2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷46

2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（    ）2. 【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（    ）3. 【单选题】西红柿属于()蔬菜。（  B  ）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类4. 【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（  D  ）A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道5. 【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）A、常温B、60度C、50度D、100度6. 【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（    ）7. 【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）8. 【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为21，粉料为低筋粉或无筋粉。（    ）9. 【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠10. 【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（  A  ）A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾11. 【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（    ）12. 【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（  C  ）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中13. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（  ×  ）14. 【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（  A  ）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉15. 【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（    ）16. 【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足17. 【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（  ×  ）18. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（    ）19. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.520. 【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能21. 【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素22. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）23. 【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（  ×  ）24. 【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分25. 【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（  B  ）A、30B、50C、70D、9026. 【单选题】植物油中主要含有()。（  B  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素27. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（  ×  ）28. 【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）29. 【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（  ×  ）30. 【单选题】属于合成甜味剂的是()。（  C  ）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖31. 【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（  D  ）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡32. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（  D  ）A、小麦B、大麦C、大米D、花生33. 【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（    ）34. 【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子35. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（    ）36. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（  ×  ）37. 【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤38. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（    ）39. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（  B  ）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素40. 【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（  ×  ）41. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（  ×  ）42. 【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（  C  ）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高43. 【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（  ×  ）44. 【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（    ）45. 【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（    ）46. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（    ）47. 【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（    ）48. 【单选题】不属于大豆的原料是()。（  C  ）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆49. 【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（  ×  ）50. 【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（  ×  ）51. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（  A  ）A、生产B、营业C、财务D、管理52. 【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（  D  ）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料53. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（  A  ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右54. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（  C  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以55. 【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（  ×  ）56. 【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（  D  ）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉57. 【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（  C  ）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥58. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（  C  ）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场59. 【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（    ）60. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸61. 【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（  D  ）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉62. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（  B  ）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻63. 【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（  D  ）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进64. 【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（  ×  ）65. 【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（  A  ）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪66. 【单选题】一般炖品料的组合是()。（  C  ）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒67. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（  A  ）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒68. 【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德69. 【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（  ×  ）70. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（  ×  ）71. 【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（    ）72. 【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间73. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（  ×  ）74. 【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（    ）75. 【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（  B  ）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖76. 【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（    ）77. 【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（    ）78. 【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（  ×  ）79. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  D  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以80. 【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（  C  ）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分81. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（  C  ）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒82. 【单选题】不属于净料类型的是()。（  A  ）A、毛料B、生料C、半成品D、成品83. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（    ）84. 【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（  B  ）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观85. 【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（    ）86. 【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（  ×  ）87. 【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（  D  ）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味88. 【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德89. 【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（    ）90. 【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖91. 【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（  B  ）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸92. 【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（    ）93. 【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（    ）94. 【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素。（  ×  ）95. 【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（    ）96. 【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（  C  ）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法97. 【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（  D  ）A、过短B、过长C、长D、短98. 【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（  C  ）A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶99. 【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（  A  ）A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠100. 【单选题】“炸”是()。（  A  ）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称