2022年中式烹调师（中级）考试题答案参考25

2022年中式烹调师（中级）考试题答案参考1. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（    ）2. 【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（  ×  ）3. 【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。（  C  ）A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征4. 【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（  ×  ）5. 【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（  A  ）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌6. 【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（  D  ）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤7. 【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（    ）8. 【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、白花百合等。（  C  ）A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合9. 【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。（  D  ）A、60B、80C、100D、12010. 【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（  ×  ）11. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（  A  ）A、相对B、一般C、通常D、绝对12. 【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（  B  ）A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容13. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（  D  ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同14. 【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（  B  ）A、大火B、清汤C、定味D、着色15. 【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（  ×  ）16. 【单选题】异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。（  C  ）A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色17. 【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（  D  ）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中18. 【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。（  A  ）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法19. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（  D  ）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%20. 【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（  D  ）A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀21. 【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（  C  ）A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦22. 【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（    ）23. 【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（  ×  ）24. 【判断题】为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（  ×  ）25. 【判断题】水可以调节人体体温。（    ）26. 【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（  C  ）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养27. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（  B  ）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热28. 【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉，无杂质为佳。（  C  ）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明29. 【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。（  D  ）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香30. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（  B  ）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸31. 【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。（  C  ）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用32. 【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状33. 【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（  A  ）A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢34. 【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。（  B  ）A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉35. 【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（    ）36. 【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（    ）37. 【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，46只为500克。（  ×  ）38. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  C  ）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系39. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（  B  ）A、43102B、43103C、43134D、4316340. 【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（  A  ）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生41. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（  A  ）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水42. 【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（  ×  ）43. 【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状。（    ）44. 【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（    ）45. 【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（  A  ）A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌46. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（    ）47. 【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（    ）48. 【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、河南等地。（  C  ）A、四川B、湖南C、湖北D、安徽49. 【单选题】不是食物中毒的特征。（  C  ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染50. 【单选题】调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。（  D  ）A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质