2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案60

2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（  B  ）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋2. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（  C  ）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸3. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（  B  ）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧4. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（  A  ）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花5. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）6. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄7. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（    ）8. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（  ×  ）9. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（  ×  ）10. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（  A  ）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质11. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（    ）12. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（  D  ）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小13. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（    ）14. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干15. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（    ）16. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（  D  ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼17. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）A、烧B、烩C、焖D、煮18. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（  C  ）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚19. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（  ×  ）20. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品21. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资22. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（  C  ）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理23. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋24. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型25. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物26. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（  A  ）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅27. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（    ）28. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（  C  ）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央29. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（    ）30. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（    ）31. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（    ）32. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（    ）33. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（  D  ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同34. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（  ×  ）35. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（  D  ）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质36. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（  ×  ）37. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度38. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（  ×  ）39. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）A、一字B、菱形C、弧形D、直线40. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）41. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  C  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以42. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）43. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（    ）44. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（  ×  ）45. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（  B  ）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范46. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（  ×  ）47. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（  A  ）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状48. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（  ×  ）49. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）A、制度B、目标C、条例D、总和50. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（    ）