食醋的生产方法

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1、会计学1食醋的生产方法食醋的生产方法第2页/共70页一、现状一、现状 3、四大名醋、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋东方魔醋”之称之称，1915年曾在年曾在“巴拿马太平洋万国博览会巴拿马太平洋万国博览会”与国酒与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。中的地位。第3页/共70页第4页/共70页第5页/共70页山西水塔陈醋镇江香醋镇江香醋熏醋第6页/共70页2 2 辅料：辅料：酿醋需要大量的

2、辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。第7页/共70页第8页/共70页第9页/共70页第10页/共70页第11页/共70页第12页/共70页第13页/共70页单宁酶活力。黄曲霉黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。第14页/共70页黄曲霉菌分生孢子黄曲霉菌分生孢子黄曲霉黄曲霉黄曲霉菌菌落黄曲霉菌菌落第15页/共70页黑曲霉黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子头黑曲霉菌分生孢子头第16页/共70页第17页/共70页第18页/共70页矿物质：矿物质：第19页/共70页第20页/共70页9%

3、。第21页/共70页续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。第22页/共70页最高产醋酸7%9%，产葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。第23页/共70页该菌由酒精产醋酸的转化率平均达到93%95%。醋酸菌醋酸菌（Acetobacter） 第24页/共70页第25页/共70页及形成酯等原因，实际得到的醋及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为酸与酒精的质量比仅为1 1。第26页/共70页第27页/共70页第28页/共70页第29页/共70页第30页/共70页第31页/共70页第32页/共70页第33页/共70页第34页/共70页第35页/共70页将液化产物进一步糖化的拟内

4、孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。（2 2）淀粉酶制剂）淀粉酶制剂高转化率糖化酶 第36页/共70页多的糖化剂，但麸曲不宜长期保存，酿成的醋其风味比用老法曲的差。第37页/共70页第38页/共70页第39页/共70页冷却 入发酵罐 接种通风培养 液体曲第40页/共70页第41页/共70页第42页/共70页第43页/共70页第44页/共70页第45页/共70页第46页/共70页第47页/共70页第48页/共70页第49页/共70页第50页/共70页取出后，过筛消除团粒，冷却。第51页/共70页第52页/共70页8%左右。第53页/共70页n盐3kg，冬季加盐1.5kg，拌匀，再放置2d。第54页/共7

5、0页三醋，淋出三醋后的醋渣残酸仅1%。 淋醋第55页/共70页通过陈酿可增加食醋香味。第56页/共70页。第57页/共70页。第58页/共70页 -淀粉酶淀粉酶 CaCl2NaCO3 酒母酒母 乳酸菌乳酸菌大米大米浸泡浸泡磨浆磨浆调浆调浆液化液化糖化糖化酒精发酵酒精发酵液体深层醋酸发酵液体深层醋酸发酵压滤压滤灭菌灭菌配制配制成品成品 醋酸菌种子醋酸菌种子第59页/共70页第60页/共70页露天陈酿 .第61页/共70页第62页/共70页第63页/共70页第64页/共70页第65页/共70页第66页/共70页第67页/共70页第68页/共70页第69页/共70页感谢您的观看！感谢您的观看！第70页/共70页