2022年中式面点师(中级)复审考试及考试题库含答案50
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2022年中式面点师(中级)复审考试及考试题库含答案50
2022年中式面点师(中级)复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。( B )A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味2. 【单选题】不属于食品污染危害的是()。( D )A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱3. 【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上()蒸制78分钟即成蛋糕片。( D )A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水4. 【单选题】白果的果实每千克()粒。( C )A、100150B、150200C、300400D、5005505. 【单选题】为了提高米粉制品的质量,需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起,使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。( D )A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯6. 【单选题】椰蓉盏的工艺流程是:和面下剂()上馅成熟。( C )A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮7. 【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。( )8. 【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。( D )A、科技B、技术C、管理D、知识9. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。( A )A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率10. 【单选题】制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。( C )A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后11. 【判断题】()包馅品种使用按的方法时,应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。( )12. 【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。( B )A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表13. 【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。( × )14. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱()克。( D )A、1000B、800C、500D、20015. 【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透,腌渍片刻待用。( B )A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉16. 【单选题】将点心成品均匀整齐地排列,给人()的感觉。( C )A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴17. 【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。( C )A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实18. 【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。( D )A、812B、1422C、1824D、243219. 【单选题】仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。( A )A、梭B、球C、粒D、条20. 【单选题】花生学名落花生,通常为()上市。( D )A、23月B、35月C、67月D、910月21. 【单选题】()毛利率应从低。( C )A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品22. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。( B )A、1/3B、2/3C、1/2D、1/423. 【单选题】制作伍仁酥条,应用()调制松酥面坯。( C )A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法24. 【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的1015%。( A )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水25. 【判断题】()调制物理膨松面坯,面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。( )26. 【单选题】枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。( A )A、25B、100C、200D、27527. 【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。( B )A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑28. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。( A )A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑29. 【单选题】粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分,()遇到适宜的温度,就会发芽。( C )A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加30. 【单选题】醋不具备的作用是()。( B )A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”,预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压31. 【单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。( C )A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲32. 【判断题】()高桩馒头的风味特点:色泽洁白,形态直立圆整,光亮润滑,口感柔软,咬劲大,麦香气浓。( × )33. 【单选题】调制干油酥,应将面粉与大油()、光滑即成。( D )A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀34. 【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。( B )A、400B、250C、200D、15035. 【单选题】制作家常包的工艺流程是:和面一成型一成熟。( A )A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅36. 【单选题】现代厨房广泛使用。( C )A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料37. 【单选题】物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯。( B )A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀38. 【单选题】在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。( D )A、600B、550C、500D、30039. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。( A )A、色泽B、口味C、质感D、形状40. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。( D )A、卫生B、料斗C、开关D、电气41. 【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。( )42. 【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。( B )A、200B、300C、500D、60043. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。( D )A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000344. 【单选题】()是符合设备安全操作规范的。( D )A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间45. 【单选题】的一般计算方法是:标准体重(千克)=身高(厘米)-105X0.9。( B )A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重46. 【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。( C )A、0.4B、0.5C、0.6D、0.747. 【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。( C )A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味48. 【单选题】松质糕多孔,无弹性、韧性、可塑性差;口感(),成品大多有甜味。( A )A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥49. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。( D )A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%50. 【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。( )51. 【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。( D )A、10B、15C、20D、3052. 【单选题】捏要求既要(),又要防止用力过大,把馅心挤破。( A )A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐53. 【单选题】制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些()。( B )A、热水B、凉水C、温水D、油54. 【单选题】毛利额与成本的比率是()。( D )A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率55. 【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。( D )A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系56. 【单选题】调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。( C )A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色57. 【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。( C )A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽58. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( × )59. 【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。( )60. 【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。( B )A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳61. 【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。( )62. 【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。( A )A、记账B、决策C、预测D、控制63. 【判断题】()羊肉烤包的制作要点:1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉,其口味好;2.烤制的炉温一定要高,否则成品既干又皮。( )64. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。( D )A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本65. 【单选题】调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。( D )A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉66. 【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。( × )67. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点心的(),达到成品要求。( A )A、特点B、质感C、色泽D、口味68. 【单选题】黄色多有清香感觉,鲜美之感略逊于。( B )A、白色B、红色C、灰色D、紫色69. 【单选题】在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。( A )A、10B、20C、25D、3070. 【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。( )71. 【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。( )72. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油()克,糖桂花10克,水适量。( B )A、150B、20C、200D、10073. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。( C )A、220B、100C、150D、24074. 【判断题】制作卷筒蛋糕,将面粉过罗,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌均匀无生粉粒即可。( )75. 【单选题】中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。( B )A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味76. 【单选题】指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。( A )A、降低B、提高C、改变D、完善77. 【单选题】糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占6080,粳米占2040比例混合调制。( C )A、形状B、口味C、质量D、色泽78. 【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。( )79. 【单选题】烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。( D )A、120B、140C、160D、18080. 【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。( × )81. 【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。( D )A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长82. 【判断题】()制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。( )83. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。( )84. 【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。( D )A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量85. 【单选题】定价系数与的乘积,能计算产品的售价。( C )A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重86. 【判断题】制作饭皮面坯,将500克糯米洗净,与200克水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。( × )87. 【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。( C )A、6090B、5366C、359420D、55664988. 【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。( A )A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德89. 【单选题】捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。( B )A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指90. 【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。( B )A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓91. 【单选题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的()。( A )A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋92. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。( C )A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖93. 【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。( D )A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度94. 【单选题】熟制羊肉烤包,将生坯码入烤盘,表面()。( B )A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水95. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖500克,黄油35克,香草粉少许。( )96. 【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,()恰到好处。( C )A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽97. 【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。( D )A、1986B、1990C、1995D、199798. 【单选题】强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。( C )A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定99. 【单选题】薯类面坯虽(),但流散性大。( A )A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强100. 【判断题】()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。( )