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1、餐饮商户安全卫生管理标准 编制中心总经理 相关副总经理 商业集团总经理审核/审批 商业集团执行董事审核/审批 报批日期 一、 证照和人员管理1. 在店内醒目位置挂置营业执照、公共场所卫生许可证、食品流通许可证、食品卫生监督公示牌等证照原件；2. 统一管理员工的健康证，并将其留存在店内以备随时检查；3. 从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服个人卫生符合卫生要求。二、 设施设备管理1. 墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢；2. 厨房地面平整，无积水油污，排水沟通畅；3. 操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢
2、，保持清洁；4. 脱排油烟机应无明显油腻，挡火板保持完整和清洁（每天清洗）；油烟管道定期由专业公司进行清洗，重餐饮至少每月清洗一次，轻餐饮每月一次，商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案；5. 有防蝇防尘设施并能有效使用；6. 垃圾桶加盖并外观清洁。7. 电器设备安装符合规范，电线都有套管，无裸露，拖线板不能再接拖线板，拖线板应固定。8. 灭火器（箱）应保持整洁，无灰尘和油污，瓶内压力在有效范围内；餐饮商户必须配备灭火毯，并放置指定位置，所有厨房工作人员必须会正确使用灭火毯。9. 包厢内应有排风机； 10. 餐厅正门应配备风幕机；11. 应定期检查店内所有食品的保质期限，确保每日供应
3、的食物是非过期食品。12. 公共区域禁止吸烟，独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。13. 餐饮商户必须按时（以实际效果为准）进行虫鼠消杀三、 食材管理1. 禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品；按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台账记录；2. 任何食品食材不可直接堆放于地面，必须有货架将食品、食材与地面隔离；3. 储藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离储藏；4. 不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料；不出售上海市明令禁止出售的任何食物；5. 应定期检查店内所有食品的保质期限，确保每日供应的食物是非过期食
4、品；6. 烹饪所使用之任何原料，尤其油品必须要做到容器卫生，生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清晰；7. 餐饮商户内应设有过期食品专门放置处，要求做到与可售食品放置点完全分开，隔离。不会造成由于混淆放置点而错拿，并要求在短时期内将过期食品清理出店，不可将过期食品长期放置于店内；四、 加工操作卫生1. 粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗；2. 原料、半成品、成品分开存放，无交叉污染；3. 任何食品食材不可直接堆放于地面，必须有货架将食品、食材与地面隔离；4. 生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用；5. 食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求；6. 餐饮商户内应设有过期
5、食品专门放置处，要求做到与可售食品放置点完全分开，隔离。不会造成由于混淆放置点而错拿，并要求在短时期内将过期食品清理出店，不可将过期食品长期放置于店内。五、 专间操作卫生1. 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转，温度控制在25度以下（备餐间除外）；冷菜间设有单独降温系统，并在显著位置悬挂温度计，设有温度记录本。冷菜间必须设有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面22.5米左右。紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。每天做好消毒记录2. 消毒间应为独立的房间，配备三个水槽，不得存放其他杂物，严禁存放垃圾。3. 专间
6、内不得存放非直接入口食品，未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。4. 储藏冰柜应做到，生，熟食品，完全隔离储藏。六、 餐具消毒卫生1. 餐具清消毒用品需符合国家规定(即能提供产品的卫生许可证及生产许可证)；2. 洗水池与粗加工水池分开，餐具消毒，保洁符合卫生要求。3. 按规定做好食品留样工作。七、 其它1 不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物：a) 死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、澎蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品；b) 咸虾、 毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等；c) 包装标识无或不全的定型包装食品；d) 受农药、化肥等有害物质污染的食品；e) 用化学物品加工的水发和畜禽产品；f) 腐烂、削皮瓜果；g) 无证食品。
餐饮商户安全卫生管理标准
