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1、第一节第一节 调味料调味料第二节第二节 香辛料香辛料第三节第三节 添加剂添加剂 第一节第一节 调味料调味料 调味料是指为了改善食品的风味，调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感能赋于食品特殊味感( (咸、甜、酸、苦、咸、甜、酸、苦、鲜、麻、鲜、麻、 辣等辣等) )，使食品鲜美可口、引，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。成的物质。一、一、 咸味料咸味料( (一一) ) 食盐食盐 (1)(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食
2、盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, ,因此因此, ,腌肉的脂肪较易氧化变质。腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)(2)国外已配成新型食盐代用品国外已配成新型食盐代用品ZyestZyest并大量使用并大量使用, ,该产品属酵母型咸味剂。该产品属酵母型咸味剂。(二二) 酱油酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐食盐含含 量不超过量不超过18%。 2.酱油的作用酱油的作用 增鲜增色增鲜增色; 改良风味改良风味; 在腊香肠等制品中在腊香肠等制品中,还有促进
3、其发酵成熟的作还有促进其发酵成熟的作用。用。 为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。 可分以下几种:发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和品质改良剂等。六、六、 抗氧化剂抗氧化剂 各国使用的抗氧化剂总数约各国使用的抗氧化剂总数约3030种。我种。我国目前已使用的有国目前已使用的有6 6种。种。1.1.油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂 (1)(1)丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚;(BHA);(BHA) (2)(2)二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT) (3)(3)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG) 2. 2.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 (1) L(1) L抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐 (2) (2) 异抗坏血酸及其钠盐等异抗坏血酸及其钠盐等 请看下一章
肉品加工常用的辅料及特性课件
