美食译苑中文菜单英文译法-20120314北京美食译苑中文菜单英文译法-20120314北京

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is an s It a of is of as as to In 0 as as It is to so as to to in 29s of a As of of s of A it to of in We to s We do in to a of s 010 前 言 饮食文化是中国优秀传统文化的重要组成部分,历史源远流长。全球化进程的深 入推进,使中华美食走遍世界,享誉全球。多样的选材、独到的技法、精美的造型和 丰富的口感,在不经意间向世人传递中华饮食文化的博大精深。 改革开放 30多年来,中国与国际社会的交流不断深入,外国友人对中华饮食文化 表现出越来越浓厚的兴趣。在中国国际影响力显著提升的今天,规范中华美食的英文 译名,有利于广泛传播中华饮食文化,促进 更多领域的中国文化走向世界。 作为中国的首都和文化中心,北京在成功举办一届 “ 有特色、高水平 ” 奥运会 后,提出了建设世界城市的宏伟目标。此时,北京市政府外事办公室牵头成立编委 会,编辑出版《美食译苑 —— 中文菜单英文译法》一书,有助于进一步增强城市对外 服务水平,提升首都国际竞争力和影响力。 “ 饮德食和,万邦同乐 ” ,希望这本书能够成为外国友人了解、品鉴中国美食的 帮手,为中国饮食文化走向世界提供支持,为首都建设世界城市提供助力。 北京市人民政府外事办公室主任 赵会民 二〇一〇年五月 主 任: 赵会民 主任委员: 高 树茂 沈国放 张 谦 姚东桥 委 员: 卢津兰 魏志强 郭 磊 赵德良 于燕妮 杨 洋 张五星 梁 瑛 宋 杰 金 天 王 丰 评审丏家: (按照姓氏拼音排序) 陈 琳 程慕胜 杜大卫 (美 ) 戴宗显 方 立 过家鼎 黄 庆 黄有义 胡壮麟 柯马凯 (英 ) 吕和发 马登阁 施燕华 王晓明 严瑞源 张 谦 赵会民 《美食译苑 ——中文菜单英文译法》编委会 中文菜单英文译法 1 翻译的原则 ······················· 第一章 中餐 ········································· 中国菜的分类 ················································· 1. 八大菜系 ············································ 鲁菜 ····································· 川菜 ·································· 粤菜 ······························· 闽菜 ········································· 苏菜 ········································ 浙菜 ···································· 湘菜 ····································· 目录 徽菜 ·········································· 2. 菜品分类 ···················································· 凉菜类 ······························································ 热菜类 ······························································· 汤羹粥煲类 ························· 主食和小吃 ········································ 第二章 西餐 ······································· 一、开胃菜 ····························································· 二、汤类 ········································································ 三、副菜 ······································································ 四、主菜 ··························································· 五、配菜 ····························································· 六、甜点 ···································································· 3 第三章 饮品 ····························································· 一、酒精类饮料 ·································· 1. 国酒 ················································ 2. 洋酒 ··············································· 白兰地与姕士忌 ········································ 金酒与朗姆酒 ···················································· 伏特加与龙舌兰 ········································· 开胃酒(餐前酒)和利口酒(餐后酒) ······· 二、不含酒精类饮料 ·················· 三、中国饮品文化 ····················· 1. 中国的茶文化 ········································ 2. 中国酒文化 ·········································· 附:中餐礼仪 ·········································· 1 翻译的原则 中餐菜单的翻译涉及到菜品的原料、烹饪方法,中餐的菜名还涉及到人名、地名和一些特有品名的 独有叫法。经多方讨论,对中文菜单的英译制定如下的翻译原则: 一、 以主料为主,配料或配汁为辅的翻译原则 1. 菜肴的主料和配料 主料(名称 /形状) + 配料 如:松仁香菇 . 菜肴的主料和配汁 主料 + 汤汁( 如:冰梅凉瓜 、 以烹制方法为主,原料为辅的翻译原则 1. 菜肴的做法和主料 做法(动词过去分词) + 主料(名称 /形状) 如:拌双耳 . 菜肴的做法、主料和配料 做法 (动词过去分词 ) + 主料(名称 /形状) + 配料 如:豌豆辣牛肉 . 菜肴的做法、主料和汤汁 做法 (动词过去分词 ) + 主料(名称 /形状) + 汤汁 如:川北凉粉 、 以形状、口感为主,原料为辅的翻译原则 1. 菜肴形状或口感以及主配料 形状 /口感 + 主料 如:玉兔馒头 皮鸡 . 菜肴的做法、形状或口感、做法以及主配料 做法( 动词过去分词) + 形状 /口感 + 主料 + 配料 如: 小炒黑山羊 、 以人名、地名为主,原料为辅的翻译原则 1. 菜肴的创始人(发源地)和主料 2 人名(地名) + 主料 如: 麻婆豆腐 ot 广东点心 . 介绍菜肴的创始人(发源地)、主配料及做法 做法(动词过去式) + 主辅料 + 人名 /地名 + : 四川辣子鸡 京炸酱面 、 体现中国餐饮文化,使用汉语拼音命名或音译的翻译原则 1. 具有中国特色且被外国人接受的传统食品,本着推广汉语及中国餐饮文化的原则,使用汉语拼音。 如:饺子 子 头 卷 麦 . 具有中国特色且已被国外主要英文字典收录的,使用汉语方言拼写或音译拼写的菜名,仍保留其 原拼写方式。 如: 豆腐 保鸡丁 饨 . 中文菜肴名称无法体现其做法及主配料的,使用汉语拼音,并在后标注英文注释。 如:佛跳墙 s aw 锅贴 窝头 蒸饺 油条 汤圆 粽子 元宵 驴打滚儿 艾窝窝 豆汁儿 六、 可数名词单复数使用原则 菜单中的可数名词基本使用复数,但在整道菜中只有一件或太细碎无法数清的用单数。 3 如:蔬菜面 爆羊肉 、 介词 料中的用法 1. 如主料是浸在汤汁或配料中时,使用 如:豉汁牛仔骨 . 如汤汁或蘸料和主料是分开的,或是后浇在主菜上的,则用 如:泡椒鸭丝 、 酒类的译法原则 进口酒类的英文名称仍使用其原文,国产酒类以其注册的英文为准,如果酒类本身没有英文名称 的,则使用其中文名称的汉语拼音。 4 第一章 中餐 : 、中国菜的分类 . 八大菜系 国各地不同的地理气候、资源物产 ,以及由 此形成的饮食习惯,造就了各具特色的地方菜系, 有 “ 四大风味 ” 、 “ 八大菜系 ” 之说。 “ 四大风味 ” ,是指以鲁(山东)、川(四 川)、粤(广东)、淮扬(扬州)为代表的地方风 味; “ 八大菜系 ” 是指由上述四种有代表性的风味 发展而来的地方菜系,包括鲁菜(山东菜)、川菜 (四川菜)、湘 菜(湖南菜)、粤菜(广东菜)、 闽菜(福建菜)、苏菜(江苏菜)、浙菜(浙江 菜)、徽菜(安徽菜)。 从小吃到大餐,中国各地名吃举不胜举,千 滋百味的名馔佳肴折射出中国深厚的饮食文化传统 和个性鲜明的地域文化。 to to to of at to to of of of 5 鲁菜 鲁菜是中国影响最大、流传最广 的菜系之一。鲁是山东省的简称,山东 是中国古文化发祥地之一,地处黄河下 游,气候温和,境内山川纵横,河湖交 错,沃野千里,物产丰富。其粮食产量 目前居中国第三位,蔬菜种类多,品质 优良,是中国重要的蔬菜产 地。 山东是孔子的故乡所在地,鲁菜处 处体现着孔子 “ 食不厌精,脍不厌细 ” 的饮食理念,讲究调味纯正,口味偏于 咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。常 用的烹调技法有 30种以上,尤擅 “ 爆、 炒、烧、塌、扒 ” 。 明、清两代,鲁菜已是宫廷御膳 主体。以清代国宴规格设置的 “ 满汉全 席 ” ,使用全套银餐具, 196道菜,全 是山珍海味,可谓奢华至极。 作为北方第一菜系,喜庆寿诞的 高档宴席和家常菜的许多基本菜式都是 由鲁菜发展而来的,不仅如此,鲁菜对 京、津、东北等地特色风味菜肴的形成 还有着重要的影响。山东人豪爽好客, 特别讲究待客之道,惟恐客人吃不饱、 吃不好,因此菜量很大,在山东人家做 客要有一吃到底的心理准备。 is of “is is of it it of is no s of no s It of is a It 0 of of " In 1368 of in of a 96 on of as as As of of It an on of to to e , di s go Ye l l i v e r in a 6 糖醋黄河鲤鱼:此菜选用黄河鲤鱼 烹制而成,成菜后外焦里嫩,香酥、酸 甜、稍咸。 德州扒鸡:鸡皮光亮,色泽红润, 肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨 肉随即分离,香气扑鼻,味道鲜美,是 德州传统风味。 so is a is is it it is 川 菜 川菜是一种发展较早的风味菜系, 其发源地孕育了中国古代的巴蜀文化。 据中国古籍记载,早在两千多年前,当 地就已有卤水、岩盐、川椒、姜等调味 品,在当地发掘的出土文物中,可见各 种青铜和陶质食具,足见其烹饪技术形 成之早。 16世纪初,川菜运用引进种植的辣 椒调味,继承巴蜀之地早就形成的 “ 尚 滋味 ” 、 “ 好辛香 ” 的调味传统,并进 一步发展。 19世纪末 20世纪初,逐步形 成为一个地方风味极其浓郁的体系。如 今,川菜不仅在中国各地有着广泛的影 is a in of of to as so of of In of 6th as to to it At of 9th 0th it a is to to be as so 响,食者众多,而且已遍及世 界许多国家和地区。 一提起川菜, 人们的印 象中似乎只有麻、辣两味,其 实川菜特别注重调味,味型也 相当丰富,单看调料就可见一 斑 —— 葱、姜、蒜、辣 椒、胡 椒、花椒、醋、郫县豆瓣酱、 醪糟、糖、盐,不一而足。只 要巧施厨艺,就能精心调和成 酸、甜、苦、辣、麻、香、咸 等 7种滋味。 四川素有 “ 天府之国 ” 之称, 56万平方公里境内, 物产富庶。烹饪原料多而广。 川菜拥有 4000多个菜肴点心品 种,是由筵席菜、便餐菜、家 常菜、三蒸九扣菜、风味小吃 5个大类组成的,常用烹调技 法近 40种,长于小煎、小炒、 干煸、干烧、家常烧等技法。 菜品多为经济可口的大众家常 菜,风格朴实清新。 麻婆豆腐:为四川省的传 统风味菜肴。相传在清朝同治 末年,成都有位陈姓妇女脸 上 生有麻子,但烧得一手好菜, 经营餐馆以豆腐的味道最为特 别,麻辣味鲜、色泽红亮,深 受群众喜爱,因而得名。 鱼香肉丝:色红肉嫩,鱼 香味突出。因模仿民间烹鱼的 调料和方法制作,故名鱼香。 回锅肉:红绿相衬,咸中 带甜,微辣醇鲜、味浓而香, 是四川的传统菜肴。 is be a as a "of an 60,000 i t y i e l d s r i c h c o o k i n g i n g r e d i e n t s . ,000 s e s , d i v i d e d i n t o as r e f r e s h m e n t d i s h e s , h s t y l e d i s h e s , 0 of so ot It is a It is of 1862of a a in by is It of is is a it is 8 粤菜 粤菜即广东地方风味菜,主要由广州、 潮州、东江三种风味组成,以广州风味为代 表,具有独特的南国风味,以选料珍奇、配料 精巧、依食客喜好灵活烹制而著称。粤菜发源 于中国南部沿海地区,那里地处亚热带,濒临 南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不 有,蔬果时鲜四季不同。同时,这里又是与海 外通商的重要口岸,经济较发达也促进了饮食 文化的发展。 粤菜讲究少而精,制作精细追求享受, 用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,菜品 达 5000多种。粤菜原 料广采博收,追求生猛; 善用烧、煲、浸、烤、炙、软炸、软炒、清蒸 等烹调法,口味清淡鲜和;在配料、刀工、火 候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式 等诸多环节都有着严格要求,如做鱼讲究即杀 即烹,以保持鱼的鲜味;质味兼顾,有崇尚冬 春 “ 滋补身体 ” 的习俗,口味随季节时令的变 化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁;菜 品口感重清、鲜、爽、滑、嫩、脆,调味遍用 酸、甜、苦、辣、咸、鲜,追求菜肴整体的 色、香、味和形。 白切鸡:选用未下蛋的小母鸡或 1500克左 右的阉鸡,以清远三黄鸡最佳,鸡肉厚而嫩、 to of by It a is to of of to is It in of as as It is an to of ,000 of a It in to so be to in or It of It a or a of ,500 is is 肥小脚矮、味道鲜美,制作时将水烧 开,将鸡放下即转用小火,讲究火候, 以刚熟、切开后两腿骨略带血丝者为 宜。皮爽滑,肉细嫩,鲜味足。 老火靓汤:靓汤是粤菜重要的组 成部分,汤料与气候变化相呼应,干燥 少雨的季节,可选择润肺解渴、气血双 补的 “ 菜干煲猪肺 ” 、 “ 雪耳木瓜煲排 骨 ” 、 “ 无花果粉葛煲 赤肉 ” ;暑热时节,身 体火气旺盛,可选择性 甘凉的汤料,如 “ 鸡骨 草煲老鸡 ” 、 “ 凉瓜赤 豆煲龙骨 ” ; 冬季体 寒, 宜选择性热的汤 料, 如 “ 鲜人参煲老 鸭 ” 、 “ 冬虫夏草煲乳 鸽 ” 等等,煲汤一般要 3个小时。 红烧大群翅 :大群翅取自鲨鱼, 分三围,近头部的脊翅称头围,近尾 的脊翅称二围,尾部末端称三围。此 菜烹饪精巧,汤浓郁香醇,翅针透明 而嫩滑可口,蛋白质含量很高,营养 丰富,是粤系传统佳肴,售价昂贵。 it is is on is of is an of in In " "to In of is so it is to "s it is in so It to in he is at of It is is a It is an 闽菜 闽菜是福建菜的简称,起源于福 建省闽侯县,以福州、泉州、厦门等地 菜肴为代表发展起来。由于福建的地理 形势倚山傍海,北部多山,南部面海, 山区盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、 河鳗、甲鱼等山珍野味。漫长的浅海滩 涂 ,盛产多种海鲜,因此,闽菜多以海 鲜为原料烹制各式菜肴。其特点是色调 美观,滋味清鲜。 烹调方法擅长于蒸、汆、炒、溜、 is by so is in in is in so In in
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