2022年中式面点师(中级)考试内容及考试题库含答案参考21
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2022年中式面点师(中级)考试内容及考试题库含答案参考21
2022年中式面点师(中级)考试内容及考试题库(含答案)1. 【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。( A )A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干2. 【单选题】物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯。( B )A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀3. 【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。( A )A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母4. 【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。( )5. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。( C )A、220B、100C、150D、2406. 【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,将原料调和均匀,经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。( × )7. 【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。( B )A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮8. 【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。( D )A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精9. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖500克,黄油35克,香草粉少许。( )10. 【单选题】选择一组正确的句子()。( A )A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散11. 【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。( D )A、10B、15C、20D、3012. 【单选题】榛子的含油量达(),高于花生和大豆。( B )A、3035B、3540C、4560D、0.6513. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。( )14. 【判断题】制作卷筒蛋糕,将面粉过罗,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌均匀无生粉粒即可。( )15. 【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。( C )A、10B、25C、75D、30016. 【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。( D )A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美17. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。( D )A、形状B、口味C、原料D、性质18. 【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。( )19. 【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮,()为心的酵面类层酥。( A )A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥20. 【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。( B )A、软硬B、性质C、形状D、口味21. 【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。( )22. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。( B )A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味23. 【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。( )24. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。( )25. 【判断题】()豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时要皮厚馅小。( × )26. 【单选题】花生学名落花生,通常为()上市。( D )A、23月B、35月C、67月D、910月27. 【单选题】旸樱馅的原料有:鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。( D )A、500B、300C、250D、15028. 【单选题】在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。( A )A、10B、20C、25D、3029. 【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。( × )30. 【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。( A )A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅31. 【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。( A )A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩32. 【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。( )33. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉150克。( )34. 【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。( D )A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长35. 【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。( B )A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指36. 【判断题】叠在操作时,要反复多叠。( × )37. 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。( × )38. 【单选题】制作白皮酥时要注意(),馅要包严。( B )A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白39. 【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。( D )A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德40. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。( D )A、卫生B、料斗C、开关D、电气41. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。( C )A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂42. 【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。( D )A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数43. 【判断题】()高桩馒头的风味特点:色泽洁白,形态直立圆整,光亮润滑,口感柔软,咬劲大,麦香气浓。( × )44. 【判断题】()制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。( )45. 【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。( )46. 【判断题】()包馅品种使用按的方法时,应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。( )47. 【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,()待用。( C )A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后48. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。( C )A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻49. 【单选题】通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。( C )A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯50. 【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。( )51. 【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。( C )A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味52. 【单选题】枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。( A )A、25B、100C、200D、27553. 【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。( C )A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包54. 【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。( × )55. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。( B )A、等于B、不等于C、一样D、无变化56. 【单选题】调制干油酥,应将面粉与大油()、光滑即成。( D )A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀57. 【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。( A )A、500B、400C、300D、20058. 【单选题】制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米,长度不限的长条薄片。( D )A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀59. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。( C )A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元60. 【判断题】()调制物理膨松面坯,面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。( )61. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。( C )A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖62. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。( C )A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体63. 【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。( )64. 【单选题】制作马铃薯皮原料:去皮马铃薯500克,应用熟澄面()克。( D )A、500B、400C、300D、10065. 【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。( D )A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系66. 【单选题】加水烙的制品()别具特色。( A )A、底部香脆,上面及边缘柔软B、底部柔软,上面及边缘香脆C、底部柔软,上面及边缘酥香D、底部香脆,上面及边缘酥香67. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料颗粒以()的成型方法。( D )A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品68. 【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口。( D )A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味69. 【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入(),揉匀揉透,稍醒片刻。( B )A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉70. 【单选题】层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。( B )A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯71. 【单选题】烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。( D )A、120B、140C、160D、18072. 【单选题】熟制羊肉烤包,将生坯码入烤盘,表面()。( B )A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水73. 【单选题】制作伍仁酥条,应用()调制松酥面坯。( C )A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法74. 【单选题】白果的果实每千克()粒。( C )A、100150B、150200C、300400D、50055075. 【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。( B )A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属76. 【单选题】海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、()、膨松香甜。( D )A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润77. 【判断题】()羊肉烤包的制作要点:1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉,其口味好;2.烤制的炉温一定要高,否则成品既干又皮。( )78. 【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。( × )79. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。( B )A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆80. 【单选题】制作鲜肉包的面坯:面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。( B )A、50B、200C、350D、40081. 【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成方形,()待用。( A )A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布82. 【单选题】的消化主要在小肠。( B )A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐83. 【判断题】()生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。( × )84. 【单选题】制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些()。( B )A、热水B、凉水C、温水D、油85. 【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。( D )A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素86. 【单选题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。( A )A、批量B、单件C、烹调D、面点87. 【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。( )88. 【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。( )89. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液()成型。( A )A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发90. 【判断题】()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。( )91. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。( D )A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%92. 【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。( C )A、6090B、5366C、359420D、55664993. 【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。( D )A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展94. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()。( C )A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类95. 【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。( C )A、很少B、少C、较多D、不多96. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。( D )A、主料B、辅料C、调料D、原料97. 【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。( D )A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度98. 【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。( A )A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁99. 【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,()恰到好处。( C )A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽100. 【判断题】()赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上无白纹者,品质最佳。( × )