2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案71

2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分2. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况3. 【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（  D  ）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅4. 【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（  ×  ）5. 【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（  B  ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电6. 【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（    ）7. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（  C  ）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电8. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（  D  ）A、812°CB、1422°CC、1824°CD、2432°C9. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（  A  ）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯10. 【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（  A  ）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类11. 【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒12. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（  D  ）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白13. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（  C  ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉14. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（  B  ）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射15. 【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（  D  ）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态16. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（    ）17. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（  D  ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性18. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）A、0.33B、3C、3.75D、419. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（  D  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.820. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（  A  ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境21. 【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（  ×  ）22. 【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（  B  ）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分23. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%24. 【单选题】发酵面坯的产气性能"安 全生产模拟考试 一点 通"由面粉中的()决定。（  D  ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性25. 【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（  ×  ）26. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌27. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（  A  ）A、烤B、炒C、蒸D、煮28. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状29. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快30. 【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（    ）31. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（  C  ）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象32. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况33. 【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（  D  ）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味34. 【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（  ×  ）35. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配36. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.537. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（  D  ）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉38. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本39. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（    ）40. 【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（  D  ）A、240B、180C、140D、10041. 【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  A  ）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状42. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（  D  ）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨43. 【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（  C  ）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格44. 【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（    ）45. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（    ）46. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（    ）47. 【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重48. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（  D  ）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好49. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（    ）50. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（  ×  ）