生鲜商品品质管理与损耗控制规范

生鲜品质标准规范1普通蔬菜 1)生姜：表面光滑，无泥土。 2)土豆：大小相对均匀。 3)冬瓜：表皮无坏的斑点。 4)柿子椒：不蔫。 5)黄瓜：鲜嫩。 6)凉瓜：鲜嫩。 7)大葱：干净整洁。 8)香菇：干净，相对湿度较小。 9)平菇：干净，相对湿度较小。 10)洋葱：干净。 11)韭菜：无黄叶。 12)小油菜：无黄叶。 13)芥兰：没有顶花。 14)菜花：白而无泥土，没有顶花。 15)香葱：无泥土。 16)生菜：外观无红斑。17)山药：大小相对统一。18)香菜：无黄叶，具有自身特有的香气。19)大蒜：外观干净，新鲜。20)茼蒿：不蔫，无黄叶。2水果品质标准1)樱桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。2)葡萄类：皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。3)草莓：颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆。4)杏：稍带绿色，无破损，无斑痕，果体不软。5)荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。6)枣：表皮光滑脆嫩，无皱纹、虫眼。7)布郎李：果实饱满结实，表皮无破损。8)油桃：果色金黄泛红，气味清香，大小均匀。9)鲜桃：大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满。10)柠檬：淡黄或中黄，果味香浓，果重皮光。11)橙类：色泽浓厚，皮薄发亮，气味清香，色为橙色、橙红或黄色。12)西柚：果皮细密平滑，呈淡绿色。13)梨：色泽发青含黄绿、微黄，皮细，底部饱满，有香气。14)苹果：端正，着色良好，有清香，果实坚挺。15)柿子：果皮金黄色、稍软，无病虫、黑斑、破裂。16)石榴：果皮光滑，色泽鲜艳，不开裂。17)香蕉：八成熟，金黄色，头尾略青，香气浓郁。18)芒果：色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑。19)杨桃：果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香。20)菠箩：果实坚挺，皮黄略带青色，果体有清香。21)柚：果型端正，无伤痕，有重实感。22)榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。 23)哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色。24)密瓜：颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感。3面包房产品品质标准 1)蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。2)酥类：油润鲜艳，腰边象牙色，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。3)饼干类：色泽金黄，入口香脆，有牛油划果仁香味，无松散现象。4)面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部蜂状，松软有弹性，口感香甜松软。4水产品质标准 1)鱼类：眼球饱满，角膜透明且清亮。 鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味 鱼肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，无异味。 鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不 易脱落。 腹部不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。 2)软体类：色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体型完整，肌肉柔软而光滑。 3)贝壳类：受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。 4)蟹类：蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不 下垂，肉质坚实，气味正常。 5)虾类：外壳有光泽，半透明，肉质紧密i有弹性，甲壳紧密裹着 虾体，气味正常。5猪肉品质标准 1)白条肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性； 大小：45公斤左右； 规格：带皮、肘子、骨、蹄： 肥瘦标准：膘厚不超过1. 5-2. OCM; 备注：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，有检疫章。2)五花肉 色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性； 大小：3.5公斤左右； 规格：带皮、无骨； 肥瘦标准：膘厚不超过1. 5-2. OCM; 备注：无腺体等杂物。3)排骨 色泽：鲜亮、骨色白； 大小：1.5公斤左右： 规格：无皮、有骨、无肥肉： 肥瘦标准：无肥肉： 备注：无隔膜、腺体等。4)腔骨 色泽：肉鲜亮，骨色白： 大小：2公斤左右。5)猪蹄 色泽：表皮干净，色泽干净： 大小：不低予0.5公斤； 规格：带皮、有骨； 肥瘦标准：无肥肉。 备注：无毛，无烫痕。6)号肉 色泽：鲜红、有弹性； 大小：7-8公斤块： 规格：无皮、无骨： 肥瘦标准：无肥肉。 7)猪腰 色泽：暗红色，指压有弹性； 肥瘦标准：无肥肉； 备注：无表层筋膜等杂物。 8)猪肝 色泽：暗红色，指压有弹性： 大小：不高于1.5公斤块； 肥瘦标准：无肥肉； 备注：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。 9)猪心 色泽：暗红色，指压有弹性； 大小：0. 25公斤左右； 肥瘦标准：无淤血、血管等杂物。6牛羊肉品质标准 1)羊肉卷清真 去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾疝，无淤血，不变质，肉质新鲜，部位齐全，符合食品卫生标准。 2)清真分割牛肉 分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，肉质鲜嫩，无酸味、异味。7禽类品质标准 1)感官标准：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。2)产品规格：西装鸡l-2kg正负偏差2g，分割鸡lkg正负偏差15go3)产品原料：生长期在57天以内的肉鸡，并经兽医卫生检验。4)产品加工：应符合食品卫生的有关规定。5)产品包装：用吹塑薄膜包装，吹塑薄膜应符合GB4457标准。6)产品运输：公路运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，市内运输可使用密封防尘车辆。生鲜商品损耗控制规范 1收货时的生鲜损耗控制 1)严格按照收货标准收货 2)按照实收数量填写收货单 3)称重商品要去水 2门店的生鲜损耗控制 1)门店应加强生鲜商品的巡查与维护。 A巡查时间：每日四次，具体的巡查时间安排为：a)开店检查；b)营业期间不定时的检查（两次天）；c)关店检查。 B每日所进行的检查应包括以下几项工作： a)商品质量及展示情况，发现损耗，及时处理；b)环境卫生，保持良好的卫生状况； c)设备设施状况，保持设备良好的运转，冷冻、冷藏设备保持正常温度：d)人员卫生及服务质量。2)先进先出原则：理货员在理货、补货时要严格按照先进先出的原则， 把原来的生鲜商品往外靠。3)变价：A如果超过晚上20: 00仍有大量的生鲜商品库存，店长应积极安排包括叫卖等形式的促销。B门店生鲜商品实行实时的店内变价，每日晚上20: 00要做当天生鲜商品的折价处理或买一赠一，以保证门店的生鲜商品日日新鲜。C变价后及时跟进价格牌、POP和标签的更改。D门店店长要严格控制生鲜降价和买赠行为，生鲜的毛利率将是门店店长的考核指标。4)称重商品：门店理货员在电子称上进行称重商品的称重时，要严格按照商品名称和单价打价，严禁私打价格，或者故意错价。5)孤儿商品：理货员进场理货，发现生鲜商品孤儿，应在第一时间内归位，防止需冷藏的商品和保质期过短的商品因在外停留时间过长而变质。6)扫描：收银员扫描时，要正确扫描商品码，如商品编码脱落或不清晰，要让店内生鲜理货员重新确认正确的编码。7)保质期的管理：对于日配、糕点、面包等标注保质期的包装商品，要严格遵循先进先出原则，同时每曰检查商品的保质期，确保商品的安全保质管理。每次巡检中发现有超过保质期仍在销售的商品，将对该门店的生鲜 理货员、生鲜主管进行处罚。8)科学订货：生鲜商品的订货用的是永续订单，但订货主管一定要根 据门店的实际销售情况科学订货，不要造成积压，以免增加损耗。9)门店商品的回收：门店生鲜商品中的肉类、熟食、水产及果蔬尽可能保持当天回收或至少两天回收，以保证门店生鲜商品的新鲜度。门店回收的商品尽可能进行二次加工： a)蔬菜水果可转制为：各式配菜、果盘、果汁等； b)肉类可转制为：调理肉、冷冻肉、半成品肉菜等； c)水产品可转制为：半成品配菜等。10)供应商退换货： A采购应尽量争取供应商优惠的退换货政策，直送供应商要求每天及时送货，及时退换货。 B供应商退换货时应严格遵循退换货制度。11)弃货： 门店发现损耗严重的商品时，要向店长申请弃货处理； 任何门店的弃货经店长批准后，都必须有弃货记录； 店长直接对弃货负责，每月的弃货不能超过标准。3生鲜加工中心的生鲜损耗控制 生鲜加工中心每日采购原材料要本着勤尽快出的原则，保证原材料的标准。 生鲜加工中心在加工时尽量注意控制损耗，不要出现过多的边角料，每月损耗标准不能超标。 生鲜加工中心要对门店回收的商品及其他可二次加工的商品，在保证质量和卫生的前提下，充分进行二次加工。 严格控制每日最后一次加工的产量，以避免应过量造成损耗。 严格控制耗材的使用。4防损部的生鲜损耗控制 防损部加强防盗管理，严禁员工偷吃偷拿，一旦发现，立即开除。 防损部加强对生鲜损耗严重的门店的稽核，提出纠正措施。5营运部的生鲜损耗控制 加强生鲜加工中心与门店销售区域的巡检，发现问题，立即纠正。 加强对员工的培训，培养全员降损的概念。