2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案套卷44

2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（    ）2. 【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（  D  ）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀3. 【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（  B  ）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多4. 【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。（  ×  ）5. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（  A  ）A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型6. 【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170180。（  ×  ）7. 【判断题】燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（  ×  ）8. 【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（  A  ）A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形9. 【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（  A  ）A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉10. 【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（  B  ）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后11. 【单选题】我国法定职业病有()大类。（  B  ）A、九B、十C、十一12. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。（  B  ）A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水13. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（  D  ）A、812B、1422C、1824D、243214. 【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（  C  ）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目15. 【单选题】锌含量最高的食物是。（  D  ）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎16. 【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（    ）17. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（  C  ）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比18. 【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（  ×  ）19. 【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  ×  ）20. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（  A  ）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油21. 【单选题】猪元宝肉，位于。（  D  ）A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧22. 【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（  ×  ）23. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（  D  ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物24. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（  C  ）A、最多B、超标C、较多D、适量25. 【单选题】封闭保管又称。（  B  ）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管26. 【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（  ×  ）27. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（  A  ）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀28. 【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（    ）29. 【单选题】靠制法多选用的动物性原料为主料。（  D  ）A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧30. 【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（  ×  ）31. 【判断题】各单位应建立健全听力保护记录,听力保护记录应至少保存10年。（    ）32. 【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（    ）33. 【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（  ×  ）34. 【单选题】违反厨房卫生规程的做法是。（  A  ）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩35. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（    ）36. 【判断题】配菜应使原料拉开档次。（  ×  ）37. 【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（  D  ）A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状38. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、肉色红。（  C  ）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多39. 【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（    ）40. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（    ）41. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。（    ）42. 【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（    ）43. 【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（  D  ）A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加44. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（  ×  ）45. 【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（  C  ）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国46. 【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）47. 【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（  ×  ）48. 【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（  ×  ）49. 【判断题】热油泵在启动前要缓慢预热,特别在冬天,应使泵体与管道同时预热,使泵体与输送介质的温差在50以下。（    ）50. 【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（  B  ）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水51. 【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（  A  ）A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资52. 【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。（  D  ）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味53. 【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（  ×  ）54. 【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。（  ×  ）55. 【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（  D  ）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用56. 【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（  D  ）A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩57. 【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（    ）58. 【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（    ）59. 【单选题】空气呼吸器属于( )。（  C  ）A、长管式防毒面具B、过滤式防毒面具C、隔离式防毒面具60. 【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（  ×  ）61. 【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（    ）62. 【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色63. 【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（    ）64. 【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录65. 【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（    ）66. 【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。（  ×  ）67. 【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。（  ×  ）68. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（  ×  ）69. 【判断题】热量是由于温度差别而转移的能量。（    ）70. 【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（    ）71. 【判断题】防化服是防止化学物经皮肤进入机体。（    ）72. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（  B  ）A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用73. 【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。（  D  ）A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市74. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（  D  ）A、23成B、34成C、45成D、67成75. 【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖76. 【判断题】超高温处理法要求在100120之间保温加热10秒钟。（    ）77. 【单选题】价格是原料成本与的和。（  C  ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额78. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（  ×  ）79. 【判断题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（  ×  ）80. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（  B  ）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料81. 【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（  ×  ）82. 【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（    ）83. 【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。（  D  ）A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验84. 【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（    ）85. 【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（    ）86. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（  A  ）A、热源B、火源C、能源D、热气87. 【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（    ）88. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（  ×  ）89. 【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热90. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（  A  ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染91. 【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（  A  ）A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.500694444444444492. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（  A  ）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒93. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（  ×  ）94. 【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（    ）95. 【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。（  ×  ）96. 【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（  B  ）A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌97. 【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（  ×  ）98. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（  C  ）A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存99. 【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。（  C  ）A、阻断B、控制C、杀灭D、调节100. 【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%1.0%。（  A  ）A、0.2B、0.02C、0.015D、0.01