2022年中式烹调师（技师）资格证书考试及考试题库含答案第100期

2022年中式烹调师（技师）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（  B  ）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料2. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽3. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（    ）4. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（  ×  ）5. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（  B  ）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本6. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（  C  ）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌7. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（  ×  ）8. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（  ×  ）9. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（    ）10. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）11. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）12. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（  B  ）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮13. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（  ×  ）14. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（    ）15. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（  A  ）A、10度B、25度C、35度D、45度16. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（  D  ）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法17. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（  C  ）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合18. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（  A  ）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名19. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（  B  ）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法20. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（    ）21. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（    ）22. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（    ）23. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（  D  ）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺24. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）A、烤B、烧C、煎D、炸25. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（    ）26. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）27. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.128. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（  ×  ）29. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（    ）30. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（    ）31. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（  ×  ）32. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（    ）33. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）A、大型B、小型C、块状D、丁状34. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（  A  ）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L35. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（  C  ）A、调味B、调色C、增稠D、调香36. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（    ）37. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼38. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（  B  ）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构39. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（  ×  ）40. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（  D  ）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味41. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（    ）42. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（  D  ）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤43. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（  C  ）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透44. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（    ）45. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（  D  ）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前46. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（  C  ）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序47. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响48. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（  ×  ）49. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（  ×  ）50. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）51. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变52. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（  ×  ）53. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）A、25B、40C、45D、5054. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（  ×  ）55. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（  ×  ）56. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（  ×  ）57. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（  A  ）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺58. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（  A  ）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液59. 【单选题】属于光参类的是()。（  A  ）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参60. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（  ×  ）61. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（  ×  ）62. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（  C  ）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法63. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则64. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（  B  ）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊65. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（  ×  ）66. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（    ）67. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区68. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（    ）69. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）A、较小B、较大C、灼人D、不足70. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（  D  ）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性71. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（  C  ）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少72. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（  A  ）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶73. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大74. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（    ）75. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（    ）76. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（  C  ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟77. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（  B  ）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米78. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（    ）79. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（  ×  ）80. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）81. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（  ×  ）82. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果83. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）84. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（    ）85. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（  B  ）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败86. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（    ）87. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率88. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（  D  ）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁89. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（    ）90. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（  C  ）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味91. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）92. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（  ×  ）93. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（  A  ）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%94. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（    ）95. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）96. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（    ）97. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（  A  ）A、打气B、腌制C、晾干D、上色98. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）99. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（  D  ）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱100. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（  B  ）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣