美食译苑中文菜单英文译法-20120314北京

is an s It a of is of as as to In 0 as as It is to so as to to in 29s of a As of of s of A it to of in We to s We do in to a of s 010 前 言 饮食文化是中国优秀传统文化的重要组成部分，历史源远流长。全球化进程的深 入推进，使中华美食走遍世界，享誉全球。多样的选材、独到的技法、精美的造型和 丰富的口感，在不经意间向世人传递中华饮食文化的博大精深。 改革开放 30多年来，中国与国际社会的交流不断深入，外国友人对中华饮食文化 表现出越来越浓厚的兴趣。在中国国际影响力显著提升的今天，规范中华美食的英文 译名，有利于广泛传播中华饮食文化，促进 更多领域的中国文化走向世界。 作为中国的首都和文化中心，北京在成功举办一届 “ 有特色、高水平 ” 奥运会 后，提出了建设世界城市的宏伟目标。此时，北京市政府外事办公室牵头成立编委 会，编辑出版美食译苑 中文菜单英文译法一书，有助于进一步增强城市对外 服务水平，提升首都国际竞争力和影响力。 “ 饮德食和，万邦同乐 ” ，希望这本书能够成为外国友人了解、品鉴中国美食的 帮手，为中国饮食文化走向世界提供支持，为首都建设世界城市提供助力。 北京市人民政府外事办公室主任 赵会民 二一年五月 主 任： 赵会民 主任委员： 高 树茂 沈国放 张 谦 姚东桥 委 员： 卢津兰 魏志强 郭 磊 赵德良 于燕妮 杨 洋 张五星 梁 瑛 宋 杰 金 天 王 丰 评审丏家： （按照姓氏拼音排序） 陈 琳 程慕胜 杜大卫 (美 ) 戴宗显 方 立 过家鼎 黄 庆 黄有义 胡壮麟 柯马凯 (英 ) 吕和发 马登阁 施燕华 王晓明 严瑞源 张 谦 赵会民 美食译苑 中文菜单英文译法编委会 中文菜单英文译法 1 翻译的原则 ······················· 第一章 中餐 ········································· 中国菜的分类 ················································· 1. 八大菜系 ············································ 鲁菜 ····································· 川菜 ·································· 粤菜 ······························· 闽菜 ········································· 苏菜 ········································ 浙菜 ···································· 湘菜 ····································· 目录 徽菜 ·········································· 2. 菜品分类 ···················································· 凉菜类 ······························································ 热菜类 ······························································· 汤羹粥煲类 ························· 主食和小吃 ········································ 第二章 西餐 ······································· 一、开胃菜 ····························································· 二、汤类 ········································································ 三、副菜 ······································································ 四、主菜 ··························································· 五、配菜 ····························································· 六、甜点 ···································································· 3 第三章 饮品 ····························································· 一、酒精类饮料 ·································· 1. 国酒 ················································ 2. 洋酒 ··············································· 白兰地与姕士忌 ········································ 金酒与朗姆酒 ···················································· 伏特加与龙舌兰 ········································· 开胃酒（餐前酒）和利口酒（餐后酒） ······· 二、不含酒精类饮料 ·················· 三、中国饮品文化 ····················· 1. 中国的茶文化 ········································ 2. 中国酒文化 ·········································· 附：中餐礼仪 ·········································· 1 翻译的原则 中餐菜单的翻译涉及到菜品的原料、烹饪方法，中餐的菜名还涉及到人名、地名和一些特有品名的 独有叫法。经多方讨论，对中文菜单的英译制定如下的翻译原则： 一、 以主料为主，配料或配汁为辅的翻译原则 1. 菜肴的主料和配料 主料（名称 /形状） + 配料 如：松仁香菇 . 菜肴的主料和配汁 主料 + 汤汁（ 如：冰梅凉瓜 、 以烹制方法为主，原料为辅的翻译原则 1. 菜肴的做法和主料 做法（动词过去分词） + 主料（名称 /形状） 如：拌双耳 . 菜肴的做法、主料和配料 做法 (动词过去分词 ) + 主料（名称 /形状） + 配料 如：豌豆辣牛肉 . 菜肴的做法、主料和汤汁 做法 (动词过去分词 ) + 主料（名称 /形状） + 汤汁 如：川北凉粉 、 以形状、口感为主，原料为辅的翻译原则 1. 菜肴形状或口感以及主配料 形状 /口感 + 主料 如：玉兔馒头 皮鸡 . 菜肴的做法、形状或口感、做法以及主配料 做法（ 动词过去分词） + 形状 /口感 + 主料 + 配料 如： 小炒黑山羊 、 以人名、地名为主，原料为辅的翻译原则 1. 菜肴的创始人（发源地）和主料 2 人名（地名） + 主料 如： 麻婆豆腐 ot 广东点心 . 介绍菜肴的创始人（发源地）、主配料及做法 做法（动词过去式） + 主辅料 + 人名 /地名 + ： 四川辣子鸡 京炸酱面 、 体现中国餐饮文化，使用汉语拼音命名或音译的翻译原则 1. 具有中国特色且被外国人接受的传统食品，本着推广汉语及中国餐饮文化的原则，使用汉语拼音。 如：饺子 子 头 卷 麦 . 具有中国特色且已被国外主要英文字典收录的，使用汉语方言拼写或音译拼写的菜名，仍保留其 原拼写方式。 如： 豆腐 保鸡丁 饨 . 中文菜肴名称无法体现其做法及主配料的，使用汉语拼音，并在后标注英文注释。 如：佛跳墙 s aw 锅贴 窝头 蒸饺 油条 汤圆 粽子 元宵 驴打滚儿 艾窝窝 豆汁儿 六、 可数名词单复数使用原则 菜单中的可数名词基本使用复数，但在整道菜中只有一件或太细碎无法数清的用单数。 3 如：蔬菜面 爆羊肉 、 介词 料中的用法 1. 如主料是浸在汤汁或配料中时，使用 如：豉汁牛仔骨 . 如汤汁或蘸料和主料是分开的，或是后浇在主菜上的，则用 如：泡椒鸭丝 、 酒类的译法原则 进口酒类的英文名称仍使用其原文，国产酒类以其注册的英文为准，如果酒类本身没有英文名称 的，则使用其中文名称的汉语拼音。 4 第一章 中餐 : 、中国菜的分类 . 八大菜系 国各地不同的地理气候、资源物产 ,以及由 此形成的饮食习惯，造就了各具特色的地方菜系， 有 “ 四大风味 ” 、 “ 八大菜系 ” 之说。 “ 四大风味 ” ，是指以鲁（山东）、川（四 川）、粤（广东）、淮扬（扬州）为代表的地方风 味； “ 八大菜系 ” 是指由上述四种有代表性的风味 发展而来的地方菜系，包括鲁菜（山东菜）、川菜 （四川菜）、湘 菜（湖南菜）、粤菜（广东菜）、 闽菜（福建菜）、苏菜（江苏菜）、浙菜（浙江 菜）、徽菜（安徽菜）。 从小吃到大餐，中国各地名吃举不胜举，千 滋百味的名馔佳肴折射出中国深厚的饮食文化传统 和个性鲜明的地域文化。 to to to of at to to of of of 5 鲁菜 鲁菜是中国影响最大、流传最广 的菜系之一。鲁是山东省的简称，山东 是中国古文化发祥地之一，地处黄河下 游，气候温和，境内山川纵横，河湖交 错，沃野千里，物产丰富。其粮食产量 目前居中国第三位，蔬菜种类多，品质 优良，是中国重要的蔬菜产 地。 山东是孔子的故乡所在地，鲁菜处 处体现着孔子 “ 食不厌精，脍不厌细 ” 的饮食理念，讲究调味纯正，口味偏于 咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。常 用的烹调技法有 30种以上，尤擅 “ 爆、 炒、烧、塌、扒 ” 。 明、清两代，鲁菜已是宫廷御膳 主体。以清代国宴规格设置的 “ 满汉全 席 ” ，使用全套银餐具， 196道菜，全 是山珍海味，可谓奢华至极。 作为北方第一菜系，喜庆寿诞的 高档宴席和家常菜的许多基本菜式都是 由鲁菜发展而来的，不仅如此，鲁菜对 京、津、东北等地特色风味菜肴的形成 还有着重要的影响。山东人豪爽好客， 特别讲究待客之道，惟恐客人吃不饱、 吃不好，因此菜量很大，在山东人家做 客要有一吃到底的心理准备。 is of “is is of it it of is no s of no s It of is a It 0 of of " In 1368 of in of a 96 on of as as As of of It an on of to to e , di s go Ye l l i v e r in a 6 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼 烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸 甜、稍咸。 德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润， 肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨 肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是 德州传统风味。 so is a is is it it is 川 菜 川菜是一种发展较早的风味菜系， 其发源地孕育了中国古代的巴蜀文化。 据中国古籍记载，早在两千多年前，当 地就已有卤水、岩盐、川椒、姜等调味 品，在当地发掘的出土文物中，可见各 种青铜和陶质食具，足见其烹饪技术形 成之早。 16世纪初，川菜运用引进种植的辣 椒调味，继承巴蜀之地早就形成的 “ 尚 滋味 ” 、 “ 好辛香 ” 的调味传统，并进 一步发展。 19世纪末 20世纪初，逐步形 成为一个地方风味极其浓郁的体系。如 今，川菜不仅在中国各地有着广泛的影 is a in of of to as so of of In of 6th as to to it At of 9th 0th it a is to to be as so 响，食者众多，而且已遍及世 界许多国家和地区。 一提起川菜， 人们的印 象中似乎只有麻、辣两味，其 实川菜特别注重调味，味型也 相当丰富，单看调料就可见一 斑 葱、姜、蒜、辣 椒、胡 椒、花椒、醋、郫县豆瓣酱、 醪糟、糖、盐，不一而足。只 要巧施厨艺，就能精心调和成 酸、甜、苦、辣、麻、香、咸 等 7种滋味。 四川素有 “ 天府之国 ” 之称， 56万平方公里境内， 物产富庶。烹饪原料多而广。 川菜拥有 4000多个菜肴点心品 种，是由筵席菜、便餐菜、家 常菜、三蒸九扣菜、风味小吃 5个大类组成的，常用烹调技 法近 40种，长于小煎、小炒、 干煸、干烧、家常烧等技法。 菜品多为经济可口的大众家常 菜，风格朴实清新。 麻婆豆腐：为四川省的传 统风味菜肴。相传在清朝同治 末年，成都有位陈姓妇女脸 上 生有麻子，但烧得一手好菜， 经营餐馆以豆腐的味道最为特 别，麻辣味鲜、色泽红亮，深 受群众喜爱，因而得名。 鱼香肉丝：色红肉嫩，鱼 香味突出。因模仿民间烹鱼的 调料和方法制作，故名鱼香。 回锅肉：红绿相衬，咸中 带甜，微辣醇鲜、味浓而香， 是四川的传统菜肴。 is be a as a "of an 60,000 i t y i e l d s r i c h c o o k i n g i n g r e d i e n t s . ,000 s e s , d i v i d e d i n t o as r e f r e s h m e n t d i s h e s , h s t y l e d i s h e s , 0 of so ot It is a It is of 1862of a a in by is It of is is a it is 8 粤菜 粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、 潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代 表，具有独特的南国风味，以选料珍奇、配料 精巧、依食客喜好灵活烹制而著称。粤菜发源 于中国南部沿海地区，那里地处亚热带，濒临 南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不 有，蔬果时鲜四季不同。同时，这里又是与海 外通商的重要口岸，经济较发达也促进了饮食 文化的发展。 粤菜讲究少而精，制作精细追求享受， 用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，菜品 达 5000多种。粤菜原 料广采博收，追求生猛； 善用烧、煲、浸、烤、炙、软炸、软炒、清蒸 等烹调法，口味清淡鲜和；在配料、刀工、火 候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式 等诸多环节都有着严格要求，如做鱼讲究即杀 即烹，以保持鱼的鲜味；质味兼顾，有崇尚冬 春 “ 滋补身体 ” 的习俗，口味随季节时令的变 化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁；菜 品口感重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，调味遍用 酸、甜、苦、辣、咸、鲜，追求菜肴整体的 色、香、味和形。 白切鸡：选用未下蛋的小母鸡或 1500克左 右的阉鸡，以清远三黄鸡最佳，鸡肉厚而嫩、 to of by It a is to of of to is It in of as as It is an to of ,000 of a It in to so be to in or It of It a or a of ,500 is is 肥小脚矮、味道鲜美，制作时将水烧 开，将鸡放下即转用小火，讲究火候， 以刚熟、切开后两腿骨略带血丝者为 宜。皮爽滑，肉细嫩，鲜味足。 老火靓汤：靓汤是粤菜重要的组 成部分，汤料与气候变化相呼应，干燥 少雨的季节，可选择润肺解渴、气血双 补的 “ 菜干煲猪肺 ” 、 “ 雪耳木瓜煲排 骨 ” 、 “ 无花果粉葛煲 赤肉 ” ；暑热时节，身 体火气旺盛，可选择性 甘凉的汤料，如 “ 鸡骨 草煲老鸡 ” 、 “ 凉瓜赤 豆煲龙骨 ” ； 冬季体 寒， 宜选择性热的汤 料， 如 “ 鲜人参煲老 鸭 ” 、 “ 冬虫夏草煲乳 鸽 ” 等等，煲汤一般要 3个小时。 红烧大群翅 ：大群翅取自鲨鱼， 分三围，近头部的脊翅称头围，近尾 的脊翅称二围，尾部末端称三围。此 菜烹饪精巧，汤浓郁香醇，翅针透明 而嫩滑可口，蛋白质含量很高，营养 丰富，是粤系传统佳肴，售价昂贵。 it is is on is of is an of in In " "to In of is so it is to "s it is in so It to in he is at of It is is a It is an 闽菜 闽菜是福建菜的简称，起源于福 建省闽侯县，以福州、泉州、厦门等地 菜肴为代表发展起来。由于福建的地理 形势倚山傍海，北部多山，南部面海， 山区盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、 河鳗、甲鱼等山珍野味。漫长的浅海滩 涂 ，盛产多种海鲜，因此，闽菜多以海 鲜为原料烹制各式菜肴。其特点是色调 美观，滋味清鲜。 烹调方法擅长于蒸、汆、炒、溜、 is by so is in in is in so In in