2022年中式面点师(中级)复审考试及考试题库及答案参考11
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2022年中式面点师(中级)复审考试及考试题库及答案参考11
2022年中式面点师(中级)复审考试及考试题库(含答案)1. 【单选题】制作豆类面坯,去皮过罗时可()。( C )A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水2. 【单选题】粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分,()遇到适宜的温度,就会发芽。( C )A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加3. 【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。( B )A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮4. 【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。( A )A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得5. 【单选题】榧子产于我国()地区,品种较多。( C )A、南方B、北方C、东南地区D、西部6. 【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈(),有浓郁的蛋香味。( C )A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构7. 【单选题】松质糕多孔,();口感松软,成品大多有甜味。( D )A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差8. 【单选题】调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。( D )A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉9. 【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,将原料调和均匀,经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。( × )10. 【单选题】拧要求双手用力均匀,(),坯条粗细一致,形象美观,形状整齐。( C )A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧11. 【单选题】食品生产经营人员,根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。( C )A、周B、月C、年D、2年12. 【单选题】选择一组暖色()。( D )A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色13. 【判断题】()在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。( )14. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油()克,糖桂花10克,水适量。( B )A、150B、20C、200D、10015. 【单选题】薯类面坯虽(),但流散性大。( A )A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强16. 【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。( )17. 【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。( )18. 【单选题】家常包风味特点:色泽洁白、外形褶匀美观、()。( C )A、皮厚馅嫩,口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩,口味甜香C、皮薄鲜嫩,口味鲜咸香D、皮薄馅硬,口味鲜咸香19. 【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色,为(),略带糖蜜味。( B )A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状20. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。( × )21. 【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。( )22. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点心的(),达到成品要求。( A )A、特点B、质感C、色泽D、口味23. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料颗粒以()的成型方法。( D )A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品24. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。( D )A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠25. 【单选题】三杖饼的风味特点是:()。( B )A、饼坯较厚,柔韧咸香B、饼薄如纸,柔韧咸香C、饼坯较厚,松酥咸香D、饼坯较薄,松软香甜26. 【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。( D )A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展27. 【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。( D )A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物28. 【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。( B )A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃29. 【单选题】松子主要是()的种子,产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片。( C )A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松30. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。( D )A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%31. 【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。( A )A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制32. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点:()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。( B )A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄33. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱()克。( D )A、1000B、800C、500D、20034. 【单选题】制作荔浦秋芋饺,生坯不要停放时间过长,否则()。( A )A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形35. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉150克。( )36. 【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。( )37. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。( C )A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻38. 【单选题】在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。( D )A、600B、550C、500D、30039. 【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。( D )A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸40. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。( C )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水41. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。( B )A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣42. 【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。( )43. 【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。( A )A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩44. 【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。( B )A、脱火B、回火C、离火D、缩火45. 【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。( B )A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表46. 【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。( D )A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆47. 【单选题】米粉类面坯有一定的(),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。( B )A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性48. 【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。( D )A、812B、1422C、1824D、243249. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。( B )A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟50. 【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。( B )A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓51. 【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。( D )A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精52. 【判断题】()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。( × )53. 【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。( B )A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属54. 【单选题】制作马铃薯皮原料:去皮马铃薯500克,应用熟澄面()克。( D )A、500B、400C、300D、10055. 【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。( C )A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝56. 【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。( A )A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同57. 【单选题】熟制羊肉烤包,将生坯码入烤盘,表面()。( B )A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水58. 【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。( B )A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打59. 【单选题】杏仁有甜、苦两种,甜杏仁中含的量少,苦杏仁含量多。( B )A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸60. 【判断题】调制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。( )61. 【判断题】()包馅品种使用按的方法时,应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。( )62. 【单选题】松质糕多孔,无弹性、韧性、可塑性差;口感(),成品大多有甜味。( A )A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥63. 【单选题】构图的原则一般是指(),对比谐调,主次分明等。( B )A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重64. 【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。( × )65. 【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。( B )A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载66. 【单选题】捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。( B )A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指67. 【单选题】()毛利率应从低。( C )A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品68. 【单选题】制作豌豆黄,豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。( A )A、碱、水B、矾、水C、糖,水D、碱、糖69. 【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。( × )70. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉300克。( × )71. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。( )72. 【单选题】()是酵母发酵的理想温度。( A )A、1015B、1520C、2535D、384273. 【单选题】乐亭烧饼的原料:面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。( B )A、600B、400C、200D、10074. 【单选题】苹果包的着色应在,喷在苹果包的一侧。( B )A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前75. 【单选题】生化膨松面坯,是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的。( D )A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度76. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( × )77. 【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。( × )78. 【单选题】选择一组正确的句子()。( A )A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散79. 【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。( )80. 【单选题】烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。( D )A、120B、140C、160D、18081. 【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。( )82. 【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。( C )A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性83. 【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。( B )A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳84. 【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。( D )A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量85. 【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。( × )86. 【单选题】在成品或半成品成型时,由于(),折叠的方法各不相同。( B )A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少87. 【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。( B )A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石88. 【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。( D )A、采购B、消耗C、需求D、利用89. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。( B )A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡90. 【单选题】制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米,长度不限的长条薄片。( D )A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀91. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。( C )A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性92. 【单选题】海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、()、膨松香甜。( D )A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润93. 【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。( A )A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干94. 【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。( D )A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量95. 【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。( A )A、12B、20C、22D、4096. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。( D )A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本97. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。( C )A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元98. 【单选题】黑油皮栗,产于辽宁省丹东,它个头大,每个平均()以上。( C )A、3克B、5克C、10克D、20克99. 【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。( A )A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁100. 【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。( × )