2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第626期

20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 纤维素主要集中在麦皮中。正确答案：正确2. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。正确答案：错误3. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案： C 4. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 5. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误6. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误7. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。正确答案：错误8. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确9. 餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利润正确答案： D 10. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。正确答案：正确11. 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正确答案： C 12. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。正确答案：正确13. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 14. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正确15. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 16. 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。A.BB.AC.DD.E正确答案： C 17. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软正确答案：正确18. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 19. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料正确答案： A 20. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确21. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。正确答案：正确22. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱正确答案： B 23. “ spongecake ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕正确答案： C 24. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性正确答案： D 25. 菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法正确答案：正确26. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板正确答案： A 27. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确28. 干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 29. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案： A 30. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确31. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 32. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。正确答案：正确33. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 34. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 35. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确36. 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不卫生正确答案： A 37. 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四正确答案： B 38. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误39. 甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山正确答案： A 40. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 41. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案：正确42. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 43. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。A.生热B.主要C.蛋白质D.互补正确答案： A 44. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 45. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 46. 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误47. 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案：错误48. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法正确答案：错误49. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误50. 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜正确答案： B