2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷45

2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分2. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（  C  ）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣3. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（  C  ）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑4. 【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（  D  ）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味5. 【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（  C  ）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯6. 【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸7. 【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（    ）8. 【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（  ×  ）9. 【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（  A  ）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类10. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质11. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（  B  ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅12. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（  D  ）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好13. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（  D  ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁14. 【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（  D  ）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪15. 【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（  ×  ）16. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（  C  ）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电17. 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）18. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（  C  ）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性19. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（  C  ）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体20. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。（  C  ）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素21. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快22. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（  ×  ）23. 【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（  ×  ）24. 【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（  B  ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统25. 【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（    ）26. 【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（  C  ）A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注27. 【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（    ）28. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（  C  ）A、水B、油C、淀粉D、面粉29. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（  B  ）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧30. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本31. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（  D  ）A、沸水B、热水C、温水D、冷水32. 【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（  D  ）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态33. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（  A  ）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大34. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（  B  ）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬35. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（  D  ）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生36. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（  B  ）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性37. 【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（  A  ）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针38. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性39. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（  ×  ）40. 【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（  A  ）A、油温B、水C、气体D、金属41. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（  C  ）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用42. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺43. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（  D  ）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉44. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（  D  ）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉45. 【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）46. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（    ）47. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（  C  ）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥48. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（  D  ）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸49. 【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（  A  ）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种50. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（  C  ）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大51. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（  C  ）A、0.4B、66.7%C>150%C、2.552. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（    ）53. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（  D  ）A、812°CB、1422°CC、1824°CD、2432°C54. 【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（  A  ）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角55. 【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（  C  ）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价56. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（  B  ）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量57. 【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（  D  ）A、立体B、面积C、线D、点58. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（    ）59. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（  C  ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉60. 【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（    ）61. 【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（  D  ）A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性62. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（    ）63. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。（  ×  ）64. 【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（  A  ）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1565. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（  A  ）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.766. 【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（    ）67. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产 模拟考试 一点通，酱、()。（  D  ）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉68. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（  ×  ）69. 【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  D  ）A、两种B、三种C、四种D、多种70. 【单选题】发酵面坯的产气性能"安 全生产模拟考试 一点 通"由面粉中的()决定。（  D  ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性71. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（  C  ）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗72. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（  C  ）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍73. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（  C  ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉74. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（  ×  ）75. 【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（  A  ）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.276. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况77. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（    ）78. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（  D  ）A、大小B、品质C、部位D、含水量79. 【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（  ×  ）80. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（  A  ）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油81. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（  ×  ）82. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油83. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（  B  ）A、公德B、道德C、文明D、活动84. 【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（  B  ）A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄85. 【单选题】食品香“最 新解 析“料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（  A  ）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质86. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（  A  ）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素87. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥88. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（  A  ）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯89. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（  A  ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境90. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（  ×  ）91. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（  ×  ）92. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（  D  ）A、时间B、种类C、顺序D、比例93. 【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（  B  ）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类94. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（  B  ）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中95. 【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率96. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.597. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  C  ）A、立体B、面积C、线D、点98. 【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性99. 【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（  C  ）A、10B、20C、30D、40100. 【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（  ×  ）