2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷88

2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（  ×  ）2. 【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（  B  ）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白3. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（  B  ）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖4. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（  D  ）A、形状B、口味C、原料D、性质5. 【单选题】不会造成砷中毒的是()。（  D  ）A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷6. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（  A  ）A、特点B、质感C、色泽D、口味7. 【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（  C  ）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜8. 【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（  A  ）A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩9. 【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（  ×  ）10. 【单选题】离心律适用于()的造型面点。（  C  ）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种11. 【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（  B  ）A、100B、300C、400D、50012. 【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（  C  ）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲13. 【单选题】选择一组正确的句子()。（  A  ）A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散14. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（  D  ）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香15. 【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（  ×  ）16. 【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（    ）17. 【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质18. 【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（  D  ）A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头19. 【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（  B  ）A、400B、250C、200D、15020. 【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（  D  ）A、采购B、消耗C、需求D、利用21. 【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（  C  ）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香22. 【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）A、降低B、提高C、改变D、完善23. 【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（  A  ）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅24. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（  B  ）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打25. 【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（    ）26. 【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（  A  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠27. 【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（  A  ）A、色泽B、质感C、形状D、气味28. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（  B  ）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀29. 【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（  ×  ）30. 【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  D  ）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学31. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（  B  ）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味32. 【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（  ×  ）33. 【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（  C  ）A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小34. 【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（  D  ）A、500B、300C、250D、15035. 【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（  C  ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类36. 【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（  B  ）A、250B、500C、200D、12537. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（  A  ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易38. 【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（  ×  ）39. 【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.740. 【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（  A  ）A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏41. 【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（  D  ）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀42. 【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（  B  ）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑43. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（  A  ）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用44. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（    ）45. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（  A  ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率46. 【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水47. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（  A  ）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形48. 【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（  C  ）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳49. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（  B  ）A、150B、20C、200D、10050. 【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（  D  ）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量51. 【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（  C  ）A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味52. 【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（    ）53. 【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（  A  ）A、批量B、单件C、烹调D、面点54. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（  A  ）A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋55. 【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油（  B  ）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油56. 【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（  ×  ）57. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水58. 【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素59. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（  B  ）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣60. 【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（  C  ）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后61. 【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（  C  ）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松62. 【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（  ×  ）63. 【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（  C  ）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加64. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（  D  ）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠65. 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（    ）66. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（  A  ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作67. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（  B  ）A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱68. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（    ）69. 【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（  A  ）A、1015B、1520C、2535D、384270. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（    ）71. 【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）72. 【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（    ）73. 【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（  ×  ）74. 【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（  B  ）A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯75. 【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（    ）76. 【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9。（  B  ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重77. 【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（  A  ）A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥78. 【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（  ×  ）79. 【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（  B  ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石80. 【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（    ）81. 【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（  B  ）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指82. 【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（  A  ）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同83. 【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（  B  ）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指84. 【单选题】八宝饭的风味特点：()（  A  ）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。85. 【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（  C  ）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊86. 【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（  A  ）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得87. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（  B  ）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/488. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（  D  ）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品89. 【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（    ）90. 【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（  D  ）A、500B、400C、300D、10091. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（  ×  ）92. 【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（    ）93. 【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（  A  ）A、30B、50C、60D、1094. 【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（  D  ）A、燃料B、人工C、原料D、利润95. 【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（    ）96. 【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品97. 【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（  A  ）A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥98. 【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（  B  ）A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好99. 【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（  B  ）A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮100. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（    ）