。（5） 正确、及时处理垃圾、污水。蟑螂（1）置除蟑器、采用药物对蟑螂出没的地方重点喷杀。（2）及时清楚蟑螂卵，并对比较阴间的食品加工区域重点防治。（3）保持整个食品加工区域的清洁卫生。六、 操作区域清洁卫生：1、 操作区域环境的清洁卫生：（1） 操作区域环境清洁要求：A、 建筑环境：a、 地板：必须随时保持地板干净无水，做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对地板进行1次彻底清洁；b、 墙面、玻璃：必须随时保持墙面和玻璃干净无水，做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对墙面和玻璃进行1次彻底清洁；c、 操作间

15、门：必须随时保持门干净无水，做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对门进行1次彻底清洁；d、 天花板：必须随时保持天花板干净，每周一晚班下班前必须对天花板进行1次彻底清洁。B、 操作设施：a、 排水沟：必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日早班和晚班下班前必须分别对排水沟进行1次彻底清洁；b、 地漏：必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日早班和晚班下班前必须分别对地漏进行1次彻底清洁，并灌水消毒1次；c、 通风设施：每周一、四晚班下班前必须对天花板进行1次彻底清洁。C、 操作水池：（包括：单星池、双星池、三星池）a、 洗手池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日早班和晚班

16、下班前必须分别对洗手池进行1次彻底清洁；b、 清洁器具水池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日早班和晚班下班前必须分别对清洁器具水池进行1次彻底清洁；c、 食品专用水池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日早班和晚班下班前必须分别对食品专用水池进行1次彻底清洁。（2） 操作区环境的卫生标准：项目操作环境的卫生标准建筑环境地板干净无水、无污垢、无尘土、无垃圾、无油渍、无血水、无杂物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋、无粘胶残留物、墙角无积水、无废弃的一次性用品墙面干净无水、无水痕、无手痕、无污垢、无尘土、无油渍、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无蜘蛛

17、网、无烟熏痕迹、玻璃干净明亮、无水痕、无手痕、无污垢、无尘土、无油渍、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无批印、门干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油渍、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无手痕天花干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油污、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑、操作设施水沟干净、排水流畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、无油污、无腐烂食品、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋、无散落的食品、无废弃的一次性用品地漏干净、排水通畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、无油污、无腐烂食品、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋、无废弃的一次性用品通风设

18、施干净无污垢、无尘土、无油污、无粘胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑、操作水池洗手池干净、排水通畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、无油污、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无废弃包装袋、无废弃的一次性用品清洁器具水池干净、排水通畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、无油污、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无废弃包装袋、无废弃的一次性用品、无清洗用品放在水池上、无器具在水池内食品专用水池干净、排水通畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、无油污、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无废弃包装袋、无废弃的一次性用品、无清洗用品放在水池上、无器具在水池内2、 生产设备的清洁卫生：（1） 生产设备的清洁要求：A、

19、 用具类：a、 刀具（包括钢棒）：随时保持干净清洁，每日早班和晚班下班前必须把刀具打磨好，并用洗洁精清洗后，用清水冲洗干净，擦干抹上猪油后要放回刀架上；b、 砧板：随时保持干净清洁，每日早班和晚班下班前必须用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后把砧板立着摆放；c、 勺（瓢）：随时保持干净清洁，在营业中必须每隔两小时清洗一次，每日早班和晚班下班前必须用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好；d、 食品夹：必须随时保持干净清洁，在营业中必须每隔两小时清洗一次，每日早班和晚班下班前必须用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好；B、 容器类：a、 食品容器类：必须遵循“一洗

20、”“二刷”“三冲”“四消毒”的清洁过程，随时保持干净清洁，每日早班和晚班下班前必须用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净，干净的容器放在保洁的架子上；b、 消毒类容器：消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净，每日早班和晚班下班前必须用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净；c、 清洁类容器：消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净，每日早班和晚班下班前必须用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净；C、 设施类：必须随时保持干净清洁，每日早班和晚班下班前必须用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净，运输车辆每日至1次。（具体设施清洁要求见附表 ）D、 设备类：清洁

21、专用加工设备，用沸水化学用剂每日洗、冲三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或按按期使用说明书中方法清洗；普通常用的设备每日清洗1次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。（具体设施清洁要求见附表 ）（2） 生产设备的卫生标准项目生产设备的卫生标准用具类刀具干净无油污、无残渣、无锈斑、无污垢、无血水、无杂物、无碎肉、菜屑等残留、无粘胶残留物砧板干净整洁、颜色洁白，无污水、无残渣、无霉斑、无碎肉、菜屑等残留、无污垢、无血水、无杂物勺（瓢）无油污、无残渣、无锈斑、无污垢、无血水、无杂物、无粘胶残留物食品夹无油污、无残渣、无锈斑、无污垢、无血水、无杂物

22、、无粘胶残留物容器类食品容器表面光亮，干净,无污垢、无锈斑、无油渍、无血渍、无尘土、内无垃圾、无粘胶残留物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋、无残留污水消毒容器表面光亮，干净,无污垢、无锈斑、无油渍、无血渍、无尘土、内无垃圾、无粘胶残留物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋、无残留污水清洁容器表面光亮，干净,无污垢、无锈斑、无油渍、无血渍、无尘土、内无垃圾、无粘胶残留物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋、无残留污水3、 积水的处理任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道的积水要让其流入下水道，即不能有任何积水。4、 垃圾的处理（1） 各种

23、垃圾要随有随清。（2） 生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾桶内，垃圾桶内必须盖盖。（3） 地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。（4） 垃圾桶及垃圾区域定期消毒。七、 销售区域清洁卫生：1、 销售区域环境的清洁卫生：（1） 销售环境的清洁要求：同操作区域环境的清洁要求。（2） 销售环境的卫生标准同操作区域环境的清洁要求。2、 陈列设备的清洁卫生：（1） 设设备的清洁卫生：A、 陈列柜：玻璃内外的清洁方法是用洗洁精清洗、过水、刮净，随时保持干净；柜身外用洗洁精清洗、过水、抹净，柜身内可使用专业清洗剂清洗、过水、消毒，再过水，抹干，每日至清洁1次；风帘用温水清洗、抹干，每

24、日清洁1次；层板用温水清洗、抹干，随时保持清洁；风口用热水清洗、过水、抹干水分，每周清洗1次。B、 常用陈列设备：用清水+清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周清洁2次。C、 价格牌：与食物不接触的价格牌，用清水加清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周1次；与食物接触的价格牌，须经洗洁精清洗、过水、消毒、过水程序，每日至少1次。D、 其他：旧冰铲除，积水放掉，用化学用剂清洁冰台外、内表面，清水冲洗，每日1次。（2） 陈列设备的卫生标准：项目陈列设备的卫生标准陈列柜玻璃透亮，无污点、无水痕、无手印柜身无油污、无血渍、无水痕风帘干净，无油污、无水渍层板干爽，无油污、无血渍、无露水。风口通风畅顺，无结霜、无露水、无

25、污垢。常用陈列设备木货架无灰尘、无污垢，表面光亮。金属货架无灰尘、无污垢、无锈斑金属篮无灰尘、无污垢、无锈斑塑胶周转箱无灰法、无污垢、无杂物、无污水栈板无灰尘、无污水价格牌牌价槽无灰尘、无油污牌价签无灰尘、无油污黄牌价签无灰尘、无油污POP无灰尘、无油污其他冰台无污垢、无积水、无异味，冰新鲜干净。鱼池无污垢、无积水、无异味，干净地笼无污垢、无积水、无异味，外卖台无污垢、无积水、无异味，八、 加工流程的卫生标准要求：1、 清洁的卫生标准要求：（1） 必须选择正确的清洗用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）。（2） 必须按照清洁的程序进行：“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”；A、 “一洗”是指用正确

26、的清洗用剂；B、 “二刷”是指刷掉器具上难以清除的污垢；C、 “三冲”是指用清水大力冲洗器具；D、 “四消毒”是指将器具放入消毒水中或消毒柜中消毒的过程。（3） 将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净。（4） 经过消毒程序的器具，放在保洁柜中或保洁架上晾干水分，直至表面干爽。（5） 清洁后的标准：光洁、干爽、无油污、水渍、茶渍。2、 消毒的卫生流程：（1） 消毒的方法较多，应运用正确的消毒方法。下表是各种消毒方法应用的：紫外线消毒法红外红消毒法蒸汽消毒法化学消毒液法煮混消毒法紫外红灯消毒，适用于空气消毒，多用于食品加工间红外线消毒柜（温度1201分钟），适用于表面等。蒸汽柜（温度9515分

27、钟），适用于餐具消毒。消毒剂配置的液体，适用于手、衣服、器具、用具、设备、建筑、表面等沸水中煮510分钟，适用于餐具消毒。 （2） 消毒桶的使用A、 选择正确的化学用剂，按比例进行稀释。B、 器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的消毒桶C、 消毒水干净、透彻，定时更换，液体淹没器具至少2厘米D、 消毒桶有盖子，随时处于盖盖状态，桶外用明确的标识。3、 储存的卫生要求：（1） 食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。（2） 食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。（3） 储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。（4） 储存食品必须分类，以免感染、串味

28、。（5） 生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。（6） 食品有专用的存放区域，与非食品类，化学用剂必须写分开存放。4、 交叉感染卫生要求：（1） 不同的新鲜食品存放时必须分类封盖存放，特别是生熟食品。（2） 未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放。（3） 腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来。（4） 不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器、水池清洗。（5） 生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开。（6） 由生处理程序转向熟处理程序时，手要消毒。（7） 处理、销售食品时，必须着干净衣服，戴口罩、一次性手套。（8） 清洁用的化学物品归放统一地方，不得与生鲜

29、食品接触或放在食品加工销售区域。（9） 清洁用具存放于清洁间内，不能存放在食品加工区域。（10） 食品存放、加工、销售的整个区域必须执行严格、细致的清洁消毒程序，确保卫生。5、 刀具/砧板的卫生要求：（1） 刀具不能生锈，砧板不能发霉。（2） 刀具/砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。（3） 刀具、砧板每日至少消毒1次。（4） 生熟刀具/砧板分开使用。（5） 不同种类的刀具用于不同的加工程序。6、 解冻的程序：（1） 解冻必须在解冻水池或食品处理容器中进行。（2） 解冻的商品必须分类，不同的肉类不能混合解决。（3） 解冻必须用流动的冷水来解冻 ，温水、热水不能解冻。（4） 解

30、冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致。（5） 解冻的过程中可以添加一些化学用剂，起杀菌的作用。（6） 解冻后的商品要尽量使用完毕，一定不能重新放回新库重新冷冻。九、 生鲜安全操作：1、 安全使用化学用剂：（1） 首先必要要熟悉各种化学用剂的用途，不能错误使用，如洗手液不能用来清洗餐具。（2） 详细阅读使用说明书，对稀释比例，注意事项要了解清楚，必要时要戴防护用具。（3） 存放说明书要求的环境下，不能倒置，以免泄漏。2、 安全使用电/煤气：（1） 对所用设备所对应的开关要一一熟悉。（2） 必须经过上岗位操作培训合格后才能操作，严格按设备的程序操作，特别是通电、通气的程序。（3） 结束工作时，必

31、须执行设备的关电、关气程序。（4） 随时检查插座、电线是否良好，有无漏电/气，发现故障，第一时间报修。3、 安全使用刀具：（1） 正确的刀法是非常重要的，刀具不用时必须放在刀架上。（2） 个别危险性较大的程序，须戴防护用具，如切肉分割白条猪的师傅，须戴防切手套。4、 安全使用专业设备：（1） 必须经过上岗操作培训合格后才能操作，坚决拒绝违规操作，特别是通、关、防护程序。（2） 操作设备时，要精神集中，室内光线足够亮、空间要足够大。（3） 操作过程中的发现使用问题，需要检修，必须在切断电源后找专业人员维修。（4） 操作人员离开机器后，必须亲自暂时关闭开关。5、 安全使用铝梯：（1） 使用前必须检

32、查铝梯是否牢固、平衡、有无油污。（2） 检查地面是否平整，是否有积水、油污等不安全因素。（3） 如果属于高空作业（脚离地面1.6米以上）,必须有另一人同时协助作业。十、 清洁卫生用具：1、 清洗用剂：品名性能使用方法用途存放餐具洗洁精弱碱性液体，接触皮肤，眼睛有轻微刺激作用将其按使用的比例用所需水浊的水稀释，清洗时戴橡胶手套。主要用于器具、设备、玻璃、操作台面清洁洗涤。密封正放在常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触消毒剂中碱性液体，接触皮肤、眼睛有中等刺激作用将其按使用的比例用所需水温的水稀释，清洗时戴橡胶手套主要用于器具、设备、墙面、地板等消毒。密封正放在常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触

33、。洗手液弱碱性液体，接触皮肤有轻微刺激作用不需要稀释，可直接使用洗手密封正放常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触。解脂溶油剂强碱性液体，接触皮肤有严重刺激，甚至会引起灼伤将其按使用的比例用所需水温的水稀释，清洗时戴橡胶手套、防护眼镜，使用清洁用具用于设备的清洗，清洁专业设备中的难以清除的油污、积垢。密封正放在常温通钢筋，避免泄漏，避免与食品接触。炉具清洁剂超强碱性液体，具有腐蚀性，接触皮肤有严重刺激。将其按使用的比例用所需水温的水稀释，清洗时戴橡胶手套、防护眼镜，使用清洁用具。用于设备的清洗，清洁专业设备中的难以清除的油污、积垢密封正放在常温通钢筋，避免泄漏，避免与食品接触玻璃清洁剂碱性液体，

34、有挥发性能，接触皮肤有轻微刺激。不需要稀释，直接使用用于清洁玻璃表面，即须与食品与接触的表面。密封正放在常温通钢筋，避免泄漏，避免与食品接触漂白水强碱性液体，有强刺激挥发性能，接触皮肤有中等刺激。不需要稀释，直接使用用于清洁砧板漂白、下水道的消毒。密封正放在常温通钢筋，避免泄漏，避免与食品接触2、 清洁耗材用具：品名功能用途存放抹布不掉毛、厚实清洁平面、曲面的轻度污垢消毒桶百洁布不掉毛、不含砂、双面清洁器具、用具、设备的中度污垢消毒桶金属刷子不掉丝、塑料长柄清洁人手难以直接清洁的重度污垢清洁间钢丝球不掉丝、塑料短柄清洁外表面难以清洁的重度污垢清洁间刮刀可调节长度、塑料柄清洁难以用液体清除的污垢

35、清洁间橡胶手套带摩擦的纹点、长护袖清洁时保护使免受化学剂的伤害手套架防护眼镜专业要求清洁时保护眼睛使免化学用剂的伤害员工保管拖布棉质、不掉条、长柄清除地面水渍、灰尘、污垢清洁间扫把塑料质、不掉条、较硬清刷地面、墙面的污垢、垃圾。清洁间地刮长柄、刮刀较硬、一体的清理地面的积水清洁间玻璃刮短柄、可装卸刮刀清洁大面积的玻璃清洁间垃圾筒带盖子、塑料质地、有把手及轮子、大小规格盛装垃圾。固定的地方水桶塑料质地、带盖子装各种化学稀释溶液，以完成水管无法达到的地方的清洁清洁间3、 殊设备品名功能用途放置灭蝇灯粘式灭蝇用于消灭苍蝇食品加工、售卖区域紫外线灯用于消毒、杀菌食品加工区域灭鼠器/蚊蝇拍非投药式/电式

36、消灭老鼠、蚊子、苍蝇食品储藏区域专业清洁洗机器自动清洗功能清洁功能清洁间十一、管理人员的有力的监督 ： 对于工作中所有的规章制度，主管人员应着重于督促和预防。在生鲜部门最容易发生顾客投拆问题，而问题又大多与商品卫生、质量有关，因此主管人员应对此加强重视和警惕。 在每日生鲜部员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。主管人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。17