果酒与果醋的制作详解学习教案

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1、会计学1果酒果酒(u ji)与果醋的制作详解与果醋的制作详解第一页，共32页。第1页/共31页第二页，共32页。利用微生物的生命活动制备(zhbi)微生物菌体及各种代谢产物的过程.发酵发酵(f jio)根根据氧气需求情况据氧气需求情况根根据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵醋酸发酵等醋酸发酵等第2页/共31页第三页，共32页。果酒制作的原理发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到 酵母菌。（1）酵母菌结构：，具有成形的细胞核。繁殖方式：温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时,主要进行,繁殖后代。代谢类型：异养兼性厌氧型微生物。单

2、细胞的真核生物单细胞的真核生物(shngw) 出芽生殖出芽生殖(ch y shn zh) 最适温度最适温度(wnd)：20繁殖繁殖；酒精发酵酒精发酵 1825 ，生活环境生活环境 ：含糖量高，酸性含糖量高，酸性第3页/共31页第四页，共32页。有氧呼吸有氧呼吸(hx) 繁殖繁殖(fnzh) 酒精酒精(jijng)发酵发酵 C6H12O66O26H2O 6CO212H2O能量能量酶酶酶酶第4页/共31页第五页，共32页。单细胞的原核单细胞的原核(yun h)生物生物 分裂分裂(fnli) 生殖生殖异养需氧型异养需氧型 醋酸醋酸(c sun)菌最适生长温度为：菌最适生长温度为：3035。醋酸菌对醋

3、酸菌对 特别敏感，当进行特别敏感，当进行 发酵时，即使只是短时发酵时，即使只是短时间间 氧气，也会引起醋酸菌氧气，也会引起醋酸菌 。氧气的含量氧气的含量深层深层中断通入中断通入死亡死亡第5页/共31页第六页，共32页。（2）果醋制作的原理）果醋制作的原理(yunl)醋酸菌是一种醋酸菌是一种 细菌，只有当细菌，只有当 都充足时，醋都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；反应式：；反应式：当当 糖源时，醋酸菌将乙醇变为糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再将乙醛变，再将乙醛变为为 。反应式：反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O好氧好氧氧气氧气(yngq)、糖源、糖源醋酸醋酸

4、(c sun)缺少缺少乙醛乙醛醋酸醋酸 C6H12O62O2酶酶2CH3COOH2CO22H2O酶酶第6页/共31页第七页，共32页。第7页/共31页第八页，共32页。酵母菌和醋酸酵母菌和醋酸(c sun)(c sun)菌的菌的比较比较比较项目比较项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌主要的结构特点主要的结构特点代谢类型代谢类型生长繁殖的最适宜生长繁殖的最适宜的温度的温度主要繁殖方式主要繁殖方式生产、生活应用生产、生活应用有核膜有核膜(h m)(h m)包被的细胞包被的细胞核核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型20 20 左右左右(zuyu)(zuyu)30 30 35 35 出芽生殖出芽

5、生殖分裂生殖分裂生殖酿酒、发面等酿酒、发面等酿醋酿醋无核膜包被的细胞核无核膜包被的细胞核第8页/共31页第九页，共32页。冲洗冲洗(chngx)果酒果酒(u ji)醋酸醋酸(c sun)发酵发酵果醋果醋温度温度时间时间原理原理温度温度时间时间原理原理要求要求用具用具要求要求要求要求鉴别的方法鉴别的方法鉴别的方法鉴别的方法实验设计实验设计新鲜新鲜冲洗的目的是洗去冲洗的目的是洗去浮尘浮尘 ，要在去枝梗之要在去枝梗之 前前 进行进行 ，避免，避免除去枝梗除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会会 ，同时要注意避免，同时要注意避免反复冲洗反复冲洗, ,防止酵母防止

6、酵母菌菌种数量减少。菌菌种数量减少。 防止杂菌污染：榨汁防止杂菌污染：榨汁机要机要清洗干净清洗干净，并晾干，并晾干。防止杂菌污染：发酵装置清洗干防止杂菌污染：发酵装置清洗干净后要用净后要用70%70%的酒精的酒精进行进行消毒消毒处理处理，或用洗洁精洗涤，或用洗洁精洗涤酒精发酵为醋酸发酵酒精发酵为醋酸发酵提供酒精提供酒精酵母菌酵母菌18251012d醋酸菌醋酸菌78d3035第9页/共31页第十页，共32页。不足不足(bz)：易感染杂：易感染杂菌菌果酒果酒(u ji)和果醋的发酵和果醋的发酵装置装置第10页/共31页第十一页，共32页。1/3 有氧有氧 无氧无氧 酒精酒精(jijng) 无菌空气

7、无菌空气(kngq) 第11页/共31页第十二页，共32页。第12页/共31页第十三页，共32页。2. 2.如何检测如何检测(jin c)(jin c)果醋果醋的制作是否成功？的制作是否成功？嗅味：闻一闻有没有醋味嗅味：闻一闻有没有醋味品尝：品尝： 尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后检测和比较醋酸发酵前后(qinhu)的的pH值的变化值的变化显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在结果分析结果分析(fnx)与评价与评价1. 1.如何检测果酒的制作是如何检测果酒的制作是否成功？否成功？嗅味：嗅味：闻一闻闻一闻有没有酒味有没有酒味品尝：品

8、尝： 尝一尝尝一尝有没有酒有没有酒精精用显微镜观察：是否有酵母用显微镜观察：是否有酵母菌存在菌存在用用酸性酸性重铬酸钾溶液检测重铬酸钾溶液检测是否是否有酒精有酒精初初步步检检测测初初步步检检测测第13页/共31页第十四页，共32页。用重铬酸钾用重铬酸钾(zhn sun ji)检测是否有酒精检测是否有酒精【原理【原理(yunl)】橙色橙色(chn s)灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应第14页/共31页第十五页，共32页。发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾(zhn sun ji)重铬酸钾重铬酸钾(zhn sun ji)酒酒 精精

9、实验实验(shyn)：第15页/共31页第十六页，共32页。制作制作(zhzu)(zhzu)果酒、果醋的具体操作步骤果酒、果醋的具体操作步骤制果酒制果酒制果醋制果醋选材和材料处理：选择新鲜的葡萄选材和材料处理：选择新鲜的葡萄(p to)(p to)，先用清水冲洗，先用清水冲洗1 12 2遍除遍除去浮尘后，再去枝梗去浮尘后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄发酵：将葡萄(p to)(p to)汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的的2 23 3将温度严格控制在将温度严格控制在18 18 25 25 ，时间，时间控制在控

10、制在l0 dl0 d12 d12 d左右。发酵左右。发酵(f jio)(f jio)旺盛期的旺盛期的C02C02产量非常大，要及时产量非常大，要及时排气，防止发酵排气，防止发酵(f jio)(f jio)瓶爆裂瓶爆裂将温度严格控制在将温度严格控制在30 30 35 35 ，时，时间控制在间控制在7 d7 d8 d8 d左右，左右，并注意适时通并注意适时通过充气口充气过充气口充气检测指标：检测指标：7 d7 d10 d10 d以后，可以以后，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检量、进行酵母

11、菌的镜检、测定、测定pHpH等等检测指标：果醋的制作是否成功可以检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH进一步鉴定进一步鉴定。还。还可以在显微镜下观察发酵可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。液中是否有醋酸菌。并统计其数量作进一并统计其数量作进一步鉴定步鉴定第16页/共31页第十七页，共32页。课时课时(ksh)练习练习1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A让发酵装置接受光照让发酵装置接受光照B给发酵装

12、置适时给发酵装置适时(shsh)排气排气C向发酵装置通入空气向发酵装置通入空气D酵母菌装置放在酵母菌装置放在45处处B第17页/共31页第十八页，共32页。2关于醋酸菌的叙述，正确的是关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A醋酸菌为好氧细菌醋酸菌为好氧细菌 B醋酸菌有氧无氧都能生存醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌一定能形成芽孢醋酸菌一定能形成芽孢D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3果酒制作过程中，操作有误的是果酒制作过程中，操作有误的是( )A应将充气口连接气泵，输入空气应将充气口连接气泵，输入空气B将温度将温度(wnd)严格控制在严格控制在1825C榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清

13、洗干净，并晾干D将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁AA第18页/共31页第十九页，共32页。4下列关于下列关于(guny)用塑料瓶制作果酒和果醋的用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是叙述，正确的是( )A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶瓶B醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋中制果醋D

14、第19页/共31页第二十页，共32页。5在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染受污染(wrn)( )A榨汁机用热水进行清洗，并晾干榨汁机用热水进行清洗，并晾干B发酵瓶先用温水清洗，再用发酵瓶先用温水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾的酒精擦拭后晾干使用干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开C第20页/共31页第二十一页，共32页。6制果醋时，要适时通过制果醋时，要适时通过(tnggu)充气口进行充气充气口进行充气是因为是因为( )A醋酸菌是

15、好氧菌，将酒精变成醋酸时需要醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的的参与参与B酵母菌进行生命活动时需要酵母菌进行生命活动时需要O2C通气，防止发酵液霉变通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的气体过多而引起发酵瓶的爆裂爆裂A第21页/共31页第二十二页，共32页。7小李尝试制作果酒，小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验的发酵装置中进行试验(见右图见右图)，恰当的做法，恰当的做法是是( )A加入适量的醋酸加入适量的醋酸(c sun)菌菌B一直打开阀一直打开阀b通气通气C一直关紧阀一直关紧阀a，偶尔打开阀，偶尔

16、打开阀b几秒钟几秒钟D把发酵装置放到把发酵装置放到4冰箱中进行试验冰箱中进行试验C第22页/共31页第二十三页，共32页。8葡萄酒呈现红色的原因是葡萄酒呈现红色的原因是 ( )A在发酵过程中产生了红色的物质在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D酒精发酵的最终产物酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的是红色的9果醋的制作原理为果醋的制作原理为 ( )A醋酸菌将醋酸菌将C2H5OH还原还原(hun yun)为醋酸为醋酸B醋酸菌将醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸氧

17、化成醋酸C醋酸菌将醋酸菌将C2H5OH分解成分解成CO2和醋酸和醋酸D醋酸菌能将醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛乙醛CB第23页/共31页第二十四页，共32页。10下图表示下图表示(biosh)果酒和果醋制作过程中的物果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是质变化过程，下列叙述正确的是( )A过程和都只能发生在缺氧条件下过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同过程所需的最适温度基本相同C第24页

18、/共31页第二十五页，共32页。二、非选择题二、非选择题11葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关(xinggun)的知识回答问题：的知识回答问题：(1)利用葡萄利用葡萄(p to)制作葡萄制作葡萄(p to)酒的过程中，发挥酒的过程中，发挥作用的微生物是作用的微生物是 。酵母菌酵母菌第25页/共31页第二十六页，共32页。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是，产生的终产物是 和和 。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别(fnbi)装入相应装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵

19、，如上图所示。的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙 同 学 的 操 作 有 误 ， 其 中 甲 同 学 的 错 误丙 同 学 的 操 作 有 误 ， 其 中 甲 同 学 的 错 误是是 ，导致发酵中出现的主要异常现，导致发酵中出现的主要异常现象是象是 。丙同学的错误是。丙同学的错误是 ，导致发酵中，导致发酵中 出出 现现 的的 主主 要要 异异 常常 现现 象象 是是 。上述发酵过程结束后，。上述发酵过程结束后，甲 、 乙 、 丙 同 学 实 际 得 到 的 发 酵 产

20、品 依 次甲 、 乙 、 丙 同 学 实 际 得 到 的 发 酵 产 品 依 次是是 、 、 。葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇(y chn)CO2未夹住发酵未夹住发酵(f jio)瓶的充瓶的充气管气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)第26页/共31页第二十七页，共32页。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作

21、错误导致一步骤操作错误导致(dozh)发酵瓶瓶塞被冲开，发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是该操作错误是 。未及时未及时(jsh)排气排气第27页/共31页第二十八页，共32页。12以下以下(yxi)是制作果醋的流程示意图。试回答是制作果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。下列有关问题。(1)醋酸菌的新陈代谢类型是醋酸菌的新陈代谢类型是 。(2)某同学设计了如下某同学设计了如下(rxi)图所示的装置。装置中图所示的装置。装置中充气口的作用主要是在充气口的作用主要是在 阶段通入无菌阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是空气；排气口排出的主要是 (气体气体)。异养需氧型异养需氧型醋酸醋酸(c sun)发酵

22、发酵CO2第28页/共31页第二十九页，共32页。(3)在酒在酒 精精 发发 酵酵 阶阶 段段 主主 要要 发发 生生 的的 化化 学学 反反 应应 是是 (总反应式总反应式)。(4)若发现若发现(fxin)此过程中装置内温度有所上升，这是此过程中装置内温度有所上升，这是由于由于 的缘的缘故。故。C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量(nngling)微生物呼吸产生微生物呼吸产生(chnshng)的能量中一部分以热能形式释放的能量中一部分以热能形式释放酶酶第29页/共31页第三十页，共32页。1 1、如何、如何(rh)(rh)将葡萄上附将葡萄上附着的酵母菌分离出来？着的酵母菌分离出来？2 2、尝试从食醋中分离、尝试从食醋中分离(fnl)(fnl)醋酸菌。醋酸菌。第30页/共31页第三十一页，共32页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)。第31页/共31页第三十二页，共32页。